“Il clima da caserma dell’alta ristorazione mi turba: è la metafora della società”. Intervista allo scrittore Giancarlo De Cataldo

Leggere l’ultimo libro di Giancarlo De Cataldo – Un cadavere in cucina (Einaudi Stile Libero) – con protagonista il pubblico ministero romano Manrico Spinori, non significa solo mettersi sulle tracce di un assassino, come da tradizione giallista, ma è alzare il coperchio del mondo della ristorazione e guardarci dentro. Tra chef senza scrupoli («Lo chef ha potere di vita e di morte sulla brigata»), giornali scandalistici (‘Ndo spio spio, vi ricorda qualcosa?), talent show ad alto tasso di competitività (nome di fantasia: I Re Mangi), clienti disposti a tutto per un posto nello stellato di turno («Il Quarto Stato all’assalto del Palazzo d’Inverno del fine dining») e critici gastronomici affetti da un certo fanatismo gourmet («La cucina di chef Marini esprime nella tecnica dell’impiattamento una tensione paesaggistica del Giotto primitivo…»), gli ingredienti ci sono tutti per un ritratto della ristorazione che non fa sconti a nessuno. Dietro c’è lo sguardo ironico e curioso di uno scrittore che si definisce un «laico gourmet» attratto dal mondo enogastronomico, dal suo linguaggio ampolloso (tipico dei «percorsi gnostici») e dai suoi schemi a volte fin troppo rigidi. E poi ci sono i grandi temi (dalle relazioni tossiche tra i fornelli al personale malpagato fino alla presunta morte del fine dining) che proprio con lui abbiamo provato ad affrontare, in mezzo a qualche digressione sulla società spartana in cui viviamo e sulla vecchia rivalità tra pizza romana e napoletana.

Dopo Romanzo Criminale, Suburra e le varie indagini del pubblico ministero Spinori, com’è arrivato al mondo della ristorazione?

Prima di tutto dichiaro che a me piace mangiare e mangiare bene. Riconosco nella cucina una specificità culturale che mi piace esplorare anche andando a mangiare fuori. Il pm Manrico Spinori, nei precedenti casi, ha già esplorato i grandi miti del mondo contemporaneo, dall’alta moda alla musica, quindi non poteva mancare la ristorazione. D’altronde siamo tutti ossessionati dalla cucina ed era fatale che me ne occupassi.

Per lo chef Cesare Marini e per il ristorante Controcorrente aveva qualche modello reale in testa?

No, sono nomi di fantasia. Controcorrente l’ho scelto per il gioco di parole “conto corrente” («I vipponi lo hanno ribattezzato conto corrente», si legge ad un certo punto del libro; ndr).

A proposito di giochi di parole, ho trovato molto creativi anche i nomi dei piatti, come Alice nel paese delle meraviglie. Ha fatto un corso accelerato sui menu dell’alta cucina?

No, per quello ci siamo messi io e mia moglie una giornata intera e abbiamo inventato un po’ di piatti improbabili. Ci siamo divertiti.

C’è una velata ed ironica presa in giro anche nei confronti dei critici gastronomici. Leggo: “La cucina di chef Marini esprime nella tecnica dell’impiattamento una tensione paesaggistica, ma del paesaggismo che rinvieni nel Giotto primitivo, in Piero o nelle composizioni più delicate, e al contempo inquietanti, dei preraffaelliti…”. Il protagonista sembra un po’ esterefatto da tutta quest’enfasi che si mette nell’alta cucina. Lei che ne pensa: c’è un po’ di fanatismo?

Ma no, lo trovo divertente. Quando crei un linguaggio settoriale per iniziati e addetti ai lavori lo fai per rimarcare una tua forma di supremazia e quando spieghi a qualcuno quei termini è come se lo stessi ammettendo a corte. Anche l’opera lirica, tanto amata dal pubblico ministero Spinori, ha un linguaggio iniziatico. Un percorso gnostico. E come tutti i percorsi gnostici fa un po’ sorridere. Io osservo in modo ironico e distaccato.

