Il kombucha fa fermentare la pizza: come un pizzaiolo veneto lo usa negli impasti

La bevanda fermentata, prodotta a partire dal tè, è ormai una superstar internazionale. E in Italia trova terreno fertile anche nel mondo pizza. Nelle insegne gourmet la abbiniamo alle tonde, dai pizzaioli più avanguardisti è utilizzata per far fermentare le verdure: ora è il momento di vederla all’opera negli impasti.
L’ispirazione può nascondersi ovunque: per Michele Colpo, 34 anni, talentuoso pizzaiolo di Premiata Fabbrica Pizza di Bassano del Grappa, arriva dall’ammirazione per il lavoro di uno chef, quasi coetaneo, Oliver Piras, che di fermentazioni si occupa da tempi non sospetti. Piras, infatti, sardo di mondo – con Alessandra Del Favero è al timone del Carpaccio di Parigi – ha affinato il suo talento in alcune delle più grandi insegne del pianeta (due su tutte, El Celler de Can Roca a Girona e il Noma di Copenaghen, che ai fermentati ha dedicato un intero laboratorio). L’avventura con il kombucha alla Premiata Fabbrica Pizza comincia così: “Affascinati dal kombucha di Piras abbiamo iniziato a produrre la bevanda e a sperimentarla, sia negli impasti che nelle fermentazioni di alimenti” racconta il pizzaiolo.

Chi è Michele Colpo

Esperienze in cucina, Colpo lavora per anni in pizzeria nel fine settimana e poi, nel 2015, la svolta: frequenta l’Università della Pizza di Molino Quaglia, quindi approda a Bassano, nell’insegna di Massimo Frighetto, imprenditore, selezionatore, sommelier, cuoco, a pochi passi dal celebre Ponte Vecchio sul Brenta. Un locale su tre livelli: a quello più basso il laboratorio nel quale gli impasti prendono vita (il termine non è casuale). In questa cucina viene tutto autoprodotto e il kombucha è utilizzato anche per fermentare frutta e verdure, che successivamente vanno a comporre i topping per le pizze.
Vicentino, amante della natura e della montagna, il pizzaiolo è molto concentrato sulle fermentazioni spontanee – quelle basate su organismi già presenti sul cibo o nell’ambiente – e nell’eliminazione degli sprechi in cucina. Da questo punto di vista le fermentazioni, in generale, sono una manna, perché permettono di valorizzare quelli che tradizionalmente (ed erroneamente) venivano considerati scarti. ?Sugli impasti, il pizzaiolo fin dagli esordi si dedica al lavoro su lievito madre e farine integrali. Poi, man mano, la voglia di apprendere e sperimentare fa il resto e la crescita si concretizza “attraverso studio e ricerca in diversi testi specifici e il confronto con Maestri quali Simone Padoan, Renato Bosco e lo chef Alessandro Dal Degan”.

La proposta di Premiata Fabbrica Pizza

Prodotti locali, recupero degli scarti alimentari, attenzione per vegetariani e vegani, il menu di Premiata Fabbrica Pizza è pieno di spunti interessanti (e anche “spiegato bene”, visto che, attraverso l’infografica, riporta numerosi dettagli sui passaggi che compongono la pizza che si sceglie). “Una pizza semplicemente buona e contemporanea” la definisce Michele, che gestisce vari impasti nel locale: il cosiddetto Napoli (farina 0 e biga di lievito di birra), il Contemporaneo (lievito madre vivo, farine integrali e semi integrali macinate a pietra, ad alta idratazione), l’impasto senza lievito aggiunto (a fermentazione spontanea, con farine semi integrali).

Il kombucha nella pizza

Proprio nell’impasto a fermentazione spontanea entra in gioco il kombucha, utilizzato come starter per innescare le fermentazioni, sia sulla pizza che sul pane, che Colpo produce in laboratorio. Utilizzando il kombucha si ricerca ovviamente un determinato risultato e un particolare tipo di profilo aromatico, “dona una profumazione particolare alla mollica, soprattutto ci regala croccantezza e friabilità?”. L’impasto con il kombucha, qui alla Premiata Fabbrica Pizza, è composto da un mix di farine (grano tenero, farro, semola), con un pre-impasto al 50% di idratazione, che fermenta circa 20 ore, e poi un impasto finale al 72% di idratazione.

Pizza con kombucha (senza lievito aggiunto): la ricetta

Fermentazione
1.5 kg di farina tipo 1
500 g di semola
600 g di farina di farro integrale
1 kg di acqua
300 g di kombucha

Impastare tutte le farine con acqua e kombucha, fino a ottenere un impasto grezzo tipo biga. Lasciare fermentare per 18/20 ore a 22°C.

Impasto
500 g di farina tipo 1
500 g di farina di farro integrale
350 g di farina bio 280 w
3.9 kg di fermentazione
1.2 kg di acqua
300 g di kombucha
120 g di olio extravergine d’oliva
80 g di sale

Impastare tutte le farine con la fermentazione e procedere con acqua e kombucha a piccole quantità, fino a ottenere un impasto liscio e ben strutturato. Concludere l’impasto con sale e olio (temperatura ideale di uscita 26/28°C).
Trasferire l’impasto in un contenitore e metterlo a lievitare in massa per 2 ore a 26/28°C. Procedere con la formatura delle palline da 250 g.? Lasciare lievitare le palline per circa 3 ore a 28°C, per poi trasferirle in frigorifero a 3°C.
Quando sono pronte, procedere alla stesura sul piano con semola di grano duro.? Cottura in forno a 350°/360°C per 3/4 minuti.

Premiata Fabbrica Pizza – via Angarano, 5 – Bassano del Grappa (VI) – www.premiatafabbricapizza.it