Questo modesto casaro irlandese produce il miglior cheddar del mondo

Zitto zitto, in una minuscola operazione artigianale, Tom Burgess produce il formaggio cheddar più buono del mondo. La sua azienda, la Coolattin Cheese nella contea di Wicklow in Irlanda, da oltre vent’anni produce latte di alta qualità da vacche Jersey e Frisone allevate al pascolo brado. La sua attività produce un formaggio che negli ultimi due anni è stato giudicato il miglior cheddar del mondo ai World Cheese Awards con la medaglia Super Gold. Prima di allora, è stato scelto per due volte come miglior formaggio irlandese allo stesso concorso. E ancora prima, per due volte è stato incoronato campione supremo agli Irish Cheese Awards. Alla base di tutto, un latte incredibile.

Il miglior cheddar del mondo

«Il latte che utilizziamo per produrre il nostro cheddar è speciale per una serie di motivi», spiega Burgess, «lo lavoriamo solo da aprile a ottobre, quando le vacche pascolano esclusivamente nei nostri prati verdi ricchi di trifoglio, che rappresentano la dieta ideale per la lavorazione del latte. Utilizziamo la munta del primo mattino, ricca di beta carotene e melatonina che favorisce il rilassamento e il sonno. Il latte viene pompato direttamente nella caldaia, senza essere conservato o pastorizzato, in modo da preservare la bontà e il sapore naturale grazie al nostro processo di caseificazione tradizionale».

Al latte vengono aggiunti lattobacilli e caglio, la cagliata viene tagliata, scottata, strizzata e “cheddarizzata” ovvero tagliata in lastre, impilata, ribaltata e re-impilata nuovamente, poi rimacinata, salata e mescolata a mano. Successivamente viene messa in speciali stampi e pressata ulteriormente per due giorni. La stagionatura dura minimo un anno alla temperatura costante di 10 gradi. Durante questo periodo, la combinazione unica di enzimi e proteine crea aromi, consistenze e gusti pieni che si sviluppano lentamente. Al termine della stagionatura, aprendo le grandi forme, si sprigionano profumi travolgenti di latte. Il sapore è simile a quello di un ottimo Comté: frutta a polpa gialla e una sfuggente punta di fiori di campo che con la maturazione prende accenti di nocciole tostate, burro fuso, brodo, funghi e carne alla brace. La consistenza ricorda la grana friabile di un Parmigiano Reggiano ben stagionato – scaglie che si staccano con facilità e quel caratteristico “pop” di tirosina sotto i denti.

Filiera corta e controllata

La qualità del formaggio è dovuta alla meticolosa cura di Burgess che controlla il prodotto in ogni fase del processo, dal pascolo alla messa in vendita. Poiché viene prodotto in quantità relativamente ridotte, lo si trova solo in azienda, presso piccoli negozi di campagna, o sui banchi dei farmer’s market ambulanti dedicati esclusivamente al formaggio: una deliziosa realtà delle piccole comunità rurali d’Irlanda. La Coolattin Cheese si trova nel cuore di un’area da tempo nota per la produzione casearia. L’azienda si trova a pochi passi da Rathgal, un forte in pietra costruito circa 3 mila anni fa, in parte per proteggere le pregiate mandrie di bestiame, sostiene Burgess. È stata la qualità dell’erba di questo luogo a portarlo indirettamente alla produzione del formaggio. «Un pascolo buono porta buon latte», racconta Burgess a The Irish Times. «E se hai il latte giusto prima di iniziare, sei già a buon punto». Non fa una piega.

I due cheddar

L’azienda produce solo due tipi di formaggio, fatti in modo quasi identico: circa 1.500 forme di cheddar all’anno, divise quasi equamente tra il Coolattin Mature Cheddar e il pluripremiato Mount Leinster Clothbound Cheddar. La differenza sostanziale tra i due è la stagionatura. Il Mount Leinster Clothbound, le cui forme da 15 kg sono avvolte nel tradizionale telo di mussola spalmata di strutto per impedire alla forma di rompersi e seccarsi (metodo di cappatura che consente anche la crescita di batteri buoni sulla crosta e lo sviluppo di sapori eccelsi all’interno) matura per un minimo di un anno, spesso raggiungendo i 14-18 mesi; mentre il Coolattin Mature con la sua buccia cappata di rosso acceso, stagiona per almeno 15 mesi e fino a due anni.

Assaggiati uno accanto all’altro, si nota subito l’effetto del tempo. Il Mount Leinster Clothbound ha una pasta soda, di colore giallo oro, con occasionali fessure, tipiche dei cheddar artigianali. Il suo sapore si evolve da dolce e fruttato quando è giovane, a complesse note rotonde di nocciola tostata e brodo di carne man mano che passa il tempo. Il Coolattin Mature di 15 mesi è notevolmente più friabile, con aromi di funghi e terra umida. Nella masticazione si percepiscono sentori di cipolle caramellate e frutta fermentata. La complessità è ancora più evidente nelle forme di 18 e più mesi.

Non un cheddar qualunque

Inutile dire che nessuno dei due formaggi di Burgess ha molto in comune con il cheddar del supermercato, o peggio, le sottilette arancioni – aberrazioni che portano indegnamente il suo nome. Agli inizi, fu suggerito a Burgess di evitare il nome “cheddar” proprio perché così spesso associato al formaggio insipido che si trova nei banchi della GDO britannica. Ma sono stati i grandi cheddar artigianali inglesi, come quello prodotto da Jamie Montgomery nel Somerset, a ispirare Burgess. Tanto studio e poi l’affinamento personale della procedura base lasciando spazio anche alla fantasia, modificando la ricetta e prendendo in prestito i trucchi dei grandi produttori di Comté e Gruyère. Avvolti nella tipica carta cerata marrone dei salumieri d’antan, i spicchi di cheddar di Burgess meritano molta più notorietà oltre i premi. Lui è lusingato – ma non stupito – dei riconoscimenti ottenuti dai suoi formaggi. «È semplicemente incredibile» dice. «Ma al tempo stesso non sono affatto sorpreso. Quando ho iniziato a produrre formaggio vent’anni fa, in effetti puntavo a fare il miglior formaggio del mondo». Parola mantenuta.