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Il debutto di PizzAut a Milano

Ha aperto finalmente i battenti, lo scorso 1 maggio, il ristorante PizzAut gestito da ragazzi autistici a Cassina de’ Pecchi, Milano. Poco prima dell’emergenza sanitaria, all’inizio di febbraio, ne annunciavamo la data di apertura fissata per il 2 aprile. Già definito anche il menu, con una sezione dedicata agli impasti gluten free e l’attenzione ai prodotti da filiera corta, per farcire pizze alla pala ad alta idratazione. Ma il cantiere si è bloccato poco prima di tagliare il traguardo: il lockdown ha imposto alle maestranze all’opera di fermarsi e l’inaugurazione è obbligatoriamente slittata. Nel frattempo, però, la squadra di supporto per coadiuvare i ragazzi era stata selezionata e ora il locale apre con il piede giusto.

Il food truck di PizzAut

L’apertura del locale è stata poi fissata il 1 maggio”, racconta la presidente del Senato Maria Elisabetta Alberti Casellati, “una data simbolica scelta perché il lavoro dà la possibilità di eliminare le differenze e di relazionarsi con gli altri, di essere inseriti in un sistema di ricostruzione del nostro Paese. Perché ognuno di noi conta”. E i dipendenti di PizzAut conoscono bene il valore del lavoro, tanto che nell’ultimo anno, nonostante le restrizioni, sono riusciti ad andare avanti, concentrandosi su un bel progetto iniziato a giugno 2020: il food truck rosso brillante (il colore dell’associazione) che ha portato in giro le pizze dei ragazzi, realizzato con i finanziamenti dalla Fondazione della Comunità di Milano che ha stanziato 75mila Euro per riallestire il truck di seconda mano dove si sono mossi i pizzaioli del gruppo.

Il locale e il menu

Ora, però, è tempo di ripartire con il ristorante, uno spazio speciale pensato per rendere più agevole e pratico il lavoro dei dipendenti: la porta di ingresso ha una sola maniglia intuitiva, le uscite di sicurezza sono frontali e semplificate, i mobili con chiusura rallentate e apertura facilitata per permettere a tutti – soprattutto a chi ha poca manualità – di aprire ogni dispensa senza problemi. Anche il soffitto è insonorizzato, per creare un’atmosfera adatta a chi non tollera rumori o suoni troppo forti. Il menu è vario e composito, come in qualsiasi pizzeria che si rispetti: gli impasti sono lievitati a lungo e ben idratati, leggeri e digeribili, e vengono impreziositi con gli ingredienti più disparati. Le pizze sono disponibili sia nella variante classica che in quella gourmet, come la Veg o la CernuscAut. A fare la spesa sono gli stessi ragazzi, guidati da Nico Acampora, presidente e fondatore di PizzAut, che durante la tanto agognata inaugurazione ha commentato commosso “Mi viene da piangere di gioia”.

PizzAut – Milano – via Don Verderio, 1 – pizzaut.it/

a cura di Michela Becchi

Le farine in cucina sono tra gli ingredienti più utilizzati in cucina, eppure il livello di conoscenza delle stesse è decisamente basso.

Le farine: grano tenero e grano duro (o semola)

La farina è il prodotto della macinazione dei cereali o di altri vegetali. Il termine deriva dal latino far, farro, un cereale affine al frumento molto diffuso nell’Italia dell’epoca preromana e romana. Oggi il cereale più coltivato in Italia e uno dei più diffusi nel mondo è il frumento o grano. Le due varietà principali sono il Triticum vulgare o aestivum (grano tenero coltivata in Italia settentrionale) e il Triticum turgidum durum (grano duro o semola coltivato nelle regioni centromeridionali). Il grano tenero è caratterizzato da un granello a frattura farinosa che, dopo la macinazione, restituisce farine dai granuli sottili e tondeggianti, più adatti per la panificazione, dalla pasticceria alla pizza, al pane. Il grano duro ha un tipo di frattura vitrea che si ritrova nella consistenza spigolosa dei grossi granuli delle semole, perfette per la produzione della pasta secca (ma anche negli impasti del pane, come per esempio quello di Altamura). Parleremo principalmente del primo, affrontando in primis la composizione del chicco.

Il chicco di grano: guscio, endosperma e germe

Il chicco di grano o cariosside è formato da tre zone distinte: guscio, endosperma e germe. La parte periferica, il guscio, rappresenta circa il 12-18% ed è ricca di fibre, sali minerali e vitamine; la zona centrale, l’endosperma, ricca di amido, costituisce l’80-85% del chicco; infine, nella parte apicale c’è il prezioso germe che è l’organo riproduttivo del grano oltre che la parte più ricca di proteine. Le proporzioni in cui sono presenti amidi, proteine solubili, proteine insolubili, grassi e sali minerali determinano la qualità della farina, mentre i numeri accanto al nome (0, 00, 1, 2, integrale) corrispondono al suo grado di raffinazione. Ma vediamo con ordine tutti i processi che portano al prodotto finale.

