A Milano riapre Aalto part of Iyo. Claudio Liu sceglie lo chef Takeshi Iwai

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Claudio Liu e Takeshi Iwai. L’incontro da Aalto

“Quando ho avuto la fortuna di incrociare Takeshi, ci siamo subito trovati in sintonia, dal primo momento. Per questo l’ho corteggiato a lungo, forse più di mia moglie. Lui è sempre stato molto disponibile al confronto, ma si trattava di un cambiamento importante, ha dovuto riflettere molto, vagliare diverse proposte sul tavolo. Ma ci siamo riusciti, e ora abbiamo deciso di mettere in atto questa visione comune”. È Claudio Liu a parlare di quello che sarà l’imminente futuro del ristorante inaugurato meno di un anno fa al primo piano della Torre Solaria, in piazza Alvar Aalto. Presente, più che futuro, dal momento che le porte per i primi ospiti riaprono a partire dal 18 giugno, con diverse novità. La prima, la più importante, è l’arrivo di Takeshi Iwai, già visto alla guida della cucina di Ada e Augusto, in Cascina Guzzafame, a Gaggiano, dove per diversi anni è riuscito a catalizzare l’attenzione di critica e pubblico. Alla fine del 2019 l’esperienza si è interrotta, e il cuoco giapponese – già in passato al lavoro in brigate importanti, da Pino Cuttaia ad Anthony Genovese – ha deciso di rimettersi in gioco.

Ripartire a Milano. L’esperienza di Claudio Liu

Iyo Aalto, ultima insegna nata in casa Liu, inaugurava all’inizio di novembre scorso, con l’intenzione di aggiungere un tassello in più all’esperienza gastronomica consolidata negli anni dal ristorante di via Piero della Francesca (Tre Mappamondi e una stella Michelin), che nel 2018 dava vita anche alla costola Aji, frutto di un’altra lungimirante idea di Claudio Liu. Con i suoi fratelli – Marco e Giulia – l’imprenditore cinese di seconda generazione, cresciuto a Reggio Emilia e adottato da Milano, ha saputo creare un circuito di ristorazione efficace perché svincolato da schemi precostituiti, aperto alle influenze del mondo e marcatamente originale. Non è un caso che sin dai primi giorni di riapertura post lockdown, Iyo – fondato nel 2007, ma ancora capace di appassionare tanti milanesi – stia rispondendo bene alle difficoltà di un periodo complesso: “Quasi mi vergogno a dirlo, abbiamo riaperto il 30 maggio, e stiamo lavorando moltissimo, dobbiamo addirittura rifiutare prenotazioni”, racconta Liu. E questo non perché i coperti a disposizione siano diminuiti molto (“l’ampliamento del 2015 ci ha salvato, abbiamo perso solo un 20% dei tavoli, ma abbiamo aperto anche la parte esterna”), ma perché “la nostra è una clientela consolidata, si fida di noi. E ce lo sta dimostrando”. Durante il lockdown, invece, a tirare le redini del gruppo è stato Aji, format impostato sul valore del delivery in tempi non sospetti, grazie a un’intuizione che negli ultimi mesi si è rivelata provvidenziale: “Aji è un progetto nato due anni fa, noi abbiamo sempre creduto nel mondo delivery, all’epoca ero convinto che il format avrebbe preso molto piede in Italia e a Milano, e infatti già nel primo anno abbiamo raggiunto ottimi obiettivi. Da aprile scorso, però, il telefono è diventato bollente, ed è stata una grande fortuna: Aji ha contribuito a tenerci in piedi”. Milano, del resto, ha vissuto e vivrà ancora momenti difficili: “Cerchiamo di navigare a vista, è difficile prevedere quel che sarà. Però finalmente ci stiamo riprendendo, negli occhi delle persone c’è più positività, la gente ha voglia di riprendersi la propria quotidianità. Chiaramente la ristorazione soffre, specie chi ha sempre puntato sulla clientela internazionale”.

Il futuro di Aalto

Ed eccoci arrivati al capitolo Aalto (che cambia brand: non più Iyo Aalto, ma semplicemente Aalto part of Iyo, “per evitare fraintendimenti con Iyo, dal momento che Aalto è dotato di una propria personalità, ben precisa”). Prima dello stop obbligato, il ristorante nella Torre Solaria ha avuto solo qualche mese per farsi conoscere: “Abbiamo aperto il 5 novembre e chiuso il 7 marzo, non c’è stato tempo per testare realmente la risposta del pubblico, se non per l’esperienza omakase. Ma le persone dimenticano in fretta. E non nascondo che Aalto era nato con l’idea di attirare la clientela internazionale… Siamo circondati da strutture alberghiere importanti, in una città che ancora qualche mese fa sembrava aspirare a conquistare un ruolo sempre più solido in ambito internazionale. Sfortuna vuole che sia successo quello che abbiamo vissuto, ma sono fiducioso nelle potenzialità di ripresa di chi lavora bene. E sono anche convinto che Milano tornerà a crescere: si ripartirà alla grande, e nei prossimi 5 anni la città sarà più forte di prima”.

Una cucina libera da confini

Aalto, però, è già pronto a ripartire: “Con Takeshi ci eravamo accordati prima del lockdown, ora è già in cucina da un po’ di tempo, per sperimentare sui piatti del nuovo menu con la brigata. Quando ho assaggiato per la prima volta la sua cucina l’ho trovata vicina al nostro desiderio di abbattere i confini: oggi con 20 ore di aereo arrivi dall’altra parte del mondo, quello che è lontano è vicino. E la cucina dev’essere libera da ogni vincolo, dai limiti che spesso ci imponiamo, per tradizione o chiusura mentale. Ecco perché Aalto sarà insieme giapponese, ma anche italiano e ispirato dal Nord Europa, o niente di tutto ciò: i confini vanno superati”. Libertà è la parola d’ordine: partendo dalla materia prima di qualità, Takeshi Iwai proporrà ai commensali combinazioni inedite, che mirano a raggiungere l’equilibrio tra tecnica, ricerca e gusto.

Due sono i percorsi degustazione proposti, da 8 e 5 portate, rispettivamente a 135 e 110 euro, ma si può mangiare anche alla carta, con quattro proposte per tipologia, che cambiano in base alla disponibilità dei prodotti e alla loro stagionalità. I piatti mettono in risalto l’ingrediente: Scampi e semi; ostrica e latticello; anguilla, tataki di manzo e liquirizia, filetto di manzo alla brace, fiori di sakura. E ancora battuta di manzo e pomodoro, cotoletta di ricciola e ostrica; ma anche pisarei con verdure estive e risotto allo zafferano con gemme di pino e tagete. In carta gli antipasti spaziano dai 28 ai 40 euro, i primi dai 30 ai 38; si sale con i secondi, tra 35 e 45, mentre i dessert sono proposti a 15 euro, tra una torta di rosa e un tiramisù.

Il banco omakase, invece, sempre affidato alle cure del sushi master Masako Suzuki, farà esperienza a sé, conquistando l’autonomia di un’insegna propria, Iyo Omakase, “come fossero due locali diversi all’interno di uno stesso spazio”. Il locale, peraltro, è stato adeguato alle misure di sicurezza vigenti, favorito dal fatto di essere praticamente nuovo, “ma abbiamo implementato il sistema di aerazione per ottenere una sanificazione attiva dell’aria, che riduce la carica batterica”.

Aalto part of Iyo – Milano – piazza Alvar Aalto – 0225062888 – www.iyo.it/aalto

a cura di Livia Montagnoli

foto di @brambillaserrani