Tagliere con salumi e formaggi

Un po’ di storia

Cominciamo dal nome, anzi meglio da quell’aggettivo, sinoira, che deriva da “sina” ovvero cena in piemontese. In pratica una merenda abbondante, quasi una cena. Una tradizione che rimanda al Piemonte contadino di metà Ottocento, giornate passate nei campi, ritmi di lavoro scanditi da poche pause: il pranzo, spesso consumato in campagna, senza tornare a casa. E poi, verso la fine del pomeriggio, la merenda sinoira – con formaggio, salame, magari una frittata, un po’ di frutta di stagione – e un bicchiere di vino. A fine ‘800 anche borghesi e nobili proponevano merende sinoire soprattutto d’estate, nelle loro ville in campagna.

Da quella pausa per rifocillarsi nel lavoro dei campi, la merenda sinoira nel Piemonte degli anni ’50 – e fino agli anni ’80 – del Novecento si trasforma in una pausa di gusto da consumare nelle piole – le osterie – sotto un pergolato, nelle bocciofile, in qualche trattoria dopo una gita in montagna. E si arricchisce con cose buone da mangiare senza bisogno di “mise en place”, in modo conviviale, condividendo lo stesso piatto: affettati, acciughe al verde, i tomini al verde o elettrici al peperoncino, peperoni, uova sode, insalata russa, giardiniera e vitello tonnato, tinche e zucchine in carpione… Insomma, tutte le specialità della tradizione pop piemontese, e per finire bunet, persi pien (pesche ripiene), o frittelle. Con un dolcetto o una barbera ad accompagnare.

Poi arrivano aperitivi e apericena, e il rito si perde un po’. Oggi ritorna in una chiave nuova, ma senza perdere la sua cultura, il contesto del territorio, la storia. E senza cambiare nome.

Merenda sinoira da chef

La Merenda Sinoira d’Autore

L’hanno definita una jam session culinaria e di fatto sono variazioni di ritmo sul filo conduttore della merenda sinoira della tradizione. Quartier generale il Castello di Roddi, nel cuore delle Langhe, diventato una vetrina della eccellenze piemontesi e sede del Truffle Hub, laboratorio d’eccellenza virtuale nell’ambito della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba. Da qui, sul set digitale allestito nelle cucine del castello, la Merenda Sinoira viene riletta dai grandi chef di 7 aree del Piemonte in 10 show culinari online, che dal 30 novembre al 21 dicembre andranno in onda sui canali digitali di VisitPiemonte, il portale della promozione turistica regionale e della Fiera del Tartufo, coordinatori del progetto che coinvolge le ATL locali, chef, enoteche, produttori e sommelier in 10 puntate digitali. Obiettivo, rivisitare la merenda sinoira abbinando il tartufo ai prodotti regionali e ai grandi vini piemontesi.

tartufo bianco di alba

Le 7 aree locali individuate sono il Torinese, l’Alessandrino, il Cuneese, le Langhe Monferrato e Roero, il Novarese, il Biellese, Valsesia e Vercellese, il Verbanio-Cusio-Ossola e Laghi. Una sperimentazione digitale per legare le eccellenze del food e il territorio, e farli conoscere e apprezzare dal pubblico anche virtualmente. Facendo sistema insomma, secondo quella che ormai sembra essere la formula magica di questo periodo complicato (e non solo).

Gli appuntamenti e i protagonisti

Si comincia lunedì 30 novembre con le Valli dell’Ossola, e si arriva nel Torinese dal 21 dicembre. Passando per le enoteche dei Nebbioli, dei vini del Monferrato, del Nizza, del Gattinara e chef celebrati come – giusto per fare un po’ di nomi – Michelangelo Mammoliti della Madernassa di Guarene, Maurilio Garola e Marco Lombardo della Ciau del Tornavento, Davide Palluda dell’Enoteca di Canale, Luca Zecchin, Ugo Alciati del Ristorante Guido di Serralunga d’Alba, Walter Ferretto, Marta Grassi del Tantris di Novara, Massimo Camia di La Morra, Christian Costardi, Mariangela Susigan della Gardenia di Caluso…

Sarà davvero interessante scoprire come tanti chef prestigiosi rivisiteranno la merenda sinoira con gli abbinamenti di vino giusti, e senza mai perdere di vista il territorio e i suoi prodotti. Bel riconoscimento, digital e contemporaneo, per un rito contadino del food nato in campagna, più o meno due secoli fa.

 

La merenda sinoira d’autore è su www.visitpiemonte.com / www.fieradeltartufo.org e sulle pagine Facebook, Instagram di VisitPiemonte e Fiera del Tartufo Bianco d’Alba

 

a cura di Rosalba Graglia

Graukase Laner

Percorrendo lo Stivale in un viaggio ad alto tasso lattico, condivido in questa rubrica le mie ultime scoperte, proprio come accadeva per il programma televisivo di Gambero Rosso HD, AB…Cheese, portando alla luce piccole realtà agro-pastorali e artigianalità casearie meno conosciute. Anche in questo momento difficile ci sono mini-caseifici agricoli: piccoli produttori di formaggi straordinari; spesso in piccolissime quantità, spesso salvaguardando a fatica l’estinzione di molti prodotti.

In questa rubrica si mettono a fuoco prima di tutto i personaggi. I loro prodotti – eccellenti – restano nell’inquadratura, ma con più corta profondità di campo. Rubo alla terminologia fotografica queste espressioni per ricordare che le peculiarità, il carattere, la passione e i mille sacrifici di ciascun casaro sono ciò che fa la differenza nei prodotti. Si ritrovano questi precisi elementi nel gusto, nell’aroma e nella personalità di ciascuna forma. Oggi viaggiamo in Valle Aurina, in provincia di Bolzano, a conoscere due titolari di aziende agricole di malga. Sono anche in questo caso piccoli caseifici agricoli nei quali si trasforma il latte dei propri allevamenti.

Eggemoa stagionatura

Piccoli produttori di formaggi agricoli: Michael Steiner del caseificio Eggemoa

Il caseificio agricolo Eggemoa sorge a Selva dei Molini a 1300 metri. Fondato nel 2001, è la creatura del giovane affinatore e assaggiatore di formaggi Michael Steiner. Eggemoa produce formaggi a pasta molle da latte crudo nel maso di famiglia con il latte da fieno delle quindici vacche di razza Bruna Alpina che pascolano nei prati circostanti. Ho conosciuto Michael nel 2018 in occasione del Käse, Festival del Formaggio, dove ogni due anni si aprono le porte del paradiso del formaggio.

Larix Eggemoa
Larix Eggemoa

Käse Festival del Formaggio

Per tre giorni a Campo Tures in Valle Aurina si degustano, assaggiano e acquistano più di mille tipologie di formaggio. L’amore per il formaggio accomuna i conoscitori e caseo-amanti arrivati all’appuntamento, e i circa 100 espositori provenienti da mezza Europa. L’evento biennale avrebbe dovuto tenersi nella terza settimana di marzo ma è stato spostato al 2021.

Torniamo al 2018. Dopo una mirabolante giornata passata ad assaggiare formaggi, chiacchierare a lungo con gli espositori (e non di sfuggita, pressata da altri solamente interessati all’assaggio gratuito, come spesso accade ai più blasonati eventi di settore), raccogliere pagine e pagine di appunti, e dopo aver dichiarato tutta la mia ammirazione a Norbert Niederkofler, chef e patron del ristorante St. Hubertus e habitué dell’evento, sono stata accompagnata dall’organizzatore di Käse e illuminato turofilo, Martin Pircher, a incontrare l’enfant prodige della Valle Aurina.

