fiordo di oslo

Da tempo i climatologi ipotizzano che tra vent’anni il riscaldamento globale dovrebbe incrementare le temperature di 1,5 – 2 gradi Celsius, con conseguenze importanti sulla qualità della vite e del vino di molte aree del mondo, dalla Borgogna alla Toscana, dall’Australia al Cile. Di contro, le previsioni per le aree nordiche, Scandinavia in testa, vedono un aumento generalizzato delle temperature che potrebbero incrementare anche di 6 °C, diventando molto simili a quelle del nord della Francia. (vedi articolo Climate Change, come cambia la viticoltura con il surriscaldamento terrestre). Ma già oggi la coltivazione della vite è possibile laddove sino a trent’anni fa non sarebbe stato immaginabile.

VendemmiaSolarisLund2020

Vino: Norvegia, Danimarca e Svezia sono le nuove frontiere?

Attualmente in Danimarca sono attive circa 90 aziende produttrici di vino, in Svezia una trentina e in Norvegia una dozzina. La maggior parte delle uve coltivate sono varietà resistenti al freddo (Solaris, Rondo, Vidal, ecc…), che producono vini di qualità non paragonabile a quelli delle aree storiche della viticoltura europea. Secondo il New York Times, la sola produzione di vino in Francia vale 28 miliardi di euro all’anno, mentre l’intera di Svezia, Norvegia e Danimarca non supera i 14 milioni di euro.

Per entrare in questo mondo vinicolo così lontano dal nostro, dopo l’intervista alla copia italo coppia italo-svedese Andrea Guerra ed Emma Serner, che ha fondato la Långmyre Vineri sull’isola di Gotland, adesso è la volta della Norvegia con Danilo Costamagna, che ha scelto il fiordo di Oslo per la sua azienda vinicola.

Ci racconta perché un piemontese, originario di una delle aree d’eccellenza italiane, ha deciso di andare in Norvegia per fondare un’azienda e produrre vino?

Tutto è iniziato nel 2002 quando sono andato in Norvegia come studente Erasmus in Ingegneria delle telecomunicazioni. Quando ci sono tornato nel 2009 ho iniziato ad approfondire la mia passione per il vino, rendendomi conto che era possibile impiantare delle viti ibride come il Solaris, anche in Norvegia.

Questi i precedenti, ma quando è nata l’idea?

L’idea è nata dopo aver ottenuto dei positivi riscontri nella competizione per il migliore vino norvegese del 2017. Siamo ancora nelle fasi iniziali, ma ora sto approfondendo le mie conoscenze in viticoltura e enologia con la European Wine Academy (Scuola internazionale di corsi on line dedicata ad appassionati e professionisti; ndr)

Adagio2019Rondoprimoposto

In quale contesto geografico ha scelto per piantare i vigneti e quali sono le principali caratteristiche meteo-climatiche della sua zona?

Ho diversi progetti di vigneti che si trovano essenzialmente nel Sud/Sud-Ovest della Norvegia, spesso in prossimità – 1 o 2 chilometri – dal fiordo di Oslo.

Una vicinanza fondamentale…

La vicinanza al fiordo è un elemento importante per mitigare i freddi invernali e primaverili e per garantire una temperatura media maggiore anche durante l’estate e l’autunno. Il clima è essenzialmente baltico continentale ma il mesoclima dei vigneti può variare notevolmente in funzione della vicinanza alle montagne, presenza di venti freddi e in funzione del suolo argilloso, con un misto di sabbia e granito, vicino ai fiordi.

Quando sono stati impiantati i vigneti?

Attualmente ho molti progetti di vigneti, in diversi stadi di evoluzione. Il vigneto più vecchio, impiantato ad Asker, nella grande regione metropolitana di Oslo, dal mio amico e collaboratore Arild Syvertsen, ha un’età media di 10/15 anni. Gli altri sono molto più giovani con viti in produzione di 4/5 anni e altri ancora che sono nei primi anni di vita. Ho anche vigneti a Filtvet, a circa 50 km da Oslo.

Quali vitigni ha deciso di impiantare?

Essenzialmente uve Solaris per vini bianchi e per gli spumanti e Rondo per vini rossi, rosè e spumanti. Inoltre, sono in sperimentazione altri ibridi come Leon Millot, Cabernet Cortis, Pinot noir precoce (Früburgunder), ecc. Esistono poi delle sperimentazioni marginali, almeno per il momento, con cloni di Riesling e di Chardonnay.

Considerando la situazione climatica, come fate a difendere le viti dal freddo?

Spesso utilizziamo una copertura del terreno con teli di polipropilene in funzione di controllo delle infestanti e mantenimento dell’umidità. I teli non impediscono la vita microrganica sotto la copertura e incrementano il calore intorno alle radici di quasi 5°C. Inoltre, spesso potiamo con guyot semplice e doppio, anche molto basso, con il primo filo di sostentamento tra i 30 e i 50 centimetri dal terreno. Questo consente anche di aumentare la temperatura e il microclima intorno ai grappoli di uva.

PotaturaInvernaleLund

Quale è stato l’andamento climatico 2020 e come è andata la vendemmia? Solitamente le uve quando maturano?

La stagione 2020 è stata abbastanza calda. È iniziata purtroppo con una primavera leggermente anticipata, ma le gelate di fine aprile/inizio maggio, hanno danneggiato le viti già sofferenti per il freddo anticipato patito nella stagione autunnale 2019. L’estate è stata calda ma nella media norvegese. L’autunno è stato molto piovoso e ci ha costretti a iniziare la vendemmia delle uve bianche a fine settembre e nella seconda settimana di ottobre quella delle viti rosse.

È necessario aggiungere zucchero per raggiungere il grado alcolico minimo?

Non per i vini bianchi da Solaris, almeno normalmente, mentre spesso dobbiamo aggiungere zucchero per ottenere un livello alcolico adeguato per i rossi.

Norsk Vin ha una cantina propria? Quali tipologie di vino e quante sono le bottiglie prodotte?

L’idea di Norsk Vin/ Norwegian Wines è una specie di cooperativa tra diversi progetti e vigneti. Per il momento siano ancora nelle fasi iniziali con un livello di microproduzione di 800 bottiglie per quest’anno. L’obiettivo è raggiungere circa 5000 bottiglie. Se i riscontri dei consumatori e del mercato saranno positivi, speriamo di crescere ulteriormente in futuro.

Che vini producete?

Per il momento ci siamo concentrati sul vino bianco, rosato e rosso, però da quest’anno abbiamo un progetto di consulenza con un’altra azienda, per la produzione di vino spumante con metodo classico da uve Solaris.

È possibile delineare le caratteristiche specifiche del suo vino rispetto ad altre aree della Norvegia?

I bianchi sono vini con una acidità spiccata, simile ai Riesling tedeschi, con molta mineralità. Gli aromi dipendono molto dalla vinificazione, ma in particolare per il vino di quest’anno abbiamo aromi di mela, limone e frutti tropicali come l’ananas e una buona concentrazione.

Ci sono altre aziende vinicole nella sua area? Quanti sono i produttori di vino in Norvegia?

