I sapori dell'Alto Adige fuori dalle solite rotte: gli indirizzi imperdibili tra Bressanone e Vipiteno

Omologante e fastidioso, l’overtourism è lievito madre per la foodification, quel fenomeno di gentrificazione basata sul cibo: locali a tutto spritz, pizza e carbonara spuntano come funghi. E allora, abbasso, abbasso l’overtourism! Eppure un modello diverso è possibile: ce lo insegna l’Alto Adige che pur avendo flussi turistici importanti, punta molto sul prodotto tipico, la nicchia gastronomica, il rispetto dell’ambiente, la figura dell’artigiano-contadino. In due parole: l’economia della sostenibilità.

Il mercatino di Bressanone

A Bressanone (Bolzano), alle pendici della Plose – la montagna del trekking e dello sci – i grandi flussi si piegano alle necessità dei piccoli e del territorio. Prendiamo il mercatino di Natale, non proprio “ino”, in realtà: un diminutivo che fa a pugni con i 300mila visitatori stimati lo scorso anno (+ 20% dal 2019) in una cittadina di 23mila abitanti. Ma che nulla a che vedere con eventi simili allestiti lungo lo Stivale e dove di tipico c’è poco, quasi nulla. Anche zero. Qui invece non è così, anzi.

Investimenti su territorio e sostenibilità

«La tipicità è il nostro punto di forza – ci dice Werner Zanotti, il direttore di Bressanone Turismo, l’ente organizzatore per conto del Comune – Più tipici e differenziati siamo, maggiori sono le possibilità di essere vincenti».
Ecco allora lo speck e i kaminwurzen della famiglia Frick nati sotto lo slogan “20 metri dalla stalla alla macelleria”; gli strüdel e i pani a lunga lievitazione (da lievito naturale, cereali altoatesini e antichi) di Profanter; i saponi fatti a mano, i cuscini di cirmolo e le immancabili decorazioni natalizie degli artigiani locali.
Anche sul consumo dell’acqua si gioca in casa. Dalle fonti della Plose – 2.562 metri, 7 impianti di risalita e lunghe discese tra boschi d’abete – dal 2019 è cominciata la campagna Refill per scoraggiare i contenitori di plastica monouso (sostituibili con bottigliette inox) e di contro incoraggiare il consumo, gratuito, di una risorsa preziosa: l’acqua della montagna di Bressanone, con tanto di targhetta promozionale applicata sulle fontanelle pubbliche.

La “religione” del zerowaste

Invece, nelle cucine come nei forni e nelle pasticcerie si praticano piccoli accorgimenti contro lo spreco alimentare, riscoprendo i valori di una volta quando nei masi e nei rifugi in stile Heidi si viveva con parsimonia e frugalità. Molti piatti locali, dai canederli al gröstl (rosticciata) hanno quest’origine povera e contadina.

Alla campagna anti-spreco, promossa dal Comune e da una rete di chef e piccole imprese gastronomiche, aderisce ad esempio il Fink Restaurant, un bel locale sotto i portici del centro storico, nato nel 1896 come macelleria e oggi fresco di riapertura. Petra e Florian Fink, quarta generazione, si ispirano alla semplicità della cucina tradizionale reinterpretandola con tocco moderno: ortaggi freschi dalle aziende bio del territorio, erbe aromatiche, stagionalità e ingredienti valorizzati al massimo; gli scarti delle verdure per salse e oli alle erbe; le ossa della carne per fondi e brodi; la frutta che avanza per marmellate e composte.

La formula green del Decantei

Zerowaste è un principio guida anche al Decantei, a due passi dal Duomo, nelle sale dove vivevano i canonici di Bressanone, la “Città dei Vescovi”. Nel 2019 il proprietario Wilhelm Zelger ha modernizzato gli spazi con legno di cirmolo e larice e approntato un menu rivisitato, dalla squisita Zuppa di vino Sylvaner con crostini alla cannella e spinaci al più delicato Trota, carciofo, aglionero e dashi beurreblanc. Una formula che punta al green: prodotti e ingredienti il più possibile locali e da piccoli fornitori, una grossa sforbiciata alla plastica e nuova vita agli scarti di olio esausto che un’azienda municipale preleva e trasforma in energia.

