Un calice di vino rosso

I dati Oiv sulla produzione mondiale di vino

Per il secondo anno consecutivo, la produzione mondiale di vino sarà più bassa delle medie storiche. Dopo un 2018 che segnò un livello record grazie a un’annata eccezionale, il 2020 dovrebbe attestarsi in una forbice compresa tra 253,9 e 262,2 milioni di ettolitri, con una media stimata a 258 mln/hl. I primi dati dell’Oiv, l’Organizzazione internazionale della vigna e del vino, presentati come di consueto a Parigi dal direttore generale, Pau Roca, danno un livello produttivo in lieve incremento (+1%) sul 2019. Ma per il secondo anno consecutivo si tratta di quantitativi che restano al di sotto della media storica: “Non dobbiamo leggere questi numeri necessariamente come negativi per il settore vitivinicolo” è stato il commento di Roca “considerando l’attuale contesto generale, fatto di tensioni geopolitiche, come Usa-Ue o Cina-Australia, di rapidi cambiamenti climatici e di crisi economica scatenata dalla pandemia da Covid-19. Il risultato è che il mercato globale del vino presenta un alto grado di volatilità e di incertezza”.

La vendemmia 2020 in Europa

Nell’emisfero nord del mondo, la raccolta è iniziata come di consueto ad agosto e terminerà entro ottobre. A differenza di quanto accaduto tra aprile e luglio scorso, dunque, non ha subito gli effetti delle prime misure di lockdown. Nell’Unione europea, le buone condizioni meteo erano favorevoli a una abbondante annata, ma a influire in modo sensibile sono state le misure per limitare in modo diretto e indiretto gli impatti negativi della crisi economica in atto. Pertanto, l’Europa produrrà 159 milioni di ettolitri di vino (esclusi succhi e mosti), in aumento del 5% sul 2019, che significa 7 milioni di ettolitri in più. I tre grandi produttori presentano una situazione non omogenea. L’Italia dovrebbe perdere l’1% (47,2 mln/hl), la Francia è prevista in rialzo del 4% (43,9 mln/hl) mentre la Spagna crescerà a due cifre, con +11% a 37,5 milioni di ettolitri. Assieme, questi tre Paesi rappresentano circa metà della produzione mondiale di vino e l’82% di quella europea. “I livelli sono inferiori a quelli della media quinquennale”, ricorda l’Oiv, che evidenzia come le misure adottate per fronteggiare il calo della domanda internazionale di vino abbia inciso sulle decisioni politiche dell’Ue e dei principali produttori. Sempre in Europa, il quadro presenta un segno positivo ed è sopra le medie per Germania (8,9 mln/hl e +8%), Ungheria (2,9 mln/hl, +22%) e Austria (2,7 mln/hl, +10%). Il Portogallo, con 6,5 mln/hl, è in linea con lo scorso anno, mentre Romania (3,6 mln/hl) e Grecia (2 mln/hl) perdono rispettivamente il 7% e il 2% e rimangono in doppia cifra al di sotto delle medie quinquennali.

La vendemmia 2020 Extra Ue, Usa e Cina

Fuori dall’Ue, si registrano incrementi nei volumi di vino prodotti in questo 2020 in Russia (4,7 mln/hl, +2%) e Ucraina (1 mln/hl, +1%) rispetto a Georgia e Moldova che perdono rispettivamente il 3% (1,7 mln/hl) e il 18% (1,2 mln/hl), Scende sotto quota 1 mln/hl la Svizzera, che lascia sul terreno il 10% dei volumi. Per quanto riguarda gli Stati Uniti, le prime stime riferite dall’Oiv parlano di 24,7 mln/hl, in aumento dell’1% sul 2019, secondo i dati resi noti dal Ministero dell’Agricoltura statunitense. “Sono cifre” fa sapere l’Oiv “che potrebbero subire variazioni nei prossimi mesi, dopo che saranno più chiari gli effetti dei violenti incendi nelle regioni di Napa e Sonoma”. Si dovrà capire quali uve, esposte al fumo degli incendi, potranno essere effettivamente vinificate. Non ancora disponibili le stime per la raccolta delle uve da vino in Cina, anche se è presumibile che prosegua il trend al ribasso iniziato nel 2016, sia per un clima non ideale e, pertanto, per una produttività bassa, sia per politiche di governo che hanno incoraggiato il consumo di vino di importazione.

La vendemmia 2020 in Sud America

Nell’emisfero meridionale, il raccolto è terminato tra marzo e aprile 2020 e le stime sono più precise. I più grandi produttori registrano una flessione importante nei volumi, condizionata dagli effetti della pandemia da Coronavirus ma anche per un clima non favorevole. Nel complesso, l’Oiv colloca a 49 milioni di ettolitri e stima un -8% sul 2019. Nel dettaglio, l’Argentina perde il 17% e scende a 10,8 mln/hl, a causa degli effetti di El Niño, mentre in Cile la siccità taglia del 13% la produzione, a 10,3 mln/hl. Entrambi i Paesi risultano ben al di sotto delle medie degli ultimi 5 anni (-13% e -10%). In Brasile, i volumi dovrebbero attestarsi sui 2,2 mln/hl, in linea col 2019 ma a -15% sul quinquennio. Il Sud Africa sembra, invece, rialzarsi dopo un 2018 e un 2019 nel segno della siccità: 10,4 mln/hl e volumi che tornano alla normalità.

E in Oceania

Per l’Australia il 2020 è decisamente negativo: i 10,6 mln/hl significano un -11% in un anno e il 16% in meno sui cinque anni. Secondo l’Oiv, a causa di fattori come la siccità, gli incendi registrati in fase di raccolta e il conseguente sentore di fumo che ha colpito le uve. Per quanto riguarda la Nuova Zelanda, infine, la situazione è diametralmente opposta: per il quarto anno consecutivo i livelli superano quota 3 milioni di ettolitri, precisamente 3,3, con un incremento dell’11% sul 2019 e del 15% rispetto alla media degli ultimi cinque anni.

I trend

Prematuro secondo il direttore generale Pau Roca fare delle stime precise per i consumi globali di fine anno. Certamente nel primo semestre si sono registrate delle flessioni in doppia cifra sia dei vini fermi sia degli spumanti. I trend principali nel breve termine, fa sapere Oiv, indicano che sarà possibile un aumento delle vendite di vino nei formati in bag in box e allo stesso tempo sarà molto probabile la prosecuzione del decremento delle bollicine.

a cura di Gianluca Atzeni

Giuseppe Conte - decreto agosto senza bonus ristorazione

Cos’è il Decreto Ristori

Il Presidente del Consiglio Giuseppe Conte continua ad assicurare l’arrivo “in tempi record” di risorse alle categorie penalizzate dalle ultime, ulteriori restrizioni per arginare l’aumento di contagi. E il Consiglio dei Ministri indetto per il pomeriggio del 27 ottobre si propone di approvare misure di ristoro e indennizzi immediati per sostenere l’economia del Paese duramente colpita. Così prende forma quel Decreto Ristori che a tante realtà del mondo della ristorazione – tra i beneficiari designati delle misure di sostegno – è sembrato beffardamente ironico nella scelta di un nome che proprio alla funzione ora parzialmente negata alla categoria fa riferimento. Ma è sull’efficacia e sull’effettiva rapidità dei ristori promessi che si addensano le paure più cupe di chi oggi si trova nuovamente a fare i conti con lo stop forzato o la menomazione della propria attività. Sono in tanti, e afferiscono a diversi comparti, dal mondo della ristorazione a quello dell’ospitalità tout court, passando per le attività culturali e quelle sportive.

Il settore della ristorazione rischia di morire

Per quel che riguarda bar e ristoranti, Fipe – che nella mattinata del 28 ottobre scenderà in piazza in molte città d’Italia, per dare voce alla protesta di chi lavora nel settore – ha già lanciato il grido d’allarme: il blocco alle 18 rischia di far morire un comparto che finora ha dimostrato grande senso di responsabilità. Già 5mila imprese hanno dovuto arrendersi alla crisi, e 350mila sono i posti di lavoro a rischio. E c’è scetticismo sul fatto che gli aiuti possano davvero arrivare con tempestività, visti pure i ritardi pregressi del lockdown primaverile. Inoltre, spiega la Fipe, per rivelarsi davvero efficaci, gli indennizzi promessi dovrebbero essere in grado di risarcire quella perdita media del 60-70% che le attività stanno scontando ormai da otto mesi. Difficile che tutto ciò possa concretizzarsi. Ma come pensa di procedere, dunque, il Governo? È il ministro dell’Economia Roberto Gualtieri a rassicurare sui tempi: i ristori a fondo perduto saranno disponibili entro il 15 novembre, anticipa.

Decreto Ristori. Quanto vale?

Il pacchetto di misure vale in tutto 6,2 miliardi di euro, di cui 2 riservati al fondo perduto e 2,6 destinati alla cassa integrazione dei dipendenti che lavorano nelle attività interessate (per ulteriori 6 settimane, per il periodo che va dal 16 novembre al 31 gennaio: chi non vi farà ricorso avrà diritto a 4 settimane di esonero contributivo. Mentre il blocco dei licenziamenti è prorogato fino al 31 gennaio). Si aggiungono 300 milioni per le fiere (anch’esse cancellate), e 150 milioni riservati al credito d’imposta fino al 60% per gli affitti commerciali del periodo compreso tra ottobre e dicembre (a beneficio anche di chi ha volumi d’affari superiori a 5 milioni di euro). Ma scatta anche l’esenzione dal pagamento della seconda rata dell’Imu in scadenza il 16 dicembre, finanziata con 115 milioni di euro. E 60 milioni saranno invece destinati a potenziare le forze dell’ordine che si occupano di vigilare sul rispetto delle regole da parte degli esercizi commerciali (l’altra parte cospicua del pacchetto andrà a sostegno del mondo del turismo e della cultura, con 1,2 miliardi di euro). Per quel che riguarda gli aiuti a fondo perduto, ne avranno diritto le attività costrette a chiudere (pensiamo a teatri, cinema, palestre, piscine), ma anche tutti gli esercizi evidentemente penalizzati dalle restrizioni, come appunto bar, ristoranti e attività di somministrazione di cibo.

I coefficienti per ricevere il fondo perduto

In che misura? Il contributo più alto spetterà a chi ha dovuto fermarsi, mentre in misura minore l’indennizzo risarcirà le attività che possono lavorare con limitazioni d’orario. Gli aiuti saranno scaglionati nella logica di quattro fasce di aventi diritto, a partire dalla schema già tracciato dalla precedente tornata di aiuti, stanziati dal Decreto Rilancio: coefficiente 1 (pari alla cifra già ricevuta col Dl Rilancio) per quelle attività che riescono a contenere le perdite nonostante lo stop alle 18. Il coefficiente 1,5, invece, riconosce un danno parziale e prende in esame la situazione pasticcerie, bar senza cucina e gelaterie. Ai ristoranti, che non possono più effettuare il servizio serale, limitato solo all’asporto e al delivery, si riconosce coefficiente 2, con un indennizzo che vale il doppio rispetto ai fondi ricevuti in precedenza, e spetterà alle attività costrette a chiudere (dalle piscine ai teatri, etc.). Il coefficiente 4, invece, risarcirà le attività già chiuse da tempo, come sale da ballo e discoteche.