Per il momento esistono soltanto 10 progetti commerciali che sono in fase di crescita e circa 100 produttori. In Norvegia esiste un totale di 40mila piante di uva o in fase di impianto. Molte aziende sono ancora a livello amatoriale con una media di 200 viti.

a cura di Andrea Gabbrielli

 

donuts glassate

Glassate, colorate, ricoperte di zuccherini, panciute e ripiene di crema, spolverate di zucchero a velo, farcite nei modi più disparati: goduriose e dall’aspetto invitante, le donuts (o doughnuts) sono uno dei dolci americani più celebri in tutto il mondo, ciambelle fritte dalla pasta scioglievole e cedevole al morso, arricchite di ingredienti diversi. Per i fan della fortunata sitcom animata “I Simpson” questi anelli dolci saranno sempre le “ciambelle di Homer”, per i viaggiatori appassionati l’associazione con il marchio Dunkin’ o l’inconfondibile insegna verde e rossa di Krispy Kreme sarà immediata, ma la storia dei dolcetti ha origini ben più antiche, in parte ancora avvolte nel mistero.

donuts ripiene

Le antenate olandesi delle donuts americane

Quel che è certo è che la prima testimonianza scritta risale al 1809 e si trova nel libro “History of New York” di Washington Irving, che parla di alcune “palle di pastella fritte nel grasso e chiamate doughnuts o olykoeks”. Il motivo è presto detto: le oly koeks (o olykoecks) sono delle tortine rigonfie e soffici di origine olandese, il cui nome significa letteralmente “torta all’olio”, fritte in olio bollente e ricoperte di zucchero. Sembrano essere proprio loro le vere antenate delle ciambelle, portate negli Stati Uniti dai colonizzatori dell’impero olandese: prevedono, infatti, lo stesso impasto e procedimento ma niente forma ad anello. Eppure, nonostante oggi esistano delle versioni senza buco, più simili ai krapfen o i bombolotti, l’immagine tipica della donut americana è proprio ad anello: come si è arrivati a questa forma?

donuts su tavolo

L’origine della forma ad anello

Sono tante le ipotesi circa il buco centrale della ciambella e pochissime le tracce storiche in grado di svelare qualche indizio. Vale comunque la pena raccontare la più popolare fra le leggende al riguardo, quella di Elizabeth Gregory, madre del capitano di una nave da guerra del New England della prima metà dell’Ottocento, preoccupata per le scarse condizioni igieniche e lo stato di salute dell’equipaggio. Per scongiurare lo scorbuto, malattia causata da una forte carenza di vitamina C, la donna creò un impasto in cui mescolò anche noce moscata, cannella e scorza di limone, creando così una pastella capace di rafforzare le difese immunitarie e scacciare i malanni. Ma non bastava: per aggiungere un ulteriore apporto nutrizionale, Elizabeth unì anche noci e nocciole al centro dell’impasto, che risultò però troppo pesante. Durante la cottura, la parte centrale rimase cruda e le persone a bordo della nave dovettero eliminare quel pezzo di pastella, dando così vita alla prima forma ad anello.

donuts glassate

La prima macchina per donuts

Altro fatto certo: le donuts cominciarono a diffondersi negli States a partire dalla Prima Guerra Mondiale, quando le donne volontarie in battaglia si prendevano cura dei soldati malati offrendo loro delle ciambelle, portate anche al fronte per ricordare agli uomini il sapore di casa. Ma a velocizzare la preparazione dei dolci e iniziare una produzione dai numeri più elevati fu Adolph Levitt, rifugiato dalla Russia zarista che nel 1920 creò la prima macchina per donuts per via delle tante richieste della sua clientela che era solita affollarsi di fronte il laboratorio. Il successo fu immediato: la bontà delle donuts e la loro facile reperibilità le rese alcuni dei prodotti preferiti degli americani a colazione, street food goloso citato nel 1931 anche dal New Yorker, che elogiava la produzione della pasticceria di Broadway, descrivendo le ciambelle che “fluttuano sognanti attraverso un canale di grasso in una macchina di vetro chiusa, camminano su una rampa mobile e cadono nel cesto in uscita”. Macchine ingegnose per l’epoca, che garantirono a Levitt ben 25 milioni di dollari l’anno.

La nascita del marchio Krispy Kreme

Ancora anni ’30, North Carolina: lo chef francese Joe LeBeau proveniente dal New Orleans decide di vendere la sua ricetta segreta per le ciambelle lievitate a un certo Vernon Rudolph, che affitta uno spazio in quella che oggi è la storica Old Salem a Winston-Salem. Qui, il 13 luglio 1937, inizia a vendere le sue donuts ai negozi di alimentari locali, ma il profumo emanato dal laboratorio è così inebriante che i passanti iniziano a chiedergli di vendere le ciambelle calde direttamente a loro. Attraverso una piccola finestrella su strada Vernon inizia così a servire i suoi celebri dolci: l’insegna recitava Krispy Kreme e ancora oggi è una delle catene di ciambelle (e caffè) più famose in tutta l’America, di proprietà della JAB Holding Company, marchio privato con sede a Lussemburgo. Una storia imprenditoriale iniziata già a metà degli anni ’40, quando i punti vendita aumentarono, pur rimanendo a gestione familiare. Avevano tutti la stessa ricetta ma ognuno preparava le ciambelle a mano da capo, almeno fino a una decina di anni dopo, quando Rudolph e il suo team inventarono una macchina per i loro donuts.

insegna Dunkin' Donuts

L’esempio di Dunkin’

Altra catena statunitense di successo è la Dunkin’, creata nel 1948 nel Quincy, Massachusetts, e inizialmente chiamata Open Kettle. A idearla fu William Rosenberg, che vendeva ciambelle a 5 centesimi l’una e tazze di caffè a 10, dal 1950 col nuovo nome Dunkin’ Donuts, marchio che si proponeva di “fare e servire i più freschi e deliziosi caffè con donuts velocemente e con cortesia in negozi moderni e ben commercializzati”. Una filosofia che è rimasta alla base del brand, facilmente riconoscibile dall’insegna arancione e rosa e per le sue ciambelle capaci di rimanere sempre uguali a loro stesse: forse non le più pregiate, ma standardizzate e ben fatte, identificabili. Soprattutto, un esempio di brillante imprenditoria, con un franchising iniziato nel ’55 che, dopo soli 10 anni, poteva fare già affidamento su più di 100 punti vendita sparsi per il Paese. Dal 2020 di proprietà di Inspire Brands e rinominata solo Dunkin’ dal 2019, l’azienda vanta oggi più di 12mila store in ben 42 Paesi ed è la più grande catena di caffè e donuts nel mondo.

a cura di Michela Becchi

La tenuta di Jermann

Antinori acquisisce Jermann

Accordo tra Antinori e Jermann per l’acquisizione da parte della casa vitivinicola toscana della storica azienda goriziana. L’intesa prevede il passaggio di una maggioranza qualificata delle quote societarie alla famiglia Antinori, che prende il controllo della pluripremiata cantina di Dolegna del Collio, in provincia di Gorizia. Sull’entità economica dell’accordo le due società hanno scelto di non fornire ulteriori dettagli. La joint-venture Antinori-Jermann rappresenta un gemellaggio tra un brand familiare che nel 2020 ha chiuso il bilancio (dati provvisori) con 178 milioni di euro e un’azienda, anch’essa a conduzione familiare, che viaggia intorno ai 15 milioni di euro di ricavi, con una buona presenza in Italia, ma anche all’estero e, in particolare, in Germania e Stati Uniti. L’operazione arriva in una fase complessa da un punto di vista economico per tutto il mondo del vino, a causa dei risvolti della pandemia da Coronavirus, ma non appare collegata a eventuali squilibri finanziari.

