Irriverente, guascone, geniale: a Salvatore Tassa il premio speciale Valorizzazione del territorio

La nuova guida “Roma e il Meglio del Lazio 2024” del Gambero Rosso assegna il premio speciale Valorizzazione del Territorio (in collaborazione con Casale del Giglio) alle attività imprenditoriali virtuose che con il loro operato sanno dare valore alle ricchezze enogastronomiche della regione. In questa edizione il riconoscimento va di dovere e di diritto al lavoro straordinario che un grande maestro come Salvatore Tassa fa ad Acuto nella sua tavola dedicata alla cucina tradizionale, Nù Trattoria Italiana dal 1960, al pianterreno dell’edificio che ospita le blasonatissime Colline Ciociare, l’insegna che ha fatto la storia della cucina d’avanguardia italiana.

Salvatore Tassa

Irriverente, guascone, geniale, il “cuciniere” di Acuto non ha bisogno di presentazioni: creativo, dotato di un istinto e di una determinazione fuori dal comune, all’età dei maestri non smette mai di mettersi in gioco, studiando, sperimentando, dando vita a idee culinarie concrete, ricche di originalità e “appartenenza”. Da sempre grande conoscitore delle erbe spontanee e del mondo vegetale (lui, sì, che ha precorso i tempi e le mode nordiche), unisce la sapienza classica alla padronanza delle tecniche più avanzate. I due locali, in una bella palazzina all’ingresso del piccolo borgo degli Ernici, rappresentano le diverse direttrici lungo le quali si muove il suo lavoro. Alle Colline Ciociare, l’insegna che lo ha portato alla celebrità, dà voce e forma alle sue radici proiettandole nel futuro, con gusto ed estetica contemporanea. Da Nù Trattoria si muove a briglie sciolte, seguendo un unico grande principio, quello di proporre una cucina autentica, massima espressione in chiave popolare dell’estro del cuoco ciociaro. Che fa vera avanguardia, con la riscoperta di prodotti dimenticati, le cotture a fuoco vivo (centrale l’uso del forno a legna), il legame con la natura.

Nù Trattoria Italiana dal 1960

Nelle belle giornata i tavoli esterni permettono di godere del verde di quest’angolo dei Monti Ernici e ammirare le golose preparazioni che entrano ed escono dal forno a legna. Altrimenti ci si accomoda in un’ampia sala, nella quale, a destra dell’ingresso, troneggia una madia: qui una sfoglina realizza in diretta fettuccine, tagliatelle e gli ormai celeberrimi “fini fini”, la tipica pasta ciociara che Tassa serve con pomodoro bruciato e pecorino, sapore intenso che resuscita la memoria contadina. Per chi vuole, c’è sempre il menu a disposizione dei clienti, ma consigliamo vivamente di affidarsi al padrone di casa perché la proposta cambia giornalmente. La stagionalità – insieme alla fantasia di Tassa, sia chiaro – ha un ruolo centrale, quindi in autunno, per esempio, la pasta fresca all’uovo incontra i funghi porcini; nella bella stagione, ci si può lasciar stupire da abbinamenti insoliti, ma di grande efficacia, come i ravioli farciti con ciliegie e ricotta. A Salvatore Tassa piace molto saltellare tra cucina e sala e qui, su richiesta, può comparire per realizzare espresse al tavolo delle fantastiche fettuccine cotte prima nel brodo e poi mantecate con burro e parmigiano. Grande scelta tra i secondi in cui non mancano cacciagione e piatti confortevoli come il brasato di montagna con carne di vitella o il capretto al forno. Chiusura affidata a dolci tanto semplici quanto gustosi, come una zuppa inglese di antica memoria. Si beve scegliendo da una selezione non vastissima ma che chiama a rapporto ottime etichette locali ed italiane. Servizio cortese e familiare diretto da Giovanni Tassa, figlio di Salvatore (impegnato in una nuova apertura a Fiuggi) e della dolcissima signora Tina che, tra una preparazione e l’altra, esce dalla cucina per fare i sempre graditi onori di casa.

Nù Trattoria Italiana dal 1960 – via Prenestina, 27 – Acuto (FR) – facebook.com/nutrattoria1960