Il calcolo dei fondi

Per calcolare a quanti soldi avrà diritto ciascuna attività si continuerà a fare riferimento al volume di affari mensile dei singoli interessati, e questo, secondo i calcoli del governo andrà a coprire in media il 40% del fatturato mensile di ogni attività (ma se è passibile di scetticismo l’assegnazione dei coefficienti, sarà così anche per il reale impatto dell’indennizzo sui singoli). Si stima che ai ristori a fondo perduto avranno accesso 350mila attività a partita Iva, identificate tramite codice Ateco. Per quel che riguarda l’erogazione dei contributi, a chi aveva già presentato domanda entro agosto 2020, l’accredito del ristoro arriverà in una settimana, con bonifico dell’Agenzia delle Entrate direttamente sul conto corrente. Chi invece non aveva usufruito della prima tornata di aiuti dovrà presentare domanda all’Agenzia, e dunque attendere qualche settimana in più.

I dubbi però non mancano: perché se da una parte non è imposta la chiusura totale alle attività ristorative, dall’altra è facile capire come alcune insegne non possono riconvertire il loro giro d’affari dall’oggi al domani, dirottando la propria clientela in una fascia oraria diversa da quella abituale. E questo per diversi motivi: esistono zone della città che vivono in certi momenti della giornata e non in altri, esiste un pubblico che si fa crescere e fidelizza nel tempo, esistono offerte tagliate su misura che non sono valide sempre e comunque; senza contare che durante il giorno le pause pranzo sono mediamente più veloci e frugali, quindi anche volendo immaginare che il pubblico si riversi in blocco al ristorante di giorno, di sicuro non godrà della stesso pasto (ergo non avrà lo scontrino medio) della sera. Senza parlare di attività che, per il loro tipo di offerta, sono prettamente serali come enoteche, birrerie e cocktail bar.

a cura di Livia Montagnoli

Nuggets di pollo fritto a domicilio


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THE BEST IN ROME & LAZIO

Esiste finger food più invitante del pollo fritto? Appena estratto dall’olio caldo, con una panatura croccante e una carne tenera che si scioglie in bocca, questo è forse lo snack che più di ogni altro annulla le distanze geografiche, mettendo d’accordo i golosi di tutte le latitudini.
Ma come si riconosce un pollo fritto a regola d’arte? Anzitutto dalla crosticina dorata, meglio se uniforme, che non deve sfaldarsi sotto i denti al primo morso. Quanto alla preparazione, ognuno ha i propri metodi e trucchi segreti: dalla marinatura della carne al tipo di olio utilizzato per friggere, non c’è un iter preciso da seguire (se volete prepararlo in casa, però, la nostra ricetta del pollo fritto alla toscana è una garanzia di bontà). Una cosa è certa: il risultato finale è frutto di una combinazione vincente tra pollo di qualità, condimenti ad hoc e cottura equilibrata. Vediamo ora quali sono gli indirizzi che propongono il miglior pollo fritto di Roma, da mangiare all’interno del locale o ricevere comodamente a casa.

Pollo fritto a domicilio: i migliori locali che fanno delivery a Roma

Legs

Il pollo fritto di Legs a Centocelle

In principio era il pollo fritto di Mazzo, ristorante con un solo tavolo in sala che una manciata di anni fa ha rivoluzionato l’offerta gastronomica del quartiere Centocelle. Poi i proprietari Francesca Barreca e Marco Baccanelli (ex allievi della Gambero Rosso Academy) hanno chiuso i battenti per dedicarsi ad altri progetti, fra cui Legs (ve lo raccontiamo nel dettaglio qui), in collaborazione con i soci dell’Artisan Pub di San Lorenzo. Stesso locale, format diverso: qui si mangiano burger e pollo fritto, fast food che i due chef già preparavano nelle cucine di Mazzo. Prima la carne viene marinata insieme a un mix di spezie e cotta a basse temperature per renderla tenera; poi, dopo averla battuta, si procede con la panatura a base di pangrattato fatto in casa, che a contatto con l’olio bollente si trasforma in una crosta spessa, dal sapore genuino. Legs propone vari tipi di alette e sovracosce, utilizzate anche per farcire i burger. Ci sono le classiche ali con salsa di soia e miele e quelle con sale porchettato al finocchietto, ma anche sovracosce dal gusto piccante (con paprika e jalapenos) o con polvere di cipolla e cetriolini sottaceto.

Legs – Via delle Rose, 54 –  06 64962847www.legs-roma.com  – delivery su Ubereats, Justeat, Deliveroo e Foodys

Pastella

Il pollo fritto di Pastella

Questa bottega, con due punti vendita nel quartiere Pigneto (qui vi avevamo parlato della nuova apertura nel quartiere romano) e all’interno del Mercato Centrale di Roma, propone fritti per tutti i gusti – dai supplì alle pizzelle ripiene, oltre a vari tagli di pollo – e piatti fedeli alla cucina da trattoria, golosa e verace, nella sede del Pigneto. La carne del pollo fritto si scioglie in bocca grazie alla marinatura con spezie e miele, cui segue una doppia panatura a base di panko, cornflakes e pangrattato. Si possono mangiare e ordinare a domicilio diversi prodotti: la coscia marinata piccante, i nuggets o le alette marinate con salsa bbq; Pastella ha studiato anche un topping artigianale composto da maionese e senape, dove la prima ingentilisce la seconda per un risultato morbido e avvolgente. Le materie prime sono acquistate da produttori e rivenditori di eccellenze come Roberto Liberati e Luca Andriollo, che mette a disposizione i formaggi realizzati nella sua Azienda Alan Farm di Latina. Tra le proposte, un burger con il pane dell’Antico Forno Roscioli, ripieno di pollo fritto, pomodoro e insalata.

Pastella cucina artigianale –  https://pastellacucinaartigianale.it  – delivery su Justeat e Foodys

Via del Pigneto, 111 –  347 8588225 – [email protected]

Mercato Centrale Roma – Stazione Termini – via Giovanni Giolitti, 36

Fonzie – The Burger’s House

Le box di pollo fritto di Fonzie Burgers

Davvero ampio il menu di Fonzie, marchio votato alla cucina kosher che reinterpreta lo street food etnico diffuso in tutto il mondo. Una squisitezza come il pollo fritto, quindi, non poteva mancare all’appello: lo si ritrova in tanti piatti, dai panini ai secondi di carne. Qualche assaggio? Il crispy royal con pollo croccante, chilli, guacamole e doppia salsa tartara, le alette e i nuggets dorati a puntino e il sandwich con sovracoscia di pollo, maionese senapata e valeriana; per chi non ama i panini, poi, ci sono le tortillas, piadine farcite con pollo crispy e guacamole in perfetto stile tex mex. Ultime arrivate le chicken strips, strisce di pollo fritto senz’ossa da intingere nelle ciotoline con salse assortite che completano la box per il delivery (attivo in tutta Roma). Ma se vi capita visitate il locale, che ricrea l’atmosfera soft di un fast food americano anni ’50.

Fonzie- The Burger’s House – delivery su www.fonzietheburgershouse.com

Via Catanzaro, 33 – 06 44243654

Via Santa Maria del Pianto, 13 – 06 68892029

Open Baladin

È una delle insegne più valide in Italia, fra i pub che propongono piatti di livello per accompagnare un’ampia selezione di birre artigianali. Ora, per fortuna, Open Baladin arriva anche a casa dei clienti grazie alla piattaforma delivery Glovo, con delle box da comporre a piacimento per abbinare la cucina in stile fast food alle bevande (oltre alla birra, sono disponibili anche drink come l’Agrumata e la Cola Baladin). Tra i finger più rinomati del gastropub spiccano le striscette di pollo fritto in due versioni: una all’italiana, con marinatura agli agrumi, e l’altra di ispirazione indie, condita con un mix di spezie. Entrambe sono servite con la Mayo Baladin artigianale, una salsa cremosa che si sposa perfettamente con i bocconcini di pollo croccanti. Per chi preferisce i panini, invece, c’è l’ottimo Chicken Burger con il pane al sesamo di Gabriele Bonci, ripieno di cotoletta di pollo panata, pancetta, formaggio, salsa BBQ e maionese.

Open Baladin- Via degli Specchi, 6 – 06 6838989 – www.baladin.it – delivery su Glovo

Polletti San Bartolomeo

Il delivery dei polletti di San Bartolomeo

Il pollo è quello ruspante dell’azienda biologica San Bartolomeo, nata nel viterbese 30 anni fa. Nei prati della tenuta gli animali vengono allevati all’aria aperta e sono liberi di razzolare in qualsiasi periodo dell’anno, nutrendosi esclusivamente di ciò che offre il terreno (inutile dirlo, uno stile di vita completamente diverso da quello dei polli alimentati a mangime: la differenza si sente). Il proprietario Silvio Marsan ha aperto diversi punti vendita in tutta Italia con l’aiuto dei figli, fra cui 2 macellerie e una macelleria-rosticceria nella capitale; proprio qui vengono lavorate, marinate e fritte le mitiche alette di pollo, dal gusto inconfondibile. La carne, tenace e saporita, ha una consistenza soda che ricorda quella dei polli da cortile di una volta. Altra nota di merito: tutte le materie prime utilizzate per preparare il finger food, dalle uova per la pastella all’olio extravergine per la frittura, provengono dall’attività della famiglia Marsan. Deliziose anche le salse, volutamente delicate, che valorizzano al meglio il sapore deciso del pollo croccante.

Polletti San Bartolomeo – delivery su www.pollosanbartolomeo.it, Deliveroo e Justeat

Baco Macelleria – viale Parioli 206, incrocio con Via della Moschea – 339 5967448

Macelleria Rosticceria – Formello (RM)– località le Rughe – viale Africa, 144 – 06 36301132

Spazio Niko Romito Bar e Cucina

Il pollo intero fritto di Spazio bar e cucino Niko Romito

Chiudiamo in bellezza, perché Niko Romito – che ci ha spiegato come stanno cambiando i fast food italiani ha saputo trasformare uno dei piatti più semplici e popolari in pietanza gourmet, da gustare con gli occhi ancor prima dell’assaggio. Il pollo fritto di Spazio, lavorato intero, è pensato per la condivisione e rappresenta la soluzione ideale per un pranzo domenicale in famiglia, sia al ristorante che a casa. La ricetta studiata dallo chef (nata per ALT, Stazione del gusto, e poi portata anche da Spazio) prevede 3 step: cottura al vapore con vino, spezie ed olio extravergine, marinatura sottovuoto a bassa temperatura per almeno 5 giorni e breve passaggio in friggitrice a pressione (9 minuti a 170°C). In questo modo, la carne riesce ad assorbire perfettamente gli aromi grazie alla maturazione prolungata, liberandoli poi al momento della frittura, per la quale viene utilizzato un olio con antiossidanti estratti dal rosmarino. Non un pollo fritto qualunque: probabilmente il migliore della capitale.

