La pizza bianca di Ostia che non arriva mai a casa (finisce prima)

A Ostia, il lungomare dei romani, la pizza bianca è una cosa seria. È lo spuntino da portare in spiaggia, da mangiare insieme ai vicini di ombrellone, scambiandosi dritte sui vari panifici, ognuno con la sua specialità. Quella del forno F.lli Mastio, però, è senza ombra di dubbio la migliore.

La pizza bianca del litorale romano a cui è impossibile resistere

Siamo sul litorale, ma il mare è ancora distante. L’insegna azzurra anni ’80 è rimasta intatta, il palazzo che fa angolo tra via dell’Appagliatore e via Stiepovich mostra tutti i segni del tempo, e la fila – anche quella – è la stessa di sempre. Fuori, a pochi metri da uno dei mercati storici della zona (che purtroppo non si è mantenuto altrettanto bene), le persone con i sacchetti in mano si fermano, tentennano, alla fine cedono.

Un morso, un altro ancora: la pizza bianca di Mastio, lucida di spennellate di olio, calda e fragrante, è una tentazione troppo forte, la maggior parte delle volte non arriva neanche a casa.  Poco male, tanto qui si viene per fare incetta di sfizi: frustine di pane alle patate o alle zucchine, pizzette, pizza rossa (altrettanto goduriosa), con le patate (da provare). E poi, certo, il pane.

Il panificio dei fratelli Mastio, un’istituzione anni ’80 che ancora funziona

Quando si varca la soglia di questo panificio di Ostia Ponente, la parte più popolare e meno pettinata del grande quartiere affacciato sul mare, è bene prepararsi a essere travolti da un uragano sensoriale. Il profumo di farina, dolci, pomodoro è netto, il chiacchiericcio dei clienti viene sovrastato solo dalle domande del personale, che chiama tutti per nome e ricorda le preferenze di ognuno: «Sòra Fra’, per te le rosette», «Sòra Mari’, apposto così?». Lo spazio (rinnovato, con pavimento in legno e pochi fronzoli) è luminoso, ordinato, una lunghissima vetrina semi-circolare piena di colori.

Dopo aver superato la sfilza di biscotti e crostate, è bene concentrarsi sulla vera regina del locale: la pizza. Quella bianca, classica, lucente e alveolata quanto basta per garantire morsi soddisfacenti. E poi quella di patate, una distesa di sfoglie sottili e saporite, i bordi croccanti e il profumo di rosmarino che è già una promessa.

Il casatiello al taglio, la focaccia e le pizzette

La scelta, però, da Mastio è davvero ampia. Ci sono le pizzette, le lingue, la focaccia barese con pomodori, origano e olive, alta e condita generosamente. I grissini, le frustine, invenzioni geniali come il casatiello al taglio, una focaccia che riprende tutti i sapori tipici del rustico pasquale, e poi prodotti stagionali e creazioni del momento a seconda dell’estro dei fornai.

Di fantasia, in questi 46 anni, i fratelli Mastio ne hanno avuta da vendere: seconda generazione di una famiglia di panificatori che ha cominciato l’attività nel 1960, gli artigiani (di origini sarde, ecco spiegata la presenza di malloreddus e seadas sempre in vendita) non hanno mai smesso di sfornare e soddisfare i propri clienti.

Il pane dei Mastio, tra lievito madre e classiche rosette

Pizza e focacce rubano l’attenzione, ma anche il pane qui è molto valido, specialmente quello a lievitazione naturale, dalla crosta croccante, la mollica compatta ma con un giusto punto di umidità, un filone equilibrato con una piccola percentuale di farina integrale, perfetto come pane da tavola «a prova di scarpetta». Ottime sono poi le classiche rosette, dalla mollica profumatissima, i panini con noci o olive e i mitici alberelli, panini di piccola taglia dalla crost liscia e ricoperta di granelli di sale grosso in superficie (difficile fermarsi, quando si inizia a mangiarli).

Le specialità del Lazio in quel forno anni ’80 dove ancora si fa la fila

Nonostante le origini della famiglia, qui si parla un marcato accento romano, anzi laziale: non mancano mai pani tipici come la ciambella di Genzano oppure dolci come le mitiche ciambelline al vino, i biscotti dei Castelli Romani. Panettoni e colombe durante le feste diventano protagonisti, così come i bignè di San Giuseppe e le castagnole a Carnevale.

I sapori della tradizione, insomma, ci sono tutti, del resto siamo in quartiere dove i grandi classici sono i più apprezzati, messi a confronto tra loro alla ricerca del migliore. Alcune sfide, però, sono vinte in partenza: che si arrivi qui appositamente o per caso, da Mastio si esce sempre a mani piene… e la pizza raramente arriva a casa.