La trebbiatura

I processi di trasformazione e molitura

Il processo di trasformazione del grano in farina inizia con la mietitura (taglio della pianta) quando a giugno il chicco è pronto per essere raccolto. Contestualmente si effettua la trebbiatura per separare i chicchi dalla paglia e dalla pula. Operazioni svolte in genere contemporaneamente con la mietitrebbia. Il processo di macinazione vero e proprio inizia con una bagnatura (condizionamento) che aumenta l’umidità del chicco; per un minimo di 24 fino a un massimo di 48 ore, in relazione alla forza del grano raccolto. Successivamente i cereali vengono convogliati verso il mulino, che inizia a spogliare il chicco della parte esterna. O tramite un sistema di coppie di cilindri metallici che ruotano in senso opposto l’uno all’altro (mulino a cilindri). Oppure tramite la molitura a pietra, in cui il chicco viene sfarinato con il passaggio attraverso una coppia di pietre naturali che girano lentamente così da non surriscaldare il prodotto e ottenere farine di notevole pregio, non impoverite di vitamine e proteine.

Il processo di raffinazione (abburattamento) e le diverse tipologie di farine

Successivamente alla macinazione si procede con la raffinazione, cioè l’allontanamento della crusca dalla farina: l’operazione si chiama abburattamento. In relazione al grado di abburattamento, cioè alla percentuale di residuo di minerali e crusca presenti nel chicco macinato, le farine di grano tenero sono classificate per legge (decreto n.187 del 9 febbraio 2001) in 5 tipologie in base. C’è la farina 00, il fior di farina, bianchissima e priva di crusca con un abburattamento del 50%, la farina 0 che ha un abburattamento del 72%, la semintegrale di tipo 1 dell’80%, la semintegrale di tipo 2 dell’85%. Infine la farina integrale che è sottoposta soltanto a una prima fase di macinazione e ha un tasso di abburattamento del 100%, quindi contiene integralmente la cariosside macinata. È la farina più ricca di fibre in assoluto, ma anche la più pericolosa in quanto sulla parte esterna della cariosside possono trovarsi residui di trattamenti antiparassitari che passerebbero integralmente nella farina. Per questo, soprattutto quando si sceglie una farina integrale, è importante che sia un prodotto biologico o coltivato con metodi naturali. Tra l’altro la legge non fa distinzione tra farina realmente integrale e quella raffinata con aggiunta di crusca (quindi senza germe di grano, la parte più preziosa del chicco), ma si può benissimo sopperire al problema privilegiando le farine integrali ottenute con mulino a pietra, ovvero farine che non vengono bruciate e in cui gli oligoelementi del germe sono assorbiti, mantenendo le proprietà nutritive, il gusto e il patrimonio aromatico.

La forza della farina (W), la tenacità (P) e l’estendibilità (L)

Le farine si distinguono anche per la loro forza. La forza della farina (indicata con la lettera W) è la sua capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Il valore della forza si definisce in laboratorio tramite uno strumento chiamato “alveografo di Chopin”, ed è definito come la resistenza alla pressione della farina impastata. Con lo stesso strumento si determinano altri due indici importanti: P, che misura la tenacità, cioè la resistenza della farina impastata allo stiramento; e L che misura l’estensibilità dell’impasto prima della rottura. Molto spesso però sono tre valori indicati quasi esclusivamente sui sacchi destinati ai professionisti del settore.

Il glutine

Tornando alla forza, il suo valore dipende dal contenuto di proteine, in particolar modo da quello delle gliadina e glutenina che, insieme, compongono il glutine. Spieghiamo meglio: nella fase dell’impasto il glutine forma una sorta di reticolo (maglia glutinica), il cui compito è mantenere all’interno della massa gli amidi e i gas: da qui le bolle di lievitazione e la struttura spugnosa di un pane ben lievitato. Una maglia glutinica tenace, tipica di una farina classificata come forte (con un indice W tra i 250 e i 350), assicura agli impasti una maggiore resistenza alla lavorazione e alla lievitazione. La farina manitoba è una campionessa del culturismo cerealicolo perché ricca di proteine e glutine, con W che arriva a sfiorare 480. Al contrario, una struttura glutinica meno serrata, tipica di una farina debole (con un indice W tra i 90 a i180), permette all’amido di liberarsi più facilmente. Dal glutine dipende dunque la struttura di pani e pizze.

Questo articolo è tratto dal volume Pane & pizza della collana Le Guide Pratiche del Gambero Rosso.

Gambero Rosso HD significa programmazione all day long, con repliche e prime visioni, sul canale 132 e 412 di Sky.

