Finocchietto selvatico in essiccazione

Le Selvatiche. Il progetto nella Tuscia

Erboristeria, cosmesi naturale e cose buone da mangiare. Sono le “specialità” proposte da Le Selvatiche, quattro donne contadine appassionate di cure naturali, “che vedono negli elementi della Terra la migliore e più antica forma di produzione di soluzioni alle nostre necessità curative e di bellezza”. Loro sono Loretta, Giulia, Federica e Stella: la Tuscia, nell’alto Lazio, le ha fatte incontrare, e ora sul territorio lavorano alla ricerca di erbe, fiori e radici da trasformare in unguenti, oleoliti, saponi, tisane e rimedi naturali che puntano al benessere del corpo e dello spirito. Di fatto, il loro progetto, in attesa di tendere all’obiettivo commerciale che sarà concretizzato nel prossimo futuro (con l’idea di fondare una cooperativa al femminile destinata a esplorare le culture tradizionali), vanta principalmente una dimensione culturale ed educativa spiccata, con attività aperte alla partecipazione di tutti per riscoprire e trasmettere la conoscenza di proprietà benefiche di erbe e fiori spontanei.

Finocchietto essiccato in polvere

4 donne alla riscoperta delle erbe spontanee

Il progetto è nato circa 3 anni fa” racconta Loretta “Io sono un architetto di giardini e paesaggio, dopo la laurea mi sono trasferita in campagna, in Abruzzo, appassionandomi alle piante selvatiche. Quando mi sono trasferita a Bolsena, ho conosciuto Giulia, che aveva frequentata l’accademia erboristica. Insieme abbiamo deciso di occuparci di erbe, impostando il progetto come laboratorio aperto”. Così sono arrivate anche Federica e Stella, la prima grande appassionata di cucina, la seconda titolare di un’azienda di erbe aromatiche. E il gruppo ha trovato il proprio assetto nelle versatilità delle sue componenti: Loretta e Giulia addette alla raccolta e alla trasformazione, Federica concentrata sulle sperimentazioni in cucina (con la previsione di iniziare presto anche un ciclo di cene selvatiche, rallentato dall’emergenza sanitaria), Stella di supporto con l’alambicco per la realizzazione degli oli essenziali, unico prodotto, tra quelli proposti dalle ragazze, che necessita di un’attrezzatura professionale.

prodotti di cosmesi naturale e tisane

Cosmesi naturale e cose buone da mangiare

Tutto parte dal desiderio di riappropriarsi di un sapere tradizionale, che fa bene: “La tradizione delle erbe è sempre stata appannaggio delle donne, e mai legata al mondo accademico. Quando vivevo in montagna, uscivo spesso con le vecchiette del paese, per cercare erbe: loro mi indicavano i nomi dialettali, io risalivo al corrispettivo latino. E così scoprivo storie, tradizioni, proprietà di quelle piante, tramandate fino a qualche decennio fa, poi dimenticate. La nostra idea è quella di riappropriarci di conoscenze che stanno sparendo, integrandole con le opportunità offerte oggi dalla scienza”. Le Selvatiche, però, non vendono ancora i propri prodotti: “Facciamo parte della comunità rurale diffusa Genuino Clandestino, partecipiamo ai mercati e proponiamo cosmetici, tisane, conserve, rimedi naturali di bellezza, a offerta libera. Anzi, invitiamo chi vuole a partecipare ai nostri laboratori di trasformazione, perché crediamo che il sapere sia libero. Ovviamente lavoriamo con certificazione Hccp, ma ci piace che gli incontri siano il più possibile partecipati. È anche vero che molti clienti affezionati non hanno tempo per cimentarsi, quindi preferiscono rivolgersi direttamente a noi per avere i prodotti”.

La campagna della Tuscia, intorno al lago di Bolsena

Le passeggiate sul territorio

Ma all’insegna della partecipazione sono anche le passeggiate sul territorio, nell’area di Bolsena, per raccogliere erbe e fiori: “Non in estate, perché in campo si troverebbe poco. Questo è un periodo più adatto alla trasformazione. Primavera e autunno, invece, sono le stagioni ideali per le uscite: ogni periodo regala qualcosa di diverso, basta avere occhio. Disponiamo di una farmacia naturale fuori dalle nostre case, e abbiamo moltissime opportunità per prenderci cura della nostra bellezza con rimedi a Km 0. Però ormai identifichiamo le erbe spontanee con le erbacce: ‘qui non c’è niente’ mi dicono le persone durante le uscite. E invece in quel metro quadrato di terra c’è moltissimo da raccogliere. Dobbiamo restituire dignità alle piante selvatiche, perché la loro componente nutraceutica è molto più potente rispetto alle piante coltivate”. Qualche esempio? “Io amo molto l’ortica: è ricca di ferro e proteine, fa bene alla circolazione, elimina i crampi; per le donne è una mano santa. In più ha grande capacità di riproduzione, potrebbe sfamare molte persone che oggi non hanno da mangiare”.

Un cesto di vimini con fiori di viola

Per scoprire le attività i prodotti de Le Selvatiche lo strumento migliore è la loro pagina Facebook, costantemente aggiornata con le date dei mercati a cui parteciperanno, e ricca di pillole utili per cominciare ad avvicinare il mondo delle spontanee: si trasmette la componente storica e leggendaria, che recupera miti e antichi usi delle piante spontanee (lo sapevate che Ippocrate consigliava i fiori di violetta per guarire i mal di testa e i disturbi legati ai fumi dell’alcol? E che iperico e lavanda sono un ottimo lenitivo e antinfiammatorio per la pelle?), e quella fitofarmaceutica, con una doviziosa spiegazione delle proprietà virtuose di ogni prodotto. Senza dimenticare i consigli per l’uso o le ricette utili per valorizzare un’erba in cucina.

 

La pagina Fb delle Selvatiche

 

a cura di Livia Montagnoli

 

 

“Il mio primo Tre Stelle l’ho fatto a 12 anni, con i miei genitori. Era il 1953”. Dice Maurizio Campiverdi, globetrotter, gourmet e appassionato collezionista di esperienze gastronomiche e di menu. Una vita a commercializzare riso con la sua azienda familiare, poi ceduta, viaggiare tanto non lo ha mai spaventato, anzi. È lui, con l’altisonante pseudonimo di Maurice von Grienfields, a firmare Tre Stelle Michelin. Enciclopedia dell’alta ristorazione mondiale con la storia dei 286 ristoranti tristellati dal 1933 al 2020. Un volume corposo, frutto di studi, ricerche e magnifiche cene. “Dentro ci sono i ricordi e le esperienze di 60 anni di viaggi, forse anche qualcuno di più”. A quella prima esperienza giovanile, infatti, ne sono seguite molte altre. Tante da poter scrivere, da solo, l’opera omnia della Michelin: una vera a propria Bibbia per gli appassionati della Rossa.