L’accordo tra due realtà storiche del vino

Jermann possiede due cantine: oltre alla moderna sede di Ruttars a Dolegna del Collio (aperta nel 2007) c’è quella storica di Farra di Isonzo (località Villanova), distante appena 15 km, per oltre 170 ettari vitati complessivi (a cui se ne aggiungono 20 a seminativi e orticole). “È un’azienda in salute e pienamente autonoma. Da parte nostra” sottolinea al Gambero Rosso l’amministratore delegato di Antinori, Renzo Cotarellanon c’è alcuna intenzione di ‘antinorizzare’ la Jermann. Sarebbe completamente fuori luogo”. Il rapporto d’amicizia tra le due famiglie è di lunghissima data e ora si è concretizzato in un accordo di collaborazione che lascerà il management giuliano invariato: “Il ruolo di Silvio Jermann” aggiunge “e la sua partecipazione attiva saranno decisivi. Da parte sua, Antinori metterà a disposizione il suo modello organizzativo”.

La storia di Jermann

La cantina Jermann ha lontane origini mitteleuropee. Nel 1881 Anton Jermann, bisnonno di Silvio, giunse dall’Austria (Burgenland) a Villanova di Farra d’Isonzo dove diede inizio a una storia di famiglia fatta di successi e riconoscimenti a livello internazionale, grazie soprattutto al lavoro di Silvio a partire dagli anni ’70, che applica le sue conoscenze di enologia e apre al brand un nuovo corso. Il Vintage Tunina (blend di Sauvignon Blanc, Chardonnay, Ribolla Gialla, Malvasia Istriana e Picolit, lanciato nel 1975) è una delle creazioni della casa goriziana tra le più celebrate dalla stampa specializzata e dalle guide enologiche. Nel 2016, Silvio Jermann è stato incoronato il produttore più rappresentativo dei vini bianchi italiani nel mondo. L’elezione è avvenuta a Roma, sotto l’egida di Gambero Rosso. Uno degli ultimi riconoscimenti è il Tre Bicchieri al Capo Martino 2018 nell’edizione 2021 della Guida Vini d’Italia. Ora, nel 2021, una nuova svolta col passaggio alla famiglia Antinori, che incrementa il portafoglio italiano di marchi e di Dop d’eccellenza (sei le regioni italiane in cui è presente, terzo brand nel nord Italia dopo Prunotto in Piemonte e Montenisa in Franciacorta), e allo stesso tempo è chiamata a garantire la continuità e i successi nel mondo di questo importante brand del Made in Italy.

https://www.jermann.it/

https://www.antinori.it/it/

 

a cura di Gianluca Atzeni

Matera

Proprio come succedeva nelle puntate del programma televisivo di Gambero Rosso Channel, AB…Cheese, percorro la Penisola alla scoperta di piccole realtà agro-pastorali e artigianalità casearie meno conosciute. Specialmente in questo momento difficile il mio desiderio è di puntare i riflettori sui caseifici agricoli che producono formaggio dai propri allevamenti; spesso in minime quantità, salvaguardando in ogni modo prodotti ricchi di storia e fascino. Dopo aver raccontato i caseifici agricoli di Lazio e Alto Adige, è oggi il momento della Basilicata.

In questa rubrica metto in luce prima di tutto i personaggi, uomini e donne dalla passione smisurata per l’agricoltura e l’allevamento. I loro prodotti –– eccellenti –– raccontano le peculiarità, il carattere, la passione e i mille sacrifici di ciascun produttore, che sono ciò che fa la differenza. Queste caratteristiche, infatti, si ripresentano nel gusto, nell’aroma e nella personalità di ciascuna forma. Oggi siamo in Lucania, precisamente a Matera, per conoscere due aziende agricole a conduzione familiare.

 

Matera: formaggi e storia dell’Azienda Agricola Cavalli

Siamo nell’agro di Pomarico, antico centro agricolo vicino a Matera, che con i suoi “Sassi” è patrimonio mondiale UNESCO e Capitale Europea della Cultura per l’anno 2019. Qui si produce il nobile e umile Canestrato di Moliterno IGP: solo due produttori e tre affinatori hanno questo privilegio. L’azienda Cavalli ne produce solo 2000 forme da dicembre a fine giugno.

L’azienda Agricola Cavalli

Nei 350 ettari aziendali, completamente irrigati e alimentati quasi interamente a fotovoltaico, le attività agricole comprendono dalle coltivazioni di legumi, erba medica, veccia, pisello, orzo e avena, alla coltivazione biologica delle olive da 12.000 piante di Coratina, Leccino e Frantoio, ma anche e soprattutto l’allevamento di 300 pecore di razza Comisana nonché un centinaio di capre fra Maltesi e Rosse di Siria, il cui latte crudo viene trasformato in formaggio nel caseificio di proprietà.

Le pecore e le capre pascolano tutti i giorni tra calanchi, aree pianeggianti e rigogliose colline che degradano dolcemente fino al fiume Basento. La composizione del pascolo –– che poi si riflette nel prezioso latte –– è ricco di erbe spontanee, tra cui la sulla tanto gradita agli ovini per il profumo delicato. I capi pascolano tutto l’anno e per questo il latte risente delle variazioni stagionali. Il paesaggio vegetale spazia inoltre dalla selvaggia macchia mediterranea ai campi coltivati, con tratti di boschi alternati a zone incolte dove crescono spontaneamente asfodeli, gladioli, trifoglio e piante aromatiche come l’aneto e l’origano. Un paradiso, insomma.

Castelli sala mungitori

La storia

Lo stemma della famiglia Cavalli risale al 1785, ma l’azienda agricola viene fondata di fatto nel 1968 quando viene data in eredità a Vito Cavalli, avvocato generale dello Stato a Roma, che di agricoltura sa poco e niente. Vito però sente forte il dovere e il desiderio –– anche grazie alle sue origini Pugliesi (a Matera il confine con la Terra dei Dauni e dei Messapi è sfocato) –– di occuparsi dell’azienda agricola, aprendone i cancelli e producendo granaglie, olive e latte di pecora, e vendendone i prodotti ai contadini e mezzadri della zona. La svolta all’azienda, modernizzando l’attività e la filosofia produttiva, la dà inizialmente la figlia di Vito con il marito Corrado. A portare avanti la tradizione di famiglia oggi è la terza generazione, la nipote Silvia Cavalli.

Silvia Cavalli

L’accento romano di Silvia tradisce le sue origini. Silvia cresce a Roma dove si laurea in giurisprudenza; per arrotondare in attesa di impiego, viene chiamata a lavorare in Lucania dallo zio Corrado che in quel momento è alla guida dell’attività. Parliamo di un’azienda che a questo punto per la famiglia Cavalli è diventata un po’ un fardello. Con la stessa caparbietà del nonno, Silvia si prende carico del compito e muove i primi passi da imprenditrice agricola. Il suo esordio nella molitura delle olive aziendali è un fiasco. Con la consulenza di professori, esperti e grazie alla collaborazione con un frantoio a Ferrandina, man mano prende maggiore consapevolezza e sicurezza. L’olio viene sempre più buono. Poi, quando il latte prodotto è in surplus, nasce il caseificio, vengono acquistati altri ovini e si punta il timone verso prodotti caseari di nicchia. Con le mani nella cagliata c’è una casara, Lucia, che è responsabile della produzione e che si assicura che siano rispettate le regole del disciplinare per il prodotto di punta. Lucia inventa anche nuove trasformazioni del latte crudo.