I formaggi di Bressanone

Alle porte di Brixen, il nome tedesco di Bressanone, lo chef e affinatore Hansi Baumgartner propone invece al Degust – negozio con spazi degustazione – ricercati formaggi altoatesini e di altre regioni, che lui stesso affina valorizzando ingredienti di scarto: vinacce e foglie di castagno, crusca di grano, “polvere” di pere, scorze d’arancia flambé e altre piccole alchimie vegetali.

Le cantine da visitare

Per il vino, invece, la campionessa di sostenibilità – da visitare anche per i tesori d’arte, i giardini e gli orti storici – è l’Abbazia di Novacella. Fondata nel 1142 come ospizio per i pellegrini, è la seconda cantina più antica d’Italia dopo il Castello di Brolio in Toscana nato un anno prima. Produce bianchi di qualità – da uve kerner, sylvaner, riesling e grüner veltliner – è autosufficiente da oltre 30 anni grazie a energia rinnovabile, vanta un campus studentesco in lingua tedesca per 90 ragazzi e accoglie ogni anno 60mila turisti e appassionati di vino. I grandi numeri spingono un’economia di territorio, di cui il vino è certo la voce principale, anche se in tanti visitano l’Abbazia per interessi culturali. Nel periodo del Covid, ad esempio, il restauro di una sala ha riportato alla luce affreschi ispirati all’arte cinese: erano coperti da sette strati di pittura a muro e non c’era memoria di queste cineserie.

Per i bianchi della Valle Isarco un altro posto giusto è il Kuenhof, una tenuta del XII secolo appartenuta all’Arcivescovo di Bressanone, dove la famiglia Pliger – che ne è proprietaria da 200 anni – coltiva vigne eroiche e terrazzate secondo principi della biodinamica e sperimenta nuove botti per l’affinamento dei vini. In particolare, per una riserva di Riesling in uscita quest’anno e di un Sylvaner atteso nel nel 2027: entrambe affinate in botti di legno Pyramitt, firmate da Mittelberger, piccola azienda di Bolzano. «È una botte di forma panciuta ed è concepita per generare movimento ed energia durante la maturazione del vino – spiega Peter Pliger – All’assaggio abbiamo notato una freschezza più spiccata, una sorta di vibrazione, se così si può dire».

La magia (e il mercatino) di Vipiteno

Il paese di Vipiteno (Sterzing) solo 35 km più a nord, in direzione Brennero e ormai in odor di Austria, è uno dei Borghi più Belli d’Italia e una nuova tappa dai grandi numeri ai primi fiocchi di neve. Il Monte Cavallo (1.860 metri) – vista sull’arco alpino, la Valle Isarco e le cime settentrionali delle Dolomiti – offre 20 km di piste per emozioni d’alta quota e una rete di rifugi e malghe di cucina tipica.

Dalla scorsa stagione c’è anche anche una nuova baita moderna, l’Alpin Chalet Rosskopf: interni in legno di abete, tre appartamenti, ampie vetrate per la luce naturale e discreti piatti di territorio. A valle, nel cuore di Vipiteno, si mangia e si beve tipico anche allo Schwarzer Adler (L’Aquila Nera), un ex albergo e ristorante del 1534, chiuso nell’ultimo decennio e da poco ristrutturato. A tavola serve ricette altoatesine e regionali, una carta dei vini con 600 etichette dal mondo e un forte focus sull’Alto Adige.