Tra i programmi della serata, appuntamento con la grande pasticceria firmata da Maurizio Santin, con la nuova puntata di Dolcemente con, alle 18.30. Per la serata, invece, i Giorgione a grande richiesta, alle ore 20, con le ricette di oggi: Trota al burro e Kartoffeln salade. Alle ore 21.30 (con replica alle 22), la nuova puntata di Arte in cucina il programma che mette insieme le opere di artisti e grandi chef. Tema di oggi: Pasta lovers

 

I programmi di oggi

Scopri le ricette da fare con le zucchine

Cucinare con le zucchine: le ricette ideali

Della famiglia delle cucurbitaceae, le zucchine hanno numerose forme e colori a seconda delle varietà e delle cultivar prodotte dall’uomo. A tante tipologie corrispondono altrettanti modi per prepararle: ipocaloriche e versatili, le zucchine sono infatti fra gli ortaggi più utilizzati in cucina. Ripiene, grigliate, al forno, fritte, alla parmigiana, per una versione verde del classico timballo di melanzane. E poi in abbinamento a ingredienti diversi per i primi piatti, dai gamberetti allo zafferano oppure al posto del guanciale per una versione vegetariana della carbonara. Sono ottime, poi, da provare sott’olio, alla scapece, marinate o come condimento per cous cous, quinoa o riso. Ecco 5 ricette consigliate dagli chef del Gambero Rosso.

Ricette con le zucchine

Cous cous con zucchine marinate alla menta e pomodorini confit e robiola

Il cous cous è un piatto ideale per la stagione estiva, fresco e leggero, ma anche pratico da portare in spiaggia o in campagna per un pic nic. Abbinamento vincente è quello con le zucchine, che in questa ricetta si sposano bene con pomodorini confit e robiola.

Torta di zucchine

Ancora una soluzione perfetta per pranzi al sacco, scampagnate o pasti in spiaggia: le torte salate sono un ottimo modo per rendere ancora più gustose le verdure. Ecco come preparare una squisita torta di zucchine!

Zucchine sott’olio

Niente di meglio di una buona conserva per preservare profumi e sapori dell’estate: prima che la stagione delle zucchine finisca, preparate dei barattoli di sott’oli seguendo i consigli dell’esperta.

Zucchine a scapece

In Campania le zucchine si friggono e immergono in un’emulsione di olio, aceto e aglio: è così che si fa la preparazione “a scapece”, una delle più golose ricette vegetariane che ci siano.

Zucchine ripiene

Se si è in cerca di un piatto unico, la risposta è zucchine ripiene: si possono farcire con macinato di carne ed erbe aromatiche per un ripieno sostanzioso, ma nulla vieta di sperimentare con altri ingredienti.

Scopri i mercati contadini di Milano


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Lo sviluppo dei mercati contadini a Milano

Milano è una città con una lunga tradizione di mercati e un rapporto ancora stretto con la campagna circostante. Per questo i mercati contadini della città rappresentano una risorsa preziosa per i consumatori più attenti, che nella spesa agricola ricercano qualità e sostenibilità. Fra i tanti farmer’s market presenti, meritano un posto d’onore il mercato coperto di Campagna Amica in via Friuli, zona Porta Romana, e l’iniziativa La Campagna nutre la città organizzata da Cia Agricoltori Italiani Provincia Centro Lombardia, presente in zone diverse a seconda dei giorni. Da non mancare anche l’appuntamento con il Mercato della Terra alla Fabbrica del Vapore, spazio del Comune di Milano aperto alla città e destinato a eventi culturali e manifestazioni. Ecco i migliori da visitare.

Mercati contadini a Milano

Scopri i mercati contadini di Milano

Mercato Campagna Amica Porta Romana

Consegna anche a domicilio il mercoledì e il sabato, il mercato di Porta Romana che propone frutta e verdura di stagione, formaggi, carne, uova fresche, pesce, pane, riso e vino. C’è anche chi offre la possibilità di mangiare qualcosa di pronto direttamente al mercato, ma questo è prima di tutto un luogo per la spesa buona, dove trovare ortaggi e pasta fatta in casa, oltre alle specialità degli artigiani, dalle conserve al miele, dalle confetture alle focacce.

Mercato Campagna Amica Porta Romana – via Friuli, 10 a – facebook.com/mercatoportaromana/?ref=page_internal

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Cascina Cuccagna e Mercato Agricolo di San Siro

Che si dica Un posto a Milano o Cascina Cuccagna non fa una grande differenza, perché si tratta di due luoghi perfettamente integrati. Cascina Cuccagna è infatti sede di corsi e laboratori, ma anche bottega di prodotti alimentari di qualità, orto condiviso, bar, ristorante e mercato agricolo (di martedì). Di sabato, poi, Cascina Cuccagna porta il Mercato Agricolo di San Siro alla Cascina Torrette di Trenno, con il coinvolgimento di molte realtà, come per esempio quella dei ragazzi di Bella Dentro.

