Un tavolo da otto รจ tutto apparecchiato, ma non arriverร nessuno a occuparlo. โHanno chiamato dicendomi che due di loro avevano il Covid… Mezz’ora fa… Gli ho detto di venire, anche in due, che gli avrei offerto la cena per fargli provare la serata, ci tenevo… si sarebbero divertiti. Mi hanno detto che da soli non se la sentivano. Peccato per loro!โ Fabrizio Di Romualdo, chef nella campagna di Foglia, sotto Magliano Sabina, ha dismesso da tempo lโansia da serata. Ha deciso di puntare tutto sulla sua vita, sul piacere di avere intorno il verde e rapporti umani piรน autentici. โSinceramente a me non interessa l’aspetto economico in sรฉ. Sono molto piรน attento alle relazioni con i miei ospiti: รจ questa la molla che mi ha spinto a stare quiโ.
Quarantโanni, Fabrizio รจ un ex Colonna Boy. Il nome di Antonello (Colonna, appunto, uno dei grandi nomi della ristorazione capitolina) lo porta ancora scritto sulla sua giacca del cuoco. ร rimasto legato al ristoratore di Labico fino allโalba del Covid. โNel 2019 ho fatto lโapertura del suo Bistrot allโaeroporto di Fiumicino, anche se sentivo che non era piรน il mio mondo, che stavo cambiando, che avevo altre prioritร โฆโ Poi รจ arrivata la pandemia a cambiare il mondo. E col mondo รจ cambiato radicalmente anche il destino di Fabrizio. Da chef di eventi mondani e grandi numeri a cuoco di un home restaurant da 10 posti nella campagna ai confini tra Tuscia Viterbese e Sabina, lungo la via Flaminia che da Roma porta verso Terni e Rieti.
Appare particolare la scelta di Fabrizio di rifugiarsi in una sorta di buen retiro dopo 22 anni di professione a livelli alti. Tutto sommato, in realtร , non รจ neppure troppo lontana dalla scelta che ha fatto anche il suo mentore, quellโanarchico ai fornelli che da piรน di dieci anni si รจ anche lui arroccato nel suo resort a Labico abbandonando la Capitale (a parte alcuni strascichi residuali) e dedicandosi alla passione della sua vita, al sogno realizzato lรฌ a Valle Fredda in una campagna dโaltri tempi anche se a due passi dallโoutlet di Valmontone e dallโA1. Anche Colonna, a domanda risponde: โHo smesso tutto, niente piรน eventi. Al massimo cene private per non piรน di 20 persone e di livello solo molto molto altoโ.
Animelle e carciofi
Ecco. Foglia e lโhome restaurant di Fabrizio non sarร il resort di Labico, ma la filosofia รจ in linea. โDa 22 anni lavoro nelle cucineโ sorride Fabrizio โE poichรฉ mi piace ancora molto, ho deciso di concentrarmi su ciรฒ in cui credo e che mi piace davvero fare. Sai, in due anni avrรฒ cambiato 700 piatti. ร divertentissimo per me stare qui. Ieri sera ho fatto una cena a tema sulle animelle: tutto a base di animelle, le diverse ghiandole della vacca, da quelle che stanno sotto alla mandibola, scendendo lungo la colonna e fino a quelle collocate sopra allo stomaco. Venivano dallโallevamento biologico al pascolo di bruno alpine di Fattoria Lucciano, a poca distanza da qui. Da loro prendo anche lo yogurt che realizzano utilizzando 4 diversi ceppi di enzimi in modo da evitare che ci sia una infestazione del laboratorio da parte di una sola famiglia, perchรฉ nessun ceppo riesce a prevalere. Sono queste le cose che mi piace seguire. Qui” continua “trovo ingredienti che a Roma non potrei avere. Del resto, ho sempre pensato che avrei voluto giustificare, dare un senso, al costo di un piatto. Qui ho trovato una risposta alla domanda. Sarร che vengo da una famiglia semplice, legata alla terra per le sue radici, ma qui riesco a dare risposte alle mie domande. Credo che lโetica di un cuoco sia legata inscindibilmente alla scelta di materie prime di qualitร , che abbiano un legame con la terra: รจ una responsabilitร che abbiamo verso noi stessi e verso i nostri ospitiโ.