Lucia, casara az. Cavalli

I formaggi

Oltre alla qualità del pascolo, altro fattore determinante nella diversità della materia prima sono le razze, la loro limitata produzione di latte, e la sostenibilità e integrità delle lavorazioni. Il caglio è di origine animale, quindi non OGM. I formaggi prodotti dall’Azienda Agricola Cavalli sono inoltre privi di additivi, coloranti e conservanti.

Canestrato di Moliterno 2
Canestrato di Moliterno 2

Orgoglio della produzione casearia Cavalli è un formaggio antico, poco conosciuto fuori dai confini nazionali, le cui radici sono profondamente lucane: il Canestrato di Moliterno. Realizzato con la combinazione di latte di pecora e una piccola percentuale di capra come da disciplinare IGP entro 24-48 ore dalla mungitura. Poi a 40 giorni i “pecorini idonei a Canestrato” lasciano Pomarico e vanno in vacanza a Moliterno, dove affinano per due mesi nei fondaci (grotte scavate sotto antichi palazzi). Dopo la maturazione, le forme che passano la valutazione sono marchiate a fuoco e da quel momento potranno chiamarsi Canestrato di Moliterno IGP. La produzione del caseificio dell’azienda agricola Cavalli sotto l’operato di Lucia però comprende anche pecorini a breve e media stagionatura, caprini muffettati, morbidi e stagionati. Un tre latti, il Gran Cavalli, che rappresenta un’altra eccellenza, e poi caciocavalli, formaggi freschi e vari formaggi a pasta filata.

A tavola

Il Canestrato di Moliterno si abbina bene a frutta fresca o secca, pere, fichi, uva e noci, ma anche come comprimario spolverato su paste fatte in casa e zuppe. Danza bene con vini bianchi corposi dal sapore asciutto e armonico, con vini arancioni o con rossi strutturati. In breve, buono sia da tagliere che da grattugia. A causa della grande contraffazione che questo prodotto subisce, è importante accertarsi che sulle forme sia sempre presente il marchio a fuoco del Consorzio di Tutela.

Il futuro

Nei progetti di Silvia Cavalli, oltre a potenziare la commercializzazione dei prodotti dell’azienda di famiglia, c’è anche l’estensione del funzionale ed eco-compatibile impianto fotovoltaico a coprire anche la zona dell’ovile e della sala mungitura. A oggi, infatti, Silvia vende più energia che forme.

Matera: formaggi e storia della Masseria Riccardi

Matera ha una lunga tradizione di produzioni casearie, tra latticini e paste filate di grande qualità lavorati artigianalmente con latte proveniente da allevamenti locali. La Masseria Riccardi si trova nella campagna di Matera vicino al borgo rurale della Martella, a pochi chilometri dalla città dei Sassi. La struttura centrale è un’antica Masseria del ‘700 che ospita anche un piccolo museo della civiltà contadina. L’azienda a conduzione familiare è in più anche fattoria didattica, con diversi laboratori e percorsi guidati per turofili di ogni età.

Il latte vaccino con cui vengono prodotti i formaggi non deve fare molta strada, proviene infatti dall’allevamento di famiglia a pochi metri di distanza dal caseificio. Il laboratorio artigianale è adiacente alla sala mungitura per l’immediata lavorazione del latte crudo e quindi garanzia di freschezza, igiene e sostenibilità ambientale.

La storia

La storia dell’azienda inizia nell’800, quando il trisavolo Domenico Riccardi è il primo, nelle campagne di Matera, a introdurre il grano Senatore Cappelli. Fu anche il primo presidente della Cattedra Ambulante, ovvero un mezzo concreto per trasmettere le conoscenze sulle nuove tecniche colturali e di allevamento tra gli agricoltori. Il figlio Nunzio Riccardi è stato anche il promotore dell’uso di nuovi aratri e macchinari, nuove semenze e varietà di leguminose da foraggio. Nei secoli, l’azienda è stata tramandata di generazione in generazione fino ad arrivare nelle mani esperte e mai ferme––proprio come quelle dei suoi antenati––di Alfonso Riccardi.

Alfonso Riccardi
Alfonso Riccardi

Alfonso Riccardi

La passione per la terra e secoli di DNA agricolo, portano Alfonso––la quarta generazione––a diplomarsi perito agrario e successivamente in tecnologie lattiero casearie, ad impegnarsi nel corso per la lotta biologica e management di allevamento di vacche da latte e carne, proseguendo le attività dell’azienda di famiglia con innovazione, pur rispettando tradizione e storia.

È lui che controlla l’intera filiera: dai foraggi e le granaglie, al latte delle sue 300 vacche di razza frisona, passando per tutte le fasi di lavorazione dei prodotti. Garantendo così quella che lui ama definire “qualità a centimetro zero.”

Una delle ultime trovate, risalente al gennaio 2019 (dunque in era pre-Covid) è stato mettere su ruote il negozio refrigerato; il “cheese shop mobile” infatti permette ai prodotti di Alfonso di girare per le varie località, con un servizio delivery su misura, con consegne a domicilio tramite ordini via WhatsApp nonché la gestione di una lista broadcast con cui avvisare i clienti in tempo reale della posizione del mezzo per una spesa sotto casa. Una formula che col senno di poi è risultata straordinaria.

Riccardi pasta filata

I formaggi

Tutta la produzione di formaggi freschi e stagionati della Masseria Riccardi parte dal latte crudo aziendale. Si va dai latticini freschi come burrate, nodini, mozzarelle e fiordilatte. Poi scamorze (tra le forme più originali e amate soprattutto dai bambini, c’è il maialino e gli altri animali della fattoria), e poi trecce, ricotte e formaggi freschi come la caciotta Giulietta, il primo sale e lo stracchino. Singolare il Caciocavallo “Patrun Alfonso” formaggio dalle origini antiche, prodotto in formato sia sferico che a pera. A seconda del tempo di stagionatura che va dai 30 ai 180 giorni, acquista un sapore sempre più deciso ma comunque delicato. Anche in questo caso, come per il Canestrato di Moliterno, le forme stagionate vengono marchiate a fuoco con un antico sigillo di ferro, raffigurante le iniziali “AR,” appartenuto al nonno, appunto il “Patrun Alfonso”. L’ultimo arrivato è l’Igino, un canestrato di vaccino dal sapore mutevole in base all’alimentazione stagionale delle vacche. Qui è poi possibile trovare ancora la Manteca, una scamorza dal cuore ripieno di burro artigianale: una vera prelibatezza da gustare a fette sottili sul pane di Matera abbrustolito.

cheeseshopmobile Riccardi

Il futuro

All’orizzonte molti interessanti progetti: avviare l’agriturismo già pronto ma fermo a causa della pandemia; implementare un allevamento di pecore e capre, suini neri e animali da cortile per la fattoria didattica; riprendere l’apicoltura con 60 arnie; e poi attivare l’utilizzo di energia solare e idroelettrica, con l’impianto a biogas già in uso; nonché la svolta sostenibile alla conversione dei motori delle macchine agricole da endotermici a elettrici.

Azienda Agricola Cavalli – Pomarico (MT) – C.da La Calcara – +39 0835551473 – 3398286079 – www.aziendacavalli.it/

Masseria Riccardi – Matera – C.da Igino, snc (La Martella) – +39 3920413336 – www.masseriariccardi.it/

Leggi tutti gli articoli > Viaggio alla scoperta dei caseifici agricoli

a cura di Eleonora Baldwin

La bottega della Casa del Miele

L’economia di vicinato resisterà?