Mercato Agricolo di San Siro – via Giuseppe Gabetti, 15 – cuccagna.org/eventi/mercato-di-san-siro/

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La Campagna Nutre la Città

Organizzata da Cia Agricoltori Italiani Provincia Centro Lombardia, l’iniziativa de La Campagna Nutre La Città porta il mercato agricolo in diverse zone di Milano, a seconda del calendario mensile. Ortaggi, miele e tutti i prodotti dell’alveare, formaggi, salumi, carni: sono tanti i prodotti messi a disposizione da agricoltori e allevatori in arrivo dalle zone limitrofe di campagna, comprese spezie, erbe aromatiche, legumi secchi e pasta fresca, oltre a fiori e piante in vaso.

La Campagna Nutre la Città – itinerante – facebook.com/profile.php?id=100057397453308

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Cascina Nascosta

Una vecchia cascina lombarda dalla tipica forma a corte che, grazie all’intervento di Legambiente Lombardia, Arci Pareidolia, Cia – Agricoltori Italiani, Alterazioni e Fondazione Cariplo, ha aperto all’interno di Parco Sempione, nel cuore di Milano. Si propone come spazio di riferimento cittadino per aziende e consumatori, pensato per promuovere l’economia circolare e i produttori che lavorano in maniera sostenibile e rispettosa dell’ambiente. Oltre a fare la spesa, qui si può mangiare un boccone fatto con i prodotti locali presso La Latteria, che offre bevande e spuntini realizzati con ingredienti freschi di stagione.

Cascina Nascosta – Parco Sempione – cascinanascosta.org/

Scopri i mercati contadini di Milano

Mercato della Terra

Si trova alla Fabbrica del Vapore, il Mercato della Terra di Slow Food, piccolo tempio del gusto per gli amanti del cibo buono, sano ed etico. Ogni sabato, dalle 9 alle 14, è possibile fare incetta di tutti i prodotti delle aziende agricole della zona e delle specialità delle tante cascine lombarde dei dintorni, dai salumi ai formaggi, passando per miele e carni. Il luogo ideale per acquistare rarità e prodotti di nicchia, per un pranzo semplice ma indimenticabile.

Mercato della Terra – via Giulio Cesare Procaccini, 4 – facebook.com/mercatodellaterradimilano/?ref=page_internal

L’elenco dei farmer’s market di Milano

Mercato Campagna Amica – via Friuli, 10 a

Mercato Campagna Amica – via Ripamonti, 35

Mercato Campagna Amica – via Lomellina

Mercato Campagna Amica – via Lorenzini, 3

Mercato Campagna Amica – Piazzale Lotto

Mercato Agricolo di San Siro – via Giuseppe Gabetti, 15

Mercato della Terra – via Giulio Cesare Procaccini, 4

Bio mercatino Mangiasano – Piazza Gramsci

Bio mercatino Mangiasano – Via Spallanzani

Cascina Nascosta – viale Alemagna, 14

Mercatino Agricolo Biologico – via Moncalieri, 5

Mercatino Agricolo Biologico – viale Monza, 140

La Campagna Nutre la Città – Piazza Caiazzo, 3

Mercato Contadino a Milano – Piazza Enrico Berlinguer

Mercato Contadino a Milano – Piazza Santa Maria del Suffragio

Mercato Agricolo dei Legami – via Ettore Ponti, 21

Mercato Agricolo dei Navigli – viale Carlo Troja, 18

Serra Lorenzini – via Fabrizio De André, 2

a cura di Michela Becchi

Un cocktail alla FCW

La storia della Florence Cocktail Week

Florence Cocktail Week, un anno dopo. Anzi, anno dopo anno. Neppure nel 2020, la manifestazione che nell’ultimo lustro è riuscita a catalizzare l’attenzione sul mondo della miscelazione italiana con una settimana di appuntamenti rivolti ad addetti ai lavori e grande pubblico ha dato forfait. Con l’organizzazione di Paola Mencarelli, la week fiorentina ha avuto il merito non solo di far crescere e maturare il panorama cittadino dei cocktail bar (indipendenti o d’hotel che siano, classici o d’avanguardia, compassati o sornioni, sempre condotti da barman di grande personalità), ma anche la volontà, sin dall’inizio, di accendere i riflettori su un settore che l’Italia – con la sua tradizione e gli attori che oggi la portano in giro – ben rappresenta nel mondo. Non è un caso, come abbiamo più volte testimoniato, che i più grandi bar internazionali – i più premiati e apprezzati – siano guidati o sostenuti da maestranze italiane. Dunque con questo spirito, la Florence Cocktail Week ha avviato una riflessione importante per tutta la bar industry nazionale, accogliendo ospiti internazionali, intavolando dibattiti e approfondimenti, ma non lesinando sul divertimento, componente essenziale per la riuscita di un festival votato ad aprirsi alla città.