Spazio Bar e Cucina – Piazza Verdi 9E – 06 85352523-  www.spazionikoromito.com – delivery su Deliveroo

a cura di Lucia Facchini

 

La squadra di Comida Sociale

Food Pride a Torino

Alla necessità di contenere gli sprechi alimentari – urgenza dei nostri tempi che è ormai presenza fissa nelle Agende istituzionali di tutto il mondo – si è aggiunta con la pandemia l’emergenza di far fronte alle difficoltà di un numero sempre più alto di famiglie che non hanno di che sfamarsi. Il progetto Food Pride è nato a Torino all’inizio del 2019, convogliando le esperienze di associazioni antispreco che già operavano sul territorio. Nel primo anno di attività ha recuperato 120 tonnellate di cibo perlustrando un circuito di cinque mercati rionali e numerose panetterie cittadine; così, prima della pandemia, il progetto già riusciva a sostenere oltre 400 beneficiari, grazie all’impegno di un nutrito numero di volontari. L’acronimo scelto alle origini – Pride come Partecipare, Recuperare, Integrare, Distribuire, Integrare – dunque, si è rivelato una promessa mantenuta. E anche negli ultimi mesi, l’associazione ha continuato a promuovere le sue attività sul territorio, recuperando le eccedenze nei negozi di quartiere e nei mercati torinesi, con biciclette e carrelli; organizzando laboratori di cucina con soggetti svantaggiati per insegnare il recupero intelligente degli scarti; distribuendo le eccedenze a persone che vivono in condizioni di marginalità, per ridurre l’incidenza della povertà alimentare.

La sinergia tra no profit e attività commerciali

Proprio la contingenza ha portato il circuito a consolidarsi, con la collaborazione di una rete di attività commerciali sempre più ampia, facilmente individuabile grazie al logo del progetto, che identifica i locali aderenti all’iniziativa come fosse un marchio di qualità per l’impegno dimostrato. Grazie al supporto di Associazione Eufemia, inoltre, i laboratori di cucina sociale che coinvolgono spesso anche persone senza fissa dimora sono ripresi in osservanza delle misure di sicurezza previste per legge. E la possibilità di usufruire di una cucina (più cucine, visto il coinvolgimento di realtà come la Gastronomia Veg e Cucine Confuse) ha anche permesso a Food Pride di preparare pasti caldi da distribuire in strada e presso i centri di ospitalità notturna dall’inizio dell’emergenza sanitaria. Così, lo scorso 29 settembre, in occasione della Giornata internazionale antispreco, Food Pride si è fatto portavoce di tutte le realtà torinesi (e non solo) impegnate nel recupero e distribuzione di cibo. Ne è nata una mappa online, in aggiornamento costante, che tiene traccia di tutte le buone pratiche legate al recupero delle eccedenze, in ambito nazionale.

Comida Sociale a Milano

A questo proposito, a Milano ha debuttato proprio durante il lockdown il progetto Comida Sociale, nato dall’incontro tra le associazioni Mutuo Soccorso Milano e Rob de Matt, e oggi ancora attivo dopo gli ottimi risultati raggiunti nei mesi più difficili (con 630 pasti a settimana consegnati, dall’inizio di marzo, a persone senza fissa dimora). Il principio è analogo a quanto già detto per Food Pride: si parte dalla lotta allo spreco alimentare per contrastare la disuguaglianza nella distribuzione di cibo. Presso l’ortomercato di Milano, in collaborazione con Recup, si recuperano ogni settimana i prodotti ortofrutticoli rimasti invenduti, altrimenti destinati al macero; poi, negli spazi messi a disposizione dai locali aderenti, i prodotti sono utilizzati per preparare pasti caldi da distribuire ai clochard tramite la Croce Rossa Italiana e il progetto Drago Verde. Un altro esempio di come la sinergia tra realtà diverse, del mondo no profit e di quello commerciale, possa raggiungere traguardi importanti per alleviare le difficoltà dei più deboli in questo difficile momento storico. Per questo Comida Sociale cerca nuovi volontari e locali disponibili a partecipare (le adesioni possono essere indirizzate al Mutuo Soccorso).

La terrazza del Pantheon Iconic Hotel di Roma

Ristoranti in albergo. Cenare in hotel

Certo, è vero che le nuove restrizioni hanno impedito al mondo dell’hospitality di stare aperto dopo le 18 e dunque soppresso il servizio della cena, dell’aperitivo e del dopo cena. Ed è anche vero che queste novità potrebbero peggiorare ulteriormente a breve, in un’escalation che potrebbe portarci a un nuovo lockdown generalizzato. Ma è altrettanto vero che l’attuale Dpcm lascia qualche scappatoia e qualche spiraglio: allora perché non sfruttarlo rispondendo in maniera creativa alle difficoltà senza violare leggi e senza mettere in pericolo nessuno?

Ci riferiamo alla possibilità di servire la cena per i ristoranti in albergo, sebbene limitatamente ai clienti che effettivamente alloggiano nella struttura. Molti grandi ristoranti hanno già avvisato i loro clienti di questa possibilità: se venite a dormire, una cena ve la potete concedere. Dall’Argine a Vencò di Antonia Klugmann fino all’Idylio di Francesco Apreda a Roma, passando per Zunica in Abruzzo o il Povero Diavolo nell’entroterra riminese. E nello spazio lasciato dal decreto si sono infilati anche i primi furbi, che offrono in fattura la camera a prezzo irrisorio, lasciando intendere agli ospiti che possono bellamente ignorarla tornandosene a dormire a casa e dunque aggirando, se non violando, la norma.

Ma senza arrivare a violazioni e forzature, che condanniamo, questa possibilità presente nel dispositivo promulgato dalla Presidenza del Consiglio la scorsa domenica potrebbe sollecitare il mondo della ristorazione e quello dell’hotellerie in un’alleanza temporanea a tutto vantaggio di entrambi i settori e, quindi, anche del cliente. Qualcosa di poco più che simbolico ovviamente, senz’altro di nicchia e non strutturalmente risolutivo ne sostitutivo in alcun modo degli aiuti e degli indennizzi che devono arrivare, ma sempre meglio che star fermi a compiangersi.

Temporary restaurant in hotel. L’idea

Cosa immaginiamo? Immaginiamo che i tanti chef che sono fermi ai box la sera e che non sono riusciti, per mille motivi, a organizzarsi con delivery e asporto, potrebbero provare ad accordarsi con i tanti albergatori che hanno in queste settimane hotel aperti, mezzi vuoti e con camere in vendita giocoforza a poche decine di euro. C’è una pletora di hotel a tre o a quattro stelle dotati di ristoranti, cucine e sale che sono attualmente in pausa. Perché non pensare a dei temporary restaurant che per alcune settimane consentano di concedersi una bella cena in totale sicurezza (magari, perché no, direttamente in camera) a chi decide di alloggiare?
Gli hotel finalmente muoverebbero un pochino di fatturato; i cuochi con le loro brigate di cucina e di sala potrebbero arrotondare quanto riusciranno a fare a pranzo e col delivery; e soprattutto si inventerebbe d’un tratto un piccolo nuovo format per alimentare il turismo interno che ancora non è vietato (così come non è vietata la staycation, ovvero la vacanza magari anche solo di una notte fatta nella propria stessa città). Il tutto non solo senza contravvenire alla norma, ma neppure ai suoi principi visto che la cosa non alimenterebbe se non in modo irrisorio l’interscambio sociale che il Dpcm ha in animo di diminuire.

Il turismo interno è ancora permesso

In attesa di nuove eventuali restrizioni, tutti noi possiamo ancora decidere di passare un fine settimana in una città d’arte o in un albergo di montagna: non è impedito il turismo per il momento (in realtà neppure quello proveniente dall’estero, e infatti qualche straniero gira) e neppure la possibilità di muoversi da una regione a un’altra. Ecco perché, con i ristoranti chiusi alla sera per decreto, è stato consentito agli hotel di servire la cena. Ma se prenoto in un hotel a Firenze e ci trovo il temporary restaurant dell’Enoteca Pinchiorri, magari con un menu semplificato a un prezzo abbordabile? E se prenoto un quattro stelle a Milano e ci trovo il progetto temporaneo di Aimo e Nadia? E se alloggio per il week end a Roma e scopro che nel mio albergo c’è il ristorante pop up di Anthony Genovese? “Per una notte ci si potrà allontanare dalle preoccupazioni e dalle ansie di questo momento così difficile” spiega Alessandro Cabella, managing director dell’hotel Rome Cavalieri all’interno del quale è ospitato il ristorante di Heinz Beck che da subito ha immaginato un servizio di staycation “per entrare in una realtà fatta di sicurezza, confort ed eccellenza“.

I cuochi oltretutto oggi hanno una grande capacità di auto promuoversi, anche da soli e senza l’aiuto della stampa (che comunque non mancherebbe) e dunque questo piccolo palinsesto di ristoranti effimeri sarebbe divulgato agevolmente in tutto il pubblico degli interessati. Una piccola opportunità per gli hotel, un piccolo vantaggio per i ristoratori (ma anche per le filiere che girano intorno, pensiamo al mondo del vino: stappare una bottiglia è molto più frequente al ristorante, che non in casa), un piccolo servizio per i pochi turisti che ancora girano. Ma soprattutto un appiglio se non per il business, almeno per il morale di tutti: la tristezza rischia di abbassare le difese immunitarie e con idee di questo tipo la possiamo combattere senza rischiare alcunché.

a cura di Massimiliano Tonelli

La sala dell'Osteria Plip

L’Osteria Plip di Mestre

Nello spazio che fu della centrale del latte di Mestre, grande struttura degli anni Trenta ristrutturata negli anni Duemila per diventare la Centrale dell’Altreconomia veneziana, l’Osteria Plip è in attività da un paio d’anni, e somma alla proposta di cucina quella della pizzeria. Ma Davide Marchiori, che è chef titolare e ideatore del progetto, ha sempre pensato in grande, affiancando ai servizi canonici una serie di iniziative di divulgazione gastronomica e culturale. Con questo spirito, lo scorso maggio, all’indomani della ripartenza, l’Osteria ha adottato una birreria locale impossibilitata a riaprire in sicurezza: così, per tutta l’estate e fino a poche settimane fa, l’attività di Duri ai Banchi è riuscita a sopravvivere negli spazi ottenuti in prestito sotto il tetto di Plip, nell’ottica del mutuo soccorso tra attività del settore. Ora, però, anche l’Osteria fa i conti con le restrizioni dell’ultimo dpcm. Solitamente aperta al pubblico dalle 18 in poi (fatta eccezione per il doppio turno a pranzo e cena nel weekend), l’Osteria Plip lancia una provocazione goliardica che è tra le iniziative più originali approntate a poche ore dalla decisione del governo.