A volte, però, è proprio il linguaggio ad allontanare i “fedeli”. Motivo per cui in questo periodo si dibatte spesso sul tema della morte del fine dining e sull’allontanamento dei giovani dal mondo del vino.
Le dico una cosa: a metà del ’900 tutta la musica colta ha virato verso forme difficilmente comprensibili anche agli addetti ai lavori. Si è andati avanti con la sperimentazione e si è spezzato il legame con il pubblico. Ma dopo questa frattura c’è stato anche il ritorno a forme musicali più fruibili. Quasi una reazione ad una produzione artistica che escludeva troppo.

Mi ricorda qualcosa: nella cucina sono nati le moderne trattorie, la cucina condivisa, i vini naturali …

Non saprei. Per quanto riguarda la mia esperienza, posso dire che trovo alcuni piatti di alta cucina veramente emozionanti e sublimi. E quando li ho mangiati avevo la consapevolezza che non fossero bocconcini destinati a tutti. Ma non ne voglio fare una religione.

Lei no, ma gli chef e i critici probabilmente sì.

E va bene così: loro sono i cardinali. Io parlo da umile fedele.

Eppure, dalle pagine del romanzo lei sembra conoscere le dinamiche della ristorazione meglio di chi ci lavora. Ha avuto una guida spirituale?

In effetti, mi son fatto raccontare un po’ di cose da un giovane amico chef (Giacomo Borgia; ndr), oggi passato alla pasticceria. E poi le confesso una cosa: adoro guardare i talent show culinari, da Masterchef ai 4 Ristoranti. E lì, devo dire, che si capiscono molte dinamiche di come funziona una cucina.

E come funziona, vista con gli occhi di un esterno?

Bastano pochi dialoghi per intuirlo: “Questo non lo farei mangiare neanche ad un cane”. “Ha ragione, chef”. Direi che i talent sono un po’ l’esasperazione dell’agonismo che mi sembra anche una metafora delle cose meno convincenti del mondo contemporaneo. Ma è un’impostazione che purtroppo si ritrova in vari ambiti della società. Penso alla politica, dove è scomparsa la dialettica e si pensa solo a fare a pezzi l’avversario. Diciamo che mi ero illuso di non vivere più a Sparta, ma in una civiltà avanzata. Il punto critico è che tutta l’organizzazione di questi show è gestita come una caserma: l’aspirante chef è come un soldato che si rapporta al crudele e impietoso sergente.

Ma non è solo una dinamica da talent. Se si va nel dietro le quinte delle cucine, le cose spesso non sono molto diverse. Negli ultimi anni, infatti, ci sono state diverse denunce di nonnismo e bullismo, proprio come racconta nel suo libro. Dentro ci è finito anche un noto talent come Giorgio Locatelli….

Questo non lo condivido. Personalmente vado in un locale per stare bene e mi piacerebbe non dover avere il peso che nella stanza accanto stiano fucilando qualcuno perché ha bruciato l’olio in cottura. Il pensiero che dietro ci sia della sofferenza e violenza mi turba. Ne ho parlato di recente anche con Alessandro Borghese e lui mi ha spiegato come in cucina ognuno debba stare al suo posto e di quanto sia importante l’organizzazione e l’ordine affinché tutto funzioni. E questo lo capisco. Ma la mia domanda è se sia necessario andare in trincea ogni volta che si cucina una scaloppa di pollo o un trancio di pesce. L’ordine si deve imporre con la frusta o con il consenso? Ma ribadisco: sono domande per le quali non ho risposta.

Domande importanti. Più volte abbiamo provato a parlarne ma spesso la cucina è un ambiente omertoso… Interessante che sia uno scrittore, non a caso un magistrato in pensione, a portarlo in evidenza.

Comunque, alla fine con il mio libro non ho ricevuto troppe critiche dal mondo della ristorazione. Poi non volevo denunciare nulla. Il clima di aggressività che viviamo abbraccia ogni ambito. Dai talent viene fuori l’ansia da prestazione continua per superare il limite. Non c’è neanche bisogno di entrare in cucina per vedere che lo stress sembra una condizione indispensabile. Che, poi, un talent l’ho fatto anch’io.