Michael Steiner Eggemoa

Michael Steiner

Poco più che maggiorenne, con un sorriso da κοῦρος greco e una serenità data dall’amore per la sua attività, Michael mi ha accolto nel suo caseificio, Eggemoa. Una struttura di design contemporaneo dove nascono le sue creazioni casearie. Qui antico e moderno convivono fra tradizione e innovazione. Mi ha raccontato dei suoi esperimenti con le muffe, svelato i luoghi migliori dove raccogliere gli aghi di larice e la corteccia che usa nei suoi affinamenti. Quando Michael non ricorda una parola in italiano interviene in tedesco. Ha le idee chiarissime sulla direzione di Eggemoa: l’affinamento dei suoi rohmilchkäse (formaggi a latte crudo) impiega esclusivamente elementi della sua terra.

Formaggi a pasta molle dell’Alto Adige

Oltre alla materia prima eccellente, Michael infatti affina i suoi formaggi con l’aggiunta d’ingredienti locali e regionali come gli aghi di larice tostati, la corteccia di abete rosso e la trigonella (fieno greco) che foraggia personalmente, e che conferiscono ai formaggi aromi e sapori molto particolari. Ho assaggiato il Carbo, ricoperto di carbone vegetale, lo Steiner, che porta il nome di famiglia e il Larix, che mi ha fatto davvero innamorare.

Carbo Eggemoa

I formaggi di Michael sono in sostanza frutto di passione, mestiere e montagna. Ho avuto modo di assaggiare i prodotti Eggemoa molte volte dopo la visita al caseificio agricolo, non ultima in occasione degli Italian Cheese Awards a Verona, dove lo Steiner ha vinto nella categoria Formaggi a Pasta Molle. Michael aveva la solita espressione calma e sognante, e malgrado l’orgoglio della vittoria, negli occhi era evidente la smania di tornare nella sua innevata valle.

Piccoli produttori di formaggi agricoli: Agnes Laner del Caseificio Mittermair

Non ci si può davvero chiamare esperti di formaggi se non si è mai assaggiato un formaggio senza compromessi come il graukäse. Chi lo assapora per la prima volta deve preparare naso e bocca a un’esperienza potente. Soprattutto se si ha intenzione di gustare il graukäse nel modo che nei suoi luoghi d’origine va per la maggiore, ovvero condito con olio di semi, aceto, pepe e cipolla cruda tagliata finissima. Astenersi schizzinosi. Per supplire alla mia personale ignoranza in materia di formaggio grigio, mi sono lasciata istruire da Agnes Laner, la regina del graukäse.

Agnes Laner.

Agnes Laner

Per un decennio questa contadina forte, dai tratti spigolosi e dallo sguardo penetrante, ha rappresentato da sola il presidio Slow Food del Graukasäse della Valle Aurina. Nel maso di Selva dei Molini Mittermairhof, Agnes trasforma ogni giorno il latte delle sue quattro vacche razza Simmental in vari formaggi di malga, burro e soprattutto forme di graukäse. Da sempre sono state le donne ad occuparsi di questa attività pressoché casalinga di caseificazione, nonché di gestire le Hofkäsereien, i piccoli caseifici dei masi. Agnes ci racconta che nel suo paese di origine, Mühlbach, a Rio Molini, dall’altra parte della valle – dove, si dice, un tempo si producesse il graukäse migliore – sono sempre state le donne ad avere il compito e la pazienza necessari per la nascita del graukäse.

Infatti, per il graukäse, oltre al latte di prima qualità serve tempo, e chi lo produce deve avere pazienza: si aspettano quarantott’ore dopo la mungitura perché si inneschi la coagulazione acida, altre quattro per riscaldarlo lentamente da un minimo di 45 ad un massimo di 55 gradi. E poi, la prova del nove: la musica. Nell’unica produzione giornaliera, Agnes spreme il grumo di cagliata appena sollevato dalla caldaia da cento litri con un panno di lino. Mentre le sue dita arrossate schiacciano, si sente una specie di squittio. Il viso spigoloso di Agnes si ammorbidisce, “L’hai sentito? Mamma diceva sempre che la cagliata deve cantare”.

Figlio di secoli di miseria, oggi il graukäse è uno dei formaggi più amati d’Italia. “Dieci anni fa, prima del Käse (che ha contribuito alla fama, ndr) quando dicevo alle fiere che producevo il formaggio grigio la gente restava indifferente. Adesso fanno la fila per averlo”. Due sole persone possono marchiare il proprio graukäse con l’etichetta di Presidio Slow Food, Agnes Laner e Martha Hofer del maso Hirnerhof a San Giovanni. Solo due donne producono infatti l’Ahrntaler Graukäse più tradizionale, fatto solo con latte crudo, senza uso di fermenti e da caseifici agricoli con non più di cinque vacche.

Graukase Laner

Il graukäse, formaggio grigio della Valle Aurina

Non per tutti, il “formaggio grigio” a latte crudo senza caglio a coagulazione acida è un formaggio “vegetariano” molto magro: il contenuto di grassi non supera il 2%. Il termine “grau” – grigio – del formaggio di antica produzione tirolese deriva dalla tonalità grigiastra della pasta. Originariamente ottenuto dal latte avanzato dalla produzione del burro, il graukäse stagiona in madie di abete i cui sportelli sono fatti di rete metallica per favorire la circolazione dell’aria. La maturazione dura circa 2-3 settimane, durante le quali sviluppa una muffa fungina grigio-verde sull’esterno della forma senza crosta, donando al formaggio un profumo fortemente penetrante e un sapore deciso, con note amaro-acide-salate che variano a seconda della quantità di siero che la casara decide di lasciare al momento della spurgatura.

A tavola

Agnes consiglia di gustare il suo graukäse con il tipico pane di segale, cumino e anice chiamato Breatl spalmato con un sottile velo di burro di panna acida. In cucina il graukäse è anche protagonista dei tradizionali pressknoedel, i canederli di formaggio pressati e arrostiti, oppure grattugiato sugli schlutzer, ravioli a mezzaluna ripieni di ricotta e spinaci.

Eggemoa – Selva dei Molini (BZ)
Hauptort 53  www.eggemoa.com

Hofkäserei Mittermairhof – Selva dei Molini (BZ)
Mittermair 57 – 0474 653389

a cura di Eleonora Baldwin

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Pacco Porto Sicuro Lazio


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THE BEST IN ROME & LAZIO

L’importanza di fare rete

Dell’importanza di fare rete, per mettere insieme più realtà territoriali che traggano beneficio dalla comunione di intenti per raggiungere un pubblico più ampio, si parla con fervore crescente dall’inizio della pandemia. La difficoltà di ritrovarci, l’impossibilità di muoverci liberamente e di fruire di canali di scambio e comunicazione “convenzionali” ci hanno reso tutti più consapevoli del valore della comunità, finora dato per scontato. Così anche l’economia di prossimità ha conosciuto la sua ribalta – tra qualche mese sapremo se duratura – a patto di sapersi organizzare per far fronte alle nuove necessità. C’è pure, però, chi in tempi non sospetti, ormai molti anni fa, ha iniziato a perlustrare il territorio in cerca di piccoli produttori e artigiani da portare all’attenzione del pubblico, lavorando con passione nel ruolo di vero e proprio talent scout del gusto. Lui è Vincenzo Mancino, e sul valore dei prodotti e delle tradizioni regionali ha impostato un progetto ad ampio raggio, che potremmo riassumere sotto il marchio DOL (“Denominazione di origine laziale”), diventato nel frattempo anche un’insegna di ristorazione molto apprezzata a Roma.