Una cena di gala alle 5 del mattino

Non si può più aprire per cena? E allora, per esorcizzare, martedì 27 ottobre, alle 5 del mattino, appuntamento in osteria per una cena di gala senza precedenti. Ingresso a offerta libera, prenotazione obbligatoria. “Vi aspettiamo per inaugurare il nuovo corso della ristorazione in ossequio al nuovo dpcm del governo. After dinner alle 10. Non è uno scherzo”, precisa l’invito divulgato sulle pagine social. Per spiegare com’è maturata l’idea, Davide Marchiori ripercorre gli umori degli ultimi mesi: “Non siamo neanche arrabbiati, siamo avviliti. Negli ultimi mesi abbiamo perso il 70% del fatturato, ricevendo 13mila euro di indennizzo a fondo perduto. Abbiamo seguito tutte le prescrizioni, da persone di buon senso, senza mai ricevere un controllo. Ci chiediamo perché nessuno abbia vigilato in modo serio, così da evitare di arrivare a questo punto. Vorrei che qualche esperto mi spiegasse perché posso andare fuori a pranzo senza problemi, mentre la sera diventa rischioso. Mi sembra una decisione un po’ ideologica e spannometrica”.

Davide Marchiori e il professor Crisanti

I paradossi delle restrizioni

Qualche sera fa, l’Osteria ha ospitato a cena anche il professor Crisanti, tra le voci più autorevoli di questa emergenza sanitaria: “Ci ha fatto i complimenti per il rispetto delle regole, è la dimostrazione che si può andare al ristorante in sicurezza. L’idea intelligente era quella di ragionare sulla volumetria dell’ambiente. Noi siamo più puliti di metà delle case private”. Seguendo le regole, quindi, all’Osteria da settembre il lavoro aveva ripreso un buon ritmo, e il mese di ottobre stava facendo ulteriormente ben sperare: “Ora questa decisione ci ributta indietro di 8 mesi, tanto varrebbe chiudere tutto, perché così ci viene negato il diritto a fare impresa. Ma abbiamo comunque deciso di continuare, anche se al 15% del nostro fatturato: facevamo 750 coperti alla settimana, pre lockdown; 350 negli ultimi mesi. Ora staremo aperti a pranzo, probabilmente fermandoci a un’ottantina di coperti alla settimana. Ma dobbiamo farlo anche per presidiare il territorio, qui altrimenti diventa terra di nessuno. Per non parlare dei colleghi che disperati finiranno nelle mani della malavita”. Dunque Plip si trasforma in Trattoria, “due piatti a 14 euro durante la settimana, qualcosa in più per il pranzo del weekend”.

Menu di gala all’alba

Prima, però, andrà in scena la cena di gala alle 5 del mattino: “Una provocazione per far capire la stupidità delle leggi: un ristorante, esattamente come un bar, potrà aprire alle 5, ma non stare aperto per la cena. Qui dalle 5 alle 10 girano molte più persone che tra le 18 e le 23, quando si prende la macchina per venire a mangiare e poi ognuno torna a casa sua. È paradossale. Quindi la nostra cena di gala all’alba proporrà il menu delle grandi occasioni… Avremo diverse entrée, poi una bella zuppetta, il tortino di patate con fonduta. E dalle 10 alle 12, per chi vuole, after dinner: terremo pronto l’impasto per i pancake, si potranno ordinare french toast, Irish coffee e Long Island. Abbiamo già una trentina di prenotazioni. Impieghiamo il nostro corto circuito mentale in queste iniziative per non sbattere la testa al muro. Siamo persone pratiche, facciamo il nostro. Moriremo sorridendo”.

Osteria Plip – Mestre – via San Donà, 195 – www.osteriaplip.com

 

a cura di Livia Montagnoli

La pizza margherita di Berberè, tagliata a spicchi

A Torino non c’è solo la tipica pizza al padellino, da accompagnare alla farinata, ma tante altre varianti, tutte da assaggiare. Alcune Ecco i migliori indirizzi del capoluogo piemontese, quelli che hanno raggiunte i Due e Tre Spicchi nella guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. In questo momento di incertezza e continui cambiamenti e limitazioni, come quelli introdotti dall’ultimo DPCM del 25 ottobre, che impone la chiusura delle attività di ristorazione alle 18, le attività stanno riorganizzandosi, cambiando, spesso in corso d’opera i loro orari. Alcuni estendendo l’apertura del pranzo anche durante il fine settimana, altri sospendendo il pranzo e concentrandosi solo sul delivery, altri invece non hanno ancora definito orari e strategie. In ogni caso è una situazione mutevole che suggerisce di verificare preventivamente le aperture e i servizi disponibili.

Le migliori pizzerie di Torino premiate con i Tre Spicchi

sestogusto massimiliano prete

Sestogusto

Un’esperienza che nasce dalla grande attenzione alle materie prime, alle farine, agli ingredienti di Massimiliano Prete che ama considerarsi lievitista piuttosto che pizzaiolo e bissa a Torino il successo di Gusto Divino a Saluzzo. Impasti leggeri e digeribili: la pizza classica, la croccante, il pizz’otto, la pala, la fermento con fermentazione spontanea per idrolisi. E la speciale base della Pizza Evolutiva, realizzata con una farina composta da oltre 70 varietà di grani antichi siciliani. I condimenti sono sempre convicenti, sia che si tratti di una classica come L’Acciuga, con acciughe del Mar Cantabrico, che della mitica Gambero Rosso, con gambero rosso di Porto Santo Spirito, lardo di Pata Negra, burrata di Gioia del Colle e salsa guacamole. La più nuova, il suo “orgoglio italiano”, è la Margherita Extravergine, farine da miscuglio evolutivo, pomodoro delle pendici del Vesuvio, ricotta di Martino Patti, un produttore visionario di Castagneto Po, pesto di pistacchio (e basilico) omaggio a Corrado Assenza. Oltre alla carta dei vini, la Birra di Focaccia. L’ultimo nato tra i dolci, in collaborazione con la pastry chef Loretta Fanella, si chiama TerraLibera ed è ispirato all’Albero della Vita di Klimt. Prosegue anche il progetto delivery, con il menu Dishcovery: pizze da completare all’ultimo, base stabilizzata e topping in vasetti nelle dosi giuste, che si aggiunge all’asporto. Qui una sua ricetta da fare a casa.

Sestogusto – Torino – via G. Mazzini, 31a – 011 18894434 –https://www.massimilianoprete.it – aperto sabato e domenica dalle 12 alle 15, dal venerdì alla domenica dalle 18 alle 21 per asporto e delivery

la pizza di libery torino

Libery

Un locale piacevole, curato, dal servizio attento e riservato. Qui si può gustare una classica pizza all’italiana, semplice, leggera, digeribile, croccante al punto giusto, cotta come si deve nel forno a legna. Una carta misurata, che segue la stagionalità e ha come obiettivo la qualità. Fabrizio Marzo utilizza farina 00, lievito di birra, impasto posato da 48 a 72 ore, e ricerca per il topping materie prime d’eccellenza, da fornitori fidati del territorio, per una pizza in cui punta alla stabilità. E – “purché siano sensate” – permette ai suoi clienti le variazioni secondo la disponibilità stagionale dei prodotti. Ama sbizzarrirsi soprattutto con la pizza Roberta “a sorpresa” e con il calzone Libery, altra proposta a sorpresa. Di regola predilige la tradizione: pizza Margherita, Marinara, Napoli, Romana, la Ortobaldo con le verdure di stagione, la friarielli e salsiccia, la puntarelle e acciughe, la capricciosa, la Marsigliese. Birre alla spina, focacce (con erbette, con il lardo di Arnad, con il crudo Langhirano…), e ottimi dolci per finire: un soffice tiramisù in tazza, la tarte tatin con mele renette e gelato alla crema, il Monte Bianco e i dolci a sorpresa del territorio piemontese.

Libery – Torino – via Legnano, 14 – 011 4546040 – Pagina Facebook –  www.libery.it tutti i giorni (eccetto il 26 ottobre) dalle 18 alle 22 per delivery e asporto

la pizza di patrick ricci

Patrick Ricci. Terra, Grani, Esplorazioni

A un passo da Torino, appena 9 chilometri, un tempio della ricerca, della sperimentazione, che supera il concetto di pizzeria. Patrick Ricci studia, sperimenta, reinterpreta, cambia, rompendo gli schemi e reinventando il concetto di pizzeria. Potete avere le posate, se proprio volete, ma Patrick le ha abolite (a parte per qualche piatto): mangiando la pizza a fette con le mani, i sapori si gustano meglio. La sua pizza è il risultato di una lunga ricerca sulle farine (che acquista direttamente dai produttori) e sugli impasti, di esplorazioni, di sperimentazioni. Una pizza difficile da etichettare, strepitosa da provare. L’ultimo filone di ricerca e di proposte di Patrick Ricci è strutturato nel nuovo menu: un percorso nel tempo del pane che si è trasformato in pizza. All’interno di questo percorso rientrano la pizza arcaica per definizione, la simbolica Genesi: fette di focaccia da intingere nella salsa di pomodoro al sapore di ragù (ma la carne non c’è); la pizza in tempura Incontri con l’Oriente, la Lego, la albese vegetale, la Marinara liquida. Sperimentazioni che si spingono anche al dessert, sempre a base di pizza: un esempio la pizza “dentro” la Sacher, audace quanto basta. Sorprendenti, imprevedibili e sempre convincenti, in un progetto di pizza di alta ristorazione innovativo, per offrire un’esperienza di sapori e sensazioni unica.

Patrick Ricci. Terra, Grani, Esplorazioni – San Mauro Torinese (TO) – via Martiri della Libertà, 103 –  011 4833612 – www.patrickricci.it – aperto dal martedì alla domenica dalle 12 alle 14,30 (prenotazione tramite WhatsApp al numero 011 4833612), servizio delivery ancora da definire

Le migliori pizzerie di Torino premiate con i Due Spicchi

la pizza di amici miei torino

Amici Miei

La passione per le pizze di Marco Bonomi, ingegnere folgorato sulla via dell’impasto, è cominciata da qui nel 2000 e oggi si declina in tre indirizzi, molto frequentati. Il locale è piacevole, look minimal contemporaneo, curato nei dettagli (tovaglie di stoffa), sempre affollato, con tavolini anche nello spazio esterno dei portici. La pizza viene preparata con un impasto esclusivo messo a punto dallo stesso Bonomi ed è di stretta osservanza napoletana, con cornicione pronunciato, lunghe lievitazioni, lievito madre e materie prime rigorosamente campane: mozzarelle di bufala di Santa Maria Capua Vetere, burrata di Corato. La più richiesta rimane la pizza “Amici Miei” con mozzarella di bufala, radicchio, caciocavallo e salsiccia, insieme a tutta una serie di pizze di tradizione (Margherita, Marinara, Bufala, Napoletana, Siciliana). Da segnalare la pizza per celiaci, con forno dedicato: una ventina di varianti, compresa la pizza- signature Amici Miei. In versione senza glutine anche i dolci della tradizione partenopea, dalle zeppole alla pastiera, la caprese. Amici miei è anche ristorante, per cui si possono mescolare i menu, e gustare per esempio invitanti sfizi, prima della pizza.

