Guida Michelin Thailandia 2023: il miglior giovane chef è l'italiano Davide Garavaglia

Guida Michelin Thailandia 2023

Difficile stare dietro alla Michelin, di questi tempi: non passa settimana che non ci sia un annuncio, e se appena un paio di giorni fa c’è stata la cerimonia di presentazione della guida della Penisola Iberica, l’ultima con questa formula (dal prossimo anno il Portogallo avrà una premiazione tutta sua) il team di Gwendal Poullennec, Direttore Internazionale della Rossa, si sposta dall’altra parte del mondo per approdare in Thailandia. La guida, giunta alla sua sesta edizione, restituisce la fotografia di un paese in ripresa, dopo il lungo stop dovuto al Covid, con nuove aperture in tutto il paese con il ritorno di grandi investitori stranieri e chef internazionali che affiancano quelli locali che propongono una cucina locale, più o meno tradizionale, di diverse regioni del paese.

Le novità della Michelin Thailandia

Nuove aree, nuovi premi speciali: la Michelin Thailandia quest’anno si rinnova, arrivando a coprire anche la Thailandia nord-orientale – o ‘Isan’ – la più grande regione della Thailandia, ricca di storia, combinata con una splendida geografia e risorse naturali. Aumenta anche il numero dei premi speciali, con l’introduzione del Premio Apertura dell’Anno e il Premio Sommelier che affiancano quello al Giovane Chef e al miglior Servizio di Sala.

La Guida Michelin Thailandia 2023 in numeri

La sesta edizione della guida include 441 ristoranti, di cui 6 Due Stelle, 29 con una Stella (4 nuovi, 1 promosso), 189 Bib Gourmand (53 nuovi, 6 promossi) e altri 217 segnalati. Ben 111 i nuovi ingressi in guida, di cui 69 di quattro città della regione nord-orientale appena inserite nell’edizione 2023, questi si aggiungono 3 Stelle verdi (2 nuove)

Le Due Stelle Michelin in Thailandia

Niente di nuovo sul fronte delle Due Stelle, dove si confermano i due macaron a Chef’s Table, Le Normandie by Alain Roux, Mezzaluna, R-Haan, Sorn e Sühring.

Le nuove Stelle in Thailandia

Buone nuove sul fronte delle Stelle, con 5 novità (di cui una promozione), tutti in arrivo dalla capitale Bangkok, che portano il numero degli stellati a 29. I nuovi ingressi sono l’espressione di una ricca cultura gastronomica, dove si incontrano anche suggestioni eterogenee: la cucina indiana per esempio, quella di Haoma, ristorante che punta su una proposta stagionale basata su materie prime organiche, di piccoli produttori locali quando non dall’orto di proprietà, come fa anche Baan Tepa, ristorante thailandese contemporanea. Potong, è un ristorante thailandese-cinese che sa mettere in dialogo tradizione e novità in un degustazione da 20 portate infuso di narrazione. Guardano invece alla cucina francese Maison Dunand, ristorante dalla proposta contemporanea ispirata alle origini alpine dello chef, alle sue esperienze professionali e non solo. Anche Signature, guarda alla francia, stavolta con una proposta più classica ma di impronta green con menu fissi Flower Bouquet che ruotano con le stagioni, ma si basano sempre su erbe importate e fiori eduli.

I Bib Gourmand

L’elenco dei Bib Gourmand 2023 – i locali da un buon rapporto qualità prezzo – comprende 82 locali a Bangkok e città limitrofe; 13 a Phra Nakhon Si Ayutthaya; 27 a Chiang Mai; 23 a Phuket; 11 a Phang-Nga; e 33 nelle quattro città rappresentative della regione del Nord-Est o “Isan” della Thailandia: 9 a Nakhon Ratchasima, 11 a Khon Kaen, 6 a Ubon Ratchathani e 7 a Udon Thani.