Uliveto nel Lazio

Il progetto P(orto) Sicuro

Non stupisce, dunque, che oggi Dol si faccia megafono dell’iniziativa P(orto) Sicuro dell’Arsial, dopo aver ideato in proprio, nei mesi scorsi, un efficace servizio di consegna a domicilio del pescato delle coste laziali (Dol Fish). P(orto) Sicuro è il bando indetto qualche mese fa dall’Arsial per sostenere con contributi a fondo perduto le aziende laziali bandiere di una filiera distributiva controllata, sicura e di qualità, ma inevitabilmente penalizzate dal lockdown della primavera scorsa, e oggi ancora in difficoltà per le numerose restrizioni imposte al canale Ho.re.ca. e ai privati. L’iniziativa ha premiato i produttori capaci di consorziarsi (sempre a proposito dell’importanza di fare rete) per presentare progetti di vendita diretta e consegna a domicilio coerenti con la missione aziendale, e operati nel rispetto di tutte le norme di sicurezza imposte dal periodo.

Prodotti laziali di Porto Sicuro

I pacchi di Dol per P(orto) Sicuro

E dunque, tramite Dol, ora Arsial favorisce questo processo: Dol si occuperà della distribuzione in sicurezza e della commercializzazione dei pacchi di (P)orto sicuro, dei quali Arsial e Dol stesso si fanno garanti della tracciabilità. La spesa contadina dei piccoli produttori sarà acquistabile online attraverso il canale ecommerce. Nello specifico, sono due i progetti vincitori che beneficeranno della logistica di Dol. Il primo, Le eccellenze del Lazio a domicilio, mette insieme tre realtà di produzione gastronomica; il secondo, la Piattaforma piccole aziende vinicole del Lazio, unisce due cantine del territorio regionale. I prodotti di queste cinque aziende agricole saranno confezionati in quattro tipologie di pacchi a marchio P(orto) Sicuro, venduti tramite shop online nella sezione dedicata del sito di Dol. Pacchi verde, blu, rosso e oro che potrebbero rivelarsi anche una bella idea da regalare a Natale, per far scoprire a qualcuno a cui si vuole bene il piacere di portare in tavola prodotti di qualità, premiando l’impegno di chi li produce.

Formaggi e latte Frisona

I produttori del Lazio

Come l’azienda agricola Giorgio Maselli, che dal 2008 lavora sulla cultivar Itrana per produrre un olio extravergine d’oliva espressione del territorio dei Monti Lepini; o la Fattoria La Frisona di Andrea Colagiacomo, che alleva 300 bovini da latte di razza frisona e pezzata rossa alimentati col foraggio prodotto in azienda. Il risultato è un latte nobile di grande qualità, trasformato in provoloni e scamorze presenti nei pacchi. A Doganella di Ninfa, invece, la Macelleria Rossi vanta una storia iniziata nel 1950: dapprima allevatori, poi produttori d’olio da oliva Itrana, i Rossi hanno avviato in tempi più recenti anche una linea di prodotti trasformati, in salamoia e sott’olio. E nel pacco finiscono crema di broccoletti, broccoletti sott’olio, crema di pomodori secchi, crema di zucca, riccia piccante… Tutto a partire da coltivazioni autoprodotte. Per il vino, sono due i nomi di riferimento: La Luna del Casale di Nicoleta Sirbu (siamo nel territorio dei Colli Lanuvini) e Alessandro Neri, che a Olevano Romano produce il Colle Celone, un Cesanese di Olevano Romano Dop. I pacchi sono già disponibili per l’acquisto online, con prezzi variabili dai 50 ai 110 euro (per il pacco oro, che è il più ricco, ma tutte le confezioni contengono almeno un prodotto per ogni azienda coinvolta).

Conserve Macelleria Rossi

Ma sono molte altre le proposte raccolte sulla nuova pagina ecommerce di Dol, che proprio negli ultimi mesi ha approfittato per ripensare la vendita online in modo più efficace, e ora offre un catalogo di oltre 200 prodotti, in rapida crescita, riuniti anche in box tematiche, dall’AperiDol ai box natalizi. La filosofia è sempre la stessa: promuovere i piccoli produttori del Lazio, in nome del rispetto per il lavoro e per il territorio, della connessione tra campagne e città, della valorizzazione delle tradizioni artigiane e della biodiversità alimentare.

 https://shop.dioriginelaziale.it/categoria-prodotto/porto-sicuro/

il dannato caso del signor emme

Difficile da definire, Massimo Roscia, eclettico autore-docente-gourmet-narratore-attore, eccentrico inventore di vite parallele e storie immaginifiche. È un performer nel senso che ogni sua azione, e ogni sua parola è performativa, ed è azione in sé. Con quel suo metalinguaggio fantasioso tutto rullii e repentini disvelamenti, apparenti nonsensi fittissimi di significati. Si occupa di lingua e di storie. Denso eppur leggero, di quella levità fanciullesca non priva di erudizione. Stavolta si occupa di Paolo Monelli, influente giornalista e scrittore italiano nato sul finire dell’Ottocento, sposo di Palma Buccarelli, con cui il legame matrimoniale e amoroso si arricchiva di quello intellettuale. E grande gastronomo, amico e sodale di Mario Soldati. Di turismo culturale, enologia, gastronomia e costume si è occupato nella sua florida produzione giornalistica.

Il Signor Emme

È lui, il Signor Emme, ad aver acceso l’interesse di Roscia, che si è gettato a capofitto nel Fondo Monelli alla Biblioteca statale Antonio Baldini di Roma, che di Monelli conserva la vasta produzione letteraria e i frammenti di un’esistenza in bilico tra pubblico e privato. E testimonia una vita spesa al fianco dei maggiori intellettuali del Novecento, la curiosità indomita e la penna vigile, la tendenza a cogliere – nel mondo circostante – indizi per altre possibili perlustrazioni. Questi frammenti disorganici sono i materiali che Roscia impasta con la sua fantasia. Ruba pagine, modifica brani, crea dal nulla, inventa e adatta, con l’arma del vero, del verosimile e del palesemente falso. Fino a ricostruire il suo Signor Emme, e a raccontarlo in un pastiche letterario che prende forma attraverso le gesta di una famiglia bislacca che si mette sulle sue tracce, con l’obiettivo di riabilitarne la figura e salvarla dall’oblio.

COPERTINA SIG EMME

La caccia all’uomo sulle tracce del Signor Emme

Un mosaico ricostruito pezzetto dopo pezzetto, con pazienza ed entusiasmo dalla strampalata e allegra brigata. C’è la madre che pare aver ereditato per scienza infusa ideali, estetica e coraggio della generazione Beat, il fratello 1 – bambino P (Prodigio) – e il fratello 2 che “sembra scemo”, ma a ben vedere “è stato toccato da un angelo. Riesce a cogliere la bellezza nei dettagli e nelle sfumature e ha un modo tutto suo di percepire e di comprendere” e anche di esprimersi, un bambino che parla con gli alberi in alberese, ed è l’unico a capire la lingua diBuf – Betaidrossibetametilbutirrato Ureta-nopolibenzenecloroamminometacrilato Formaldeide- tetrametilamidofluorimum. Insieme a loro, zio Giordano (che non casualmente condivide il nome con il Nolano). Sono questi personaggi improbabili a passarsi il testimone del racconto di un’avventura on the road in un continente di fantasia – sconfitto erede di una Europa che “era e non è più…un sogno che si è infranto contro gli scogli della diffidenza, della paura e dell’ostilità” – fattosi mosaico di minuscoli stati sovrani con relativi confini da passare più o meno legalmente, un luogo che trascende il qui e ora, ma è una fitta selva di spunti, incontri, suggestioni che il gruppo attraversa su uno scuolabus trasformato in un camper eretico.