Amici Miei – c.so Vittorio Emanuele II, 94 – 011 5069961 – www.amicimieitorino.it aperto tutti i giorni dalle 12.15 alle 14.30, delle 19 alle 23 per delivery e take away

Berberè

Appassionati di pizza unitevi: Berberè lancia un vero e proprio Manifesto della Pizza, in cui si conosce tutto di una pizza. I tre impasti e i prodotti, per la gran parte bio: dai capperi di Salina, alle acciughe di Cetara, la bufala di Caserta, il crudo di Norcia, il cotto di Mora Romagnola, il pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto. È la filosofia della pizza artigianale di qualità dei fratelli Salvatore e Matteo Aloe, due fratelli calabresi saliti a Bologna per studiare economia, che nel 2010 hanno deciso di lanciarsi nell’avventura e creare una buona pizza pop. Ora hanno 8 pizzerie in Italia e 1 a Londra (anche se altri progetti non mancano). A Torino sono due: la prima negli ampi spazi di Binaria di don Ciotti, in una ex fabbrica diventata sede del Gruppo Abele, e una seconda in pieno centro, in una deliziosa piazzetta fra via Carlo Alberto e via Cavour, aperta tutti i giorni anche a pranzo. In entrambe si gusta una pizza fatta come si deve, in versioni classiche (Napoli, Marinara, Margherita, Bufala) e meno (zucca e funghi, viola con barbabietola e porri, all’nduja), ideali da condividere. Aspettando la pizza, i “cicchetti”, assaggini sfiziosi dalle olive di Cerignola ai crostini con piattini e salumi.

Berberè – www.berbere.it

  • piazzetta Madonna degli Angeli, 2 – 011 18841142 – aperto tutti i giorni dalle 12.30 alle 14.30, dalle 19 alle 22.30 con delivery e take away 
  • via Sestriere, 34 (ang. c.so Trapani, 95) – 011 0267530 – aperto sabato e domenica dalle 12.30 alle 14.30, tutti i giorni dalle 19 alle 22.30 con delivery e take away

la pizza di bricks

Bricks

Pizza e tapas è la filosofia del locale di Carlo Ricatto, in un progetto “all day” innovativo, che inizia con le colazioni nel mattino e il servizio caffetteria e arriva a cena, passando per pranzo e aperitivo. Protagonista naturalmente la pizza, ma anche piadine e tapas sono sfiziose, dal panino al vapore ai Finger Bricks. Le pizze (versione padellino servita a pranzo e al mattone la sera) sono preparate con farine selezionate e condite con ingredienti ben scelti. Partendo da qui, il pizzaiolo Liviu Ceoflec crea pizze classiche e pizze degustazione servite in 8 spicchi. Da segnalare la sempre molto richiesta Margherita Sbagliata con mozzarella fiordilatte in cottura e fuori cottura, crema di pomodoro della nonna e acqua di basilico, la Bricks, con pomodoro, burrata a crudo (a parte), olive taggiasche, basilico, crudo di fiocchetto di maiale e scaglie di grana. La scelta è molto ampia, e c’è sempre qualche novità da scoprire, come i conetti di pizza fritta, ultima creazione del pizzaiolo, ripieni di ragù e squacquerone, di capocollo e altre farciture sfiziose. Il pane lo prepara Rudy Marangon dell’Agribiscotto di Pianezza, i dessert sono di Simone Salerno della pasticceria Chocolat di Gassino, e la gran parte dei prodotti utilizzati nelle preparazioni sono in vendita.

Bricks – via San Francesco da Paola, 46 – 011 0609529 – www.brickstorino.net  – aperto tutti i giorni dalle 9 alle 18, a pranzo con menu della cena e le proposte dalla cucina. Dalle 12 alle 14 e dalle 18 alle 22, consegna a domicilio e asporto tramite app

la pizza di cammafà torino

Cammafà

Cammafà si è fatta in quattro e ora conta anche un nuovo locale a due passi da corso Vittorio e dalla stazione di Porta Nuova, in via Urbano Rattazzi: la filosofia è la stessa, cambia un po’ il look, più minimal e meno ammiccante rispetto al repertorio kitsch-pop delle altre tre sedi: a parte qualche treccia di aglio sparsa qua e là, ma niente balconcini e panni stesi a riproporre scenari di vicoli all’ombra del Vesuvio. Rimane di stretta osservanza partenopea la pizza. L’impasto è segreto, identico per tutte e tre le sedi, in modo da garantire un’uniformità di prodotto, la lievitazione lunga (24/36 ore) e gli ingredienti del topping selezionati: burrata di Andria, salumi della Basilicata, mozzarelle salernitane, salsa di pomodoro campano. Annovera un bel repertorio di versioni veraci; classica con pomodorini a grappolo e burrata d’Andria, la Posillipo, con salsa, mozzarella di bufala, pomodorini a grappolo, parmigiano e basilico, il Panuozzo, con friarelli, scamorza e affumicata e salsiccia, la pizza con friarielli, scamorza affumicata e salsiccia, la Calabra, con fiordilatte e ‘nduja, ma anche un’innovativa dadolata di spada, provola fumé e chips di melanzane. Aspettando la pizza, friselle e “a’ nucella” (zeppoline di pasta fritta, con salsa di pomodoro e origano), e per finire dolci della tradizione napoletana (babà e pastiera per esempio). In menu anche la versione salata delle zeppole di San Giuseppe.

Cammafà – p.zza T. Galimberti, 23b – 011 3017328 – www.pizzeriacammafa.it –  apertura ancora da definire

Da Ciro

Il Ciro cui è intitolata la pizzeria è Ciro Ferrara, ex giocatore di calcio e allenatore. Napoletano di nascita ma ormai torinese di fatto, Ferrara, ha voluto fare omaggio alla tradizione partenopea sotto i portici di corso Vinzaglio, poco lontano dalla stazione di Porta Susa. Con un locale dall’atmosfera giusta, che propone una tonda in stile napoletano, ben fatta. Partenopei anche gli ingredienti utilizzati: dall’impasto con farina napoletana, ai prodotti base, mozzarella, olio, pomodori che arrivano tutti dal Sud. Specialità, la pizza Ciro, con il cornicione ripieno di ricotta e scamorza affumicata, e molto richieste la Sant’Anastasia con pomodoro, mozzarella di bufala, olio, basilico, grana e pomodorini, la Napul’è, con salsa di pomodorini, bocconcini di bufala, scaglie di grana e basilico, la pizza con salsicce e friarielli. Molto gettonato il calzone “d’e figliole” fritto con ricotta, fiordilatte e ciccioli. Da Ciro è anche ristorante, per cui si può completare la pizza con antipasti, sempre in tema (come il fritto napoletano) e con dolci tipici.

Da Ciro – c.so Vinzaglio, 17 – 011 531925 – www.daciro.it – aperto dal lunedì al sabato dalle 12 alle 15, la sera asporto e delivery

crudo fa la pizza

Crudo fa la Pizza!

Proprio nel cuore di Torino, un locale votato alla qualità, dalle farine al topping, con prodotti selezionati e attento anche all’ecologia, visto che la cottura della pizza si fa in forno elettrico alimentato da sole fonti rinnovabili. Le pizze spaziano dalla classica Margherita, ma “secondo Crudo”, con pomodoro Siccagno, mozzarella di bufala e basilico fuori cottura, a una lista di proposte legate a tutto lo Stivale, dalla pizza Taggia alla Novara, la Favignana, la Aosta, la Trinacria: un viaggio italiano in versione pizza. Fra le più nuove e richieste la Caponatina, base multicereali e caponatina siciliana con verdure dell’orto e ricotta. Da Crudo anche la farinata e le Frise Salentine, la più ricca con dadolata di Cuore di Bue, filetti di tonno, olive taggiasche, cucunci di Pantelleria, julienne di cipolla di Tropea, EVO siciliano bio: decisamente “nazionale”.

Crudo fa la Pizza! – p.zza Palazzo di Città, 7d – 340 2494060 – www.pizza.crudotorino.com – aperto a pranzo dal lunedì al venerdì

da zero

DaZero – Pizza e Territorio

Il Cilento a Torino, in versione pizza (ma anche vini e prodotti tipici ): è la formula di Zero, idea di tre amici che da Vallo di Lucania sono partiti alla conquista del Nord (Torino e Milano) con un progetto basato sulla pizza cilentana classica e su topping selezionati da produttori campani: mozzarella di bufala di Agropoli, alici di Menaica, olive ammaccate, cacioricotta di capra, tonno artigianale di Palinuro e Pisciotta. Pizza top la “Marinara Cilentana”, con le alici di Menaica dal mare di Palinuro, le “pacchetelle” di pomodoro, l’extravergine del Cilento, profumata e saporita. Altri must la Primavera Cilentana, con i fiori di zucca e la Tre pomodori. Impasto con farina preparata appositament , mix di 00 e 1, per una perfetta Margherita e pizze del territorio, le più apprezzate: la Cilentana e la Cilentana sbagliata, la Tonno e olive ammaccate, la Primavera cilentana. Aspettando la pizza, arancini e altre specialità tipiche come la frittatina di bucatini, il crocchè cilentano e cannoli cilentani per finire.

DaZero – Pizza e Territorio – via San Domenico, 33 – 01118923652 – www.cominciadazero.com – aperto da lunedì a venerdì dalle 12 alle 14.30; sabato, domenica e festivi dalle 12.30 alle 14.30

Pizza norma eataly

Eataly

Convince e piace la pizza di Eataly, merito della selezione dei prodotti e di un nuovo impasto,con un mix di 7 farine macinate a pietra del Mulino Marino: sfarinato grano duro, farina grano tenero, farro, segale, riso, grano saraceno e mais. Impasto che viene fatto maturare a freddo più di 70 ore, per renderlo ancora più leggero e dal gusto più pieno e profumato. Risultato, una pizza soffice e morbida all’interno e croccante all’esterno. Ottima la Margherita, la Bufala, la Napoli, ma le novità sono le pizze del territorio, legate ai luoghi in cui esistono sedi di Eataly. Pizze che nascono proprio dalla volontà di far conoscere le eccellenze regionali, e sono state selezionate da Francesco Pompilio, maestro pizzaiolo di Eataly, insieme all’esperto di pizza di Slow Food Italia Antonio Puzzi. Oltre a valorizzare le specialità locali, grande attenzione alla stagionalità: la pizza del territorio cambia ogni sei mesi. A Torino sempre in carta, la Torino-Pinerolo, una tonda con topping esclusivo che spazia secondo le stagioni fra grandi formaggi piemontesi, e specialità del territorio: la versione più recente per esempio è con polpa di pomodoro, peperoni al forno, salsiccia cruda di razza piemontese “La Granda” e formaggio macagno.