Paola Mencarelli

L’edizione 2021 all’inizio dell’autunno

Nel 2020 la pandemia ha costretto a posticipare l’appuntamento, con uno slittamento dalla primavera all’inizio dell’autunno, e un programma ripensato sulla scorta dell’emergenza sanitaria (che sappiamo bene quanto stia penalizzando il mondo dei cocktail bar). E il 2021 prosegue su questa strada: la sesta edizione della kermesse andrà in scena dal 20 al 26 settembre, con l’obiettivo dichiarato di rappresentare il segnale di ripresa che il settore aspetta ormai da troppo tempo. Secondo uno schema introdotto negli ultimi anni, la settimana fiorentina sarà preceduta dalla Tuscany Cocktail Week, in programma dal 13 al 19 settembre. Poi si entrerà nel vivo della manifestazione, sempre nel rispetto delle normative anti Covid, con il coinvolgimento di tutti i cocktail bar che hanno partecipato alle edizioni organizzate finora, protagonisti anche del libro I Signature Cocktail di Florence Cocktail Week. 5 anni in 143 drink (Giunti Editore), che per la prima volta omaggia con una pubblicazione il lavoro creativo svolto dai barman fiorentini sin qui. Sarà dunque anche un’edizione celebrativa, per mettere in luce l’evoluzione vissuta dalla scena della miscelazione cittadina negli ultimi anni. La partecipazione sarà aperta anche a nuove realtà che potranno proporre creazioni inedite.  Il programma alternerà iniziative culturali, attività ricreative, Masterclass e Night Shift, serate a tema in compagnia delle aziende sponsor dell’evento e la Awards Ceremony, durante la quale saranno premiati i bartender e i cocktail bar vincitori nelle diverse categorie, tra cui il “Best Signature Cocktail FCW21”. Tornano anche le iniziative “Dining with the Spirits” e “Pizza with the Spirits”, in collaborazione con chef e pizzaioli fiorentini e toscani.

Il logo della Venezia Cocktail Week
Il disegno di Piero Lissoni per il logo della Venezia Cocktail Week

La novità. L’esordio della Venezia Cocktail Week

Giocare sul filo della continuità, però, non ha impedito di proiettarsi oltre la comfort zone, guardando al di là dei confini regionali. E dunque il 2021 vedrà l’esordio della Venezia Cocktail Week, esemplata sul modello fiorentino, dal 13 al 19 dicembre. Una settimana che coinvolgerà Bar d’Hotel, Cocktail Bar e Caffè Storici “in un’ottica diversa da quella più tradizionale alla quale la città è abituata” spiegano gli organizzatori della manifestazione. Non mancheranno Masterclass, Night Shift e serate a tema, mentre iniziative culturali e attività ricreative saranno occasione per scoprire una Venezia diversa, lontano dalle rotte più turistiche, in una fase di necessario rilancio della città lagunare. L’iniziativa si svolgerà con il supporto di Aman Venice: “In questo anno così particolare noi non ci siamo arresi e abbiamo deciso di raddoppiare portando il nostro format Cocktail Week a Venezia” spiega Paola Mencarelli “Sarà un’edizione insolita per questo tipo di manifestazione che predilige la bella stagione, ma riscalderemo questa splendida città d’arte e di cultura a suon di shaker e di cocktail”.

www.florencecocktailweek.it

Se una città ha il privilegio di veder scorrere un millennio, e poi altri sei secoli, è inevitabile che nel suo patrimonio culturale si celi memoria di ogni singolo evento segnante che negli anni vi si sia verificato.

Come un organismo vivente che affrontata una malattia ne conserva gli anticorpi, così sul volto de La Serenissima sono tutt’oggi visibili i segni dell’ultima grande pandemia che la travolse, ovvero la peste. Ogni volta che il morbo si abbatté sulla città lasciò eredità culturali, come per esempio la consuetudine (e la terminologia, oggi tristemente patrimonio globale) della quarantena, e soprattutto una delle migliori espressioni dell’architettura barocca veneziana, nota non a caso con il nome di Santa Maria della Salute.

Santa Maria della Salute

Parte di un solenne impegno del patriarca Giovanni Tiepolo che stabilì, il 22 ottobre 1630, che “voto solenne di erigere in questa Città e dedicar una Chiesa alla Vergine Santissima, intitolandola SANTA MARIA DELLA SALUTE, et ch’ogni anno nel giorno che questa Città sarà pubblicata libera dal presente male, Sua Serenità et li Successori Suoi anderanno solennemente col Senato a visitar la medesima Chiesa a perpetua memoria della Pubblica gratitudine di tanto beneficio”. La Salute (come viene chiamata dai veneziani) fu eretta nell’area della Punta della Dogana, da dove risalta nel panorama del Bacino di San Marco e del Canal Grande, la basilica minore è altrettanto amata di lagunari quanto l’immensa San Marco.