Un racconto on the road

Da lì recuperano, indizio dopo indizio, i frammenti del Signor Emme. Una foto, una pipa – suo feticcio – appunti e stralci di giornali, un diario scritto con l’inchiostro simpatico, lettere, sonetti, ricette, appunti di viaggio: “milioni di parole, una vita”.

Il viaggio continua: Italia, Francia, Spagna, Portogallo, Germania, tornando in Italia alla fine, ma non prima di un ulteriore passaggio in Francia, attraverso i luoghi dell’anima, in quella Parigi conosciuta e immaginata attraverso i libri, popolata dalla presenza quasi concreta di poeti e artisti che accompagnano il viaggio e passano il testimone a figure reali che aiutano a completare il ritratto del Signor Emme, “un personaggio davvero proteiforme che aveva vissuto tante vite in una”.

La produzione giornalistica del Signor Emme

Come inviato speciale e corrispondente all’estero, Monelli aveva collaborato a lungo con i principali quotidiani italiani; mordace, intransigente nella difesa della lingua italiana – per la quale ha speso più di qualche parola – aveva assunto su di sé il compito di educare i lettori al buon gusto. Amante del vino e dei piaceri della tavola, lo vediamo ritratto accanto a Mario Soldati, con il suo inseparabile monocolo.

La letteratura enogastronomica

A lui si deve una narrativa gastronomica e di viaggio di grande raffinatezza, che vale la pena scoprire, nelle “recensioni al fosforo, sempre dotte e mai leziose”. Circa 200 gli articoli a tema enogastronomico che testimoniano il suo approccio omnicomprensivo e lo stile arguto. “Per lui il cibo non era solo ciò che si mangia, ma storia, cultura, memoria, identità e piacere” per questo i suoi scritti non si limitano al racconto del piatto, “ma diventano un pretesto per raccontare antiche tradizioni, riti, ricordi, gesti, paesaggi, sentimenti, simboli e valori, per raccontare, in una parola, la vita”. Roscia ne riconosce la maestria, ne illumina – seppur con uno svolazzo fugace – il tratto: “Ogni assaggio e ogni sorso fanno emergere il suo sapere, la curiosità dell’esploratore, l’acume, la profondità di pensiero, la capacità di mescolare elegantemente diversi stili di scrittura, la prodigiosa abilità descrittiva ed evocativa che stiamo ormai riconoscendo in tutti i suoi componimenti”. Così si legge che una polenta “è come certe zitelle agre, basta maritarla bene perché perda tutti i cattivi umori” o che “sulle paparelle con i fagioli dal colore perso di crepuscolo malinconico accendemmo il sole rosso e ardito del Valpolicella” o infine che “Il pregio essenziale della grappa è l’essere così pretta e nuda, senza lezi, senza svenevolezze. Chi indaghi lo specchio arzente e fermo del liquido costretto nell’orlo del vetro scorge il viso della giovinezza morta, ed inganna il tempo e l’esperienza”.

Pochi stralci lanciati ai lettori, cui lascia il compito e il piacere di scoprire un personaggio tanto originale.

Il dannato caso del Signor Emme – Massimo Roscia – Exòrma – 324 pp. – 16,50€

a cura di Antonella De Santis

Los angeles Community Fridges

Frigoriferi pubblici per i bisognosi di Los Angeles

Nell’utopia comune, il frigorifero delle famiglie americane è il paradigma dell’abbondanza: viene facile immaginarlo pieno zeppo di prodotti confezionati, bibite e snack. In realtà, ancora troppi americani sono tagliati fuori dal rifornimento privilegiato di generi alimentari. Gli ultimi aggiornamenti arrivano dalla California, uno degli stati più colpiti dal Covid-19, dove la situazione non fa che peggiorare: si stima che i cittadini senza fissa dimora rischino di morire tre volte tanto rispetto ai benestanti a causa della malnutrizione, con un rapporto di 16 a 5 ogni 100 mila persone. Non a caso, negli ultimi mesi, tra le più efficaci operazioni solidali americane si è distinto il movimento Los Angeles Community Fridges, composto da una rete di commercianti e volontari che si impegnano a installare frigoriferi pubblici nelle zone critiche della città. Elettrodomestici che, con la collaborazione di tutti, vengono riempiti di cibo fresco da offrire gratuitamente ai bisognosi.

Frigorifero comune a Los Angeles

Il network dei frigoriferi di Los Angeles

L’idea dei frigoriferi di comunità, a dire il vero, è nata a New York qualche tempo fa, ma nella città della California meridionale si è sviluppata con sorprendente rapidità, puntando anche sulla forza dei social come strumento di aggregazione (la pagina Instagram di L.A. Community Fridges, aperta da poco, ha già raggiunto 24 mila followers).

Il progetto ruota attorno a un network indipendente, composto da volontari del tutto privi di supporto istituzionale o governativo, che hanno fatto dei valori umani il proprio manifesto d’intenti. Come? Mettendo a disposizione frigoriferi usati – ancora in buono stato- e coinvolgendo tutti i commercianti disposti a ospitarli nei propri negozi, per coprire le spese della corrente elettrica. Ad esempio, a Leimert Park ha aderito Hot and Cool Cafe, un locale a conduzione familiare che si fa promotore anche di esperienze artistiche e musicali negli spazi all’aperto adiacenti all’edificio. Oltre ai punti vendita di prodotti alimentari, poi, stanno dando il proprio contributo anche attività come librerie, fiorai e shop di oggettistica.

Frigorifero pubblico a Los Angeles

L’impegno dei cittadini di Los Angeles contro la povertà

Poche le regole del gioco: chiunque può donare del cibo iscrivendosi alla piattaforma online dell’iniziativa come volontario, in modo da coordinare gli sforzi con gli altri collaboratori; i destinatari sono invitati a prelevare ciò di cui necessitano 24 h su 24 senza limiti quantitativi, sempre mantenendo pulita la postazione, aspettando il proprio turno e indossando le mascherine anti-contagio; infine, la manutenzione viene effettuata a turno dai volontari, e chiunque noti delle anomalie che non è in grado di risolvere deve segnalarlo nell’immediato. Oltre agli alimenti freschi -fra cui anche il pane, conservato in sacchetti fuori dai frigoriferi – sono ben accetti acqua e bevande energetiche, disinfettanti per le mani, utensili da cucina e prodotti per neonati; esclusi, invece, alcolici e somme in denaro (la comunità non accetta donazioni). I frigoriferi, dipinti con immagini dai colori accesi che risultano visibili anche a distanza, mostrano scritte amichevoli capaci di strappare un sorriso ai passanti, come “Everybody eats!” o”Comida Gratis”.