Eataly – via Nizza, 230/14 – 01119506801 – www.eatalytorino.it – aperto da lunedì a venerdì dalle 11.45 alle 15 , sabato e domenica dalle 11.45 alle 15.30,  dalle 18.45 alle ore 22 con asporto e delivery

flegrea

La Flegrea

Flegrea, il ritorno. Sì perché la classica pizzeria Flegrea a Torino è una piccola istituzione e la riapertura è stata salutata con grande piacere. Stessa location, sala superiore dal look vagamente vintage, ampi spazi, qualche tocco nostalgico per i torinesi (come le poltroncine rosse che arrivano dallo scomparso Teatro Macario) per una pizza di tradizione cotta nel forno elettrico. Farine macinate a pietra, alte idratazioni, lunghe lievitazioni, per un impasto leggero e digeribile, in tre varianti (semintegrale, integrale, farro monococco integrale bio). Anche i condimenti sono ben studiati e realizzati con ingredienti scelti. Pizza signature la Flegrea con fiordilatte, rucola, peperone abbrustolito, acciughe di Cetara, ma le proposte sono davvero tante, anche insolite da degustazione: la pizza con crema di friarielli, fiordilatte, speck e granella di pistacchio, la Vesuvio con pomodorino giallo, la pizza ai carciofi fritti. Da segnalare le pizze gluten free: Flegrea aderisce all’Associazione Italiana Celiachia e naturalmente ha forno dedicato. E da provare anche i calzoni e la pizza fritta. Prima della pizza farinata, classica e non, il fritto misto campano, i frittoli con pomodori.

La Flegrea – c.so M. d’Azeglio, 114 – 0110373846 – https://flegrea.eu – aperto tutti i giorni tranne martedì dalle 18.30 alle 22.30 con delivery e asporto

Da Gino

Dimenticatevi i locali fighetti e preparatevi a un ritorno al passato: nel cuore di Borgo San Paolo Da Gino, storico indirizzo torinese dal 1935. Un locale con il look anni Settanta-Ottanta, pareti gialline, pavimenti di graniglia, quadri di paesaggi, tavoli quadrati, sedie rustiche. Da non perdere una farinata perfetta – sottile, morbida dentro e croccante fuori – e la pizza torinese per definizione, il padellino. E anche se tutte le pizze in carta vengono proposte oggi anche in versione pala, sarebbe un delitto venire qui e non gustare la specialità per cui Da Gino è famoso: cotta nella piccola teglia rotonda e condita come si deve, senza eccessi a coprire i sapori. Le proposte spaziano dalle classiche – Margherita, Capricciosa, Marinara, prosciutto, funghi, 4 Stagioni – alle più originali. Prezzi modici e dessert classici, e il pop è servito.

Da Gino – via Monginevro, 46 – 011 3854335 – apertura a pranzo ancora da definire, aperto tutti i giorni tranne mercoledì, dalle 11.45 alle 13.45,  dalle 19 alle 23 con asporto

fratelli la cozza

Fratelli La Cozza

Entrare dai Fratelli La Cozza è già di per sé un’esperienza: siamo in un fabbricato industriale riconvertito. Un grande locale colorato che mette insieme atmosfere italiche e newyorchesi, luminarie stile Festa di San Gennaro, un enorme peperoncino-installazione, finte pizze giganti, con uno spirito rigorosamente pop. I Fratelli La Cozza naturalmente non esistono, anche se nel team due fratelli “veri” ci sono, Carlo e Giulio Ferrari, a capo di una vera “food company”, cui si aggiunge un personaggio come Piero Chiambretti. La pizza – napoletana – è certificata S.T.G (Specialità Tradizionale Garantita) e affiliata all’Associazione Verace Pizza Napoletana. Merito di una formazione d’eccellenza: per una ventina d’anni infatti il pizzaiolo qui è stato Aldo Brandi, pronipote di Raffaele Esposito Brandi, napoletano, che in onore della Regina Margherita, in visita a Napoli nel 1889, preparò la mitica “Margherita”. Quindi Margherita, ma anche “Margherita non acciuga e capperi”, “Margherita con prosciutto, carciofini e funghi” . E c’è pure la pizza baby Regina, senza basilico. Un must la “F.lli La Cozza”, con cozze e polpo. Tutte hanno in comune l’impasto lievitato per 24 ore, a richiesta (e con sovrapprezzo) anche integrale.

Fratelli La Cozza – c.so Regio Parco, 39 – 011859900 – www.foodandcompany.com – aperto tutti i giorni dalle 12.15 alle 14.30, dalle 19 alle 23 con delivery e asporto

lentini's torino

Lentini’s

Due locali (l’altro è in corso Moncalieri) davvero spaziosi e pensati in uno stile comune, che evoca atmosfere da fabbricati stile loft post industriale. Entrambi sono anche ristoranti, ma la pizza rimane la vocazione primaria (basti pensare che pure le insalate sono servite in crosta di pizza), anche nella variante piemontese del padellino. Impasto classico con farina macinata a pietra, oppure integrale o ai 9 cereali, e una ricerca attenta di prodotti per il topping, dalla salsiccia di Bra alle uova, alla bufala campana, la cipolla di Tropea, il lardo di Moncalieri. Una quarantina le pizze in carta, dalle classiche alle più insolite, come la New York con l’uovo di Parisi, la Queen of Bra con salsiccia di Bra e Castelmagno. Fra le più nuove e richieste la Roccia, con cipolla rossa di Tropea, salsiccia, ‘nduja di Spilinga, ricotta; la Scarola con indivia scarola riccia, olive taggiasche, alici di Cetara, pecorino. Anche 4 varianti senza glutine (Margherita, piccante, cinque formaggi, vegetariana) calzoni e focacce, con farciture sfiziose: la più ricca la Lentini’s: pomodorino datterino di Sicilia, mozzarella di bufala campana Dop, rucola selvatica, culatello di Zibello, Grana Padano e olio evo.

Lentini’s – www.lentinis.it 

  • corso Orbassano, 470 – 011 0461870 – aperto da lunedì a domenica dalle 12 alle 15, dalle 19 alle 23 per il delivery e l’asporto
  • corso Moncalieri, 205 – 011 19887707 –  aperto domenica dalle 12 alle 15, tutti i giorni dalle 19 alle 23 per il delivery e l’asporto

alla lettera torino

Alla Lettera

Sotto i portici di una delle belle piazze auliche di Torino, una pizzeria che ammicca con il suo nome all’illustre Giambattista Bodoni (titolare della piazza), che è stato un grande stampatore piemontese del ‘700. Il look del locale celebra in tanti dettagli di grafica e design la passione per le “belle lettere” ma gioca anche sulla preparazione della classica pizza italiana. Nata dalla costola dell’”impero della pizza” di Amici Miei, qui la tonda segue la tradizione partenopea, dalle materie prime selezionate, all’impasto a lievitazione naturale, alla cottura nel forno a legna. Nella carte delle pizze trovate tutte le classiche: Margherita, Napoletana, Marinara, Siciliana. Pizza signature rimane la Amici Miei, con mozzarella di bufala, radicchio, caciocavallo, salsiccia, molto richieste anche la pizza alla bufala e alla burrata. Specialità la focaccia al formaggio e le tigelle modenesi. Per aspettare le pizze, qualche sfizio (pizzottelle napoletane, tris di calzoncini, gnocco fritto, crocchette e arancini). Di tradizione meridionale i dolci, emblematico il “misto napoletano” che offre un assaggio di zeppole, pastiere, babà e sfogliatelle.

Alla Lettera – via G. Mazzini, 12 – 011882626 – www.allaletteratorino.it – aperto tutti i giorni dalle 12.15 alle 14.30

Pad

Pad, padellino e farinata. Il sottotitolo del locale è di per sé un programma, secondo la più classica delle formule torinesi: la pizza al padellino e la farinata di ceci, fatta come si deve, la pizza ha un impasto leggero e digeribile, ed è pure proposta in versione dolce con la crema di gianduia, insieme alle classiche graffette con crema al limone. La novità sta nei topping, che spesso esulano dagli abbinamenti più classici. Nella variante mini, anche in confezione street food tipo cartoccio (idem per la farinata), il pad standard, 22 cm di diametro e il pad “famiglia” da asporto, 40 cm di diametro. A guidare le danze, la napoletanissima chef Imma Ferraro, che ha scelto di dimenticarsi la pizza di casa sua per votarsi interamente al padellino. A farcire ingredienti selezionati e ricette della tradizione: ottimo il classico Donna Margherì, il pad diavola, marinara. Da provare anche le varianti più insolite, dal pad vegano con crema di tofu e di miso, zucchine e patate, al contadino, la Torino con salsa di acciughe, peperoni e bagnetto verde, il pad selva, con bufala, mortadella di cinghiale, pistacchi e basilico.

Pad – c.so V. Emanuele II, 32 – 011 0260229

Pizza Marco Fierro

Folgorato sulla via della pizza: potrebbe essere riassunta così la storia di Marco Fierro, che ha messo nel cassetto due lauree e un master in sicurezza sul lavoro per dedicarsi totalmente alla pizza, attività che lui, lucano di nascita, aveva intrapreso quando era studente. Così ha portato anche a Torino, al Mercato Centrale la sua pizza napoletana rivisitata. E da perfetto “artigiano pizzaiolo” fa le cose calibrate, con attenzione ai dettagli. Non lunghi elenchi, ma poche proposte classiche: Margherita, Marinara e Napoli, la Cilentana, la pizza che preparava la sua nonna, con cacioricotta di capra, e la “Magnifico” realizzata con prodotti di stagione in vendita al mercato. All’impasto dedica la massima attenzione, lo realizza con mix di grani (segale, farro monococco, farina tipo 1) preparato espressamente per lui da da un mulino piemontese, lo lavora con alta idratazione (in media 72%, ma si arriva anche a 80% e oltre), e lievitazione da 48 a 72 ore. Infine si cuoce nel forno a legna e la pizza risulta leggera e digeribile, dal giusto cornicione “naturale”. Non manca naturalmente la pizza fritta, classica proposta meridionale. Delivery e asporto su prenotazione.

Pizza Marco Fierro – p.zza della Repubblica, 25 – c/o Mercato Centrale – 011 0898040 – www.mercatocentrale.it aperto tutti i giorni dalle 11 alle 15

pummaro.it

Pummarò.it

Un locale piccolo con una piacevole terrazza e con una carta di pizze napoletane incredibilmente ricca e ben raccontata in una sorta di libro-menu (30 pagine e una sezione dedicata ai presidi), con il dettaglio degli impasti, differenziati per ogni tipo di pizza, dall’impasto “verace” di farina 0, che segue il disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, all’impasto ai 9 cereali, a quello integrale. Inoltre suggerimenti per gli abbinamenti di vino e birra. Le pizze, rosse e bianche, vengono preparate a vista, e la scelta spazia dalle storiche di Napoli (fra cui anche una mastunicola, ricetta originale del 1500) alle pizze con il cornicione ripieno (di ricotta vaccina bio), a quelle del Mastro Pizzaiolo, le pizze di mare, le delicate, le decise, i calzoni, le pizze esclusive dal Piemonte, con una inattesa Gran Cru di Barolo, con toma affinata nelle vinacce di barolo. E si aggiungono sempre nuove proposte creative, come la tonda con fiordilatte bio, crudo di Parma Dop, fragole di Marsala e pesto di rucola. Focacce e farinata (anche farcita) per iniziare e pasticceria artigianale per finire, con un’insolita cheese cake con ricotta di bufala.