Venezia Post Foto Michele Tamasco
Venezia Post Foto Michele Tamasco

Cocktail: Venezia in un bicchiere

Come per altre città d’arte, come per esempio Firenze, ora che finalmente riaprono i bar, approfittando di questo maggio dal sapore sospeso nell’attesa del ritorno dei turisti, l’occasione è ghiotta per scoprire alcuni dei più sorprendenti cocktail bar di Venezia, siti nei grandi hotel cittadini, e non a caso tutti posti in prossimità della Salute. Un patrimonio che conta su una lunga tradizione di ospitalità d’alto livello. Cominciamo da due insegne a poca distanza l’una dall’altra ed entrambe affacciati sul Canal Grande, 5 stelle in cui si trovano due dei più celebri bar d’hotel della città, e poi continuiamo tra calli e canali.

Gritti hotel venezia bar longhi

Bar Longhi – The Gritti Palace

Sicuramente uno degli emblemi del bere classico veneziano. Il bar di questo splendido e storico cinque stelle, affacciato sulle placide acque del corso acquatico principale della città e con vista sulla Salute, è frequentato tanto dal jet set internazionale quanto dai veri veneziani che qui si recano per un ottimo Martini. Da provare anche per la preparazione, visto che avviene direttamente al tavolo con l’apposito carrello, a temperatura di servizio glaciale.

Campiello Traghetto, 2467 – 041 794611https://www.marriott.it/hotels/hotel-information/restaurant/vcegl-the-gritti-palace-a-luxury-collection-hotel-venice

Arts Bar St. Regis Venezia Bloody Mary. foto di Michele Tamasco
Il Bloody Mary dell’Arts Bar. Foto di Michele Tamasco

Arts Bar – St Regis

Il secondo grande hotel da scoprire è il St Regis, che qui a Venezia ha saputo essere punto d’arrivo e di partenza per tradizioni e personaggi della mixology internazionale. Infatti all’Arts Bar interno di questo Hotel, ai tempi in cui si chiamava Europa Regina, ha lavorato a lungo Giorgio Fadda, attuale presidente mondiale dell’IBA (International Bartender Association, l’ente preposto alla codifica dei cocktail a livello internazionale), mentre nello splendido dehors gestito oggi dall’ottimo Facundo Gallegos è possibile bere la versione veneziana del Bloody Mary (tradizione di ogni hotel della catena a livello globale, che lo ripropone in versione local), chiamato Santa Maria a base di succo di pomodoro chiarificato, vodka infusa al rafano, verjus, soluzioni home made di sale e spezie, e un tocco d’italianità dato da Poli Grappa, il tutto servito in un bicchiere di cristallo che nelle forme ricorda la cupola della Salute.

San Marco 2159 – 041 2400001 – https://artsbarvenice.com/?lang=it

Aman foto di Michele Tamasco
Foto di Michele Tamasco

The Bar – Aman

Se non siete ancora stati a bere all’Aman di Venezia non sentitevi in colpa, ma cominciate a pensare di rimediare. Questo splendido hotel infatti ha saputo mantenere intatti il fascino dell’esclusività, restando ad appannaggio di chi sapeva dove recarsi. Eppure è una meta che ogni amante del bello dovrebbe visitare almeno una volta. Infatti l’hotel sorge all’interno dello splendido Palazzo Papadopoli, edificato nel 500 sul Canal Grande, e conserva al suo interno tutto lo splendore della Venezia che fu. All’ultimo piano di questo maestoso palazzo abita ancora il proprietario dell’immobile, il Conte – parte della famiglia Arrivabene – che frequenta in modo attivo l’hotel e i suoi ospiti, con una predilezione per il bar, dove si reca per bere cocktail d’altri tempi e di immutato fascino come ad esempio il Sidecar. A lui il giovane e brillante barmanager Antonio Ferrara (che dal 2017 a oggi ha saputo creare un bar dal respiro sempre più moderno e internazionale) ha voluto dedicare il suo Martini del Conte, servito in un bicchiere da shot creato dalla vetreria del Conte Stesso, a base di un gin molto secco e profumato, con poca diluizione, servito in un bicchiere congelato e profumato alla menta. I precedenti storici, in fatto di incontri tra barman e conti, hanno portato bene nel mondo del bar, e vogliamo sperare che ancora la cosa si ripeta. Ma nel frattempo non possiamo che consigliarvi di provarlo.

Palazzo Papadopoli, Calle Tiepolo Baiamonte, 1364 – 041 270 7333 – https://www.aman.com/hotels/aman-venice/dining

Hotel Metropole Oriental Bar Venezia

Oriental Bar all’Hotel Metropole

Camminando da Piazza San Marco verso l’Arsenale ci si trova a passare dall’Hotel Metropole. È all’interno di questa struttura che si trova l’Oriental Bar che, come il nome lascia presagire, custodisce toni asiatici nella sua atmosfera intima: conta 10 tavoli e il giardino in estate. È qui possibile ovviamente godersi i grandi classici della miscelazione, soprattutto quelli che paiono essere intrinsecamente legati al mondo dell’hotellerie, ma grazie al costante lavoro di Bruno Iaconis (che ironicamente definisce se stesso barman vecchio stile che si è adeguato all’era moderna) oggi qui si viene anche per i signature, come ad esempio il Foggy Forest, ispirato dalla sua città natale, Brescia, a base di whisky, porto bianco e un liquore homemade alle castagne.