Frigorifero pubblico Los Angees

I vantaggi dei frigoriferi comunitari durante il Covid

Perché i cittadini hanno deciso di rispondere all’emergenza sanitaria con i frigoriferi pubblici? La risposta è semplice: allestire da zero nuove mense dei poveri in una fase simile sarebbe risultato davvero difficile; fra autorizzazioni governative, finanziamenti e misure di sicurezza per servire i pasti, le procedure avrebbero richiesto un grande spreco di tempo e di risorse, che così sono state incanalate in un progetto a breve termine per far fronte all’incubo della fame. Questa soluzione, inoltre, presenta numerosi vantaggi, dalla possibilità di coprire le zone maggiormente a rischio (sia “deserti alimentari” sprovvisti di cibo fresco, che “paludi alimentari” con sovrabbondanza di fast food) alla libera disponibilità delle provviste, senza razionamenti imposti dal reddito o dal nucleo familiare. Banditi anche limiti di orario, moduli da compilare e lunghe code per attendere la preparazione dei pasti, sostituiti da cibo pronto all’uso. Chiaro che l’accoglienza nelle strutture specializzate rappresentasse un valido aiuto per i senzatetto in condizioni normali, ma L.A Community Fridges sta salvando centinaia di persone, vittime inconsapevoli dell’indifferenza governativa. E la rete cresce a vista d’occhio.

Pagina Los Angeles Community Fridges

a cura di Lucia Facchini

 

 

 

preparazione pacchetti natalizi

Si possono preparare delle ceste fatte in casa, dei barattoli personalizzati con biscotti o kit con gli  ingredienti per fare delle ricette, ma per chi non avesse molta manualità (o pazienza) in cucina, niente panico: le opzioni a basso costo con cui fare bella figura con gli amici buongustai non mancano. Qui abbiamo radunato qualche idea regalo sotto i 10 euro, tralasciando cioccolato e confetture, a cui dedicheremo degli elenchi a parte.

Regali gastronomici per Natale sotto i 10 euro

tisane Wilden

Tisane funzionali alle erbe

Wilden è il frutto dell’impegno di tre giovani soci italiani che, riflettendo sul ruolo culturale, agricolo e gastronomico delle erbe, hanno sviluppato una linea di infusi funzionali, tutti prodotti a partire da erbe coltivate in biologico. Tanti i gusti e le confezioni a disposizione: sotto i 10 euro si trovano gli astucci da 10 bustine al prezzo di 9,50 euro, nelle varianti Night – calmante e rilassante – Boost, antiossidante e immunostimolante, Hangover (rigenerante e tonificante) e Focus, riequilibrante e armonico.

wildenherbals.com/shop/

pastiglie Leone Le Palle

Le Palle di Pastiglie Leone

Immancabili le idee regalo di Pastiglie Leone, storico brand italiano di dolciumi famoso per le sue iconiche lattine e le caramelle al gusto violetta. Novità di quest’anno sono Le Palle, un richiamo alle decorazioni dell’albero ma anche a tutte quelle piccole, innocenti bugie che spesso ci raccontiamo: su ogni scatolina in carta al prezzo di 2,50 euro c’è infatti una tipica “frase fatta”, come “Prossima settimana mi organizzo”, oppure “Domani mi alzo e vado a correre”. La confezione regalo con tre scatoline costa 7,50 euro, ma sul sito ci sono tanti altri prodotti curiosi ed economici da mettere sotto l’albero.

shop.pastiglieleone.com/

torta di Paolo Brunelli

I dolci di Paolo Brunelli

Paolo Brunelli è un maestro gelatiere che si diletta anche con cioccolato e creme spalmabili strepitose. Un’idea low cost sono i suoi gelati in tavoletta (3 euro), mentre se si vuole spendere un pelino di più ci sono le creme spalmabili o le nocciole ricoperte di cioccolato fondente, a partire dai 6,50 euro. Date un’occhiata al sito e sbizzarritevi.

paolobrunelli.me/

Marron glacé in pezzi di Agrimontana

Pochi prodotti riescono a restituire l’atmosfera natalizia come i marron glacé, castagne sciroppate e coperte di glassa di zucchero amate dai più golosi. Fra le più note, quelle di Agrimontana, azienda specializzata nei canditi che confeziona anche altri prodotti dolci. Naturalmente, considerata la lavorazione accurata e meticolosa – oltre al costo della materia prima – raramente si possono trovare dei marron glacé buoni a prezzi bassi. Agrimontana, però, offre una confezione di 160 grammi di marroni a pezzi a 8,40 euro. Altrimenti, c’è il vasetto da 350 grammi di crema di marroni a 7 euro.

shop.agrimontana.com/it/

olive quanto basta

Olive in salamoia

Regine degli aperitivi e ingredienti fondamentali in molte ricette della tradizione, le olive sono uno di quei prodotti che non può mai mancare in dispensa. Se volete regalarne di veramente buone, date un’occhiata alla classifica delle migliori olive da tavola, che vede al primo posto le Nocellara dell’Etna verdi di TBQ – Tanto Quanto Basta, azienda di selezione di prodotti gastronomici artigianali fondata dallo chef Giuseppe Pappalardo. Prezzo: 7,20 euro.

tantoquantobasta.com/

Pasta Marcozzi

Pasta e pastina per bambini

Non c’è pacco di Natale che si rispetti senza una confezione di pasta artigianale, un regalo che si accetta sempre volentieri. Noi italiani siamo maestri in questa arte, per cui non è semplice indicare un solo nome: certo, gli ziti lunghi di Gragnano di Pastificio dei Campi (10 euro) sono una garanzia, così come i maccheroncini di Campofilone di Marcozzi, azienda che si è piazzata al primo posto nella nostra classifica. Per chi preferisse i formati corti, abbiamo stilato anche un elenco dei migliori rigatoni (primo posto ex aequo: Pastificio dei Campi e Consorzio Terre di Biccari), ma non bisogna dimenticare i più piccoli: ecco qui le pastine per l’infanzia più buone, realizzate con cura e pensate appositamente per la dieta dei bambini. I prezzi variano a seconda del formato, il grano utilizzato e la quantità, ma sono tutti inferiori ai 10 euro.

pastificiodeicampi.it/shop/

terredibiccari.it/

marcozzidicampofilone.it/

Amarelli

Libro, dentifricio e Bag Love di Amarelli

Marchio simbolo della Calabria e da sempre sinonimo di liquirizia in Italia e nel mondo, Amarelli propone diverse idee regalo per tutti i gusti e soprattutto tutte le tasche. Le mini Bag Love, per esempio, due lattine dalla grafica romantica con liquirizie confettate confezionate in una custodia di carta, al prezzo di 6 euro. Oppure il libro “Liquirizia – ricettario romanzato di un’insolita radice” (10 euro), o ancora il dentifricio alla liquirizia Marvis a 3 euro (1 euro per la versione mini da viaggio).

amarelli.it/lo-shop/

Le guide online del Gambero Rosso

Senza voler peccare di autoreferenzialità, ci sembrava giusto inserire anche un nostro prodotto: con l’abbonamento Guide si ha l’accesso a tutti i contenuti delle guide Vini e Ristoranti d’Italia pubblicati durante l’anno dal Gambero Rosso. Si possono così trovare online, dal web, smartphone e tablet, i migliori ristoranti, i bar, le pasticcerie e le botteghe gastronomiche selezionate dal team di esperti, oltre a scoprire vini e oli pregiati. Il costo? 5 euro al mese, con un primo mese di prova gratuito e possibilità di disdire in qualsiasi momento.

gamberorosso.it/abbonamenti/

Le delizie di Morgan

Morgan è conosciuto principalmente per le sue giardiniere, che hanno raggiunto il gradino più alto del podio nella nostra classifica dedicata alle giardiniere, ma in occasione del Natale perché non provare anche altri prodotti come le Eccellenze (come quelle a base di melanzana rossa di Rotonda) o gli Stagionali. Costo a partire da 8,50 euro.

