"Tataki, zest e altre sciagure dei menu contemporanei". A pranzo con Pierluca Mariti

Quando lo incontriamo da Santo Palato, a Roma, è l’ora di pranzo: tavoli pieni, forchette che tintinnano, un signore dietro che discute animatamente se la carbonara vada mantecata “di polso”, e Pierluca Mariti, sui social @piuttosto_che – comico, giurista pentito ed ex manager in una multinazionale – che non aspetta nemmeno di sedersi per partire. Un flusso unico, senza virgole, come se avesse una missione: purificare l’aria dai menu creativi che, purtroppo, in alcuni locali finisco per essere un guazzabuglio di frasi fatte e stereotipi della cucina.

«Perché ormai nei menu dei ristoranti leggi certe cose: tataki di melanzana, crumble di qualcosa, zest, bites… ma perché? Perché?». Il cameriere posa l’acqua, lui non si ferma: «La lasagna non te la fanno più vedere, diventa una vaporizzazione, una schiuma, un ricordo. “Ah, ma qui c’era cosa c’era? Il ricordo di una lasagna”». È questo spirito, iperattivo e teneramente insofferente, che ha dato vita alla miniserie Instagram di cinque puntate realizzata con il Gambero Rosso: un esperimento che ironizza sui cliché della cucina contemporanea – menu, servizio di sala e ambienti – quelli che abbiamo imparato a subire in silenzio. Sì scherza, ovviamente, che nessuno ce ne voglia.

Pierluca Mariti, in arte Piuttostoché, da Santo Palato a Roma – Foto Sonia Ricci

Mariti, perché ce l’ha così tanto con i menu?

Perché non sono menu, sono indovinelli. Leggi certe cose…

Tipo?

“Polpo in purezza”. Ma che vuol dire? Scondito, bollito con un po’ di sale. “Tartare di pomodori”. La dadolata? Il carpaccio di finocchi e arance è una semplice insalata! ti vogliono impressionate, ma di cosa si vergognano? Di farmi capire che è cibo?

Insomma, vede una deriva? 

Ma certo, lo vedi dai titoli. Secondi? No, la chiamano la “La brace”. Contorni? No, “L’Orto”. E poi specificano tutto, farina, olio Evo, alici del Cantabrico, lievito madre, grani antichi, il senatore ai cappelli… aiuto.

E poi c’è l’inglese.

Infatti, perché scrivono in inglese cose che hanno una normalissima traduzione in italiano. “Crumble” di amaretti? O lo “zest” di limone perché dire scorza è troppo burino. “Bowl” anziché “ciotola”! I contorni diventano “side”, i rustici “bites”. Sembra il battesimo di tua cugina che si è trasferita a Londra.

Cucina?

Sì, mi piace. Ma con due modalità diametralmente opposte: o dieta da ospedale, zero fantasia, oppure quando ho ospiti mi sbizzarrisco. Con l’asiatico me la cavo, i dolci sono la parte migliore, anche se la frolla è un grande mistero. Il pan di Spagna invece è facile e questa cosa mi ha destabilizzato. Quando compro gli ingredienti per un dolce li prendo doppi: prevedo già il fallimento del primo tentativo.

In un suo recente video ha parlato dell’abbigliamento ai matrimoni, in particolare delle borse. E il cibo? 

Terribile. Lo spirito è sempre lo stesso: strafare. Fritture, prosciutto al coltello, antipasti che ti sfondano. E poi il buffet: file, devastazione, la gente che si urta.  Nel mio matrimonio ideale niente buffet, solo camerieri che girano con monoporzioni, ne prendi una e la mangi, così hai le mani libere per la pochette. E niente lasagne o stinchi di maiale quando ci sono quaranta gradi: stiamo sudando.

Cosa la fa innamorare di un ristorante?

La gentilezza. Che si ricordino di te perché sei tu, non per altro. La simpatia vera e non costruita.

E cosa la fa scappare?

La prenotazione con carta di credito: criminale. Se disdico due ore prima perché magari ho avuto un problema con la macchina, ti tolgono 50 euro dalla carta nonostante a Milano un tavolo puoi riempirlo facilmente. E poi ci sono i QR code: li apri e ti ritrovi davanti un excel. Basta, datemi un menu breve, stagionale, sensato.

La sua geografia ristorativa.

A Milano: Mirta a Lambrate, Osteria del Binari a Tortona, il cinese Wang Jiao a piazzale Loreto: entri e ti rimetti in pace col mondo. A Roma, che frequento molto per lavoro, mangio da Da Sonia, classicone, sushi da Kiko, BBQ Ken, molto carini loro, Waraku, e al Pigneto da Necci e Dar Parrucca  dove l’aspetto umano c’è ancora.