Nell’elenco non solo ristoranti tradizionali (105) ma anche locali di street food (84): “la scena culinaria tailandese è un paradiso del cibo di strada per i commensali attenti al budget” dice Gwendal Poullennec, che aggiunge “È onnipresente e offre un’incredibile varietà di piatti unici e saporiti. Non offre solo un’autentica esperienza culinaria tailandese, ma anche un’avventura culturale nella gustosa tradizione culinaria tailandese”. Lo street food è praticamente uno stile di vita in Thailandia. L’elenco dunque si muove tra indirizzi storici aperti anche da più di 50 anni, è il caso di Pae Pochana, e dello street food Arunwan, famoso per il cavolo marinato e frattaglie fresche in brodo dolce di maiale, entrambi a Bangkok, mentre a Khon Kaen c’è Khun Jaeng Guay Tiew Pak Mor Kao Wang, che da 30 anni serve tom yum, gnocchi di riso e palline di tapioca in versione street food. Ma ci sono anche locali più moderni, come Samlor di Bangkok, che serve piatti ispirati al cibo di strada locale cucina thailandese, ma con uno stile più alto e ben presentati. Ci sono poi Pae Araya a Ubon Ratchathani, ristorante galleggiante dove si incontrano i fiumi Mekong e Mun, che serve piatti della cucina centrale thailandese e ispanica con pesce di entrambi i fiumi, tra cui il tom yum di pesce gatto dalla coda rossa e la bottarga locale servita con erbe, Gorjan, a Phuket, è un ristorante ricavato in una casa di famiglia, Mekin Farm è un ristorante ispanico in una fattoria biologica nella zona di Nakhon Ratchasima, ispanico (ma con un tocco thai per erbe e spezie) è anche lo street food di Lab Somphit di Nakhon Ratchasima.

Davide Garavaglia del Côte by Mauro Colagreco e Guillaume Perdigues del Mezzaluna

I Premi speciali della Michelin Thailandia 2023

Young Chef del 2023 è Davide Garavaglia di Côte di Mauro Colagreco. Trentatreenne in forze al Mediterraneo al Chao Phraya di Mauro Colagreco. Esperienze con Davide Oldani, e poi a Londra, allo Sketch di Pierre Gagnaire, Garavaglia approda al Mirazur nel 2015 prima di spostarsi in Oriente.

Premio per il Miglior Servizio va a Uthit Songtho, direttore del Baan Phraya, servizio a tutto tondo come ci si aspetta da un’insegna legata al Mandarin Oriental. Accogliente, preparato, capace di un servizio a 360 gradi non solo riguardo alla cucina

A Pichaya “Pam” Soontornyanakij il premio – che esordisce in questa edizione della guida – per l’Apertura dell’anno che rende merito a chi ha portato un approccio creativo che ha avuto un impatto sulla scena gastronomica locale. Pam ha aperto Potong (premiato anche con la Stella) ristrutturando – in tempo di Covid – un’antica struttura di famiglia che un tempo era una farmacia. È stato il primo ristorante del suo genere a servire una cucina tailandese-cinese innovativa in Thailandia, con un menu degustazione di 20 portate, in cui ogni piatto celebra uno dei 5 elementi chiave: sale, acido, spezie, textures e reazione Millard.

Sommelier dell’Anno, altro premio introdotto quest’anno per la prima volta, è Guillaume Perdigues del Mezzaluna. Sommelier professionista, capace di orientare gli ospiti nel pairing e di condividere informazioni e conoscenza.

Nuove Stelle Verdi

La Stella Verde, quella dedicata ai ristoranti più sostenibili, in grado di mantenere alti gli standard qualitativi pur cercando di limitare al massimo gli sprechi e ridurre il proprio impatto ambientale. Quest’anno, in Thailandia, sono 2 insegne che si aggiudicano, per la prima volta, la Green Star: Haoma (che conquista anche la sua prima Stella), indiano di Bangkok che si appoggia su una fattoria che lavora in acquaponica da cui arrivano le carni usate nel ristorante. Jampa a Phuket, new entry in guida tra i locali consigliati, che fa una cucina nutriente ed equilibrata di ispirazione europea contemporane,a a base di erbe e verdure provenienti dalla propria fattoria biologica, frutti di mare provenienti dai pescatori dell’isola. Mantiene la Stella Verde a PRU.

a cura di Antonella De Santis