lagiardinieradimorgan.com

Miele

Miele e affini

Col miele non si sbaglia mai: di castagno, millefiori, acacia, melata, tiglio… ce n’è per tutti i gusti! E altrettante sono le confezioni curate e i packaging originali fra cui scegliere. Consigliare un solo marchio sarebbe impossibile, perché (fortunatamente) i produttori validi in Italia sono tanti: allora ecco la guida per riconoscere un miele di qualità, la classifica delle migliori melate di bosco, quella del miele di tiglio e del millefiori di montagna. Ci sono poi tutti gli altri prodotti dell’alveare (polline, pappa reale e propoli), e i prodotti speciali come Beepower, integratore a base di tutti i prodotti realizzati dalle api creato da Giorgio Poeta, al costo di 3 euro.

chicchi di caffè

Caffè

Altro grande classico dei pacchi regalo: anche nel caso del caffè, consigliarvi un unico brand sarebbe impossibile. Per questo, vi suggeriamo di dare un’occhiata alla nostra rubrica sulle torrefazioni italiane di ricerca, alle guide alle migliori caffetterie specialty in città, e agli indirizzi segnalati sulla guida Bar d’Italia 2021 del Gambero Rosso. Una raccomandazione: preferite sempre il caffè in grani: la macinazione dei chicchi al momento fa una grande differenza per la riuscita di una buona tazzina.

shop.giorgiopoeta.com/

 a cura di Michela Becchi

Il panettone giapponese incartato in stoffa furoshiki

 

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Fagioli azuki, canditi di yuzu e appena un pizzico di tè sencha per aromatizzare il burro, prima di procedere a impastare il panettone. Non succede a Tokyo, ma nella città che del grande lievitato più famoso del Natale tiene alta la bandiera in tutto il mondo. E, di più, nel laboratorio di panificazione che meglio rappresenta la ricerca moderna su impasti e lievitati a Milano, che risponde all’indirizzo di Davide Longoni. La storia del panettōne con la ‘o’ allungata (“perché i giapponesi pronunciano la parola così, in modo un po’ buffo”), però, ha origine nei ricordi d’infanzia di una giapponese che a Milano è cresciuta e ha avviato la sua attività di ristorazione, per trasmettere un’immagine quanto più fedele possibile della cucina nipponica alla città che ha accolto lei e la sua famiglia.

Una passione d’infanzia per il panettone

Aya Yamamoto è il volto sorridente di Gastronomia Yamamoto, un angolo di Giappone molto apprezzato dai milanesi, che sulla tavola di via Amedei scoprono le ricette autentiche della tradizione casalinga giapponese. Da qualche settimana, come tutte le attività di ristorazione della città, le porte di Yamamoto sono chiuse, fatta eccezione per il servizio di asporto e delivery, “molto meno utilizzato in questo secondo lockdown, in una Milano dove aumentano gli annunci di case in affitto e tante persone hanno necessità di contenere le spese”. Ma l’entusiasmo di Aya è duro a morire, e procede di pari passo con la sua passione per il cibo: “L’aspetto positivo di questo periodo è che ci ha regalato il tempo per lavorare con cura su progetti che altrimenti non sarebbero mai nati. Io sono una grande fan del panettone, quand’ero bambina, nel mese di dicembre, mia mamma me ne tagliava una grossa fetta per colazione… La scaldava un po’ in forno, e spesso aggiungeva anche una noce di burro, per renderlo ancora più goloso. Ne andavo matta. Insomma, sono cresciuta col panettone, e ho sempre desiderato produrne uno per i nostri clienti”.

Il panettone giapponese di Gastronomia Yamamoto

Un panettōne giapponese a Milano. Con Davide Longoni

L’incontro giusto ha il nome e la curiosità di Davide Longoni, che con Aya ha da qualche tempo avviato una collaborazione per importare in Italia il concetto di bakery giapponese, a partire da un serio lavoro sullo shokupan (il pane morbido giapponese). Il progetto è work in progress, e porterà una bella novità in città, quando a Milano sarà possibile ripartire per davvero. Nel frattempo, però, i due hanno pensato di lavorare sul panettone, con tutta l’originalità che l’incontro tra due culture tanto diverse può regalare: “Quando ho visto il lavoro, il tempo e lo spazio necessari per realizzare un panettone artigianale, mi sono resa conto che senza Davide non avrei mai potuto affrontare questa sfida. Tanto più che avevo intenzione di rispettare la tradizione di questo dolce, non scadere nel banale per esempio realizzandone una versione al tè matcha, che ormai è diventato una moda. E insieme abbiamo selezionato gli ingredienti giusti per ottenere un risultato pulito, che esalta la ricetta tradizionale… Ci sono volute molte prove per trovare l’equilibrio giusto”. Il risultato è un panettone che lascia intravedere i fagioli azuki (“li abbiamo lasciati interi per non alterare la consistenza dell’impasto, ma il procedimento di cottura nello zucchero è lo stesso utilizzato per la nostra marmellata. All’inizio avrei voluto utilizzare le patate dolci, che da noi si mangiano in strada, ma l’impasto risultava troppo liquido”) e utilizza canditi di yuzu realizzati appositamente per il progetto: “Noi abbiamo fornito al laboratorio lo yuzu, loro l’hanno candito con tanto lavoro, che ha richiesto più giorni. Il risultato è interessante, perché rispetto all’arancia lo yuzu è più profumato, e regala una freschezza che ben bilancia il gusto ricco del panettone”. Il terzo elemento per raggiungere l’equilibrio sperato è stato il tè sencha, “sciolto nel burro, conferisce al panettone un leggero retrogusto amaragnolo”. Per il resto, la procedura tradizionale è stata seguita alla lettera, con 36 ore di lievitazione e 7 ore a testa in giù per garantire un corretto raffreddamento del prodotto.

Dove acquistare il panettōne

Alla soddisfazione di Aya fa eco quella di Longoni, felice di poter rappresentare la realtà cosmopolita di Milano. Il panettone nippo-meneghino sarà venduto online sul sito di Gastronomia Yamamoto, disponibile per la consegna in tutta Italia dal 3 dicembre, e vestito in stile Furoshiki, come nella tradizione di confezionamento dei pacchi dono in Giappone, con tessuti selezionati da Aya e sua madre, cuciti a mano. Si tratta di un’edizione limitata, che non supererà il centinaio di pezzi, venduti a 60 euro l’uno (per forme da un chilo). Ma in Giappone il panettone è apprezzato? “Non è ancora diffuso come in Italia, qualche artigiano ha iniziato a importarlo, ma c’è ancora una resistenza a concludere il pasto di Natale con un dolce da condividere. Non a caso, nei negozi giapponesi si trovano soprattutto panettoni di piccole dimensioni, da 100 grammi, quasi fossero uno snack. Ma sono convinta che presto anche da noi si affermerà un consumo più tradizionale: chi sta provando a farlo, sta riscuotendo un buon seguito”.

https://store.gastronomiayamamoto.it/ristorante/panettone/

 

a cura di Livia Montagnoli

Campi allagati in Sardegna

Alluvione in Sardegna. Un bilancio pesante

Le immagini dell’alluvione che ha colpito la Sardegna nei giorni scorsi sono drammatiche e testimoniano la furia dell’acqua che ha lasciato dietro di sé anche diverse vittime. Oltre a danni ingenti ad abitazioni e infrastrutture, specie nell’entroterra nuorese, la violenta ondata di maltempo ha messo in ginocchio agricoltori e allevatori della regione, non solo nell’area dell’Ogliastra, ma anche nel basso Oristanese e nel Medio Campidano. Non è un caso che, tra le vittime si conti anche un allevatore di Bitti, comune simbolo della devastazione che ha stravolto il territorio della Barbagia: l’uomo, che si trovava nei campi a bordo del suo fuoristrada, è stato sorpreso dalla bomba d’acqua, e non ha avuto scampo. In una regione a forte vocazione rurale, dove la pastorizia riveste un ruolo chiave per l’economia del territorio, si lavora innanzitutto per mettere in salvo gli animali, a cominciare dalle pecore, che in questo periodo partoriscono (e dunque anche i piccoli sono rimasti invischiati nel fango che ha invaso ogni spazio).