Non di cucina, immagino…

No, di libri. Si chiamava Masterpiece ed è stato un mio grande fallimento. L’attività era la scrittura e io ero uno dei “giudici”, ma non andò bene. Mi fece, però, capire la costruzione della grammatica di un talent, dove i concorrenti vengono selezionati per il loro essere personaggi. Funziona esattamente come una sceneggiatura.

La cucina si presta più alla spettacolarizzazione rispetto alla letteratura?

Semplicemente nutrirsi riguarda tutto il genere umano. Leggere no.

Nel romanzo, in un passaggio che ho trovato esilarante, si parla anche delle liste d’attesa per essere ammessi in un ristorante stellato («Nella mente di Manrico balenarono immagini di ricchi e distinti signori e vezzose signore che si stracciavano le vesti, ululando di dolore davanti al rifiuto dell’implacabile Zulian»). Le è mai capitato?

No, quando ci sono sbarramenti preferisco andare da un’altra parte. Massimo rispetto, ma è un lavoro che lascio ai perfezionisti.

A proposito di lavoro: ad un certo punto del libro parla anche di giovani sottopagati e senza contratti. Una realtà che spesso cozza con chi parla di nuove generazioni poco disposte ai sacrifici. Dove sta la verità?

Questo è un Paese che non ha salario minimo. Un Paese che ha abolito il reddito di cittadinanza. Un Paese che tratta male i suoi giovani. Dico solo una cosa: vergogna! Se tu proponi 5 euro per una giornata di lavoro e un posto letto in un sottoscala, sfido a trovare personale. Si chiama dignità del lavoro.

Spostiamoci su argomenti più leggeri. Lei che tipo di cliente è? Più da trattoria o da stellato?

Sono molto laico. Mi definirei un tipo da dove si sta bene. Frequento gli stellati, così come le trattorie. Mi piace lo street food e sono malato di sushi. Un onnivoro, insomma.

Qualche nome di stellato che le piace?

Qui a Roma sono stato spesso alla Pergola o al Pagliaccio. A Senigallia sia da Cedroni, sia da Uliassi. Uno lo definirei più di sinistra e uno più conservatore, anche se entrambi amano la sperimentazione.

Chi di una corrente, chi dell’altra?

Fate voi. Sono comunque entrambi dei grandi maestri.

Posto del cuore?

È qui a Roma, in Prati, dove vivo: Hosteria Cesare. Ho sempre mangiato benissimo e mi piace ritornarci.

Non sarà di quegli scrittori che scrivono nei locali?

Scrivere nei locali credo sia un’invenzione dei fotografi di Sartre. Poi magari ci saranno dei colleghi che lo fanno, magari anche con il taccuino e la penna, ma non è il mio caso.

Domanda divisiva: pizza romana o napoletana?

Napoletana sempre. Ma ci sono tantissimi piatti romani che trovo meravigliosi, come la pasta broccoli e arzilla, la cacio e pepe, il carciofo alla giudia e soprattutto la coda alla vaccinara. Poi da pugliese, porto sempre nel cuore le orecchiette con le cime di rape e i tubetti con le cozze.

Cucina anche?
Domanda di riserva? Sono una vera catastrofe, un boomer di altro secolo che non ha mai imparato a cucinare.

Ultima domanda: i talent continuerà a vederli anche ora che il libro è scritto e pubblicato?

Certo. Li trovo divertenti e credo che, in qualche modo, abbiano fatto bene al mondo della cucina. La mia non vuole essere una critica, anche il romanzo ha questa sua doppiezza: da una parte giudica l’impostazione da caserma della ristorazione e dei talent, dall’altra finisce per elogiare certe creazioni sublimi dell’alta cucina. In fondo, è la mia posizione.

Foto di apertura di Maurizio Riccardi