Tre Stelle Michelin. Il libro

Una storia che si dipana in oltre 100 anni di vita. A partire da quando, sul finire dell’800, due fratelli francesi produttori di pneumatici, André ed Edouard Michelin, pensarono di supportare l’uso dell’automobile (dunque il consumo e il conseguente acquisto di pneumatici) con un volumetto di informazioni e consigli pratici: mappe, stazioni di servizio, meccanici, medici, farmacisti, e indirizzi in cui mangiare e pernottare in circa 2000 località. All’epoca, quando la Francia contava meno di 3mila automobili, la guida era gratuita. Una ventina d’anni dopo giò la troviamo in vendita, e più orientata sulla buona tavola, in aumento tra gli interessi dei francesi. Da lì in poi è stato un crescendo, con l’avvento degli ispettori e delle Stelle – 1 (Ristorante Interessante) 2 (Merita la deviazione) 3 (Vale il viaggio) – a segnalare le insegne da tenere a mente. Nasce così il mito della Rossa: la guida gastronomica più antica del mondo. La guida Michelin diventata, nel corso degli anni e non senza alterne vicende, un assoluto riferimento per gli amanti della cucina, soprattutto quella che guarda con spirito contemporaneo ai piaceri del palato.

Questo libro ne ripercorre la storia e i protagonisti – i cuochi che sin dagli esordi della guida sono premiati con le Tre Stelle – ne segue l’espansione al di fuori della Francia e nel resto del mondo, fenomenale operazione commerciale, frutto di un incontro di interessi con i Paesi che dalla Rossa ottengono visibilità e turismo. Nelle oltre 700 pagine, troviamo le schede dei 286 tristellati del mondo (quasi) tutti visitati dall’autore. E inoltre le insegne da premiare prima possibile, quelle che non lo sono mai state e quelle che non lo sono più. Sempre a detta del volitivo Campiverdi. E un ampio corredo iconografico con menu vecchi e nuovi di cui Maurizio Campiverdi fa collezione: parliamo di una delle collezioni di menù più strabilianti in assoluto, un patrimonio da museo oggi nascosto in una sorta di bunker segreto alle porte di Bologna.

Menù Paul Bocuse

Maurizio Campiverdi aka Maurice von Grienfields

Questa non è la sua prima fatica editoriale, avendo von Grienfields all’attivo anche Tre stelle Michelin. La storia dei 105 ristoranti consacrati dalla celebre guida rossa con ricette e menù del 2007; Tre Stelle Michelin. La storia dei 130 ristoranti consacrati dalla celebre guida rossa in Europa, Francia, USA. Con ricette e menu del 2000, e – ancora precedente – Mangiare da re nei 50 migliori del mondo. “Questa è la summa più completa e aggiornata” annuncia con orgoglio, sottolineando l’esigenza di rinnovare continuamente la narrazione del cibo “i ristoranti sono caduchi, non hanno la lunga vita serena dei grandi alberghi”, cui pure ha dedicato parecchie pagine, perché per raggiungere la meta gastronomica, bisogna spostarsi di città, nazione e spesso continente. E visto che si deve pur dormire, tanto vale Dormire da re e Viaggiare da re (per citare altri suoi libri).

Un ristorante da Michelin

Nel 1990 i ristoranti al top della guida Michelin erano molto diversi da quelli di adesso: altri nomi, altre insegne, altre cucine. Ma anche la Michelin forse è cambiata. “La Michelin è orientata verso un nuovo pubblico, giovani a cui dei mostri sacri non gliene frega nulla” e così anche la Rossa li trascura, “molti lettori possono pensare che non esistano più, e invece no”. Ma poi un Tre Stelle è per forza un riferimento imperdibile? “Molti dovrebbero fermarsi a Due, perché con la terza ti aspetti qualcosa di straordinario, e invece rimani deluso. Intendiamoci” continua “sono sempre ottimi ristoranti, ma non rimani impressionato. La perfezione non è di questa terra”.

La Michelin in Italia

I Tre Stelle italiani? Sono indubbiamente degli ottimi ristoranti, qualcuno addirittura entusiasmante. A tirar fuori qualche nome ci si impiega un po’ ma alla fine cede: “per esempio Alajmo, lui fa tanta sperimentazione”. È così: c’è chi punta tutto sui suoi cavalli di battaglia “e magari li frequenti meno”, e chi continua a fare sempre cose nuove “puoi tornare anche una volta l’anno, e mangiare piatti sempre diversi”. E poi c’è la questione del legame con la propria identità gastronomica: “Bottura ottiene risultati sensazionali dai grandi prodotti del suo territorio, che sono i nostri tesori agroalimentari” fa riferimento alle Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature ovviamente: “un piatto bellissimo e straordinariamente buono ed entusiasmante, in cui esalta un prodotto, anche quello tradizionalmente popolare”. Stesso discorso anche per Il ricordo di un panino alla mortadella.

Ma l’Italia è anche terra di grandi trattorie dove a volte mangi altrettanto bene se non meglio di certi stellati, pensa solo ad Amerigo o al Mirasole. Perché se è vero che i migliori italiani competono allegramente con i francesi migliori, le nostre trattorie sono superiori degli analoghi francesi”. Dunque: trattoria batte grande ristorante? “Nei Tre Stelle ha senso andare solo se si sente anche il fascino del locale, della sua storia e di quella dello chef. Ma soprattutto” conclude “nei grandi ristoranti bisogna andare con la giusta compagnia e il giusto stato d’animo. Altrimenti è inutile spendere tutti quei soldi”. Senza contare le regole e i riti che si porta dietro.

L’obbligo del degustazione

Per esempio il menu degustazione, spesso senza l’alternativa della carta: “assurdo per un Tre Stelle” sentenzia. “Più che ristoranti mi sembrano estensioni del concetto del sushi bar, dove ti affidi all’estro del grande chef dietro al bancone e al mercato. Da Bottura, per dire” continua “hai sia il degustazione che la carta: per me questo è un ristorante, in cui si può scegliere. Altrimenti è come andare a sentire l’esibizione di un grande solista, una culinary performance per un numero ristretto di clienti, numero di piatti inamovibile, magari una 20ina di assaggini presentati in modo meraviglioso, per i quali servono più persone a impiattarli che a cucinarli”. Buono, per carità, ma diverso, “anche Adrià alternava nel suo percorso un paio di piatti seri, quasi normali anche di dimensioni”. Maldigerisce la dittatura del tasting menu, “ricordo una volta che in Danimarca ho chiesto un secondo assaggio di carne di renna: sono stato guardato come un paria in India”. Ma così non è solo all’estero: “Da Alciati non si poteva fare il bis di niente”.

Menù Dal Pescatore

La collezione di menu

Andar per ristoranti è un rito e come tale ha i suoi testi sacri: i menu. Fogli grandi o piccoli, libriccini preziosi che condensano l’esperienza gastronomica e spesso la filosofia stessa del ristorante. “Sono il loro biglietto da visita” scandisce perentorio. Campiverdi, che ha visitato centinaia e centinaia di locali, ha probabilmente la collezione più grande al mondo. Tanto che il Ministero della Cultura Francese ha chiesto a lui di scrivere una prefazione per un libro sui menu francesi. Risultato: 25 pagine e qualche riproduzione di alcuni pezzi della sua raccolta che conta circa 75mila menu, tra i quali tutti quelli dell’incoronazione degli Zar, firmati da grandi artisti russi “ne ho 14, la New York Library – che dedica a questi testi due sale – ne ha 1 solo”.

Nella sua collezione pezzi antichi e altri attuali, di tutto il mondo. Più vicini a noi ci sono quelli del Pescatore: “ne hanno cambiati 18, uno più bello dell’altro; decorati con dei quadri, dal classico figurativo a cose vicine alla pop art” o di Bottura: “la copertina è – appunto – francescana, non trovi da nessuna parte il suo nome, l’interno invece è spiritoso”. Colorato, austero, piccolo o corposo, ognuno ha il suo stile, “ma per me è una sofferenza vedere tanto spazio vuoto o bianco” ammette.