I danni negli allevamenti e nei campi

Gran parte degli ovili, nell’area più colpita (tra Bitti, Lula, Dorgali, Oliena, Nuoro, la Valle del Cedrino, Siniscola e Posada), sono rimasti isolati, per l’inagibilità delle strade rurali e il crollo di ponti. Ma anche nelle attività che sono riuscite a resistere, l’interruzione della corrente elettrica ha fermato il lavoro delle mungitrici, e l’acqua dei pozzi è inutilizzabile. Distrutte sono pure le scorte di foraggio e mangime per gli animali, mentre mezzi agricoli e attrezzature sono sommersi dall’acqua che non ha risparmiato magazzini e stalle. Nelle campagne di Terralba (Oristano), invece, è la sorte delle coltivazioni a preoccupare, per gli allagamenti che hanno interessato colture di fragole e carciofi, mentre a Castiadas, nel sud-est dell’isola, la violenta grandinata che ha accompagnato la bomba d’acqua ha danneggiato gli agrumeti.

Strade coperte di fango a Bitti

La conta dei danni

Battista Cualbu, presidente di Coldiretti Sardegna, parla di un bilancio che potrà precisarsi solo nei prossimi giorni, quando le aziende avranno completato il processo di messa in sicurezza delle strutture e degli animali, e si concentreranno sulla conta dei danni. Ma la stima si aggira già su diversi milioni di euro. Per far fronte ai danni dell’alluvione – sostegno al comparto agricolo compreso – la giunta regionale guidata dal presidente Solinas prevede di stanziare 40 milioni in due anni (per il 2020 e il 2021). Intanto, il ministro Bellanova ripete come un mantra la necessità di scongiurare queste calamità (sempre più frequenti, pochi mesi fa furono campagne e vigneti del veronese a essere colpiti) salvaguardando le aree a rischio idrogeologico: “Va ripristinata subito Italia Sicura, la struttura di missione per la lotta al dissesto. Agiamo subito per mettere in sicurezza i territori, e tutelare i cittadini”, sottolinea la titolare del Mipaaf facendo riferimento al progetto contro il dissesto idrogeologico varato nel 2014 durante il governo Renzi e smantellato nel 2018, trasferendo al Ministero dell’Ambiente i compiti in materia.

Un intervento strutturale, sostenuto da investimenti significativi, sarebbe in effetti indispensabile in molte regioni d’Italia, soprattutto in relazione all’aumentata frequenza di fenomeni metereologici violenti, dovuti al cambiamento climatico. Lo testimoniano, nelle stesse ore di preoccupazione per la Sardegna, la bomba d’acqua che ha danneggiato le coltivazioni di grano appena seminato in Puglia (nel Tarantino), e la tromba d’aria responsabile della devastazione di strutture e campagne nell’area sud di Catania.

Il gelseto di Nido di Seta

Nido di Seta. Il progetto

Domenico Vivino, Giovanna Bagnato e Miriam Pugliese sono tre ragazzi calabresi che sul loro territorio hanno deciso di investire per costruire un futuro sostenibile. Per sé, e per l’economia locale. Così, a San Floro, piccolo centro in provincia di Catanzaro, hanno fondato la Cooperativa Nido di Seta, rievocando una tradizione agricola scritta nella storia della provincia calabrese, fino alla fine dell’Ottocento importante polo di produzione della seta. Proprio a San Floro, si allevavano milioni di bachi, grazie all’investimento sulla coltivazione di gelsi destinati alla bachicoltura. Ed è tutto documentato nelle carte conservate presso l’Archivio di Stato di Catanzaro. La cooperativa è nata nel 2014 sulle ceneri di questa tradizione, partendo dal recupero di un terreno abbandonato. E qualche tempo fa abbiamo raccontato nel dettaglio questo progetto di riqualificazione affrontato con tenacia, lungimiranza e umiltà, contando sul sostegno degli anziani del paese, ultimi custodi dei segreti della gelsibachicoltura. Oggi, Nido di Seta, oltre a produrre e filare la seta – poi colorata con tinture naturali, attingendo ai prodotti della terra, dai fiori di ginestra alla cipolla di Tropea, alle stesse more di gelso disponibili in grande quantità – confeziona anche confetture e liquore alle more, della varietà Morus Nigra. Così il lavoro si è consolidato, dando lavoro a un bel numero di persone del luogo.

Fili di seta

Alla scoperta della gelsibachicoltura

Nella normalità delle cose, interrotta da questo difficile 2020, la cooperativa si sostiene anche con le visite in azienda che attirano visitatori da tutta Italia (e non solo) per scoprire il gelseto esteso per un ettaro e mezzo di terreno (sono circa 3500 le piante di varietà Kokusò), osservare da vicino il ciclo di un baco da seta, ammirare il processo del dipanamento dei bozzoli, visitare il museo della seta al Castello Caracciolo, e poi pranzare all’aria aperta con i prodotti locali. Il 2020, però, ha messo a dura prova queste attività. Così è nata la necessità di far apprezzare il lavoro e i prodotti della cooperativa attraverso un altro canale.

More di gelso appena raccolta

Adotta un gelso

Adotta un gelso è la campagna promossa da Nido di Seta sulla scia di un approccio sempre più diffuso tra le piccole realtà agricole che vogliono stringere un rapporto diretto, trasparente e genuino con il consumatore, per instaurare un legame – non solo commerciale – da cui tutti traggono vantaggio (ne abbiamo scritto poco tempo fa a proposito del Crowdfarming). Il meccanismo è semplicissimo: chiunque lo voglia, da ogni parte del mondo, può adottare uno degli alberi del gelseto di San Floro, ottenendo in cambio i prodotti della cooperativa che preferisce, che si tratti di agrifashion (filati e tessuti in seta) o bontà gastronomiche. Per questo è necessario operare una decisione a monte, scegliendo se adottare un albero da foglia (per l’allevamento dei bachi) o da frutto. L’adozione è annuale e rinnovabile, garantisce un certificato di adozione (si può scegliere anche di regalarlo, e il Natale alle porte ne fa un’ottima idea da mettere sotto l’albero), notizie costanti sullo stato di salute dell’albero, la possibilità di vedere da vicino il gelso adottato, quando sarà possibile visitare l’azienda.