In viale Slataper (angolo viale Zara), fino a qualche giorno fa, l’insegna della Casa del Miele ha raccontato la resistenza di una bottega d’altri tempi. Una piccola realtà, ma molto longeva: aperta nel 1929, l’attività gestita da Simona Fregoni negli ultimi diciassette anni, nata come drogheria di quartiere, aveva finito per diventare uno dei simboli della vecchia Milano, conquistando pure il riconoscimento di bottega storica attribuito dalla regione Lombardia. Ma la pandemia ha aggravato un bilancio già difficilmente sostenibile, per un negozio dove persino gli scaffali sono rimasti quelli originali dell’epoca, e la presenza discreta dell’attività non riusciva più a imporsi sulla concorrenza delle grandi realtà. Solita storia, che per tante botteghe storiche non prevede il lieto fine, nonostante quel Rinascimento della spesa di vicinato in cui l’ultimo anno ci avrebbe autorizzato a sperare. Al momento, però, e dopo mesi di grande difficoltà, la sorte di tante attività sopravvissute finora al cambio di passo dei consumi e degli stili di vita non sembra volgere al meglio. L’ultima segnalazione “celebre” arriva da Torino, dove la pasticceria Gertosio, che nel 1978 ereditava una tradizione avviata nel 1840 dal cioccolatiere Pietro Viola, sta lottando per non alzare bandiera bianca: dopo il cambio della guardia che un anno fa portava la proprietà storica a cedere l’attività, ora la licenza del locale di via Lagrange passa nuovamente nelle mani di Massimo Gertosio, che si impegna a ripartire non appena sarà possibile.

Le vetrine de La casa del Miele

Chiude la Casa del Miele. Fine di un’epoca

Alla Casa del Miele, invece, l’epilogo ha un sapore amaro. Lo scorso giugno la titolare metteva in vendita l’attività: “Una volta era sufficiente parlare di miele e di ceci per dare un senso a un negozietto come questo – spiegava a Repubblica – oggi invece serve molto altro. La spesa è diventata un clic e la mia drogheria rappresenta il presidio di un mondo che ormai non c’è più”. E questo nonostante una selezione curata di prodotti italiani di qualità, più qualche specialità in arrivo dal mondo, per ampliare il catalogo dei mieli che danno il nome all’insegna. Ora gli arredi della bottega sono finiti in vendita sui social della bottega, per non sprecare questo piccolo mondo antico che se ne va: la vecchia bilancia, gli sgabelli, gli espositori di caramelle, le scatole di latta, la bici con cui il droghiere effettuava la consegne nel Dopoguerra, persino l’insegna dipinta a mano, del 1929.

Caramelle Leone in teca

Importanti cali di fatturato – fino al 40% – facevano ormai vacillare l’attività da qualche anno, e questo aveva spinto la bottega a imbastire una sorta di tavola fredda, con degustazione dei prodotti in vendita, aperitivi, momenti dedicati all’assaggio durante l’orario di apertura. Ma la pandemia ha stroncato l’iniziativa sul nascere. “Cosa succederà nelle strade della città dove si abbassano per sempre le saracinesche? Si spengono pezzi di storia, di socialità, ma anche di sicurezza”, sostiene amareggiata Simona Fregoni. Intanto, fino al 6 marzo, la Casa del Miele resterà aperta per l’ultimo saluto, con un’iniziativa speciale, ospitando un’esposizione di 128 libri di arte contemporanea sugli storici scaffali del negozio, che accolgono il progetto di Chippendale Studio.

Spezie in barattolo

Spezie, tisane, liquirizie, saponi all’olio d’oliva, mieli di piccoli apicoltori, erbe aromatiche sfuse e tutte le delizie di questa drogheria d’antan, invece, ormai sono riposte negli scatoloni.

Gli interni del Caffè Doria


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Un caffè a Palazzo Doria Pamphilj

All’interno di Palazzo Doria Pamphilj, il Caffè Doria è in attività dal 1999. Eppure non molti ne sono a conoscenza, fatti salvi i visitatori della Galleria che custodisce una magnifica collezione di opere di epoca moderna, da Correggio a Tiziano e Velazquez, passando per Guido Reni e Caravaggio, di cui il museo conserva il celeberrimo Riposo durante la fuga in Egitto e la Maddalena Penitente. La Galleria, ospitata nel sontuoso palazzo dei Pamphilj affacciato su via del Corso, è il risultato degli interessi artistici perpetuati dalla potente famiglia di mecenati e collezionisti nel corso dei secoli. E fin tanto che Roma resterà in zona gialla è tornata ad aprire al pubblico nei giorni infrasettimanali, solo su appuntamento, dalle 17 alle 20. Al suo interno, aperto anche al pubblico esterno, il Caffè Doria ha trovato spazio negli ambienti che un tempo ospitavano le scuderie, di cui resta memoria nella fontana monumentale seicentesca utilizzata all’epoca come abbeveratoio per i cavalli.

Il bar con la fontana storica del Caffè Doria

Il restyling del Caffè Doria

Il progetto, dunque, nasce in un contesto privilegiato, ma questo non ha impedito di enfatizzare ulteriormente la bellezza del luogo, con un restyling degli spazi accompagnato da una rimodulazione dell’offerta gastronomica, di cui sarà possibile godere a pieno quando cadrà ogni limitazione di movimento e di orario. Avviata nell’estate 2019, la ristrutturazione è stata completata a febbraio 2020, poco prima che iniziasse il calvario scontato da tutti i musei italiani (e del mondo). Oggi si accede al Caffè da via della Gatta – o direttamente dal percorso di visita – e la novità più evidente è rappresentata da un’offerta votata a intrattenere per tutta la giornata: non solo caffetteria e sala da tè, com’era in precedenza, ma anche bistrot e cocktail bar serale, quando sarà possibile aprire dopo le 18. Con una proposta gastronomica che coinvolge alcune dei migliori artigiani del gusto di Roma, dalla pasticceria d’autore alla gelateria, passando per i prodotti da forno.

La sala del bistrot al Caffè Doria

La ristrutturazione degli interni è stata curata dalla famiglia Bianchi, già responsabile del primo progetto nel ’99: l’idea, allora come oggi, è stata quella di assecondare la storicità del luogo, all’insegna della sobrietà di materiali e colori. La magnificenza degli ambienti, tra colonne, alti soffitti a volta e archi a tutto sesto, indubbiamente, ha aiutato: nella sala principale il rivestimento delle pareti è costituito da una boiserie in legno massello restaurata, che scalda l’ambiente in pendant con divani ocra posizionati per tutta la lunghezza. Il Caffè, tra l’altro, ospiterà a rotazione riproduzioni di opere d’arte grazie al progetto “Le Mostre Impossibili”, a cura del professor Renato Parascandolo, che riunisce le principali opere della storia dell’arte italiana, riprodotte in scala originale ad altissima definizione e retroilluminate.

La colazione con frutta e avocado toast al Caffè Doria

L’offerta. Dalla colazione al bistrot, al cocktail bar

Per quel che riguarda l’offerta, si comincia a colazione, con un menu di respiro internazionale – dal pane di segale con burro e marmellata al croque monsieur, all’avocado toast al salmone con uovo pochè, passando per club sandwich e porridge con frutti di bosco e sciroppo d’acero – che non rinuncia alle specialità del territorio, servendo yogurt biologico con muesli, lievitati dell’Antico Forno Roscioli, dolci dei Fratelli De Bellis, biscotteria tipica dei Castelli Romani, ma anche gelato – pure nella variante gastronomica, per l’aperitivo –  firmato da Marco Radicioni di Otaleg. Insomma, un dream team di fornitori.