Appena fuori dall’ingresso, fino al 6 di gennaio, risplendono anche qui le luci e le atmosfere di un mercatino di Natale, allestito ai piedi della Torre delle Dodici (1470), il simbolo di Vipiteno. Ad attendere i turisti (200mila nel 2024) tante tipicità alimentari e artigiane: miele alpino, olio di pino cembro, sculture, presepi in legno e altre piccole eccellenze. Come le creme per il corpo, i liquori, le grappe, gli sciroppi e le tisane dei giardini aromatici Wipptal, azienda che raccoglie, essicca e trasforma erbe, piante aromatiche e fiori della Val di Feres e di Prati di Vizze, in Alta Val d’Isarco. Hanno anche una vetrina sul corso, a due passi dalla Torre delle Dodici, nei locali di un’antica farmacia.

Succhi, marmellate, speck e birre

E ancora: le Delizie della Pfitscher, una fattoria di 6 ettari a 1.450 metri dove Anneliese Pitscheider e il marito Andreas coltivano ribes rossi per succhi, liquori e marmellate, allevano 700 galline all’aperto che producono uova fresche utilizzate anche nei liquori all’uovo, più qualche maiale e bovino di razza Angus per carne, speck e salamini affumicati. Vendono nei mercati contadini, a negozi locali e, per il terzo anno, al mercatino di Natale di Vipiteno.
La birra agricola Stherzl nasce invece tre anni fa proprio per il mercatino natalizio, «ma il prodotto è piaciuto oltre le aspettative, così con il mio socio abbiamo deciso di continuare a produrla – racconta il birraio per passione Fabio Cola – È stato un battesimo di prova e il nostro volano». Adesso, in collaborazione con una pasticceria di Vipiteno, lanceranno dolci e biscotti alla birra. Insomma, c’è fermento anche nella calza della Befana.

Mercatini fino alla Befana e indirizzi da non perdere

Dal gong iniziale del 28 novembre le luci si spengono il 6 gennaio. A Bressanone sono 55 le casette di legno, ogni giorno in piazza sotto i campanili del Duomo. Inoltre a: Vipiteno, per un mercatino un po’ più raccolto; nella cittadina termale di Merano; a San Candido, in Alta Pusteria; a Brunico alle pendici del Plan de Corones; a Dobbiaco sotto le cime dolomitiche; e in piazza Walther, a Bolzano, con il mercatino più grande d’Italia. (Info: mercatini-di-natale.bz.it)

Bere

Abbazia di Novacella – Varna – via Abbazia, 1 – 0472 835456 – kloster-neustift.it

Kuenhof – cantina – Bressanone – via Lahner 12 – 0472.850546 – kuenhof.com

Pacherhof – cantina e hotel – Novacella/Varna – via Michael Pacher 1 – 0472 835717 – pacherhof.com/it

Birrificio Stherzl – Vipiteno – via Stazione 8 – stherzl.com/

Mangiare

Alpin Chalet Rosskopf – Vipiteno – c/o impianti di Monte Cavallo – 0472 765364 – alpinchalet-rosskopf.it

Decantei – Bressanone – Hartwiggasse 5/via Hartwig 5 – 0472 674270 – decantei.it

Fink Restaurant & Suites – Bressanone – Kleine Lauben 4 – 0472 834883 – fink1896.it

Schwarzer Adler – Vipiteno – piazza Città 1 – 0472.628162 – schwarzer-adler.it

Foodshop

BioWipptal – tisane, creme, liquori – Prati/Val di Vizze – Hintere Gasse 152 – 345 031 6008 – biowipptal.it

Degust – formaggi – Varna – Bsackerau – 0472 849873 – degust.com

Delizie della Pfitscher – confetture, salumeria – San Giacomo in Vizze – Reichmssnerhof 73 – pfitschergaumenfreuden.com

Frick – macelleria con allevamento – Vipiteno – Untertorplatz 5/f – 0472 764937 – frick.bz.it

Profanter – panificio – Bressanone – Altenmarktgasse 13/a – profanter.it