Pummarò.it – via Caraglio, 130 – 011 336755 – www.pizzeria-pummaro.it aperto dal lunedì al sabato dalle 12 alle 14.30

Ruràl Pizza

Il quartiere è emergente, vivace, mescolato, fra locali di tendenza e botteghe e artigiani di tradizione. E il locale esprime perfettamente il mood: una ex-vetreria, trasformata in pizzeria-ristorante dal look che fa tanto tendenza (e accanto c’è il negozio di biciclette, stessa proprietà). Attenta ricerca delle materie prime e un impasto leggero e digeribile (farine macinate a pietra, lievitazione in cella frigorifera per la massima leggerezza), sono i punti di forza della pizza Ruràl, una classica tonda italiana fatta come si deve, bianca o rossa. Una trentina le proposte in carta: gustosa la Pugliese con pomodoro, burratina dopo cottura e crema di basilico, o la Carmagnola con peperoni e acciughe. Fra le bianche una ben condita salsiccia e friarielli, e la Ruràl by Micky, con fiordilatte, stracchino di alpeggio, rucola e prosciutto crudo. Degne di nota anche le focacce: con stracchino e lardo di Colonnata, con crudo, con la bresaola, la burrata. Rural è anche ristorante “sulle tracce del gusto” e dopo la pizza ci si può concedere un dessert maison: dal tiramisù alla panna cotta, al caramello al tipico bunet.

Ruràl Pizza – Torino – via Mantova, 27 – 011 2359179 – www.ruralgroup.it – aperto tutti i giorni dalle 18 alle 23  per il delivery e l’asporto

sarchiapone

Il Sarchiapone

Da Sarchiapone si gusta una buona pizza di tradizione, rossa, bianca o gourmet. Fra le rosse ci sono le classiche Marinara, Margherita, Napoli, la Gioia con burrata e crema di basilico, molto gettonata, fra le bianche la salsiccia e friarielli, la bufala, l’Italia con fiordilatte, rucola e pomodorini. Tre le pizze gourmet: la Cite con pomodorino giallo del piennolo, stracciatella, mortadella e granella di pistacchio, la Upa con bufala, radicchio, gorgonzola, salsiccia, la Lala con pomodori secchi, olive taggiasche e burrata. In carta anche 5 focacce farcite, dalla fresca con crudo e burrata alla golosa con lardo, miele e noci, e 6 pizze per celiaci, fra cui la Nina, la Pinta e la Santa Maria con ingredienti, dai pomodori ai peperoni, che si devono al viaggio di Colombo. Il servizio è cortese e l’ambiente piuttosto piacevole.

Il Sarchiapone – Torino – via C. L. Berthollet, 17 – 011 6503055 – www.sarchiaponepizzeria.it – aperto per il delivery dalle 19 alle 23

Starita

Starita

Centoventi anni di onorato servizio dalla parte della pizza, un bel successo: Starita ha iniziato la sua attività a Napoli nel 1901, dopo di che si è sparso per il mondo, fino a New York, e in Italia oltre i confini campani. Il locale torinese, look contemporaneo su due piani, è centralissimo, a pochi passi da via Roma. E l’offerta di pizze (ovviamente in stile napoletano) è ricca e spazia bene tra i classici napoletani alle ricette di casa riviste come la Marinara alla Starita, salsa, datterino, origano, aglio, pecorino e basilico, la pizza noci e fiorilli, con crema di noci, fiori di zucca, zucchine e provola affumicata e la Girella con fiordilatte e sfoglia farcita con cotto e rucola e pomodorini. Per ingannare le attese, arancini e frittini vari (da segnalare le montanarine fritte e gli angioletti fritti con pomodorini e rucola), le pizze fritte (qui sono una specialità!), e tonda pure in versione dolce. Il servizio è veloce.

Starita – Torino – via XX Settembre, 36 – 01119234019 – www.pizzeriestarita.it – aperto tutti i giorni dalle 12 alle 15 

Il modello della cloud kitchen di Kuiri a Milano

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Food delivery: dark o cloud kitchen?

Le chiamano cucine fantasma e sono entrate nella lista dei temi caldi del 2020, soprattutto grazie al boom del food delivery durante il lockdown. Le dark kitchen o cucine senza ristorante, già ampiamente diffuse all’estero, hanno fatto il loro ingresso in Italia qualche anno fa, con l’apertura delle prime sedi a Milano, ma consolidandosi di recente (qui trovate una video intervista sui nuovi progetti di Peck al riguardo). Ma come si spiega questa improvvisa ondata di popolarità? La risposta è semplice: dalla riduzione delle spese, non ultima quella per l’affitto del locale – che, limitandosi alla cucina, non prevede alcuna sala per il consumo – fino alla possibilità di ripensare in corso d’opera l’offerta gastronomica, il format punta sulla flessibilità e l’efficienza per facilitare la nascita di giovani imprese della ristorazione. Il settore, però, si sta evolvendo alla velocità della luce (l’abbiamo visto anche con Bella&Bona, cucina fantasma di due italiani in Germania), e il concetto di dark kitchen ha già assunto una forma nuova: proprio in questi giorni nel capoluogo lombardo esordisce la prima cloud kitchen italiana, ideata da Paolo Colapietro, nome noto nel settore della ristorazione, che promette di fornire un servizio di consulenza completa ai ristoratori in erba. Il suo nome è Kuiri (“cucinare” in esperanto) e a giudicare dalle premesse sembra avere tutte le carte in regola per tener testa alla concorrenza.

Gli spazi della cloud kitchen Kuiri a Milano

Il kitchen sharing di Kuiri

Per capire come funziona Kuiri dobbiamo fare una premessa sul kitchen sharing. Di cosa si tratta? È un sistema attraverso cui il ristoratore, sfruttando una piattaforma online, può controllare da remoto una grande cucina organizzata che elabora l’offerta gastronomica di tutti i brand sotto la sua gestione. Una volta pronte, le pietanze vengono recapitate a domicilio come prodotti di marchi differenti, quindi gli imprenditori possono rivolgersi a vari target per consolidare la propria presenza sul mercato. Kuiri offre un servizio aggiuntivo che la distingue dalle semplici dark kitchen: grazie a un team di esperti e collaboratori, si occupa degli aspetti più insidiosi legati all’apertura di un’attività. Ad esempio, risolve le questioni burocratiche relative alla messa a norma dei locali, oppure aiuta il marchio a posizionarsi strategicamente rispetto ai concorrenti. Se è vero che il food delivery continuerà a diffondersi a macchia d’olio, per le attività più giovani questa potrebbe essere una carta vincente da giocare.

Il logo di Kuiri, la nuova cloud kitchen milanese

Kuiri, i vantaggi della cloud kitchen milanese

Come anticipato, dietro il progetto Kuiri c’è Paolo Colapietro, manager con una solida esperienza nel mondo dell’enogastronomia, già fondatore della Food Genius Academy e inventore di numerosi format di delivery. Ma come è arrivato a lanciare una startup per cloud kitchen? “Conosco imprenditori con idee geniali, che per mancanza di liquidità rischiano di non vederle mai realizzate”, ci racconta. “Questo perché tra licenze, autorizzazioni e anticipi di trimestre da versare ai proprietari di un locale, le spese iniziali sono davvero alte. La mia idea, invece, è quella di consentire ai giovani brand, ma anche ai senior che si stanno reinventando, di noleggiare una smart kitchen a costi irrisori. Così diminuisce anche il rischio di fallimento perché, se un’attività stenta a rimanere in piedi, almeno il ristoratore non ha dilapidato i suoi risparmi con un investimento eccessivo“. Il vantaggio è indubbio, considerando pure che le cloud kitchen sono dotate di un’attrezzatura tecnologica all’avanguardia, studiata appositamente per agevolare il lavoro in cucina: “Pensiamo noi a fornire ogni tipo di strumentazione e questo rappresenta un enorme vantaggio per chi è alle prime armi. I nostri clienti possono concentrarsi pienamente sulla qualità e la varietà del prodotto, non devono preoccuparsi di altro“.

La cloud kitchen con vetrina visibile dall'esterno

Come funziona Kuiri

Kuiri svecchia l’immagine della ghost kitchen fine a se stessa, proponendo un modello completamente diverso di cucina senza ristorante. Semplificando, si tratta di mini-cucine già allestite e pronte da noleggiare per un periodo variabile (a partire da 6 mesi) e con diversi extra. A iniziare dalla personalizzazione degli spazi (che coprono circa 15 mq), suddivisi in tante microaree: ci sono gli stock del secco, le stanze per il lavaggio industriale, le finestre per il pick up e persino i dehors. La sicurezza è garantita sia dal punto di vista sanitario, grazie alle frequenti pulizie e un ampio spogliatoio per il personale, sia a livello logistico, con un sistema di videosorveglianza attivo in ogni momento della giornata. Non solo: ogni cloud kitchen è collocata in una zona di importanza strategica della città e guadagna visibilità attraverso la sua vetrina online, che potremmo definire una sorta di totem digitale. Non può mancare il Kitchen Manager, figura addetta all’organizzazione della cucina che forma il personale e monitora i ritmi di lavoro. Ovviamente il progetto si avvale di una fitta rete di collaboratori, da Deliveristo, per le materie prime fresche selezionate, a Odf Shop, produttore di food packaging attento alla sostenibilità ambientale. Un format innovativo di food delivery che punta dritto sulla qualità, per incoraggiare i ristoratori del futuro a investire nelle proprie idee.

Kuiri – Milano (MI) – Via Paganini, 4 –  02 49705264 – [email protected]www.kuiri.it

a cura di Lucia Facchini

 

 

 

Bolzano, vista dall'alto

Come le regioni recepiscono il dpcm

L’Italia della ristorazione ha ricevuto un duro colpo dal dpcm ufficializzato nella giornata di domenica 25 ottobre (qui le reazioni degli chef più in vista). Restare aperti per essere costretti a chiudere alle 18 è un compromesso amaro per gran parte degli esercizi che operano nel comparto, pur con le dovute scialuppe di salvataggio per alcuni (i ristoranti d’hotel, per esempio, restano aperti anche a cena per gli ospiti della struttura: chissà che questo non dia origine a soluzioni creative). Alle Regioni, come ormai abbiamo imparato a prevedere, è lasciata la libertà di emanare misure più restrittive. L’ha fatto subito il governatore della Campania Vincenzo De Luca, stabilendo regole più stringenti per il servizio d’asporto (che, ricordiamolo, è consentito dal dpcm fino alle 24): in tutta la regione, dove peraltro sono vietati anche gli spostamenti interprovinciali, si fa divieto di operare l’asporto, a meno che non sia possibile garantire la consegna dell’ordine in auto, col sistema di drive thru che è proprio delle grandi catene di fast food.

Al contrario, in una delle province più a Nord d’Italia, le misure del dpcm vengono parzialmente alleggerite.