Ma intanto, mentre si fa il conto alla rovescia per l’uscita del libro, si riprende il tour gastronomico. Ultimo ristorante provato? “La Pergola di Heinz Beck, pochi giorni fa”. E nella dream list? “Umberto Bombana è il primo di tutti nella lista dei desideri, poi appena posso andrò a provare The Alchemist e poi” aggiunge “Araki di Londra e Cenador de Amos in Cantabria”.

Tre Stelle Michelin. Enciclopedia dell’alta ristorazione mondiale con la storia dei 286 ristoranti tristellati dal 1933 al 2020 – Maurice von Grienfields – Maretti Editore – 720 pp. – 30€ – dal 5 settembre, in prevendita sul sito www.marettieditore.com

a cura di Antonella De Santis

L’emergenza economica è tale che le manovre di bilancio – un tempo una all’anno – prendono il ritmo dei trenta giorni e i decreti mutuano il nome dai mesi stessi: in queste ore infatti è stato approvato dal Consiglio dei Ministri il “Decreto Agosto” con ulteriori misure per 25 miliardi (“siamo ad un totale di oltre 100 miliardi dall’inizio dell’emergenza” ha sottolineato il primo ministro Giuseppe Conte), appunto il valore di una pesante finanziaria.

Bonus Ristorazione saltato all’ultimo momento

Nel decreto erano attese diverse misure relative al mondo dei ristoranti e in particolare il “Bonus Ristorazione”, un provvedimento nato proprio da un incontro – dopo le eccessive polemiche per una sua uscita televisiva – tra la viceministra Laura Castelli e il Gambero Rosso. I contenuti della proposta li potete leggere qui. Alla viceministra l’idea piacque, le associazioni di categoria – come Fipe – si convinsero subito della bontà della cosa e infatti la norma era stata inserita nel Decreto. Ne è però uscita all’ultimo momento per la contrarietà di parte del PD e per ipotetici problemi tecnici. In effetti la proposta, ambiziosa, necessitava di procedure e soprattutto di tecnologie fluide: il deficit di digitalizzazione del paese ha anche queste conseguenze dunque, consigliare la politica a desistere dalle decisioni più sfidanti per una consapevolezza di gap infrastrutturale. Davvero un peccato e speriamo che il Bonus Ristorazione possa tornare in ballo nei prossimi mesi.

Teresa Bellanova. Non c'è il bonus ristorazione, ma c'è il suo bonus da 5000 euro
Teresa Bellanova. Non c’è il bonus ristorazione, ma c’è il suo bonus da 5000 euro

Le altre misure per la ristorazione

A parziale ristoro è stata anticipata al 1 dicembre la procedura del cashback: chiunque pagherà con moneta elettronica avrà indietro una parte della somma spesa. E’ qualcosa ed è importante spingere sempre di più gli italiani a mollare il contante, ma non è assolutamente la stessa cosa. C’è inoltre nel decreto una misura specifica per i centri storici delle nostre città d’arte e città turistiche: qui si sono concentrate perdite di fatturato che arrivano all’80 se non al 90%. Ci sarà modo di accedere a qualche aiuto a fondo perduto. Così come qualche aiuto arriverà per iniziativa della ministra dell’agricoltura Teresa Bellanova che è riuscita a far approvare sostegni per i ristoratori che potranno dimostrare di avere fornitori autenticamente italiani. “Ma se abbiamo i ristoranti vuoti” dicono gli imprenditori “avere 5mila euro di bonus a cosa serve?“. La rappresentante di Italia Viva nel Governo ha fatto un buon lavoro con la consueta dedizione, ma l’esecutivo non può pensare di cavarsela mettendo nel comparto della ristorazione la cifra di 600 milioni. Occorre quanto meno uno zero in più…

a cura di Massimiliano Tonelli

Gerardo Assante

Giovanni Assante: una vita dedicata al pastificio Gerardo di Nola

La pasta artigianale è il sentimento di chi la produce, è la sua anima, la sua cultura, la sua sensibilità al bello e al buono, è la musicalità dell’acqua, della terra, del fuoco e dell’aria”. È con questa sua dichiarazione d’amore per la pasta che vogliamo ricordare Giovanni Assante, imprenditore e maestro pastaio morto nella notte del 6 agosto 2020, dopo aver dedicato una vita al lavoro. Al suo pastificio Gerardo di Nola, uno dei marchi più prestigiosi di pasta artigianale in Italia, da sempre ai vertici delle classifiche di settore con la sua ampia selezione di formati diversi. L’azienda a cui lui stesso aveva ridato vita, rilevando il marchio dopo aver trascorso vari anni da direttore commerciale nella vecchia sede di Castellammare, e rilanciandolo sul mercato, in una veste rinnovata e sempre più vocata alla qualità.

Giovanni Assante e l’amore per la pasta

Infaticabile ricercatore, Giovanni è riuscito a trasferire l’azienda a Gragnano, patria indiscussa della pasta, dove ha lavorato senza sosta fino all’ultimo. Classe ’49, laureato in Lettere e Filosofia, l’artigiano ha sempre mantenuto uno spirito allegro e gioviale, un forte attaccamento al territorio e alle tradizioni, e una mentalità imprenditoriale che gli ha permesso di rimanere sempre al passo con i tempi. Non era figlio d’arte, Giovanni: ha imparato a conoscere e apprezzare la pasta col tempo, con pazienza e costanza, giorno dopo giorno, come nelle migliori storie d’amore. Fra i suoi tanti meriti, è impossibile non ricordare l’impegno accorciare e migliorare la filiera già in tempi non sospetti, ben prima della moda del chilometro zero. E l’attenzione alla qualità degli ingredienti: materie prime solo italiane, per promuovere le realtà locali e fare rete.

La pasta Gerardo di Nola

La selezione di formati e paste speciali firmate Gerardo di Nola si è fatta nel tempo sempre più assortita: oltre ai classici scelti anche da molti chef, ci sono le paste speciali, come le foglie d’ulivo o i fusilli al ferretto, le opzioni senza glutine, le varianti integrali e quelle al nero di seppia. Tutte preparate con l’acqua delle sorgenti del Monte Faito, povera di calcare, e fatte essiccare lentamente, dalle 15 alle 24 ore a bassa temperatura. La semola di grano duro è 100% italiana, fornita da partner scelti con cura dall’azienda, e i vari formati vengono realizzati con trafile al bronzo, ideali per ottenere una pasta ruvida al punto giusto, callosa e corposa, perfetta per accogliere anche sughi e condimenti robusti. Altra specialità della casa, i pomodori San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino, pelati nel loro succo o sotto forma di passata, squisiti da abbinare alle paste della casa.

Giovanni oggi ci ha lasciati, ma il suo percorso, la sua esperienza, il suo spirito innovativo e la sua attenzione per i dettagli resteranno da esempio per chi la pasta la produce, e per chi la consuma riuscendo a cogliervi “il sentimento di chi la produce”.

