La candidatura italiana all’Unesco: la parte amara che manca nel dibattito

La lettura del libro Tutti a Tavola. Perché la cucina italiana è un patrimonio dell’umanità, scritto per Laterza, a due mani, da Massimo Montanari e Pierluigi Petrillo, è davvero istruttiva per chiunque, come il sottoscritto, si sia posto più di qualche domanda rispetto alla candidatura al patrimonio immateriale dell’umanità, promossa dall’Unesco, di cui tutti parlano nella settimana in cui sarà finalmente valutato il dossier tricolore.

L’agile volume, che ha tra i suoi autori sia il presidente del comitato scientifico della candidatura (e massimo storico italiano dell’alimentazione), sia il miglior giurista nell’ambito dei dossier presentati all’Organizzazione per la cultura delle Nazioni Unite (già vittorioso con l’iscrizione al patrimonio Unesco dell’alberello pantesco e dell’arte del pizzaiuolo napoletano), è particolarmente utile perché ci spiega, con dovizia di esempi, ma scrittura scorrevole e tono mai cattedratico, che cos’è la cucina italiana candidata.

Quale cucina italiana è stata candidata

Ebbene, essa non ha nulla a che vedere con prodotti, piatti e ricette e solo molto marginalmente con i cuochi. Quella che è stata chiamata “cucina italiana”, nel dossier di candidatura avrebbe (il condizionale è perché il dossier è segreto fino all’esito della valutazione) la natura di un insieme di pratiche tradizionali, senza un inventore certo, che costituiscono il fenomeno, l’apparenza sensibile, della “confidenza” degli italiani con il cibo. L’espressione, più suggestiva che definitoria, era stata inaugurata da chi scrive ormai quasi due anni fa e Montanari e Petrillo, con generosità, la fanno propria per spiegare la propria tesi e il proprio lavoro.

La cucina italiana che si candida all’UNESCO non è una singola specifica pratica, come quella che sta dietro al répas gastronomique français, o al tradizionale (washoku) pranzo di Capodanno in Giappone o al kimchi di comunità in Corea del Sud. E nemmeno ha il senso spirituale delle pratiche che attraverso il cibo danno sostanza alla relazione tra vivi e morti, come accade nella cucina della regione di Michoacán in Messico. La cucina italiana, per Montanari e Petrillo, è il rapporto degli italiani con il cibo, che sarebbe peculiare sia per come è nato, sia per ciò che la sua genesi comporta nell’attualità.

Gli italiani, scrivono, hanno un rapporto con il cibo che nasce nella vita contadina e addirittura pre-contadina: lo testimonia la predilezione nazionale per l’amaro, tipico di molte erbe e frutti spontanei più che di specie coltivate. Nessuna cucina occidentale ha così tante ricette dedicate a vegetali con una spiccata nota amara, nessun Paese ha la tradizione dell’amaro a fine pasto (e pure all’inizio, se pensiamo al significato originario di vermouth, nato a Torino nonostante il nome teutonico).

Al tempo stesso, però, dal tempo delle corti rinascimentali le cucine delle tante piccole capitali del Paese – ciascuna con la sua corte e i suoi sistemi di approvvigionamento, non importa quanto locale fosse la signoria – hanno ispirato all’imitazione le cucine borghesi del luogo e via via quelle delle taverne. Il rapporto con il cibo in Italia si è caratterizzato per un ascensore gastronomico perfettamente funzionante nei due sensi, dal popolo alle corti e viceversa, in considerazione esclusivamente della bontà.

A ciascuno il suo brodo

Insomma, nel rapporto degli italiani con il cibo ciò che ha sempre contato più di ogni altra cosa è il prodotto, l’ingrediente, celebrato da Stefani quando scriveva che la gola del signore si soddisfa con borsa capace (di spesa) e veloci destrieri, per coprire le distanze prima che le derrate si degradassero. La confidenza degli italiani si è interessata alle materie prime, più che al gesto culinario, per ovvie ragioni: troppi e troppo diversi i climi naturali e i campanili politici, troppo mutevoli i padroni, perché si strutturasse una codificazione di pratiche cristallizzate o che almeno pretendessero di fissare una volta per tutte ciò che era o non era buona cucina. E qui sta il primo corollario della confidenza degli italiani con il cibo che nel dossier prende il nome di “cucina italiana”: non esistono ricette sacre, come non esistono ingredienti insostituibili. Nella nostra storia gastronomica entrano ed escono costantemente attori, come in un grande film di Scola.

