L'antica pignolata calabrese secondo un grande pasticcere

Sono delle piccole deliziose palline di pasta fritta, ricoperte con miele caldo o da un glassa, e disposte in modo tale da ricordare le fattezze di una pigna (da cui il dolce prende il nome) a comporre la “pignolata”, un dolce tipico del Carnevale, probabilmente nato a Messina, e oggi diffuso principalmente in Calabria e Sicilia.

La pignolata: esaltazione dei sapori calabresi

Ne è un esempio quello proposto dal maestro Rocco Scutellà, patron della omonima pasticceria di Delianuova (Reggio Calabria) datata 1930: qui l’intera produzione, dai premiatissimi torroni ai grandi lievitati, è studiata per esaltare i migliori sapori di Calabria.

La ricetta della pignolata di Rocco Scutellà

Ingredienti per una pignolata da crca 4 chili

Per la pignolata:
520 g di farina manitoba
50 g di zucchero
35 g di alcol puro
300 g di uova intere
60 g tuorli

Per la meringa:
540 g di zucchero
270 g di acqua
280 g di albume

Per la glassa bianca:

1500 g di zucchero fondente
370 g di meringa
Qualche goccia di olio essenziale al limone

Per la glassa al cioccolato:
1.100 g di zucchero fondente
370 g di meringa
100 g di pasta di cacao
40 g di cacao in polvere
100 g di cioccolato fondente puro al 70%

Per la frittura:
1.500 g di strutto

Per la meringa: portare l’acqua e lo zucchero a una temperatura di 121°C circa e versare il composto a filo sugli albumi montati a neve. Durante quest’operazione mantenere la velocità della frusta al minimo per evitare che lo zucchero si cristallizzi lungo le pareti del recipiente. Continuare a montare il composto fino a quando non sarà completamente raffreddato, ottenendo così una meringa lucida e stabile.

Per la glassa bianca: cuocere lo zucchero fondente diluito con l’acqua fino a raggiungere una temperatura di 60°C circa. Mescolare il composto utilizzando una spatola di legno e lasciarlo raffreddare finchè non avrà raggiunto la temperatura di circa 40°C; successivamente incorporare la meringa italiana precedentemente preparata e qualche goccia di olio essenziale al limone.

Per la glassa al cioccolato: cuocere lo zucchero fondente diluito con l’acqua fino a raggiungere una temperatura di 60°C. Incorporare poi la meringa, il cioccolato fondente fuso, il cacao e la pasta di cacao, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.

Per la pignolata: setacciare la farina per eliminare gli eventuali grumi. Mettere in planetaria le uova e le zucchero e iniziare a lavorare l’impasto con il gancio, versando l’alcol a filo. Unire gradualmente il resto della farina. Lavorare l’impasto fino a ottenere una consistenza elastica, tenace e morbida. Far riposare a una temperatura non superiore ai 20°C per circa 30 minuti. Raffinare l’impasto usando una macchinetta per le tagliatelle, dividerlo poi in 4-5 panetti di peso uguale. Prendere un pezzo di pasta e allungarlo fino a formare una corda dello spessore di circa 7-8 mm. Tagliare quindi dei tocchetti di circa 3 cm di lunghezza.

Riscaldare lo strutto nella friggitrice a una temperatura di 150-160°C e immergervi i tocchetti, mantenendoli sotto il livello dell’olio con una schiumarola, fino a quando non si apriranno come dei popcorn.

Quando i tocchetti di pignolata si saranno raffreddati dividerli in due metà: su una versarvi sopra la glassa bianca calda e sull’altra la glassa al cioccolato.