Gerardo di Nola – Gragnano (NA) – via Roma, 25 – gerardodinola.it/

Bottiglie di latte in vetro

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Oltre il 40% del latte vaccino, in Italia, arriva da un’unica regione, la Lombardia, punta di diamante di un Paese che conta, ogni anno, oltre 12 milioni di tonnellate di latte prodotti da circa 27mila stalle distribuite su tutto territorio. Di queste, 5mila (per un totale che supera le 500mila vacche), sono nella “regina italiana del latte” come l’ha definita Fabio Rolfi, assessore all’Agricoltura, Alimentazione e Sistemi Verdi della regione Lombardia. Cifre monster che assicurano alla Valle del Latte un ruolo di primo piano sul panorama nazionale, primato suddiviso nelle sue provincie, ognuna con un’identità agroalimentare specifica.

Primo piano mucca

L’origine del grana di Lodi

Nel Lodigiano, per esempio, i 264 allevamenti sono espressione contemporanea di una tradizione che si fa risalire a quasi mille anni fa. A quando, era il XII secolo, i monaci cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle bonificarono le terre che avevano in dotazione nella Valle del Po, trasformandole in aree irrigue molto fertili. La canalizzazione delle acque rese questi territori particolarmente adatti al foraggio. E dove c’è il foraggio, arrivano i bovini. Così tanti che la produzione di latte superava di gran lunga il fabbisogno quotidiano.

“La storia del grana e del lodigiano comincia lì” racconta Ambrogio Abbà del Caseificio Zucchelli, erede di Ambrogio Zucchelli che nel 1938 dette vita all’azienda, oggi alla quinta generazione. L’imperativo allora – come e più di oggi – era di non disperdere quel patrimonio alimentare e riuscire a conservare e rendere disponibili quei nutrimenti a una popolazione che viveva un’economia di sussistenza. “Trovarono il modo di coagulare il latte, aggiungendo un pizzico di mucosa dello stomaco di vitelli al latte, portato attorno al 50-52 gradi in paioli di rame”. Così da creare una cagliata. “Era un sistema empirico, allora, e solo diversi secoli dopo, con l’invenzione del microscopio e il diffondersi degli studi sui microbi intorno al 1800, ci fu un approccio scientifico. Scoprirono allora i lattobacilli”. I responsabili della conservazione e dell’evoluzione della struttura e del sapore di questi prodotti. “Il grana praticamente nasce qui”, continua Abbà “perché c’erano i presupposti ambientali, morfologici, umani”. Parla delle erbe – loietto e trifoglio – che crescevano spontanee e davano al latte le sue caratteristiche, ma parla anche della sapienza antica di casari che da secoli hanno saputo trasformare quel latte.

 

Lodigiano, granone e raspadura

Si chiamava granone lodigiano per la consistenza granulosa, ed è considerato il capostipite di tutti i formaggi grana, nato in un’epoca in cui la gran parte dei formaggi erano teneri. Era il cacio del territorio, prodotto da ogni allevamento e caratterizzato dalla goccia di siero che rimaneva anche dopo la stagionatura. Oggi rivive nel tipico lodigiano o tipico granone, un formaggio tipo grana da lunga stagionatura. “Siamo in pochi a farlo” continua Abbà “per noi è una piccola produzione, circa 4mila forme l’anno contro le 27mila del grana. Ma vogliamo mantenerlo”.

E con il lodigiano anche il raspadura, che fa appena 6 mesi di stagionatura. Un formaggio consumato ancora giovane in sfoglie sottilissime raschiate con un particolare coltello, usato un tempo per dare sostanza a piatti di verdura o polenta. “Il granone stagionava anche 3 anni, era un prodotto costoso, destinato ai mercati cittadini e alle tavole dei più abbienti, il raspadura al contrario era un formaggio povero, oggi lo abbiamo trasformato in chiave moderna per proporlo sul mercato in confezioni che ne consentono consumo e vendita più agevoli”. Una produzione che rappresenta anche una forma di resistenza contro l’appiattimento del gusto legato all’industrializzazione del cibo, e per salvare dall’estinzione prodotti che sono parte della storia, della tradizione e dell’economia di questi luoghi. Terre di pascoli e di latte buono, tanto abbondante da dare vita a importanti produzioni casearie: il grana, certo, ma anche gorgonzola, taleggio, mascarpone e altri formaggi, che nascono non lontano da qui.

Grandi industrie e piccoli produttori

A un certo punto, sono arrivate le grandi industrie, diventate sempre più grandi, a cambiare il panorama, “già erano di grandi dimensioni 50 o 60 anni fa” spiega Antonio Boselli, presidente di Confagricoltura della Lombardia. Aziende come Galbani, Locatelli, Invernizzi, Polenghi Lombardo e altre realtà nate sul finire dell’800 o poco dopo e cresciute sempre più. Gli allevatori hanno cominciato a vendere il latte a loro e sono diminuiti i caseifici aziendali, soprattutto per quelle aziende agricole di piccole dimensioni, per le quali era più conveniente essere conferitori che non assumersi gli oneri di un laboratorio di trasformazione. “Un percorso opposto a quello del mantovano, dove ci sono tante stalle piccole, che si sono poi riunite in cooperative”.

Il latte, un prodotto da riqualificare

La storia ci ha dimostrato come il latte, pur facendo parte del paniere di base, non venga sufficientemente considerato nelle caratteristiche specifiche,“per il grande pubblico latte è, genericamente, latte. Invece, come per il vino o il pane o altri prodotti, i latti sono diversi”. A spiegarlo è Dama Barbieri, moglie e sodale di Simone Salvaderi. Ci sono loro dietro al latte giallo, un prodotto che ha suscitato la curiosità e l’attenzione di molti appassionati di buon cibo, fino a diventare un piccolo fenomeno, anche grazie al coinvolgimento dei maggiori artigiani di Italia che se ne sono fatti spontaneamente ambasciatori.

Il loro, è un latte molto diverso nell’aspetto e nelle caratteristiche nutritive e organolettiche da quello che comunemente si trova nei banchi frigo. E questa differenza, evidente sin dal colore, è una novità nel settore: solitamente chi beve il latte pensa che sia una cosa che fa bene, tout court, raramente va a fondo sul singolo prodotto e sulle sue specificità produttive e nutrizionali: un latte da mucche allevate al pascolo e che mangiano erba e vivono bene, ha valori e caratteristiche molto diversi da uno da allevamento intensivo. “È una cultura che stiamo cercando di diffondere”, fondamentale per riqualificare un prodotto ancora molto trascurato. Con un conseguente appiattimento del prezzo, sia per la vendita che per il conferimento alle aziende casearie che lo trasformano in formaggio. Lo abbiamo visto, qualche mese fa, con le proteste degli allevatori della Sardegna.

La vendita di latte

In gran parte, oggi, gli allevatori sono conferitori delle centrali del latte o di caseifici grandi o piccoli. “Noi lavoriamo con latte di vicinato, al massimo 9 chilometri di stanza, e cerchiamo di scegliere allevatori che mandano le mucche al pascolo” racconta Abbà, che conclude: “Cerchiamo di tenere duro”. Perché gli allevamenti intensivi hanno cambiato le dinamiche di questo mondo, a ogni latitudine. “Sono in pochi gli allevatori che producono per se stessi, ormai” riprende Biselli, a conferma di un panorama nazionale in cui si è creata una situazione di difficile equilibrio per le aziende. Qualcuno si è organizzato con macchinette per la vendita di latte fresco – come l’azienda Baronchelli che ha distributori automatici in diversi centri della zona – o la vendita in alcuni corner o mercati contadini, come per esempio l’azienda bio Fontana di Comazzo.

