Che cos’è il Formàdi frant: il formaggio friulano nato dai "difetti"

In Carnia il formaggio non si buttava. Per salvare le forme di formaggio di malga “difettose” o che semplicemente non potevano essere avviate alla stagionatura, perché magari gonfie o con la crosta spaccata, venivano recuperate con un procedimento semplice e domestico, sviluppato in un contesto dove ogni alimento aveva valore. Da questa pratica prende forma il Formàdi frant, prodotto caseario friulano che ancora oggi mantiene il carattere della cucina della montagna.

Che cos’è il Formàdi frant

Il nome significa “formaggio frantumato” e descrive con precisione il metodo di lavorazione. Nelle malghe della Carnia nulla veniva sprecato. Ogni forma rappresentava il lavoro delle famiglie di montagna, il latte delle vacche salite agli alpeggi e i profumi delle erbe spontanee dei pascoli. Anche i formaggi imperfetti, spaccati o gonfi conservavano un valore preciso e per questo venivano recuperati. Le forme più fresche si tagliavano a fettine o in scaglie, quelle più stagionate si grattugiavano, poi tutto si impastava con latte, panna inacidita, sale e pepe macinato fino ad ottenere una massa omogenea, ricomposta infine nelle fascere e sigillata ermeticamente dentro le salmuerie, cassoni di legno di larice dove si innescava la fermentazione anaerobica, rimpastando il composto ad intervalli regolari per 6 mesi. Dopo tale tempo si creavano le forme finali di differenti pezzature che stagionavano per circa 40 giorni.

Un formaggio nato dal recupero

Questa antica tecnica nasce nelle case e nelle latterie turnarie della Carnia, un sistema di gestione comunitaria del latte e della lavorazione di prodotti caseari nato verso la fine dell’ottocento. Qui il recupero dei formaggi difettosi diventa nel tempo una vera specialità locale. Oggi quell’antica pratica che è sopravvissuta soprattutto nella memoria delle generazioni più anziane, diventa una preparazione domestica tramandata oralmente e raramente documentata in testi scritti. La sua storia recente passa attraverso Slow Food, che nel 2006 istituisce il Presidio dedicato al Formàdi frant per tutelare una produzione a latte crudo artigianale sempre più rara, e contrastare le imitazioni ottenute con formaggi industriali e latte pastorizzato, che danno formaggi senza alcun legame con gli alpeggi della zona.

L’assaggio

Dopo la stagionatura, il formaggio assume una forma cilindrica con scalzo basso, e un diametro variabile a seconda del caseificio. La crosta è sottile e appena accennata, mentre la pasta, di colore giallo paglierino puntinato dal pepe macinato, mantiene una struttura compatta ma morbida. Al naso si notano subito sentori resinosi dei contenitori di larice dove affina. Al palato il sapore è marcato, con un equilibrio tra dolcezza lattica e note piccanti, accentuate dalla presenza del pepe e dalla miscela di formaggi utilizzati nell’impasto. La persistenza aromatica è lunga e netta. Tradizionalmente il Formàdi frant viene servito con polenta e patate lesse, e si accompagna a vini rossi locali come il Refosco, ma anche bianchi come il Verduzzo.

Chi lo produce

Per molto tempo il Formàdi frant rimane un prodotto quasi esclusivamente familiare. Ogni produttore utilizza proporzioni diverse, sceglie formaggi con differenti livelli di maturazione e dosa in modo personale panna e pepe, nell’impasto. Non esiste quindi un Formàdi frant identico all’altro: cambiano consistenza, intensità aromatica e grado di piccantezza. In Carnia sono in pochi a produrlo. Fra questi il più carismatico è Giuseppe Rugo (ma tutti lo conoscono come “Bepo”) che possiede le più antiche salmuerie del Friuli dove da quasi 180 anni si affinano i formaggi.
Nel corso degli anni ’70, anche a seguito del terremoto, in Carnia si assiste allo spopolamento della montagna, quando gli abitanti alla ricerca di lavori «più agevoli, per avere il sabato e la domenica liberi», racconta Rugo, abbandonano la vallata e la zootecnia. E di «caduti nel letame da piccoli», come si definisce sorridendo Rugo, a lavorare la terra restano in pochi, «eravamo rimasti in quattro gatti a crederci ancora, e così abbiamo iniziato ad aiutarci e cooperare fra noi», ad esempio comprando mezzi agricoli in comune per migliorare – risparmiando – le proprie aziende.

L’azienda Carniagricola

Nel tempo, partecipando a bandi nazionali ed europei, e coinvolgendo la moglie Sabrina e i figli Mattia e Anna, coadiuvato dalle sorelle Elena e Cristina, il cognato Mario e i genitori Annamaria e Giacomo, nel 2005 Rugo rileva una stalla sociale che stava chiudendo e avvia Carniagricola, un’azienda moderna, funzionante con fonti energetiche rinnovabili come fotovoltaico e gas ottenuto dal letame, e sopratutto rispettosa del benessere degli animali. Un progetto che è già allora di grande innovazione, vantando una stalla a stabulazione libera che permette alle vacche di uscire nel grande prato antistante quando se la sentono. La mungitura è volontaria. Sono più di 200 capi, tra bovine da latte e da carne.

foto Eleonora Baldwin

Qui Rugo produce prosciutto crudo di Sauris, e una manciata di formaggi di malga: il Carnia, il Formàdi salât e le forme semicotte “da frantumare” per fare il Formàdi frant. Oltre al “classico”, ne produce piccoli formati cappati all’esterno con pinoli, noci, uva passa di Verduzzo, semi di finocchio, di papavero, erba cipollina, peperoncino, e diversi altri ingredienti. Il futuro appare roseo, perché per fortuna ultimamente, «i giovani hanno capito e stanno ritornando alla terra e alla pastorizia».

Oggi il Formàdi frant resta una produzione limitata e poco standardizzata, profondamente legata alla cultura casearia della Carnia, e rappresenta una delle espressioni più vere e qualitativamente eccellenti di quell’arte contadina del recupero.