plin di pecorino e gricia di carciofi chef_fabrizio_di_romualdo
Ma non รจ pesante una scelta del genere? Dalle stelle alleโฆ stalle, รจ il caso di dire. Dalle cucine blasonate e dai grandi eventi allโorto da zappare e alle padelle da lavare. โPochissimo tempo dopo aver aperto, qui, ci รจ caduto in testa il Covidโ racconta Fabrizio โE giร la botta non รจ stata poca cosa. Poi รจ morto mio padre. Noi siamo originari di Collalto Sabino, a una mezzโora di auto da qui. Lรฌ ho appreso i sapori della terra, con la cucina e lโorto di mia nonna. Quando ho cominciato qui, mi ha sempre dato una mano mio padre nella cura dellโorto e delle piante di olivo. Con lui abbiamo raccolto le ultime olive, a metร ottobre, e quando รจ tornato a casa si รจ sentito male ed รจ morto. Per me รจ stato un colpo terribile. Volevo lasciare tutto”. Poi cosa รจย successo? ย “Poco tempo dopo, una signora ha cominciato a chiamarmi perchรฉ voleva venire a cena da me. Io ero chiuso e le dissi che non sapevo quando avrei riaperto. Lei, perรฒ, mi chiamava a giorni alterni e insisteva che voleva venire a cena con degli amici. ร andata avanti per un mese questa cosa, lei mi chiamava e io mi negavo. Ala fine ho deciso di accontentarla: poi avrei chiuso definitivamente. Cosรฌ mi comunicรฒ la data in cui lei e i suoi commensali sarebbero stati liberi di venire: lโ11 dicembre. Era il giorno del compleanno di mio padre e il gruppo della signora era composto di persone che avevano tutte lโetร di mio padre. Per me รจ stata una rivelazione, come se mio padre dal cielo avesse voluto lanciarmi un segnale, incitarmi a non abbandonare. E ho continuato a portare avanti il mio progettoโ.
Crudo di fianchetto e tartufo
Lโapprodo alla corte di Re Antonello, per Fabrizio, data al 2001. Lui, appena arrivato, partecipa allโapertura dellโOpen al Palazzo delle Esposizioni. โร stata unโesperienza importanteโ. Cosa ha lasciato maggiormente il cuoco di Labico nel giovane allievo? โLa cura per i dettagli, il senso dellโeleganza. ร la cifra stilistica di Antonello Colonna. Da lui ci siamo incrociati con Angelo DโAmico che oggi ha il suo ristorante Radici a Melizzano, in provincia di Benevento, con Adriano Baldassarre che ora sta a Tivoli con Li Somari e con Marco Martini che ha il suo locale allโAventino. Siamo rimasti in contatto fino al 2019โ.
E il rapporto con Colonna? Cone le sue idee di cucina? โLui aveva le sue fisse, i suoi paletti. E ricordo che diceva sempre: ‘Voi girate, passate, Colonna rimaneโ. Ricordo che una volta, verso la fine, riuscii a fargli assaggiare un mio piatto che non era per nulla in linea con la sua cucina: guance di rana pescatrice in zuppa di patate e asparagi bianchi. Le guance venivano setacciate finemente e messe nei silpat a forma di semisfera: cotte a 55 gradi in acqua salata diventavano solide quasi come degli gnocchi; le punte di asparagi sbianchite andavano con unโinsalatina di asparagi condita con barba di finocchio in salsa ponzu e yozu. Su tutto, una cucchiaiata di caviale: al contraruo di tutto il resto, era questa la cifra che identificava la cucina di Antonello, elegante in ogni particolare, dalla sala al piattoโ.