Diverso il discorso affrontato da Salvaderi. “Stanco di un lavoro impegnativo, senza soddisfazione e mal pagato, nel 2008 mio marito ha deciso di chiudere l’allevamento” racconta Dama. “Poi ha capito che era la sua vocazione e ha deciso di ricominciare”, ma non come prima. La nascita dei figli ha fatto il resto. “Cominci a farti delle domande su quel che c’è dentro gli alimenti” continua. “Tutto è partito da lì: da quel che si voleva trovare nel bicchiere, e poi è andato a ritroso” a creare tutta la filiera fino all’imbottigliamento e al contatto con i clienti. Studia, visita aziende agricole in Italia e all’estero, fa ricerche, analizza il mercato, sviluppa il suo progetto di business. Cerca e infine trova una razza che assicura un latte ricco di sostanze nutritive, con caseina A2 A2 “che non dà intolleranze” e un alto contenuto di betacarotene, dunque antiossidanti (responsabile del colore), le Guernsey. “Razze particolari, che danno poco latte ma di altissimo livello, non incrociate per rispondere alle esigenze degli allevamenti intensivi”.

Quando, nel 2015, arrivano le vacche il meccanismo è in moto e in continua evoluzione: “abbiamo ripensato tutta l’azienda per avere un risultato finale di eccellenza assoluta”, creato un pascolo rotativo per lasciare all’erba il tempo di ricrescere, studiando cosa piantare per assicurare agli animali (al pascolo anche quando sono in produzione) un’alimentazione naturale, bilanciata nelle proteine e nei carboidrati, per avere degli animali in piena salute e rispettare anche le loro preferenze in fatto di alimentazione. Tutto con la complicità del professor Cavallero, zootecnico e agronomo, “uno dei maggiori conoscitori del pascolo”. Un passo dopo l’altro, imparando sul campo e decidendo di gestire l’azienda in ogni fase: “non è stato facile” ammette “cambiare mentalità e occuparsi di tutto”. Pionieri di un approccio innovativo per l’Italia, oggi hanno 60 capi, di cui 28 in produzione, alcuni anche molto avanti con gli anni (ebbene sì, anche i bovini se vivono e mangiano bene sono più longevi), ognuno ha 30 metri quadrati solo nella stalla che ha a terra compost e non paglia, per mantenere una superficie asciutta che non favorisce il proliferare di batteri, praticamente scomparse mastiti e altre malattie tipiche degli allevamenti intensivi. Anche per il parto la natura detta le regole. “Abbiamo creduto fortemente in questo progetto” conclude. Oggi sono un esempio virtuoso, altri allevatori si stanno interessando al loro sistema, cominciando a mandare al pascolo gli animali. “Ora l’obiettivo è costruire una filiera che lavori per un latte sempre più sostenibile, in ogni suo aspetto, secondo gli obiettivi del New Green Deal” conferma Boselli che aggiunge “un impegno che deve essere perseguito da ogni anello della catena per avere un latte sano, sicuro e sostenibile, cui venga riconosciuto il giusto valore”.

 

a cura di Antonella De Santis

La corte dell'ex certosa di Casteggio

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Nella provincia di Pavia, il territorio a sud del fiume Po è incuneato tra l’Emilia Romagna, il Piemonte e l’Appennino Ligure. Oltre il Ponte della Becca, dove Po e Ticino si incontrano, l’Oltrepò Pavese è terra mossa da colline ricoperte di vigne. È questo il più prezioso giacimento italiano di Pinot Nero, con 3mila ettari vitati che inevitabilmente influenzano l’economia del territorio, regalando ottimi vini. Ma l’Oltrepò Pavese è anche cucina contadina, e prodotti artigiani che sono un fiore all’occhiello della gastronomia made in Italy, come il salame di Varzi, origini che sembrano risalire ai Longobardi, con la ricetta poi perfezionata dai monaci benedettini, e oggi tutelato dalla Dop. Un insaccato dall’aspetto rustico e un po’ anarchico, che a Varzi, borgo della Valle Staffora, nell’alto Oltrepò Pavese, ha trovato il clima perfetto per la produzione dei salumi, nella collina prossima all’Appennino dove si insinua la brezza del Mar Ligure che incontra il vento fresco di montagna. Pavia e il territorio che la circonda, insomma, sono un importante distretto agricolo alle porte di Milano (con l’Oltrepò e la vicina Lomellina). E questa ricchezza agroalimentare si esprime anche a tavola, in un’area fin troppo trascurata dal turismo gastronomico, che invece vale il viaggio. Ecco i nostri suggerimenti per mangiare nell’Oltrepò Pavese.

Pasta fresca all'uovo da Roberto

Da Roberto (Barbianello)

Sala senza fronzoli e cucina tipica dell’Oltrepò, da giardiniera e insalata russa della casa all’immancabile cotechino con fonduta al formaggio d’alpeggio e polenta taragna macinata a pietra, dai tagliolini di pasta fresca maison al ragù di culatello, allo stracotto d’asina, con variazioni legate al mercato e alle stagioni. Servizio familiare e cantina che a sua volta mostra il meglio della produzione di queste colline. Decisamente la tavola ideale per scoprire la tradizione gastronomica del territorio.

Via Barbiano, 21 – 038557396 –  www.daroberto.it

Il giardino di Prato Gaio

Prato Gaio (Montecalvo Versiggia)

Le icone del sapore territoriale restituite con fedele competenza e maritate a una cantina riassunta in una “Gaia Carta”, tutta dedicata ai vini dell’Oltrepò Pavese. Ecco allora la selezione curata di hit locali (intrigante quella di formaggi, golosi i salumi dell’Alta Valle Versa) e i piatti ereditati dal passato, con le paste fresche fatte in casa – dagli agnolotti ripieni di stufato al burro d’alpeggio ai tagliolini con acciughe fresche, borlotti, olio EVO e pane profumato al limone – la millefoglie di lingua di manzo salmistrata con salsa verde e tortino di patate, il collo ripieno al fegato grasso d’oca con mostarda di anguria verde. Tra i dessert, la “marinà” (zuppetta tiepida di amarene cotte in vino rosso con gelato al fiordilatte) e il classico salame di cioccolato, arricchito con pistacchi e albicocche candite. Si mangia anche all’aperto.

Frazione Versa, 16 – 038599726 –  www.ristorantepratogaio.it

Tortelli ripieni a Villa Naj

Villa Naj (Stradella)

È la cucina del giovane Alessandro Proietti Refrigeri, che si è formato alla corte del Noma (ma vanta anche trascorsi alla Pergola, e diversi anni alla guida della cucina di tutti i locali del gruppo Berberé), il motivo principe per cui spingersi fino a Villa Naj, che è però anche contesto suggestivo, col ristorante ospitato all’interno di una villa nobiliare ottocentesca. Si mangia nelle vecchie cantine della dimora, con i bei soffitti a volte di mattoni, o in giardino, circondati dal verde. Una mano moderna esalta i prodotti locali, con frequenti incursioni al mare; tre i menu degustazione (55, 70, 80 euro), alla carta si può iniziare con un raviolo di riso, Fassona al coltello e il suo fondo, arachidi o con gambero rosso, panzanella, capperi e acetosella; tra i primi il risotto Riserva San Massimo con faraona glassata, arancia e alloro o i tortelli di galletto, patate al forno e limone. Spazio anche al mondo vegetale, come nel mix di rape, radici, vegetali e sake. Anche la carta dei vini regala soddisfazioni, con oltre trecento etichette da tutto il mondo (a partire da una grande attenzione per la viticoltura regionale).

