Raíces, il ristorante del Sulcis che fa convivere tradizione sarda e idee nuove

Sant’Antioco è da sempre considerata un’isola nell’isola. Un territorio che conserva intatti i tratti più autentici della cultura gastronomica del Sulcis, un’area capace di coniugare storia e biodiversità. È qui che nascono alcune delle eccellenze enogastronomiche più identitarie della Sardegna. Il tonno rosso lavorato secondo tradizione, il Carignano del Sulcis con le sue note avvolgenti e i formaggi a latte crudo che raccontano una pastorizia ancora viva, sono alcuni degli esempi più lampanti. È in questo scenario che si inserisce Raíces, ristorante che negli ultimi tempi ha attirato crescente attenzione per la sua capacità di reinterpretare la tradizione con una sensibilità moderna. Il nome, che significa “radici”, non è casuale, bensì racconta un progetto gastronomico che si fonda sulla memoria, ma che sceglie di avanzare, costruendo un linguaggio culinario attuale senza perdere la connessione con il territorio.

L’esperienza culinaria del Sulcis

La mente creativa dietro questo progetto è Simona Balia, giovane chef originaria dell’isola che, con Mattia Pusceddu, alla guida della sala, portano avanti l’idea di Raices. La cucina di Raíces si distingue per la selezione rigorosa delle materie prime, principalmente provenienti da filiere locali. Pescatori di Sant’Antioco, piccole aziende agricole del Sulcis, vignaioli indipendenti che lavorano il Carignano in purezza. L’amore verso le origini lo si nota nella scelta di ingredienti spesso considerati poveri, elevati a protagonisti attraverso tecniche moderne che ne esaltano la freschezza e l’intensità.

«Abbiamo deciso di trasformare la nostra storia, le nostre esperienze e il nostro territorio in un locale che ci rappresentasse a pieno», racconta Simona al Gambero Rosso. «I principi che guidano la nostra proposta culinaria sono innanzi tutto la stagionalità e la rappresentazione del territorio vista in una chiave più contemporanea e che riflette anche i nostri viaggi».

Come nascono i piatti

«La materia prima è la base da cui partiamo per creare i nostri piatti. Un ingrediente che ci piace valorizzare particolarmente sono i formaggi essendo un territorio agro-pastorale. Amiamo stare a contatto con le piccole aziende e andare a ricercare i piccoli produttori che hanno a cuore anche il benessere animale. Non disdegniamo anche il pesce e spesso accade che uniamo questi due ingredienti». Tra i piatti simbolo spiccano, infatti, le reinterpretazioni del pescato locale con crudi essenziali, lavorati con mano leggera, e cotture brevi che restituiscono la fragranza del mare antiochense. Di pari livello la componente vegetale, trattata con un’attenzione sartoriale.

Una carta divisa a metà, dove: «Le tapas partono da prodotti spagnoli, portoghesi, francesi, ma anche sardi. L’altra parte del menu sono, invece, piatti più elaborati. Queste due proposte coesistono come coesiste una visione di ristorazione giocosa e condivisibile e una più tradizional e ricercata». Ci sono alcuni piatti di cui la clientela, e la cucina stessa, non riesce a fare a meno. «Le cozze Cirdu in escabece con pomodoro concentrato e condito con pimenton de la Vera che portiamo dalla Spagna e chorizo. Un’altra preparazione è il polpo glassato con la teriyaki, preparata da noi, verdure e Lazzone – pecorino a crosta lavata con aceto di vino rosso stagionato e affumicato dell’azienda sa Marchesa».

Tra atmosfera autentica, vini autoctoni e sfide da superare

«Abbiamo cercato fin dalla creazione di Raices di offrire al nostro ospite un luogo dove essere a proprio agio e per questo motivo il servizio non è troppo ingessato, ma comunque sempre puntuale e professionale». La carta dei vini segue la stessa filosofia della proposta gastronomica.  Prevalgono etichette sarde, con un focus particolare sul Carignano del Sulcis, proposto in una selezione che attraversa piccoli produttori e interpretazioni maggiormente strutturate. «Nella carta dei vini coesistono piccole realtà locali ma anche etichette che provengono da altre parti del mondo, proprio come in cucina. Varia stagionalmente sempre seguendo e adeguandosi alla proposta culinaria non per forza piegandosi alle mode». Le sfide che Raices ha dovuto affrontare sono quelle classiche dei paesi di provincia: «Far capire abbinamenti non usuali e prodotti non conosciuti dai più. Molte volte la sfida si trasforma in soddisfazione altre è più complicato. Per questo motivo il lavoro più grande è raccontare all’ospite la nostra idea di cucina e tutto quello che c’è dietro».

Dopo aver superato le prime diffidenze, è giunto il momento dei progetti futuri. «Vorremo aprire uno spin-off del Raices sempre a Sant’Antioco che offre una ristorazione take-away di qualità sempre basata sull’unione di prodotti locali con prodotti della penisola iberica easy e di qualità». Raíces si impone così come una delle realtà più interessanti dell’attuale scena gastronomica sarda. Un ristorante che non rinnega ciò da cui proviene, ma che sceglie di far evolvere la tradizione.

Raices – Sant’Antioco (SU), via Nazionale 61 Instagram

Foto di Raices e Garau Gianmarco