Riva degli Schiavoni, 4149 – 041.5205044 – https://www.hotelmetropole.com/it/bar-bistrot-venezia

Il Gabbiano al Cipriani

Non potevamo che chiudere la nostra carrellata che con l’emblema stesso dell’Hotel di Venezia, ovvero Cipriani. Nonostante si trovi alla Giudecca, val bene il viaggio. In questo magnifico pezzo di storia dell’hotellerie italiana, oggi parte del gruppo Belmond, sorge il bar il Gabbiano gestito dalle abili mani e dall’abile mente di Walter Bolsonella (non a caso barman e scrittore, autore del libro Cocktail in Venice). Qui ovviamente bisogna provare i classici cittadini come il Bellini e poi non bisogna perdere il Martini, ma forse la cosa migliore è farsi guidare dal momento, godendosi il tramonto sulla laguna come solo questa città da 1600 anni a questa parte sa fare.

Giudecca, 10 – 041240801 – https://www.belmond.com/hotels/europe/italy/venice/belmond-hotel-cipriani/dining

a cura di Federico Silvio Bellanca

Torte o dessert al cucchiaio, crostate o pasticcini: qualsiasi dolce va bene per rendere felice la mamma nel giorno a lei dedicato, ma in base ai gusti e le preferenze si può trovare la ricetta perfetta per ogni donna. Dalle crostate dall’estetica ineccepibile ai pratici brownies da mettere nello zaino per un pranzo al sacco, ecco dolci e torte da rifare a casa per la Festa della Mamma 2021.

Dolci e torte per la Festa della Mamma

Scopri le torte da fare per la Festa della Mamma
Cream tart (per la mamma elegante)

Pochi dolci hanno conosciuto il successo mediatico della cream tart, una delle torte più popolari del web, che in brevissimo tempo è entrata anche nel repertorio di tante pasticcerie. Sarà per la sua estetica delicata e curata, la sua versatilità e capacità di adattarsi a ogni occasione, ma questo dolce a base di frolla e crema al mascarpone ha fatto immediatamente breccia nei cuori degli appassionati. La sua caratteristica principale è la forma: la pasta sottile viene infatti modellata in diversi modi, a cuore, stella, o anche a forma di numero per festeggiare i compleanni. La crema, da inserire sopra con una sac à poche, è preparata generalmente con panna, mascarpone e zucchero a velo, ma come sempre ci si può sbizzarrire con gusti e colori diversi: l’importante è ottenere una consistenza densa, in modo da riuscire a creare eleganti ciuffetti in superficie. Per il resto, spazio alla fantasia: viene spesso decorata con fiori eduli e macaron, ma si possono aggiungere anche scaglie di cioccolata, scorzette candite, frutta secca, semi o altri ingredienti a piacere. Un dolce delicato e raffinato, perfetto per la mamma.

Dolci alle fragole (per la mamma che segue la stagionalità)

Quel che in genere viene chiamato fragola, è in realtà un falso frutto: tecnicamente il frutto della pianta (appartenente alla famiglia delle Rosacee e al genere Fragaria) sono i piccoli semi neri, gli acheni, che si trovano in superficie. Dando per buona la denominazione comune, però, le fragole sono senza dubbio fra i prodotti di stagione di maggio più amati. E allora perché non sfruttarle per creare torte e dolci al cucchiaio da portare alla mamma? Fra i più classici, la crostata con crema pasticcera e fragole tagliate a metà (conditele con un po’ di limone per non farle annerire e poi passate la gelatina in superficie per mantenerle belle lucide), ma si può optare anche per un tiramisù primaverile fatto con crema di ricotta e fragole fresche. Se invece la mamma è amante del cioccolato, non c’è che l’imbarazzo della scelta: si possono usare i frutti per arricchire torte al cacao, brownies, ma anche budini e mousse.

torta mimosa

Torta mimosa (per la mamma classica)

È tipico della Festa della Donna, il dolce che ricalca forma e colore del fiore simbolo dell’8 marzo, ma nulla vieta di preparare la torta mimosa in occasione della Festa della Mamma (del resto, non è lei la donna più importante della nostra vita?). Si tratta di un dolce ricco e sontuoso, nato negli anni ’50 grazie all’inventiva del cuoco di un ristorante di Rieti, Adelmo Renzi. Appassionato di pasticceria, nel 1962 decise di partecipare a un concorso per professionisti del settore a Sanremo, dedicando la sua torta alla città dei fiori. Nel mese di maggio Renzi fu decretato vincitore della competizione e il dolce divenne in breve tempo famoso in tutta Italia: le pasticcerie iniziarono a replicarlo e proporlo come delizioso augurio riservato alle clienti ogni 8 marzo.