Via Martiri Partigiani 5, -038542126 –  https://www.najstradella.com/

Tavoli all'aperto da Selvatico

Selvatico (Rivanazzano)

Da quattro generazioni la famiglia Selvatico si dedica ai suoi clienti con sincera accoglienza e li conduce per mano attraverso le più autentiche tradizioni di questo territorio. L’Oltrepò Pavese è onorato in cucina dalle mani sapienti di mamma Piera e della figlia Michela, attente e precise nell’esaltare ingredienti come la zucca berrettina, il peperone di Voghera o il formaggio Montebore. L’elenco, in realtà, potrebbe proseguire ancora, così come quello dei piatti da assaggiare (ve ne anticipiamo due su tutti: i malfatti e i medaglioni di gallo ripieni di castagne). L’Oltrepò torna con piacere nel bicchiere, mentre in sala regna la cortesia di Francesca (sorella di Michela) e del marito Sergio. Con la bella stagione allo spazio interno si aggiunge il delizioso cortile, teatro di vari aperitivi. Ci si può anche fermare per la notte.

Via Silvio Pellico, 19 – 0383944720 –  www.albergoselvatico.com

Un piatto dell'Hostaria La Cave Cantù

Hosteria La Cave Cantù (Casteggio)

All’interno della Certosa Cantù, risalente al XVIII secolo, il ristorante che porta la firma dello chef Damiano Dorati (in sala c’è la compagna Maria Pena) stupisce innanzitutto per lo spazio a cui dà accesso. E si cena anche nella corte interna, col pozzo centrale che ricorda la vocazione del luogo. Il menu attinge ai prodotti locali, per fonderli con suggestioni raccolte in viaggio. E infatti in carta c’è anche molto mare, con declinazioni latinoamericane, come nella Causas di polpo, patata di montagna, tartufo nero estivo, maionese e verdure agrodolci. Poi Carnaroli Riserva San Massimo mantecato alla mugnaia, seppia e il suo nero, controfiletto di giovenca cotto al rosa, porri balsamici, salsa al midollo, polvere di funghi porcini e rucola, selezione di formaggi dell’Oltrepò. Due i menu degustazione a 65 e 75 euro.

Via Circonvallazione Cantù, 62 – 03831912171 –  www.lacavecantu.it

Enoteca Regionale della Lombardia (Broni)

Al bistrot dell’enoteca ci si può trattenere non solo per gustare un calice di vino, ma pure per provare la cucina di territorio, con proposte di stagione semplici e pietanze fresche, ideali per un pranzo veloce, tra una battuta di manzo al coltello con tartufo nero estivo, pesto e caviale di acciuga e i ravioli al pomodoro liquido con spuma al basilico. Poi si passa all’acquisto: questo è il regno degli enoappassionati.

Via Cassino Po, 2 – 0385833820 –  www.enotecaregionaledellalombardia.it

api sul fiore

Greenpeace e la campagna a tutela delle api

Tutelare la salute delle api è uno degli obiettivi primari di tutte le associazioni ambientaliste contemporanee. Greenpeace, per esempio, ha da poco lanciato una campagna per chiedere al Governo italiano e alla Commissione Europea di prendere provvedimenti efficaci e tempestivi per difendere gli insetti, fondamentali per l’equilibrio degli ecosistemi e la produzione agroalimentare. Un declino già in atto dagli anni ’90, e che sembra inarrestabile: pesticidi chimici, malattie, parassiti e cambiamenti climatici sono fra le principali cause di questa perdita, nonostante le prime cautele messe in atto dall’Unione Europea.

Difendere le api, eliminando i pesticidi

Nel 2018, infatti, ben tre insetticidi della categoria neonicotinoidi – i più pericolosi per le api – sono stati messi al bando per salvaguardare animali e ambienti: l’imidacloprid e il clothianidin della Bayer, e il tiamethoxam della Syngenta, ma è ancora consentito l’uso di altri pesticidi e sostanze dannose. Fra i tre punti chiave presentati da Greenpeace alla Commissione Europea, c’è proprio l’eliminazione di tutti i pesticidi pericolosi per gli insetti impollinatori, principale causa della moria delle api. Ma non solo: occorre anche studiare e applicare nuovi standard, sempre più rigidi, per valutare i rischi da pesticidi, ed evitare così di mettere in circolo sostanze rischiose, oltre ad aumentare i finanziamenti per la ricerca, lo sviluppo e l’applicazione di pratiche agricole ecologiche e sostenibili.

Il problema della moria delle api e il caso della Croazia

Uno dei temi caldi del momento, quello della scomparsa delle api, problema portato alla luce più volte dalla stampa e dagli agricoltori stessi, e attorno al quale sono nati una serie di progetti e iniziative valide a tutela delle api (fra le ultime nate, Bee my Future, progetto di apicoltura urbana a Milano, 3Bee, che permette di adottare un alveare a distanza, e B-Box, l’arnia da balcone per fare il miele in città). Una questione irrisolta, tanto dibattuta quanto ancora poco conosciuta, e su cui è sempre bene fare un po’ di chiarezza: poco più di un mese fa, oltre 50 milioni di api sono morte in Croazia, nella contea settentrionale di Međimurje, al confine con l’Ungheria, per un sospetto avvelenamento da pesticidi, legato ai trattamenti fitosanitari delle colture di patate e colza. Attualmente, l’Istituto di sanità pubblica di Međimurje sta effettuando i test sul miele, mentre quello di farmacologia e tossicologia della facoltà di veterinaria di Zagabria sta cercando di risalire alle cause della tragedia, oltre a condurre un’analisi del suo impatto sulla salute umana.

Save bees and farmers: la petizione per le api dei cittadini europei

Nel frattempo, continua anche la campagna dei cittadini europei Save bees and farmers (“Salviamo le api e gli agricoltori”) con il sostegno della Commissione e del Parlamento Europeo, che hanno deciso di prolungare fino al 31 marzo 2021 la raccolta delle firme, per garantire a un numero maggiore di persone di partecipare. L’obiettivo è quello di arrivare a 1 milione di firme, così che il Parlamento sarà obbligato a rispondere alle richieste dei cittadini e a mettere in atto misure cautelali maggiori in difesa della biodiversità e degli ecosistemi. Un’iniziativa nata a favore degli insetti e dell’ambiente “sull’orlo del collasso”, come si legge nel comunicato, e che si propone di promuovere anche le piccole aziende che lottano per la sopravvivenza, prediligendo un’agricoltura naturale, senza uso di pesticidi o sostanze chimiche, e che rappresentano una vera ricchezza per le zone rurali e per il loro patrimonio culturale.

Quello che i cittadini chiedono è di eliminare i pesticidi sintetici entro il 2030, iniziando da quelli più pericolosi, per arrivare al bando totale entro il 2035, ripristinare gli ecosistemi naturali nelle aree agricole e riformare l’agricoltura, dando priorità a un modello agricolo su piccola scala, diversificato e sostenibile.

