A Nizza, a Carnevale, tutti mangiano queste super frittelle: come si preparano le ganses

A Nizza, quando arriva il Carnevale -l’evento più importante della città- l’aria profuma di agrumi, zucchero e frittura. Tra carri allegorici, coriandoli e la celebre Bataille de Fleurs, sulle tavole e nelle vetrine delle boulangerie fa la sua comparsa un dolce tanto semplice quanto identitario: le ganses. Frittelle dorate, sottili e croccanti, intrecciate su sé stesse come piccoli nodi di pasta, che raccontano una storia antica fatta di cucina domestica, feste popolari e tradizioni condivise tra Costa Azzurra, Provenza e Liguria.

foto di Gaia Giuliani / Office du Tourisme Métropolitain Nice Côte d’Azur

Cosa sono les ganses

Le ganses sono dolci fritti tipici di Nizza e della Costa Azzurra, legati in modo indissolubile al periodo di Carnevale. Apparentemente umili, raccontano in realtà una tradizione gastronomica antica, fatta di gesti ripetuti in cucina e di ricette tramandate di generazione in generazione. Si presentano come strisce di impasto sottili, annodate o intrecciate su se stesse, poi fritte fino a diventare dorate e friabili, infine completate con una spolverata di zucchero a velo. L’impasto è semplice ed essenziale: farina, uova, burro e zucchero costituiscono la base, arricchita dalla scorza di limone – e talvolta anche dal succo – che dona freschezza e profumo. Non manca un pizzico di sale, mentre alcune versioni tradizionali prevedono l’aggiunta di acqua di fiori d’arancio o di un liquore leggero, come il rum, a sottolineare il carattere festivo del dolce. La frittura avviene in olio o in altro grasso ben caldo, fondamentale per ottenere una consistenza asciutta e fragrante. Il nome stesso ne svela l’essenza: in francese, ganse indica un’asola, un laccio decorativo, un piccolo nodo. Ed è proprio la forma a rendere queste frittelle immediatamente riconoscibili, distinguendole dalle numerose preparazioni simili diffuse in tutta l’area mediterranea durante il periodo carnevalesco.

foto di Gaia Giuliani / Office du Tourisme Métropolitain Nice Côte d’Azur

Origini e storia: un dolce di confine

Le ganses affondano le loro radici nella cucina popolare nizzarda, un patrimonio gastronomico costruito nei secoli in una terra di confine, dove la Provenza incontra l’Italia e le influenze culturali si intrecciano con naturalezza. Non è un caso che queste frittelle ricordino da vicino le bugie, le chiacchiere o le frappe. In tutto il bacino mediterraneo, il periodo che precede la Quaresima è da sempre segnato da dolci fritti a base di farina, uova e zucchero, simbolo di festa e di abbondanza prima della rinuncia. La scelta del burro, più rappresentativo della cucina francese rispetto all’olio d’oliva diffuso nelle preparazioni italiane e liguri, conferisce all’impasto una fragranza particolare. A questo si aggiungono l’uso del succo e soprattutto della scorza di limone, spesso proveniente dagli agrumeti della regione, e la caratteristica forma, che le rende immediatamente riconoscibili. Per lungo tempo le ganses sono state un dolce esclusivamente domestico, preparato nelle cucine di casa in occasione del Carnevale.

foto di Gaia Giuliani / Office du Tourisme Métropolitain Nice Côte d’Azur

Le varianti e il legame con il Carnevale di Nizza

In alcune ricette più antiche delle ganses compare persino un goccio di vino bianco secco, testimonianza di una cucina di recupero, capace di valorizzare ciò che si aveva a disposizione. Accanto alle versioni casalinghe, le pasticcerie contemporanee di Nizza propongono interpretazioni più moderne e talvolta creative. Si trovano ganses leggermente più spesse e morbide, meno croccanti ma più avvolgenti, formati mini pensati come piccolo dolce da fine pasto o da accompagnare al caffè, e presentazioni più curate che giocano sulla forma intrecciata come elemento grafico e identitario.

foto di Gaia Giuliani / Office du Tourisme Métropolitain Nice Côte d’Azur

Il legame tra le ganses e il Carnevale di Nizza è profondo e simbolico. Tra i più antichi e celebri d’Europa, il Carnevale nizzardo è da sempre una festa di eccesso, ironia e abbondanza, e le ganses ne incarnano perfettamente lo spirito. Fritte, zuccherate e conviviali, si preparano in grandi quantità e si condividono tra amici, parenti e vicini, diventando parte integrante della ritualità collettiva. Tradizionalmente si consumano nei giorni che precedono il Mercoledì delle Ceneri, quando la cucina si fa più sobria e misurata. In questo senso, le ganses non sono soltanto un dolce, ma un vero e proprio rito. L’ultimo piacere prima della rinuncia, il sapore della festa che anticipa il silenzio quaresimale, racchiuso in un intreccio dorato di pasta fritta.