Gnocchi su crema di scarola

La cucina del bistrot, invece, è affidata a Massimiliano Mazzotta, incentrata sul tema del comfort food, ispirata dai prodotti del territorio: alici alla beccafico in salsa di arancia; gnocchi di patate con crema di scarola e fonduta di provola affumicata; misticanza erbe e fiori da permacultura con vinaigrette al miele e passion fruit; filetto di agnello con il suo fondo, carotine, porri e cipollotti bruciati.

Il gin trolley al Caffè Doria

Per l’aperitivo, in abbinamento con la drink list, sfizi dal mondo, tra baozi (paninetti ripieni al vapore, di cultura orientale), empanadas, gyoza, ma anche tortellini fritti su crema di parmigiano. Alla carta dei cocktail, si accompagna la proposta del Gin trolley ispirato alla tradizione anglosassone, con il bartender che propone al tavolo il carrello dei gin (in questo caso oltre 20 etichette che con acque toniche e garnish trovano posto su un carrello che ricalca il design degli altri arredi).

Caffè Doria – Roma – via della Gatta, 1a – dalle 8 alle 22.30 (attualmente fino alle 18) –  066793805

 

foto di Andrea Di Lorenzo

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Obesity day

World Obesity Day. Una giornata mondiale per fare il punto sull’obesità

L’aspetto estetico c’entra ben poco: l’obesità è una malattia cronica da non sottovalutare. E in occasione del World Obesity Day il messaggio arriva forte e chiaro. Secondo le stime dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, infatti, dal 1980 ad oggi il numero di individui con un indice di massa corporea “borderline” è più che raddoppiato, registrando picchi significativi nei paesi occidentali ad alto tasso di industrializzazione. Tradotto in numeri, nel 2020 l’obesità ha raggiunto ben 800 milioni di persone in tutto il pianeta, e nei prossimi 10 anni gli esperti della World Obesity Federation -promotrice della giornata di sensibilizzazione internazionale che ricorre ogni anno il 4 marzo- prevedono un aumento di quella infantile fino al 60%. Ma in Italia, a che punto siamo?

Fast Food

World Obesity Day. I dati sulla diffusione dell’obesità in Italia

Stando ai dati diffusi lo scorso ottobre dalla Coldiretti, non è il momento di abbassare la guardia. Nel nostro paese, infatti, il 44 % della popolazione è aumentato di peso a causa della sedentarietà indotta dalla pandemia, tra lockdown, smart working e riduzione dell’attività fisica in seguito alla chiusura dei centri sportivi. Fra i più colpiti, proprio i soggetti obesi, che nel 54 % dei casi hanno riscontrato un aumento medio di 4 Kg rispetto all’anno precedente. Ad oggi, dunque, le persone affette dalla patologia sfiorano quota 5 milioni (un adulto su 10 e un bambino su 3, nella fascia d’età che va dai 2 agli 8 anni, secondo quanto rilevato dalle indagini dell’ISTAT). Cifre allarmanti, considerando che “l’obesità si associa anche a un aumentato rischio di polmonite e sindrome influenzale ed è, insieme all’età, il fattore di rischio più importante per lo sviluppo di sindrome respiratoria acuta grave da COVID-19, con esiti quali il ricovero in terapia intensiva e l’uso della ventilazione meccanica invasiva”, come spiega Andrea Lenzi, Presidente OPEN e Presidente Comitato Nazionale per la Biosicurezza, le Biotecnologie e le Scienze della Vita della Presidenza del Consiglio dei Ministri. Senza dimenticare la maggior predisposizione dei pazienti obesi a incorrere in malattie degenerative quali il diabete di tipo 2, l’Alzheimer e diverse forme tumorali.

Cibo sano

Obesità: prevenire è meglio che curare. Consigli per una corretta alimentazione

La strategia più efficace per contrastare l’obesità? Modificare le proprie abitudini quotidiane, dalla spesa ai pasti. Come evidenziano le linee guida della Società Italiana Obesità, infatti, l’adozione di un corretto stile di vita alimentare -sia a scopo preventivo, che curativo- consente di abbassare notevolmente la probabilità di sviluppare patologie croniche. Quali sono, dunque, i consigli universalmente validi per portare in tavola piatti salutari? Eccone alcuni.

1) Scegliere correttamente i cibi a base di carboidrati. Preferire il consumo di alimenti ricchi di fibre o contenenti amidi a lento assorbimento, come il pane o la pasta integrale o i cereali in chicco non decorticati. La SIO sottolinea che al momento non esistono evidenze per suggerire il ricorso a diete a basso contenuto di carboidrati (ovvero con una restrizione al di sotto dei 120-130 g al giorno) nei pazienti affetti da obesità;

2) Limitare -sia in età evolutiva che adulta- i prodotti ad alta densità energetica, ma di basso valore nutrizionale (primi fra tutti, i cibi con grasso visibile, i soft drinks zuccherati, i prodotti da forno secchi addizionati con alti quantitativi di sale, gli snack contenenti oli ricchi di grassi saturi);

3) Consumare quotidianamente 5 o più porzioni di frutta (150 g) e verdura (200 g) di stagione, avendo sempre cura di limitare l’aggiunta di zuccheri, nel caso della prima, e di oli o grassi animali, nel caso della seconda; il motivo è presto detto: i prodotti freschi stagionali sono naturalmente gustosi e saporiti, dunque non necessitano di laboriosi processi di trasformazione. Evitare i succhi o gli estratti, che azzerano la quota di fibre presenti nella frutta intera.

Legumi

4) Aumentare il consumo di legumi alternandoli alle fonti proteiche animali (soprattutto pesce, uova e carni bianche). Le persone che hanno una sensibilità particolare ai legumi possono frullarli, in modo da favorire la digestione e l’assorbimento a livello intestinale. A tale scopo, risulta particolarmente efficace l’abbinamento con cibi ricchi di vitamina C (agrumi spremuti, peperoni, pomodori, ecc) capaci di facilitare la sintesi delle proteine vegetali da parte dell’organismo.

5) Bere 1,5-2 litri di acqua al giorno (l’equivalente di 6-8 bicchieri), sia fra un pasto e l’altro, che durante i pasti. Quello secondo cui l’assunzione di liquidi a tavola potrebbe compromettere la digestione del cibo è un falso mito. L’acqua, inoltre, aiuta a raggiungere facilmente il senso di sazietà.

6) Limitare i grassi, prediligendo l’olio extravergine di oliva, che andrebbe consumato in dosi di 3-4 cucchiai al giorno.

La raccomandazione più importante, però, rimane quella di monitorare giorno per giorno la propria salute, e di rivolgersi ai centri specializzati nella cura dell’obesità per ricevere un supporto medico e psicologico adeguato. La salute mentale è sullo stesso piano di quella fisica: in questi casi chiedere aiuto rappresenta la soluzione migliore.

