Da specialità tradizionale a dilemma etico: in Spagna si inasprisce la discussione sulle angulas

Di anguille abbiamo parlato più volte negli scorsi anni per un problema di declino della specie che appare sempre più drammatico. Insieme all’Onu anche cuochi molto in vista – da Mauro Colagreco ai colleghi riuniti nell’associazione Relais & Chateaux – si sono mossi per lanciare un grido d’allarme e provare a fare qualcosa. Negli ultimi mesi è in Spagna che si discute acerbamente dell’argomento, perché nella cucina della Penisola Iberica non è solo l’anguilla adulta ad essere consumata, ma soprattutto le angulas, sorta di novellame dell’anguilla (ricordiamo che la pesca della neonata di pesce azzurro, ad esempio, è proibita dall’UE nel Mediterraneo perché interrompe e mette a rischio il ciclo vitale di numerose specie).

Cosa sono le angulas amate dagli spagnoli

Il ciclo vitale dell’anguilla europea è lunghissimo, difficile e affascinante: gli adulti migrano nel Mar dei Sargassi per riprodursi, qui le femmine depongono milioni di uova, dalle quali nascono le larve che, poi, trasportate dalle correnti atlantiche, arrivano dopo anni sulle coste europee, dove si trasformano in angulas, piccole e trasparenti, risalendo i fiumi e raggiungendo le zone umide. Qui crescono per altri anni (anche decenni) fino a diventare prima gialle e poi argentate. E da qui intraprendono il viaggio di ritorno che le porterà ancora nel Mar dei Sargassi per riprodursi e poi morire. È chiaro quindi che se si pescano gli esemplari nel momento in cui sono piccole angulas, non si fa che accelerare il drammatico calo che sta portando la specie all’estinzione.

Il consumo delle angulas, infatti, è al centro di una crescente polemica che coinvolge chef, pescatori, scienziati e istituzioni. A riaccendere il dibattito è stato lo chef basco Andoni Luis Aduriz, del Mugaritz, che, lo scorso 6 dicembre, ha denunciato sul suo account Instagram l’ostentazione di banchetti a base di angulas da parte di alcuni colleghi: «Non credo si tratti di cattiveria né di incoscienza – ha scritto il noto chef – bensì di disinformazione, perché sarebbe incredibile che qualcuno continui a speculare o a godere dell’avannotto di un pesce in pericolo critico di estinzione».

L’allarme di Andoni Luis Aduriz

Gli esperti raccomandano da anni lo stop totale alle catture, il ripristino degli habitat fluviali e la riduzione di tutte le pressioni antropiche. Nonostante ciò, la pesca resta legale in alcune regioni spagnole, mentre i Paesi Baschi hanno deciso di sospenderla a partire dalla stagione 2025-2026. Ancora lo chef del Mugaritz: «La sua presenza in fiumi ed estuari oggi è solo l’ombra di ciò che era un tempo, e nonostante questo continua a essere pescata e commercializzata come se il collasso non stesse avvenendo sotto i nostri occhi». Perverso, secondo Aduriz, il meccanismo che accelera la sua scomparsa: «Più la specie diventa rara, più aumenta il suo prezzo e più cresce il desiderio di possederla come oggetto di lusso». Oggi, a causa della riduzione degli esemplari, le angulas sono diventate un prodotto elitario che può costare fino a migliaia di euro al kg.

L’incoerenza delle pratiche reali nell’alta cucina

Come riportato da El Pais, Euro-Toques, l’organizzazione internazionale di cuochi di cui Aduriz fa parte, ha lanciato la campagna “Angulas, no grazie”, invitando a rinunciare al consumo di questo prodotto in nome della sostenibilità: la tradizione gastronomica, sostengono, non può giustificare l’estinzione di una specie. Molti chef di primo piano hanno aderito all’appello, riconoscendo una diffusa incoerenza tra i discorsi sulla sostenibilità e le pratiche reali dell’alta ristorazione.

E qui l’appello di Aduriz arriva dritto al punto: «Non esiste tradizione che giustifichi la cecità, né eccellenza che possa scusare l’esaurimento. Celebrare le angulas oggi significa celebrarne l’assenza domani. E forse non stiamo più parlando di un ingrediente, ma di un’ultima traccia, dell’ostinazione umana nel trasformare in prelibatezza ciò che dovrebbe restare intoccabile. La cucina deve essere avanguardia, memoria, cultura; mai una sentenza. Qui non serve creatività, ma rinuncia: capire che il lusso più grande, oggi, è lasciarla vivere».

***foto di copertina: Bilbao, 2018: angulas vendute a 1200 euro al kg (fonte Wikimedia)