L’ordinanza dell’Alto Adige, provincia autonoma

Com’è possibile senza incappare in una decisione incostituzionale? Perché siamo a Bolzano, capoluogo della provincia autonoma dell’Alto Adige, che gode per il suo statuto speciale di una capacità d’azione maggiore rispetto agli altri governi regionali. Così, con l’ordinanza numero 49, l’esecutivo altoatesino ha risposto al provvedimento di Giuseppe Conte con un pacchetto di norme che recepiscono in gran parte il dpcm, ma “con alcuni adattamenti alla realtà locale”, spiega il governatore Arno Kompatscher. “Il numero delle persone positive al Covid-19 sta rapidamente aumentando in tutta Europa, in tutta Italia e in tutto l’Alto Adige. Dobbiamo intervenire subito con misure più incisive per fermare la catena dei contagi e ridurre la pressione su ospedali e strutture sanitarie, cercando comunque di salvaguardare il più possibile scuole e attività economiche”, sancisce Kompatscher, che proprio con l’obiettivo di salvaguardare l’economia locale impone sì il coprifuoco dalle 23 alle 5 del mattino, ma sceglie di prolungare l’orario di apertura di bar e ristoranti.

Ristoranti aperti fino alle 22

I primi, fino al prossimo 24 novembre, saranno tenuti a chiudere entro le 20; mentre i ristoranti potranno restare aperti fino alle 22, dunque operare anche per il servizio della cena. Dalle 18, però, la somministrazione di cibi e bevande potrà avvenire solo al tavolo, per un massimo di 4 commensali, eccezion fatta per i familiari conviventi. Resta valido, quindi, il divieto tassativo di consumazione in piedi, sia nei pressi dei locali, che sul suolo pubblico. In questo modo, mentre chiede agli altoatesini più tolleranza per misure che “in alcuni casi sono più stringenti rispetto al resto d’Italia” (il riferimento è allo stop agli spostamenti non autorizzati tra le 23 e le 5, per contrastare un numero di contagi in netta salita, che nella provincia di Bolzano ha fatto registrare nelle ultime ore il dato di 339 nuovi positivi), l’Alto Adige si dimostra ben più disponibile del governo nazionale a dar fiducia alla ristorazione. Ma tirano un sospiro di sollievo anche teatri e cinema, che a differenza di palestre e piscine, nel territorio provinciale restano aperti, con capienza massima di 200 persone.

Fine servizio al Reale

È stato un weekend di attesa per la ristorazione italiana. Sciolta, in una domenica mattina che ha concretizzato le nuvole che si addensavano all’orizzonte, dall’ultimo dpcm sancito dal governo Conte. Si chiuderà alle 18, dunque, con la possibilità di aprire anche nel fine settimana; di fatto, però, questo per la maggior parte dei ristoranti significherà fare servizio solo a pranzo, integrando con l’asporto e il delivery a cena. E in queste ore di grande incertezza, mentre i pensieri si fanno più scuri, la categoria così fortemente danneggiata dal provvedimento (non è l’unica: basti pensare a teatri, mondo degli eventi e dello sport amatoriale) si aggrappa alla speranza che gli indennizzi promessi – il ristoro cui Conte ha fatto riferimento in conferenza stampa – siano sostanziali e arrivino in tempi brevi. Reagiscono intanto – e fanno sentire una voce autorevole che non cede all’isteria del momento – le figure più carismatiche del settore.

L’amarezza di Niko Romito

Lo fa con un lungo post Niko Romito, prima di accingersi a completare l’ultimo servizio serale, colto da “un misto di rabbia, frustrazione e paura” per il futuro suo e dei suoi ragazzi. “Tanti di noi non avranno la forza di reggere alla scelta del governo di far chiudere bar e ristoranti alle 18 e di costringere un intero settore a rinunciare per un periodo di tempo probabilmente indeterminato a ben più del 50% del proprio fatturato. Non sarà sufficiente per molti di noi il “cospicuo sostegno” promesso dal governo per poter affrontare questa seconda traversata nel deserto nel giro di neanche otto mesi. La ristorazione italiana con questa decisione subirà un colpo letale. Per molti di noi quella di ieri è stata l’ultima cena”, scrive senza mezzi termini. E ricorda il senso di responsabilità con cui buona parte del comparto ha accolto negli ultimi mesi tutte le precauzioni necessarie a lavorare in sicurezza per sé e per i propri ospiti: “Dopo la fine del lockdown la gran parte degli imprenditori del nostro settore ha riaperto investendo in termini di procedure, protocolli e strumentazioni per garantire ai propri clienti un’esperienza in piena sicurezza. Allo stesso modo abbiamo fatto per i nostri dipendenti: test settimanali di controllo, precauzioni, massima attenzione nella vita quotidiana fuori dal luogo di lavoro. Tutto questo non è stato sufficiente per instillare nei decisori pubblici l’idea che il nostro settore potesse garantire standard di sicurezza adeguati. I bar e i ristoranti scontano il pregiudizio di essere luoghi ad alto rischio di contagio”. Ci sono il rammarico e l’amarezza, nelle sue parole, “Ma allo stesso tempo cresce il desiderio di fare la nostra parte di cittadini e imprenditori, la nostra parte di membri della comunità. Io lo farò al meglio delle mie possibilità, come sempre fatto in questi vent’anni di attività insieme a mia sorella Cristiana. Non sarà semplice, ma non è il momento di cedere allo sconforto”. Dunque i ristoranti del gruppo (il Reale di Castel di Sangro, Spazio a Milano e Roma, Alt) resteranno aperti nel rispetto delle disposizioni del governo.

Ciccio Sultano a Gabriella Cicero

Stupore e impegno. Da Sultano a Cannavacciuolo, alla Klugmann

Colto da uno stupore che cela amarezza è anche Ciccio Sultano, patron del Duomo a Ragusa Ibla: “Alle 18, di solito, apriamo per le pulizie. Sono senza parole, di fronte alla prospettiva che dovremo chiudere alle sei del pomeriggio. Tanta vale aprire solo per il pranzo o non aprire proprio. È inaccettabile che, invece, di assumerci tutti una fetta di responsabilità, si decida per la legge del taglione. Posso dire che, dal momento della riapertura a oggi, il mio Ristorante come chiunque si sia attenuto e abbia fatto rispettare le regole, ha rappresentato una sorta di presidio medico. Nel mare magnum della ristorazione, le situazioni e i comportamenti non sono sempre gli stessi. Fare di tutta l’erba un fascio, di solito, denota un fondo di paura o di incomprensione della realtà”. Affida le sue parole al Corriere della Sera lo chef Antonino Cannavacciuolo, patron di Villa Crespi a Orta San Giulio: “Ci siamo messi in regola da maggio, rispettando leggi e regolamenti, riducendo i coperti, prevedendo i distanziamenti. Abbiamo fatto tutto per riaprire in sicurezza e ora rischiamo di dover chiudere un’altra volta. Non dovevamo arrivare a questo punto. Per l’impegno che ci abbiamo messo non ce lo meritiamo”. Interpellati dalla stessa testata, parlano di “colpo pesante per i ristoratoriDavide Oldani, di “situazione difficile, ma ci voleva più attenzione per le attività di ristorazioneAndrea Berton, entrambi di base a Milano.

Antonia Klugmann al telefono

Dalla campagna friulana che circonda L’Argine di Vencò, invece, Antonia Klugmann, che ieri aveva postato una foto dell’attesa al telefono – “come tutti i miei colleghi oggi. Al telefono. Aspettando. Comunque fortunata” – a seguito del dpcm è molto lucida nel rilasciare le sue impressioni a Cook: “Il problema cardine di questo decreto è che togliendo il servizio serale costringe molti di noi a chiudere del tutto, perché il solo pranzo in alcuni casi non è sostenibile. Speravamo che non si arrivasse a tanto: la categoria di ristorazione a cui appartengo ha fatto enormi sforzi in questi mesi per garantire la sicurezza. Capisco che il settore sia ampio, che le realtà al suo interno siano molto diverse, e che il governo non possa prendere decisioni ad hoc, ma sono molto dispiaciuta. Ciò detto non perdo la fiducia nelle istituzioni e mi rendo conto che in un momento del genere bisogna pensare alla collettività”.

Le richieste di Ambasciatori del Gusto e JRE

Spero che fra un po’ il governo metta un cartello con scritto che stiamo su scherzi a parte. Far chiudere un ristorante alle 18 non solo non ha senso, ma è anche umiliante. I ristoranti non sono focolai. Noi siamo imprenditori, ogni volta che escono questi decreti mi sono adeguato facendo in modo di non licenziare e non mandare nessuno in cassa integrazione. Noi siamo come i comandanti di una nave, ma ci devono dare una rotta: ma questa rotta ci sta mandando dritto in faccia agli scogli”, decreta col suo consueto piglio Antonello Colonna, patron dell’omonimo resort a Labico e alla guida di un gruppo di ristorazione che è recentemente arrivato anche a Como (con Openissimo), interpellato da Repubblica. Fresca di Tre Forchette, da Roma Cristina Bowerman è alla guida dell’associazione degli Ambasciatori del Gusto, che si appella al governo per ribadire l’urgenza di non abbandonare la categoria: “Lo abbiamo già dimostrato con i fatti e lo ribadiamo: siamo pronti a fare sacrifici per la salute pubblica e per il bene del Paese, ma chiediamo rispetto per la nostra categoria attraverso un concreto coinvolgimento nel processo decisionale e un immediato chiarimento circa le misure economiche necessarie per non fare fallire l’intero settore della ristorazione”. Le richieste sono puntuali: “Stavamo lentamente ripartendo ma ora, per la ristorazione intera, è di nuovo semaforo rosso. Siamo disposti ad accettarlo a condizione che vengano immediatamente previste e precisate tutte le relative misure economiche e finanziarie. Parliamo in primis della defiscalizzazione dei contributi di tutti i dipendenti, del credito d’imposta per gli affitti e del compenso diretto oggi annunciato”. Stessa lunghezza d’onda per i JRE d’Italia: “Siamo molto amareggiati, ci sentiamo colpiti profondamente ma assolutamente non colpevoli, dobbiamo pagare per negligenze altrui. Fin da subito ci siamo impegnati per rispettare le regole e adeguarci a tutte le norme di sicurezza e distanziamento legate alla salute. Questo anche a fronte di importanti investimenti, nonostante il durissimo colpo ricevuto. Ecco perché i ristoranti e tutte le attività che rispettano queste regole hanno il diritto di essere messe in condizione di lavorare. Il problema non siamo noi, non possiamo essere sempre il capro espiatorio di questa situazione. La chiusura alle 18 impedisce a noi ristoratori di lavorare. Chiudere alle 18 significa chiudere completamente. E se questo è ciò che siamo costretti a fare, allora è imprescindibile la necessità di un sostegno come è accaduto in altri Paesi”.

Resta vivo l’impegno di molti a resistere, all’insegna di un mantra che in queste ore sta rimbalzando di bacheca in bacheca, sulle pagine dei ristoranti italiani. Lo spirito lo riassume in poche parole Eugenio Boer, che a Milano resterà aperto per pranzo e con l’intelligente servizio di delivery già avviato durante il lockdown: “Se non possiamo più passare le serate insieme, lo faremo a pranzo”. Sperando che basti per sopravvivere.

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