Muffin e brownies (per la mamma amante della natura)

Maggio è anche il mese in cui si iniziano a organizzare scampagnate e pranzi al sacco. Se avete in mente di sorprendere la vostra mamma con una gita fuoriporta o una festa in campagna, le ricette ideali per il pic nic sono quelle più pratiche e facili da trasportare, ma non per questo meno golose. Come dolce, provate i muffin: sfiziosi e comodi da portare in giro, questi dolcetti originari del Regno Unito, più precisamente del Galles, si conservano se ben chiusi anche fino a 2-3 giorni e possono quindi essere preparati in anticipo. Altra specialità da provare, i brownies, dolci americani probabilmente nati nel 1905 grazie a Fannie Farmer, autrice di libri di cucina che adattò la sua ricetta dei cookies al cioccolato dando vita a queste barrette da cuocere in forno in un unico impasto e poi tagliare. Se siete a corto di cacao o cioccolato, nessuna paura: potete sperimentare con la loro controparte bionda, i blondies, solitamente profumati alla vaniglia.

Le ricette di dolci e torte per la Festa della Mamma

Torta fragole e vaniglia

Muffin ai mirtilli

Un uliveto in Campania

La Campania si conferma tra le regioni italiane che negli ultimi anni si sono sapute mettere più in gioco sul fronte della qualità. merito di produttori intraprendenti e appassionati, ma anche di esempi di “sistema” che coinvolgono vari protagonisti della filiera.

La campagna olearia

Sfiora le 14mila tonnellate la produzione di olio la Campania in questa campagna olearia. Una leggera flessione che si attesta intorno al 12% e che è dovuta principalmente all’alternanza produttiva dell’olivo. Per quanto riguarda un’analisi complessiva la regione si attesta tra le zone del Sud Italia più attente a una produzione che ben intreccia qualità e quantità con molte etichette di oli monovarietali e nuove realtà molto attente a posizionarsi ai vertici dei concorsi e delle competizioni nazionali e internazionali.

 

I premi speciali

Miglior monocultivar: Oleificio Fam – Monocultivar Ravece

 

Le Stelle

Madonna dell’Olivo – Serre (SA)

 

I miglior oli campani 201: le Tre Foglie

Nicolangelo Marsicani – Viride Monocultivar Coratina Bio | marsicani.com

Oleificio Fam – Monocultivar Ravece | oliofam.it

Madonna dell’Olivo – Itran’s Monocultivar | madonnaolivo.it

Terre dell’Angelo – Blend Matese Bio | terredellangelo.it

Torre a Oriente – Cuore d’Ortice Monocultivar Ortice Bio | torreaoriente.com

Rodyum – Enjoy Dop Cilento | rodyum.it

Fattoria Ambrosio – Idra Monocultivar Itrana | fattoriaambrosio.it

Benedetta Cipriano – Koinè Monocultivar Tonda del Matese | [email protected]

Sole di Cajani – Magisto Monocultivar Picholine Bio | soledicajani.com

Frantoio Romano – Monocultivar Ortice Bio | frantoioromano.it

Fontanavecchia – Monocultivar Ortolana | fontanavecchia.info

San Salvatore 1988 – Olio Extravergine di Oliva Bio | sansalvatore1988.it

Piero Matarazzo – Ramarà Dop Cilento | pieromatarazzo.it

Marco Rizzo – Talismano Monocultivar Carpellese Bio | oliorizzo.it

Torretta – Teti | oliotorretta.it

 

a cura di Indra Galbo

Gambero Rosso HD significa programmazione all day long, con repliche e prime visioni, sul canale 132 e 412 di Sky.

Sabato 8 maggio

Tra i programmi della mattina di sabato 8 maggio, alle 12, una puntata di Max sfida le calorie, per preparare con Max Mariola  ricette sane e golose, che aiutano a rimanere (o tornare) in forma, come nel caso delle sovraccosce di pollo con misto di tuberi. Nel pomeriggio una nuova puntata di Ritratto di Chef con la monografia di Riccardo Gaspari alle ore 16.30. Alle 17.30 (con replica alle 23) la sfida tra cucina e cinema nel programma dedicato alla Cinegustologia: Come ti cucino un film.

I programmi di sabato

Domenica 9 maggio

Tra i programmi di domenica 9 maggio, una nuova puntata di Ok il vino è giusto! alle 12.30 (con repliche alle 13, alle 20.30 e alle 21). La seconda edizione del quiz che vede sfidarsi, in ogni puntata, due concorrenti che devono associare dei piatti alle etichette di tre cantine. Oggi sono Colle Massari, Mesa, Castel Firmian.

Alle 18.30 Peppe Guida racconta il bello e il buono della Penisola Sorrentina in Questa terra è la mia terra

I programmi di domenica

 

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