Due barattoli di tisana al gelso

E, ovviamente, l’invio dei prodotti richiesti – spese di spedizione incluse – secondo la quota destinata all’adozione: con 50 euro, si ha diritto a due confetture alle more di gelso, una al gelso e bergamotto, due tisane a base di gelso ed erbe officinali e una saponetta con sericina. Chi fosse interessato ai prodotti tessili, invece, può optare per una spesa annuale che spazia dai 75 ai 195 euro, e scegliere tra kefieh e sciarpe in seta, tessute su telaio a mano. L’adozione, come sottolineano i ragazzi, sosterrà tutta la filiera dei piccoli artigiani del territorio che si è messa in moto a partire dalla coltivazione del gelseto, oggi al centro di un circuito virtuoso di economia sostenibile.

https://www.nidodiseta.com/it_IT/adotta-un-gelso/

Wafer cacao e nocciole

Il successo dei biscotti farciti sta tutto lì, nel matrimonio fra la superficie croccante e il ripieno vellutato. Un piacevole gioco di contrasti che non stanca mai, anzi, invoglia mangiarli in serie. I wafer non fanno eccezione: composti da due o più cialde che oppongono una lieve resistenza al morso, sigillando il denso strato intermedio, rappresentano un piccolo modello di ingegneria dolciaria capace di conquistare i golosi di ogni età e paese. Oggi li producono grandi aziende come Manner e Loacker, che hanno differenziato la ricetta in mille modi pur di stupire il pubblico, ma il wafer tradizionale è rigorosamente a base di crema spalmabile alla nocciola. Scopriamo insieme la sua storia.

Wafer, spremuta e frutta

Come nascono le cialde dei wafer?

Non c’è nessun “signor Wafer” a cui si possa attribuire la ricetta dei famosi dolcetti rettangolari. Il loro nome, infatti, deriva da waba, termine di origine incerta (anglosassone o germanica) utilizzato per indicare il favo di miele o l’alveare; in effetti, la stampa della cialda richiama alla mente il fitto reticolo di celle che caratterizza il nido delle api. Ma è proprio vero che i wafer sono austriaci? Sembra di no, o meglio, hanno antenati sparsi in tutta Europa: dal biscotto belga gaufre con la tipica forma a grata (il cui nome significa, analogamente a waba, “nido d’api”), al waffel tedesco, più grande e morbido, se ne trovano moltissime varianti.

Cialde wafer

Nel ‘400, comunque, furono i cialdonai -pasticceri professionisti attivi soprattutto in Francia e in Inghilterra- a confezionare per primi le sottili sfoglie di impasto, cotte ad alta temperatura in stampi a tenaglia decorati con minuscoli motivi geometrici; l’esposizione al fuoco diretto consentiva loro di ottenere le cialde croccanti e friabili che ben conosciamo.

La vera storia dei wafer fra Austria e Italia

Di lì a poco l’arte dei cialdonai si diffuse rapidamente in tutta Europa. Probabilmente l’Italia scoprì le cialde nel ‘500, perché le prime testimonianze scritte degne di nota portano la firma di Lorenzo il Magnifico. Grande buongustaio di corte, ce ne descrive così la preparazione: “(una volta ottenuto il composto) ponilo in ferri scaldati e al fuoco mettilo. Quando senti frigger, tieni i ferri stretti. Non appena ti par sia fatto abbastanza, apri le forme e cavane i cialdoni…e ‘n panno bianco li riponi“.

Nocciole napoletane

Nei secoli successivi, purtroppo, abbiamo pochissime notizie sui wafer. Facciamo quindi un salto temporale fino al 1898, data in cui il giovane viennese Joseph Manner mise a punto la ricetta ufficiale del biscotto ripieno, consacrandolo alla produzione su larga scala. Il Manner era (ed è) un capolavoro di stratificazione: composto da 5 cialde velate di crema alla nocciola, per un peso piuma di 7,5 grammi, venne messo in vendita con il nome di Neapolitan Wafer. E qui entra in gioco il nostro paese, che ha contribuito non poco alla popolarità del dolcetto: il ripieno, infatti, è a base di cacao e almeno il 12% di nocciole…napoletane! Esatto: la Campania, regione specializzata nell’esportazione di frutta secca al pari del Piemonte, fu scelta come fonte di approvvigionamento privilegiata dal marchio austriaco.

Wafer Loacker: i golosi biscotti ripieni di Bolzano

Se conosciamo tutti lo slogan a memoria, un motivo ci sarà: dopo i Manner fu la volta dei Loacker. Il capostipite dei wafer altoatesini, Alfons Loacker, iniziò a sfornare le cialde farcite nella sua pasticceria di Piazza Domenicani a Bolzano nel 1925. Certo, non immaginava che da quel piccolo laboratorio artigianale sarebbe nata un’azienda capace di esportare i suoi prodotti in più di 100 paesi del mondo. Fu il dopoguerra a fare la fortuna dei Loacker, che durante il boom economico acquistarono un nuovo edificio nel centro della città, provvisto di macchinari moderni per incrementare la produzione e dunque le vendite.

Wafer ricoperti Loacker

La svolta arrivò con la seconda generazione: il figlio di Alfons, Armin Loacker (scomparso da poco; qui vi raccontiamo la sua vita) nel 1969 ebbe l’intuizione di procurarsi un forno automatizzato per wafer, aumentando la produzione del 500 percento. Il resto è storia, con l’apertura di altri stabilimenti, la conquista dei mercati internazionali (primi fra tutti Medio Oriente, Cina e Giappone) e lo sviluppo della comunicazione, grazie al packaging e l’ingresso dei celebri gnomini nella pubblicità. Così oggi Loacker è un impero dei wafer alla terza generazione.

Babbi: l’evoluzione del wafer

Fra le aziende che hanno fatto la storia dei wafer c’è anche Babbi (qui trovate la nostra scheda di approfondimento), fondata dall’omonima famiglia romagnola nel 1952 per produrre cialde e semilavorati a uso dei maestri gelatieri. In seguito, Attilio Babbi ebbe l’idea di sfruttare i mesi di chiusura delle gelaterie per dedicarsi alla produzione di specialità dolciarie “invernali”, curando personalmente tutte le fasi di lavorazione degli ingredienti. Poco dopo nacquero i Wafer Viennesi e i Waferini, due tipologie di biscotti dallo stile inconfondibile: i primi farciti con crema alla vaniglia e ricoperti da un velo di cioccolato fondente, i secondi di piccole dimensioni, declinati in tanti gusti diversi: vaniglia, cacao, nocciola o pistacchio. Con il passaggio alle generazioni successive la filosofia è rimasta la stessa, come ci spiega Gianni Babbi, a cui abbiamo chiesto di svelarci qualche segreto sulle tecniche di realizzazione di un buon wafer.

Waferini Babbi vaniglia

La ricetta segreta dei Wafer Babbi

La nostra esperienza nasce dallo studio della cialda”, precisa Babbi. “In gelateria, infatti, questo sottile biscotto deve affrontare degli shock termici non indifferenti, rimanendo spesso alla temperatura di -25°C per mesi. Dunque, abbiamo adottato degli accorgimenti per garantirle la giusta resistenza, croccantezza e friabilità. Anzitutto occorre bilanciare correttamente il rapporto tra farine, zuccheri e ingredienti nobili. Poi, una volta ottenuto il biscotto, non lo si può spalmare subito di crema, perché assorbirebbe l’umidità del ripieno: noi lo facciamo maturare per diverse settimane, finché non si stabilizza”.

Wafer cacao e nocciole

Infine, anche la crema riveste un ruolo fondamentale: come possiamo immaginare, chi la acquista da terzi non può assicurarsi che abbia una consistenza adatta al proprio wafer. “Proprio per questo, la mia famiglia ha scelto di produrre in autonomia un’ottima spalmabile a base di nocciole. Sembra scontato, ma non lo è: i dettagli fanno davvero la differenza“.

Loacker – Auna di Sotto/Unterinn (BZ) – – via Gasterer Weg 3I –  0471 344000- www.loacker.com

Babbi – Bertinoro (FC) – via Caduti di via Fani 78/80 – 0543 448598 [email protected] www.babbi.com

a cura di Lucia Facchini

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