Centri accreditati dalla SIO per la cura dell’obesità

a cura di Lucia Facchini

 

 

Cioccolato fondente

Forse ne avete fatto scorta per assecondare un fugace impulso salutista, ma giace ancora in dispensa, semisepolto da pacchi di biscotti e snack dagli involucri sgargianti. O, magari, il nutrizionista vi ha consigliato di gustarne un quadratino come “coccola a fine pasto”, al posto di una fetta del vostro dolce preferito. Terza ipotesi: potreste essere dei consumatori particolarmente assidui, per via di una radicata diffidenza nei confronti del cioccolato bianco o al latte. Qualunque sia il vostro rapporto con il fondente, la vera domanda è: siete proprio sicuri di conoscerlo bene? Per fugare ogni dubbio, ecco un vademecum con tutte le informazioni utili su questo prodotto, dalle caratteristiche generali ai consigli per la scelta, fino alle virtù salutari e ai trucchi per impiegarlo nelle ricette dolci e salate (sì, oltre alla Sacher e ai profiteroles c’è dell’altro!). A guidarci alla scoperta dell’oro nero è Monica Meschini, chocolate master, founder e tutor dell’International Institute of Chocolate and Cacao Tasting CLAIM.

Cioccolato fondente

Cioccolato fondente. Caratteristiche e consigli per la scelta

La percentuale di cacao nel fondente

Scegliere il cioccolato in base alla percentuale di cacao è un po’ come scegliere un vino per la gradazione alcolica: se non sappiamo com’è stato realizzato, quel numeretto colorato in bella vista sulla confezione dice ben poco. “In sostanza: un fondente al 90% di cacao non necessariamente risulta migliore di uno al 70%“, spiega Monica. “A incidere sulla composizione del prodotto, infatti, sono sia la quantità, che la qualità della massa di cacao (la pasta ottenuta dalla raffinazione e dalla corretta tostatura delle fave, senza aggiunta di zucchero); purtroppo, le grandi aziende produttrici di cioccolato tendono ad utilizzare massicce dosi di burro di cacao deodorizzato (spesso proveniente da paesi diversi rispetto a quelli riportati in etichetta) per ottenere una texture particolarmente vellutata, riducendo in modo significativo la componente aromatica naturale del cioccolato stesso. Senza parlare degli zuccheri che, nella maggioranza dei casi, vanno ben oltre la soglia consigliata dal punto di vista palatale e nutrizionale”. La soluzione? Provare a stimare il grado di affidabilità dei singoli marchi sulla base degli assaggi, delle informazioni messe a disposizione dei consumatori e della trasparenza della filiera. “In ogni caso, consiglio di optare per un fondente con almeno il 60% di massa di cacao”, conclude Monica.

Cioccolato fondente

Colore e…suono!

Passiamo ora all’analisi sensoriale del fondente, iniziando dalla vista. “Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, una colorazione troppo scura, tendente all’ebano, rivela che il cacao è stato volutamente sovratostato con l’obiettivo di nasconderne i difetti genetici o di processazione e conferire al prodotto finale un sapore “cioccolatoso”, particolarmente appetibile per il palato del consumatore medio. Nelle tavolette, dunque, una tonalità nerastra è quasi sempre indice di scarsa qualità; questo dipende dalla qualità genetica unita ad un’alta tostatura“, precisa Monica. “Basti pensare che il colore naturale del cacao va dalla cannella al mogano, fino al testa di moro nella sua espressione più scura”. Tornando al cioccolato, la superficie dovrebbe sempre apparire uniforme, omogenea, brillante e priva di imperfezioni come affioramenti, striature o bolle d’aria. Stesso discorso anche sul fronte uditivo: “Se, quando viene spezzato, produce un suono netto e distinto -in gergo, snap- vuol dire che è in condizioni fisiche ottimali per la degustazione”.

Fave di cacao
Foto di Lido Vannucchi

 

Tecniche di degustazione del cioccolato fondente

La regola aurea per degustare il cioccolato fondente è riassunta dall’espressione “melt don’t munch” (“sciogliere, non masticare”). Il motivo? “Ad eccezione del cioccolato modicano o di quello con inclusioni, che dev’essere leggermente masticato prima del discioglimento, il fondente sotto forma di tavoletta si apprezza molto meglio in questo modo, perché grazie al calore corporeo rilascia tutta una serie di sensazioni, non solo tattili, come l’amarezza, la dolcezza, l’astringenza e l’acidità, ma anche aromatiche, dal sentore fruttato, speziato a quello floreale“. Riprendendo il paragone con vino: che senso avrebbe berlo in tutta fretta, senza accostare il naso al calice per familiarizzare almeno un po’ con le note olfattive? Il cioccolato non fa eccezione.

Fondente

Sapore, profumo, texture

Un fondente di qualità dal punto di vista palatale si caratterizza per l’intensità e la complessità del bouquet aromatico. Inoltre, non deve mai essere sovratostato e iperprocessato, perché un retrogusto di bruciatura e una consistenza eccessivamente setosa hanno lo svantaggio di cancellare assieme ai difetti tutte le piacevoli sensazioni aromatiche. Poi, ovviamente, entra in gioco il gusto personale: c’è chi predilige le note acidule e chi quelle fruttate, ma l’importante è che siano presenti e possano essere riconosciute distintamente”. A far la differenza è anche la facilità nel discioglimento: le migliori tavolette si sciolgono velocemente rilasciando aromi particolarmente pregiati. “Indipendentemente dalla percentuale, poi, il cioccolato fondente deve risultare gradevole e non troppo astringente o troppo amaro”.

Come conservare il cioccolato fondente?

Lo shock termico è il primo nemico del cioccolato venduto negli store o nella grande distribuzione, “che d’inverno, durante il giorno, accendono i riscaldamenti o espongono le tavolette alla luce delle lampade, per poi mettere in standby l’impianto elettrico nelle ore notturne. D’estate accade l’opposto, ma l’effetto è lo stesso: il cioccolato si altera, perché il burro di cacao affiora dando vita a un’antiestetica patina bianca e attenuando la percezione delle note aromatiche“, spiega Monica; sarebbe dunque opportuno acquistare questo prodotto presso negozi o siti online specializzati. A casa, invece, la soluzione migliore rimane quella di riporre le tavolette nella stanza più fresca, lontana da fonti di calore e luce diretta, conservandole a una temperatura di circa 21 °C, in condizioni stabili (il “punto di non ritorno” coincide con il raggiungimento dei 24°C). “In linea di massima, però, il cioccolato andrebbe consumato prima possibile, e mai risposto in frigo: è lì che incontra il suo secondo peggior nemico, l’umidità. Vietato anche conservarlo in dispensa per mesi e mesi dove caffè, spezie ed altri elementi potrebbero contaminarlo. Ecco perché i brand di alto livello hanno iniziato a commercializzare tavolette di peso minore rispetto ai classici 100 g“. Il cioccolato, soprattutto quello fondente, non si mangia: si degusta.

