Cracco Portofino. Il ristorante (senza carne) di Carlo Cracco in Liguria

Cracco Portofino, il ristorante dello chef nel borgo ligure

“Il Pitosforo è stato un ristorante importante per questa regione. Quello che abbiamo voluto fare è stato recuperare un luogo abbandonato e restituirgli nuova vita, per portarlo ancora più in alto”. È così che lo chef Carlo Cracco descrive la nuova apertura in Liguria, Cracco Portofino, il ristorante nel borgo marinaro inaugurato lo scorso 3 luglio 2021, che sta avendo già un ottimo riscontro da parte della clientela, “tutto procede al meglio, l’ambiente e la vista suggestiva giocano sicuramente un ruolo importante, e poi c’è una cucina diversa”. La prima senza carne per lo chef e il suo team, qui capitanato da Mattia Pecis, venticinquenne di talento su cui Cracco punta molto. Insieme a lui e Luca Sacchi già nei locali di Milano – Carlo al Naviglio e Cracco in Galleria – molte pietanze a base di carne erano state eliminate, “abbiamo voluto ridurre tutto all’osso, tagliando il superfluo a cominciare dal menu degustazione”. Certo, alcuni piatti ci sono ancora, “bisogna procedere per gradi”, ma non a Portofino, dove pesce e verdure dominano la scena.

Credits: Malgarini

Il primo ristorante di Cracco interamente senza carne

Un menu basato quindi sul meglio del pescato del giorno, “utilizziamo tutto ciò che i pescatori e le pescherie della zona hanno da offrire”, ma anche su una forte presenza di ortaggi ed erbe, “che regalano grandi soddisfazioni”. Del resto, la Liguria è una regione molto cara allo chef, che ha iniziato a scoprirla anni fa con la guida di un maestro d’eccezione, Gualtiero Marchesi: “Venivamo spesso qui insieme, lui diceva sempre che era un territorio importante, un modello e una fonte di ispirazione per la sua cucina”. Una terra da tutelare e promuovere, anche attraverso la ristorazione: “Portofino è una bella piazza. Come lo sono un po’ tutte le città, in fondo. Io credo che i clienti siano sempre attenti e recettivi, semplicemente si adattano a quello che c’è: se offriamo loro dei buoni ristoranti, saranno incuriositi e andranno a provarli. Al contrario, se la scena gastronomica è mediocre, si adegueranno a quello standard”.

Credits: Malgarini

Il locale, gli arredi e la carta dei vini

Sta agli chef e ai ristoratori, dunque, il compito di valorizzare i territori, scommettendo anche su zone meno brillanti da un punto di vista ristorativo, “Milano, Roma e altre località che oggi contano insegne di livello sono diventate famose proprio grazie a chi ha cominciato a offrire una cucina diversa quando ce ne era bisogno”. È anche questo l’obiettivo di Cracco e del suo team, che qui ha messo a punto un lavoro di ristrutturazione significativo, “abbiamo scelto materiali e colori in armonia con il mare: acciaio, ottone, paglia. Toni leggeri in grado di creare un’atmosfera rilassata”. Di cui si può godere sia nella sala interna che nella terrazza, “adibita a bistrot/caffè, dove trovare proposte più accessibili per una cena informale, oppure fermarsi per un aperitivo o un dopocena”. A proposito di aperitivo e bevande: la carta dei vini è molto giocata sul territorio, “le bottiglie liguri sono sempre un gran piacere per il palato”, ma ci sono anche le referenze presente nei locali milanesi, “con tutta la parte francese e internazionale”. Per il momento, tutto procede bene a Portofino e lo chef si ritiene soddisfatto: “Con tre insegne al momento posso dirmi più che felice. Ora bisogna solo incrociare le dita e sperare in un anno migliore per l’intero settore”. 

a cura di Michela Becchi