Per la petizione di Greenpeace, clicca qui – Per la petizione Save bees and farmers, clicca qui

a cura di Michela Becchi


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sella e mosca

Sul fatto che il Vermentino non sia solo appannaggio della Sardegna (ma anche di Liguria e Toscana, e fuori confine di Stati Uniti, Australia e Croazia), i sardi possono sorvolare. Ma sul Cannonau no! Il vitigno simbolo dell’isola, orgoglio di un’intera regione e dei suoi viticoltori, rischia di restare sganciato dal legame unico con la propria terra. Il nuovo decreto etichettatura (che sostituisce il Dm 13 agosto 2012), su cui è attualmente aperto il confronto in sede Mipaaf, non prevede più che il nome Cannonau si usato esclusivamente dai vini Doc sardi, aprendo la possibilità a Doc di altre regioni italiane di menzionare il vitigno in etichetta.

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Il Cannonau in Sardegna

È di quasi 7.500 ettari la superficie vitata registrata a Cannonau in tutta la Sardegna, pari al 27% del vigneto regionale. Il 64% della superficie sarda a Cannonau è nel territorio della vasta provincia di Nuoro, inclusa l’Ogliastra, per un totale di circa 4.800 ettari.

Che cosa dice il testo

Presente dal 1970 nel Registro nazionale delle varietà di vite, il Cannonau ha diversi sinonimi ufficiali: Alicante, Tocai Rosso, Garnacha tinta, Granaccia, Grenache, Cannonao e Gamay (nei vini Do e Igt della provincia di Perugia). Con le leggi vigenti, un produttore di un’altra regione italiana non può utilizzare il sinonimo Cannonau/Cannonao per i propri vini Dop, grazie a uno specifico decreto Mipaaf che nel 2007 dispose l’uso esclusivo e la protezione per le Do sarde (inclusi altri 4 autoctoni: Nuragus di Cagliari, Nasco di Cagliari, Giro di Cagliari; Sardegna Semidano).

Nel nuovo testo, che recepisce e si adegua al regolamento Ue 33/2019, eliminando e accorpando alcuni allegati, tutto questo impianto a tutela viene a decadere. Pertanto, se il Cannonau resta protetto nei confronti dei vini varietali, dall’altro lato, non lo è verso le altre Dop e Igp. “Se prima Cannonau poteva essere utilizzato solo per Cannonau di Sardegna, ora potrebbe essere usato anche per altre Dop o Igp” ha sottolineato Antonio Rossi, responsabile del Servizio giuridico dell’Unione italiana vini. E così, ad esempio, per Toscana e Sicilia che coltivano l’Alicante (sinonimo di Cannonau), sarebbe possibile produrre e commercializzare un Maremma Toscana Doc Cannonau o un Menfi Doc Cannonau. In una parola, la Sardegna perderebbe l’esclusiva.

Filiera in rivolta

Eventualità, ovviamente, che per la filiera sarda del vino suona un po’ alla stregua del Primitivo made in Sicily per i pugliesi, che a maggio scorso, come abbiamo raccontato su Tre Bicchieri, sono insorti per timore che il vitigno finisse inserito nelle etichette dei vini siciliani e di qualche imbottigliatore particolarmente interessato a sfruttare il boom di questi anni. In soccorso di un’identità violata che è prima di tutto vinicola, ma poi è anche culturale, è arrivato l’allarme lanciato dall’Assoenologi Sardegna, presieduto da Mariano Murru (cantine Argiolas), che nei giorni scorsi ha messo in piedi un’affollata tavola rotonda, chiamando a raccolta l’intera filiera, associazioni di categoria, enti di ricerca e università. L’esito dell’iniziativa ha sortito i suoi effetti smuovendo le acque tra le associazioni e negli ambienti politici. Infatti, l’assessore all’agricoltura della Regione Sardegna, Gabriella Murgia, ha accolto l’appello scrivendo alla ministra per le Politiche agricole, Teresa Bellanova, alla quale è stato chiesto un incontro chiarificatore.

Il presidente nazionale di Assoenologi, Riccardo Cotarella, ha parlato di legge assurda. Il presidente del Comitato vini del Mipaaf, Michele Zanardo, ha sollevato seri dubbi sul testo del Dm, dicendosi pronto a discuterne in sede di Comitato nazionale e ritenendo necessario disporre di forme di tutela dei vitigni e dei vini identitari quantomeno a livello nazionale. I consorzi (ben nove) che rappresentano i vini regionali, hanno alzato la voce e sono detti pronti a dare battaglia contro quello che è stato definito un “furto di identità”. Sia il deputato Ugo Cappellacci (ex presidente regionale di Forza Italia) sia Andrea Frailis (Pd), componente della Commissione agricoltura alla Camera, hanno annunciato la presentazione di un’interrogazione parlamentare. E anche il Comune di Cagliari si è detto pronto a scendere in campo per difendere le Doc territoriali come Nasco e Girò.

Tra i diretti interessati, in particolare, il Consorzio del Cannonau ha paventato l’ipotesi concreta di un ricorso alla giustizia amministrativa contro un eventuale decreto che non preveda tutele per il vitigno simbolo, se non si riuscirà a mettere un freno a una pericolosa deriva. Come ha dichiarato il presidente Emanuele Garau:Si andrebbero a vanificare tutti gli sforzi fatti finora a livello produttivo e d’immagine per comunicare al consumatore un legame intrinseco tra questo vitigno e la Sardegna. Il ricorso è un’ipotesi lontana, speriamo si trovino altre soluzioni”.

Gli altri vitigni a rischio

Se il Cannonau è il vitigno principe messo a rischio dalla nuova norma, altri autoctoni potrebbero essere slegati dal loro legame con la Sardegna. Si tratta di Nuragus di Cagliari (1.492 ettari in provincia di Cagliari, su un totale di 1.880 in tutta la Sardegna), Nasco di Cagliari (147 ettari di cui 131 nella vecchia provincia di Cagliari), Semidano (38 ettari dei quali 17 a Cagliari e 20 a Oristano), Girò di Cagliari (88 ettari) e Carignano del Sulcis (nuovo inserimento). Sono complessivamente 11 i vitigni coinvolti nella partita, tra cui anche Erbaluce di Caluso (Piemonte), Sagrantino di Montefalco (Umbria), Ruchè di Castagnole Monferrato.

Vitigni a rischio nel DM etichettatura

Il parere accademico

Forti dubbi sulle disposizioni contenute nella bozza del Decreto del Mipaaf sono state espresse anche da ambienti universitari. Come sottolinea Giovanni Nieddu, docente di Agraria all’Università di Sassari, il legame Cannonau-Sardegna esiste dagli anni Settanta, ovvero dal momento in cui furono istituite le Doc: “Da quel momento, abbiamo arricchito e dimostrato con numerose altre informazioni questo legame storico. La genetica, ad esempio, ci consente ora di stabilire l’esatta provenienza dei vitigni del Mediterraneo permettendoci di sapere se si tratti, ad esempio, di un Cannonau della Francia, della Toscana o di Jerzu. Ritengo” prosegue Nieddu “che l’ipotesi contenuta nel decreto del Ministero sia preoccupante e, tra l’altro, andrebbe in contrasto con diverse iniziative della stessa Unione europea, tendenti a valorizzare i paesaggi storici e quelli rurali mediante il loro rapporto coi vitigni autoctoni”.