Cioccolato fondente

Proprietà nutrizionali del cioccolato fondente

Il cioccolato fondente merita pienamente il titolo di superfood“, assicura Dalila Roglieri, biologa esperta in dietetica, nutrizione sportiva e culinaria. “Parliamo, infatti, di un alimento funzionale dalle proprietà eccellenti, ricco di flavonoidi (molecole antiossidanti con un effetto protettivo nei confronti delle cellule e dei vasi sanguigni) e valido alleato del sistema nervoso centrale. Non solo: se assunto in quantità minime, come dichiarato nel 2020 dall’Efsa -che fa riferimento a una porzione standard di 10 g al giorno (l’equivalente di 2 quadratini o 2,5 g di cacao in polvere, contenenti circa 200 mg di flavonoli del cacao) – è in grado di stimolare memoria e concentrazione, oltre a svolgere un ruolo importante nel miglioramento delle performance muscolari degli atleti, sottoposti a un grande stress ossidativo“. A patto, però, di sceglierlo bene, dato che i prodotti commerciali, caratterizzati dall’elevato contenuto di zuccheri, favoriscono l’infiammazione e l’inibizione del sistema nervoso centrale, innescando una pericolosa dipendenza da cibi dolci. “Al contrario, le tavolette di qualità possono integrare l’alimentazione quotidiana con grandi benefici per la salute. Consiglio, comunque, di consumarlo al naturale come spuntino di metà mattina o pomeriggio, tenendo sempre a mente che la teobromina può provocare un effetto eccitante e ostacolare il riposo dopo le 18“.

fondente

 

Ricette con il cioccolato fondente

Pollo (o tacchino) alla maniera olmeca

di Monica Meschini e Chantal Coady

Ingredienti

  • 4 chilli freschi rossi
  • 3 chilli freschi verdi
  • 500 g di fesa di tacchino o di pollo, (oppure 500 g di platano per realizzare la versione vegana)
  • 1 lt di brodo vegetale o di pollo
  • 1 cipolla bianca media affettata finemente
  • 5 anice stellato interi
  • 1 bastoncino di cannella o cassia
  • 25 g di polvere di cacao non zuccherata
  • 350 g di passata di pomodoro
  • 500 g di pezzetti di pomodoro
  • 5 chicchi di pepe nero
  • Olio di sesamo, olio di semi o olio di oliva per soffriggere
  • Semi di sesamo per guarnire (optional)
  • Sale

Soffriggere i peperoncini in un tegame oleato per circa 30 secondi, in modo da far insaporire l’olio. Scolarli e metterli in ammollo in acqua fredda per circa 30 minuti. A questo punto, inserire in pentola il pollo (o il tacchino) precedentemente pulito, sgrassato e tagliato a bocconcini (oppure, per la versione vegana, il platano) e farlo rosolare fino a quando il liquido di cottura non si sarà completamente riassorbito, quindi aggiungere la cipolla.

Sgocciolare i chillies e farli rosolare assieme alla carne; aggiungere tutti gli altri ingredienti e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti (o fino a quando il composto non avrà raggiunto una consistenza vellutata). Decorare con i semi di sesamo.

Cioccolata calda

Cioccolata in tazza e petit pot au chocolat

di Monica Meschini

Ingredienti

  • 100 g del vostro cioccolato fondente preferito (meglio un cioccolato di qualità minimo 60%)
  • 150 ml di acqua o latte

Far sciogliere gli ingredienti a bagnomaria e consumare la bevanda calda. Inizialmente la consistenza della cioccolata risulterà piuttosto liquida, ma si addenserà durante il raffreddamento.

N.B: La densità della cioccolata calda realizzata con i preparati pronti all’uso non dipende dalla percentuale di cacao in essi contenuto, ma dall’aggiunta di addensanti

Se dovesse avanzarne un po’, o se volete preparare un semplice dessert per il giorno successivo, fate raffreddare la cioccolata in una tazzina da caffè o tè e ponetela in frigo. L’indomani potrete servire ai vostri ospiti un delizioso dolce al cucchiaio.

Indirizzi utili per acquistare un cioccolato fondente di qualità:

www.joyflor.it/produttori

www.chocolats-de-luxe.de/it/

www.clubdelchocolate.com

Monica Meschini- [email protected] 

www.chocolateteastinginstitute.com

a cura di Lucia Facchini

Gnocchi con asparagi di Villa Terzaghi

Il ristorante didattico di Villa Terzaghi

Nella cucina di Villa Terzaghi,  le attività del ristorante didattico promosso dall’Associazione Maestro Martino sono iniziate in concomitanza con il pranzo di San Valentino, lo scorso 14 febbraio. All’interno della villa di Robecco sul Naviglio, alle porte di Milano, la scuola di formazione per giovani cuochi e personale di sala ha trovato casa dopo lavori di ristrutturazione che hanno rispettato la storia dell’edificio, ricavando anche uno spazio per il ristorante voluto da Carlo Cracco, che dell’associazione è fondatore e presidente. Al lavoro ci sono gli allievi della scuola, i diciotto migliori studenti provenienti degli istituti alberghieri della Lombardia, selezionati ogni anno con criteri meritocratici dall’Associazione. A Villa Terzaghi, infatti, i ragazzi possono partecipare gratuitamente a un percorso di formazione teorico e pratico, incontrando cuochi, esperti di gastronomia, produttori, e maturando un’idea sostenibile (anche in termini economici) di ristorazione, per ambire a un futuro nel settore. Quindi, oltre a frequentare workshop e laboratori di produzione, gli allievi approntano ogni settimana il pranzo della domenica, per gli ospiti che vogliono recarsi sul posto (non al momento, né fin quando la Lombardia non tornerà in zona gialla) e per l’asporto.

Chips vegetali e cocktail

La box per la finale di Sanremo

Dopo il successo del pranzo dedicato agli innamorati, però, Villa Terzaghi continua a divertirsi con menu tematici, sempre a partire da un’interpretazione originale delle materie prime del territorio, con l’obiettivo di promuovere i prodotti del Parco del Ticino e il made in Italy. L’occasione, stavolta, è offerta dal Festival di Sanremo, evento nazionalpopolare che continua a portare davanti alla tv un gran numero di italiani, spesso organizzati in veri e propri gruppi d’ascolto amatoriali, con la complicità dei social network. Dopo cinque giorni di canzoni, défilé, gag più o meno riuscite, polemiche e pagelle – pur in un contesto inedito dovuto alla pandemia – la 71esima edizione del festival della canzone italiana si concluderà sabato 6 marzo, con la finale che decreterà il vincitore. E per chi già pregusta l’attesa di scoprire il risultato a notte inoltrata, i ragazzi di Villa Terzaghi preparano una speciale Sanremo Juke-Box Gourmet, menu per due in formato box da asporto, prenotabile sul sito dell’Associazione, con ritiro sabato 6 marzo, dalle 11 alle 19, o domenica 7 marzo (se avete fatto troppo tardi per seguire la finale, e non vi va di pensare al pranzo della domenica), dalle 9 alle 13.

Dessert al cioccolato di Villa Terzaghi

Sanremo Juke-Box Gourmet. Il menu

Per giocare con la storia del festival, il menu (cinque portate al costo di 80 euro per due persone) si ispira ai titoli di celebri canzoni italiane premiate dal concorso. Apre la cena l’aperitivo Chiamami ancora amore, come il titolo della raffinata ballata di Roberto Vecchioni: cocktail Amortentia accompagnato da chips di panettone, spinaci, barbabietola, zafferano e pepe nero; si prosegue con L’Essenziale, in musica (quella di Marco Mengoni), e nel piatto, con l’uovo soffice su vellutata di lattuga, olive taggiasche e crostini di pane. Primo che è una dichiarazione d’amore affidata alle parole de Il Volo (Canzone per te) e a un piatto di gnocchi di patate con salsa al Grana Padano DOP, asparagi verdi cotti a bassa temperatura e polvere di pomodoro. Occidentali’s Karma, invece, prende forma in cucina come filetto di maiale del Parco del Ticino cotto a bassa temperatura con purè di mele Granny Smith e verdurine di stagione alla senape. Chiusura dolce dedicata a Diodato, vincitore del 2020 con Fai Rumore, diventata, suo malgrado, inno del primo lockdown: nel piatto, una mousse vegana al cioccolato fondente con inserto di pera, limone e miele su frolla vegana con farina di mais e semi. Pronti per eleggere la vostra canzone preferita dell’edizione 2021?

Villa Terzaghi – Robecco sul Naviglio (MI) – via S. Giovanni, 41 – per ordinare la box

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