Pizza rossa a 35 euro al chilo al Mercato Centrale di Roma

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È giunta in redazione la foto che vedete in copertina, il commento unanime – con tutto che siamo d’accordo sul fatto che i prezzi debbano essere giusti: qui una bella riflessione di Faro, sempre a Roma, che condividiamo – è stato “ammappete quanto” (il nostro benchmark è la pizza rossa di Bonci che da Pizzarium sta a 28 euro al chilo). Così abbiamo alzato la cornetta e ci siamo fatti spiegare il perché del prezzo dal diretto interessato, Raffaele D’Errico, che gestisce dal 2020 il panificio all’interno del Mercato Centrale di Roma (prima regno di Gabriele Bonci) forte dell’esperienza ormai rodata al Mercato Centrale Torino con il suo BONO – Il forno di Raffaele D’Errico (2 Pani nella nostra guida Pane&Panettieri d’Italia 2024).

I motivi del prezzo

“Tenere in piedi un’attività oggi è difficile”, si sfoga Raffaele D’Errico, “tra l’aumento dei prezzi della materia prima e il personale che non si trova, è tutto più complicato e noi artigiani siamo costretti a rivedere i prezzi per non soccombere”. Spiegaci meglio: “La pizza in foto non è una semplice marinara ma è una Special, fatta con il pomodoro Triveri e olio extravergine monocultivar Itrana. Nel caso specifico il prezzo del pomodoro è quintuplicato negli ultimi mesi, stesso discorso per l’olio extravergine di oliva, il cui prezzo aumenta di settimana in settimana. Discorso a parte quello che riguarda il personale: in generale non si trova, e quello che c’è è costretto a fare gli straordinari, tutto questo ha chiaramente un costo”, spiega D’Errico. Un costo che aumenta anche considerando gli orari che la bottega deve seguire da contratto, che corrispondono agli orari del Mercato Centrale, ovvero 7 giorni su 7 dalle 07.30 a mezzanotte (con eccezioni ammesse, chiaramente). Tra le voci di costo c’è pure la fee che l’artigiano dà al Mercato Centrale. Quanto paghi? “Da contratto non ne possiamo parlare, comunque si tratta di una percentuale sul fatturato. È un’informazione che vi possono dare loro”, ci suggerisce D’Errico.

La fee al Mercato Centrale

Suggerimento accolto. “Parlare di fee senza spiegare il progetto Mercato Centrale non ha granché senso”, ci ammonisce Umberto Montano, fondatore del Mercato Centrale. “Il mercato realizza le botteghe e compra le attrezzature a proprie spese, dopodiché permette all’artigiano di costruire un’impresa senza investimenti e senza rischi, con lo scopo di valorizzare i talenti (meglio se giovani) e permettere loro di avere un’attività propria. Attenzione: senza investimento iniziale e senza minimi garantiti. Chiaro è che per essere un progetto sostenibile c’è bisogno di una fee, e qui arrivo alla risposta: non chiediamo più del 25% sul fatturato”. Una percentuale che, a onor di cronaca, permette al Mercato Centrale di pagare l’oneroso affitto (a Roma il locatore è Grandi Stazioni Retail e l’affitto supera abbondantemente il milione di euro) e di farsi carico di tutti i rischi: “Non essendoci un affitto minimo da pagare, durante il periodo di chiusura a causa del Covid ci siamo fatti carico noi della gestione degli spazi e del rapporto con i padroni di casa, senza minimamente gravare sugli artigiani, infatti quelli che c’erano prima del lockdown, praticamente ci sono anche oggi”, aggiunge Montano.    

A ogni modo, tornando alla pizza del contendere, noi la pensiamo così. Non siamo qui per porre dei limiti (neppure di prezzo) a chi voglia puntare alla qualità. E dato che in questo caso la qualità è indiscutibile, se l’artigiano decide di perseguirla aumentando i prezzi per un discorso di sostenibilità economica e per non scendere a compromessi con la bontà dei prodotti, non ci vediamo nulla di male. Comunque, se non volete spendere 35 euro al chilo per una pizza, ci sono le altre pizze a 25 euro o il pane base a 3,4 euro. La possibilità di scelta è salvaguardata.