Come si svolge la vita qui in campagna? โFaccio tutto da solo. Mi sveglio al mattino e decido cosa mi va di cucinare. Non uso neppure il frigorifero. Scendo nellโorto e mentre lavoro osservo quello che mi sta intorno. Il mio orto รจ realizzato su base consociativa delle colture, piante che si sostengono e si rafforzano a vicenda nella lotta contro i nemiciโ racconta Fabrizio.
Tortelli vignarola e gamberi rossi
โCosรฌ funziona anche la mia cucina: รจ un mettere insieme quello che รจ intorno a me affinchรฉ i diversi ingredienti aumentino la loro forza. Allora, da Fosco a Civita Castellana scelgo il pesce e lui, che ormai mi conosce, mi propone il meglio. Da questo rapporto, per esempio, nascono i tortelli di vignarola ai gamberi rosa nel loro succo: i crostacei danno forza alle verdure e viceversa. Mi piace giocare sugli elementi salati, iodati e vegetali; il gambero dร sia dolcezza che sapiditร e si lega agli elementi vegetali che restano comunque protagonisti: cavolo nero, carciofi, fave e piselli vengono tenuti insieme dal gambero. Il succo di gambero, poi, rimane molto fresco essendo estratto con la centrifuga e accompagna e arrotonda gli spigoli vegetali piรน acuti e amariโ.
Merluzzo, pil pil di mandorle, cavolo nero e tartufo estivo
Poi arriva il Merluzzo con tartufo estivo, cavolo nero e pil-pil di merluzzo alle mandorle. โQui uso per le mandorle e il pil pil una panna che ha un grasso doppio rispetto a quella che trovi in giro: la prendo da Fattoria Lucciano e riesce a dare una densitร e una dolcezza importanti al piatto. Anche lโagnello panato con misticanza selvatica e yogurt nasce dallโaver visto gli agnellini, qui intorno, seguire le madri che andavano brucando i residui dei carciofi, i ricacci dei broccoli e delle erbe dellโorto: che sapore avrร avuto il latte che avrebbero poi ciucciato gli agnellini? Cosรฌ, quando sono finiti i broccoli e i carciofi, ho utilizzato la cicoria spontanea. Quasi tutto nasce dall’osservazione di ciรฒ che mi gira intornoโ.
Agnello panato e fritto cicoria yogurt
Economicamente, come si vive in questo modo? ร sostenibile? โSรฌ, decisamente sรฌ” risponde sicuro Fabrizio “io non voglio arricchirmi, mi interessano piรน i rapporti umani che non i soldi. Sono aperto tutti i giorni a pranzo e a cena: anche se รจ gradita la prenotazione, se arrivi e vuoi mangiare, per me non cโรจ nessun problema se ho posto. Vado nellโorto, raccolgo e cucino. Questa la mia filiera.ย Ho dieci coperti che alla fine mi garantiscono una base decente di lavoro. Sono solo, qui. Pensa, che cโรจ una famiglia con un bimbo dodicenne che รจ fissato con il pallone: ogni volta che vengono qui, lui vuole giocare a pallone con me, cosรฌ io tiro qualche calcio con lui e poi rientro a cucinare per lui e per i suoi genitori, quindi si riesce a giocareโฆ Ormai รจ quasi un rito. E mi piace. Inutile dire, poi, che le materie prime che riesco ad avere qui non sono neppure paragonabili a quelle che troverei in una cittร . Per cui, se anche dovessi decidere un giorno di tornare a Roma, lo farei solo se riuscissi ad avere gli stessi ingredienti che ho qui, nulla di meno. Altrimenti non lascerei mai questo postoโ. Parola di chef.
AM โ Agricola Moderna โ chef Fabrizio Di Romualdo โ Magliano Sabina (RI) โ loc. Foglia โ via Romana โ 3491062211 โ https://www.instagram.com/agricolamodernabyfdr/
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