Attraverso i secoli e le mille piccole patrie si sono avvicendati prodotti, modi di conservazione, accostamenti. E questa tavolozza in costante evoluzione ha portato, naturalmente, alla massima indulgenza verso “la mia versione della…”. Se già Artusi ricordava quasi in ogni pagina che le sue ricette erano raccolte e descritte con cura, ma non prescrivevano nulla, lasciando a chiunque la scelta di mutarne processi o prodotti, vorrà pur dire qualcosa! Il padre della cucina italiana novecentesca diceva, ricordano gli autori del dossier, che “ciascuno sa come fare un brodo buono”: non perché tutti conoscessero la tecnica e i prodotti necessari, ma perché ogni tecnica e ogni accorgimento che desse al brodo il gusto amato da chi lo consumava era ed è la ricetta del brodo buono. Osservo così quanto fosse perfettamente artusiano, e non v’è certo bisogno che lo dica io, Gualtiero Marchesi quando nel 1989 per Mondadori firmava il suo volume Cucina regionale italiana e raccomandava, per dare finezza alla carbonara, di eliminare gli “inutili” albumi e di aggiungere 250 ml di panna per quattro persone.

Questione di gastronazionalismo

Tuttavia, se la cucina italiana è in realtà la confidenza degli italiani con il cibo – che determina la predilezione per i prodotti da consumare nella loro varietà territoriale, frutto dei confronti e del campanilismo di un Paese molto più diviso che unito, storicamente – si capisce bene che il dossier di candidatura è una cosa incredibilmente, strutturalmente, irriducibilmente diversa da quello che qualcuno lascia intendere per il proprio tornaconto e qualcuno apertamente travisa per sventolare alto il vessillo del gastronazionalismo.

Se il 10 dicembre ciò che è stato candidato sarà incluso nel patrimonio immateriale dell’umanità, avremo per la prima volta la protezione di un insieme di atteggiamenti, di modalità di apprezzamento e percezione, di usi culturali e non alimentari del cibo, oggettivamente poco definito e verosimilmente non definibile in maniera compiuta. Sarà per la prima volta superato il limite della definizione (che etimologicamente e per prassi giuridica indica l’individuazione di confini, materiali o immateriali che siano) per procedere alla protezione.

Se infatti, come scrivono Montanari e Petrillo, la cucina italiana intesa come confidenza degli italiani con il cibo si basa sull’identità che si costruisce ogni giorno, più che sulle radici che sono inevitabilmente nel passato, evidentemente ciò che sarà (forse) tutelato, sebbene per gli autori sia comunque un patrimonio dell’umanità, continuerà a cambiare quotidianamente, perché lo spirito degli italiani evolve costantemente.

E cosa ne sarà delle battaglie contro la carbonara in barattolo, delle ricette registrate alla Camera di commercio, dell’inesauribile fame di DOP, IGP, De.Co., Presìdi e PAT di questo Paese? Chi lo sa, ma di certo sappiamo che il dossier presentato all’Unesco non si fonda su queste forme di vera o sperata proprietà intellettuale e tutela della tradizione.

La candidatura, ci dicono i suoi autori, non identifica e musealizza ingredienti, piatti o ricette, né santifica cuochi e cuoche di ieri e di oggi. Tutto perfetto, dunque, comunque vada a finire? No, perché quelle parole (“cucina italiana”), nella lingua parlata, non corrispondono in maniera univoca a ciò che si trova nel dossier. E questo, temiamo, offrirà l’occasione di un equivoco produttivo a chi, per ragioni di hybris, marketing o tornaconto politico, vorrà fare finta che la cucina italiana sia quello che gli autori del dossier oggi, nero su bianco, specificano non essere.

Basteranno l’onestà intellettuale e il curriculum dei professori Petrillo e Montanari a evitarci gli spot di qualche pastaio che sventola la bandiera dell’Unesco o il richiamo alla candidatura da parte di politici di ogni colore, per promuovere nuove medaglie di latta per questo o quel prodotto? Sinceramente, pensiamo di no. Questa candidatura è nata con un nome “bloccato” e, solo successivamente alla scelta del nome, Montanari e Petrillo hanno potuto guidare i lavori del dossier. La storia spiega, non giustifica: la candidatura era partita sotto quel vessillo, per evidenti ragioni. Chi, a “lancio” effettuato, è stato chiamato a redigere il dossier, ha fatto quanto in suo potere per raddrizzare la rotta e ha dato un senso che corrisponde al Volksgeist a un’etichetta infelice. D’altra parte, come sanno i giuristi, tra cui è illustre il professor Petrillo, ad impossibilia nemo tenetur e, come diciamo al Nord, pitòst che niente, mej pitòst.