Le possibili soluzioni

Le modalità e i tempi per intervenire e porre rimedio ci sono. Il testo del Dm, di cui circolano diverse bozze, dovrà essere sottoposto alle osservazioni delle associazioni di categoria. Inoltre, nel doveroso passaggio in Conferenza Stato-Regioni, previsto per i prossimi mesi, ci sarà la possibilità di emendare il testo.

Altra soluzione, dal momento che non è praticabile la strada della modifica della legge comunitaria, potrebbe essere quella di un intervento di modifica del Testo unico del vino (legge 238 del 2016). Ma questa appare una strada più lunga rispetto a una modifica del nuovo testo in discussione al Mipaaf.

L’importante, come ha evidenziato Michele Zanardo, è che la legislazione italiana agisca disponendo tutele per i suoi vini storici, come il Cannonau. Il vitigno sardo si salverebbe reintroducendo nel testo un meccanismo di protezione analogo a quello precedente che prevede l’esclusività d’uso per i produttori isolani. “Rischiamo di rimanere disarmati e la nostra identità rischia di essere intaccata dall’ingresso di altri nomi nel mondo del Cannonau, non avendo noi neppure una massa critica importante per aggredire il mercato”, ha dichiarato il presidente del Consorzio vini di Cagliari, Sandro Murgia. “C’è bisogno di camminare uniti” ha aggiunto Francesca Argiolas, che guida il Consorzio vini di Sardegna “anche con le altre regioni italiane che hanno ad oggi il nostro stesso problema, come l’Umbria o l’Emilia-Romagna. Se al Mipaaf arriverà una presa di posizione unica, allora avremo in mano un’arma più forte per impedire che ci venga tolto ciò che riteniamo solamente nostro. Non si dimentichi che in un mercato del vino globale la differenza la fa la biodiversità”.

Uno spiraglio dal Ministero

Il momento è delicato ma la posizione del Mipaaf non è di chiusura, secondo quanto apprende il settimanale Tre Bicchieri. Se, da un lato, il nuovo decreto va adeguato alla norma Ue, dall’altro lato resta aperta la strada per la presentazione di un emendamento correttivo al testo. Ci sarà tempo fino a metà settembre per elaborare una proposta ad hoc, in grado di tutelare i vari interessi in gioco, compresi quelli di altre Regioni italiane che, nel complesso, sono sei: Piemonte, Liguria, Marche, Emilia-Romagna, Umbria e Sardegna. Per arrivare a un emendamento sono in corso contatti a vari livelli tra i consorzi e le associazioni di categoria per sbrogliare la matassa delle tecnicalità giuridiche. In qualsiasi modo, occorre evitare di andare contro la normativa europea.

Verso un unico Consorzio dei vini sardi

Se c’è un lato positivo in questa vicenda, che arriva nel pieno dell’emergenza da Covid-19, è l’effetto collante creato tra i nove consorzi isolani del settore vitivinicolo. Vecchie ruggini, campanilismi, incomprensioni e rivalità sono state messe da parte da Sassari a Cagliari, da Oristano a Nuoro per fare spazio a contatti quotidiani, confronto, condivisione di idee ed elaborazione di progetti. Se la crisi economica ha portato tutti a vivere un’identica realtà emergenziale e ad appellarsi alle istituzioni, come è avvenuto nei mesi scorsi per chiedere sostegno, ora la battaglia del Cannonau ha cementato il gruppo. Al punto che la Sardegna vitivinicola potrebbe a breve fare lo storico passo: la nascita di un soggetto che unifichi i consorzi dei vini, un ente che sarà interlocutore unico e qualificato per la politica regionale. Dovrebbe trattarsi di una realtà consortile di secondo grado, con un Consiglio di amministrazione in cui siederà un rappresentante per ognuno degli attuali enti del vino.

Come spiega Alessandro Dettori, portavoce di questa nascente realtà, gli obiettivi sono chiari: “La promozione organica e strutturata della Sardegna del vino con tutti i nove consorzi autorizzati dal Mipaaf, e la scrittura di un piano programmatico di rinascita della vitivinicoltura della Sardegna. Abbiamo perso 40 mila ettari vitati negli ultimi 30 anni e vogliamo che si torni a parlare di redditività e di interesse dei più giovani, e non solo, verso questo settore fondamentale per la nostra economia”. Che sia la volta buona?

a cura di Gianluca Atzeni

Articolo uscito sul numero di Tre Bicchieri del 30 luglio

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Borgo Mameli

Borgo Mameli: la nuova vita di Piazza di Porta San Felice a Bologna

Un punto di ritrovo aperto sette giorni su sette dalle 18 alle 2 del mattino, creato in un’ex birreria di una caserma dell’Ottocento, un cortile di 350 metri quadri perfetto per la bella stagione, specialmente quest’anno in cui gli spazi all’aperto vanno per la maggiore. Si chiama Borgo Mameli, si trova a Piazza di Porta San Felice a Bologna, e si propone come luogo “di cultura e aggregazione”, come spiegano gli ideatori del progetto curato da PeacockLab, associazione culturale nata nel 2008 per il riutilizzo creativo di ambienti urbani dismessi e trascurati, tramite eventi e azioni di ricerca in ambito culturale. Un temporary creato con la collaborazione del Comune di Bologna, Confcommercio e Goodland, attivo fino a fine ottobre ma che si trasformerà poi in uno spazio polifunzionale, con attività legate alla cultura, alla ristorazione e anche al turismo sostenibile.

Borgo Mameli a Bologna: l’offerta gastronomica

Oggi Borgo Mameli è il posto ideale per godersi le serate estive al fresco nello spazio arredato con gusto, sorseggiando un buon cocktail e gustando qualche pietanza sfiziosa e stagionale. Sostenibilità è una delle parole chiave del progetto: i prodotti a disposizione, infatti, sono tutti biologici e a chilometro zero, provenienti da piccole aziende di nicchia del territorio. Ci sono Goodland e Local to You, mentre per bere c’è Ghisa, bar container con cocktail, vini naturali e birre artigianali. E poi la carne della Macelleria Zivieri, il pesce fresco di giornata, le verdure biologiche delle aziende agricole locali, il tutto cotto e servito da Fuoco Vivo. Non possono mancare i piatti della tradizione, creati con cura dal Convivio, dalle classiche tagliatelle a tutte le altre specialità bolognesi, anche in versione estiva più fresca e leggera. Spazio poi alla pizza, quella tonda di Ranzani 13, dall’impasto morbido e il cornicione pronunciato, leggero e digeribile, arricchito con materie prime selezionate con attenzione

Le attività culturali di Borgo Mameli

Non possono mancare, inoltre, attività culturali, dagli spettacoli teatrali a cura di NarrandoBO alla “Diretta sul cortile”, format interattivo ideato da Massimo Vitali. Ancora, musica dal vivo, in scena ogni sabato sera grazie ai musicisti che suoneranno dalle finestre per la “serenata al contrario”, come l’hanno definita gli organizzatori. La domenica, invece, djset del PeacockLab Talk, che affronterà il tema dell’agricoltura sostenibile, del cibo e altre tematiche ambientali, insieme ai produttori di Goodland. Insomma, un nuovo spazio a Bologna, o meglio un vecchio luogo che torna alla vita e viene restituito ai cittadini in una veste diversa, moderna e coinvolgente.

facebook.com/BorgoMameli/

a cura di Michela Becchi

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