La vera cucina di Istanbul: cosa mangiare e dove andare

Istanbul è il Levante nel suo stato più puro. Il termine levantino, per chi guarda a occidente si riferisce a colui che viene dall’Oriente. Invece in turco la stessa parola si usa per chi viene dall’Occidente. In questo senso Istanbul è un luogo dove si incontra o si raggiunge l’Oriente o l’Occidente, ma di più: è il luogo dove essi diventano la stessa identica cosa. L’uomo di stato e scrittore Alphonse de Lamartine, che è stato anche uno dei padri del vegetarianismo nel secolo XIX, esprime la sua ammirazione per Istanbul con queste parole: «Se a un uomo venisse concessa la possibilità di un unico sguardo sul mondo, è Istanbul che dovrebbe guardare». E, come tutte le città così dette “melting pot”, è nel destino di Istanbul la capacità di offrire una cucina notevole. Non è semplicissimo trovare quella “vera”, ma esiste – eccome se esiste! – con accenni bizantini o influenze della corte ottomana che ne fece la sua capitale. Abbiamo vagato tra le strade e le identità diverse di questa megalopoli a caccia di atmosfere e gusti unici.

L’ingrediente più vero di Istanbul: le verdure

Se parliamo della cucina locale di Istanbul, protagoniste sono le verdure. La città ancora oggi ha – anche se stanno scomparendo – diversi orti “dentro le mura” cioè al centro della città. Le verdure cotte nell’olio, la vite che si usa sia per cucinare sia per fare il vino… e poi viene il resto, dal pesce ai pilav e alla carne a lunga cottura della tradizione dell’antica corte ottomana. Tanti sono i piatti di verdura ripiena di riso e/o carne. Uno degli indirizzi più affidabili per la cucina istanbulita è Yanyali Fehmi, nella parte asiatica della città, all’inizio del mercato del pesce di Kadiköy. Yanyali Fehmi è lì da oltre cento anni ed è ora gestito dalla quinta generazione. È un locale che non serve alcol, elemento tipico di questo tipo di ristoranti che si chiamano “da mercante”, ovvero locali dove vanno a pranzo i lavoratori delle zone vicine che possono trovare piatti di impostazione casalinga.

In realtà, la cucina “casalinga” è quella che riprende gli usi antichi: piatti che necessitano di lunghe preparazioni e di tecniche di cottura complesse, ormai difficilmente fattibili a casa. È diventato così un modo di cucinare e mangiare che sopravvive fuori casa e che si ritrova in questo tipo di ristoranti. Cavallo di battaglia di Yanyali sono le verdure cotte nell’olio. Il carciofo e le fave alla maniera istanbulita sono vere e proprie squisitezze, ovviamente nella stagione in cui sono disponibili. Il Papaz Yahnisi (tradotto: stufato del prete), uno spezzatino di lunga cottura con scalogni, è il migliore che si trova in città così come anche il Kazandibi, un dolce tradizionale molto particolare a base di petto di pollo e latte (ma in cui del pollo non si sente traccia).

Un altro esempio ottimo di questo tipo di cucina è Hünkar, a Tesvikiye, in una delle zone eleganti della città. Qui si trovano piatti storici che si possono anche abbinare a bevande alcoliche. Hunkar vuol dire “sovrano”: insegna che già promette che qui si mangia come mangiavano i Sultani. Un altro locale “da mercante” – notevole anche se non di cucina istanbulita ma piuttosto anatolica – è Mahir con le sue due sedi nei quartieri di Sisli e Beyoglu.

Cena con vista sui tetti e sul Bosforo

Istanbul è una città che promette emozioni forti quando si tratta di “vista”. E quando parliamo di “mangiare alla istanbulita”, la vista non può non essere tra gli ingredienti. Effettivamente i migliori e più costosi ristoranti spesso si trovano sul Bosforo o sulle colline che padroneggiano il panorama sul Bosforo. In fatto di cucina con vista, bisogna cominciare con Neolokal, ristorante con una stella Michelin oltre a quella per la sostenibilità. Chef Maksut Askar, grande narratore culinario, porta nei piatti la sua città natale Antakya e confonde la sua tradizione familiare con tutto quello che offre la Turchia. Grande selezione di vini e uno staff molto sciolto, amichevole.

Ali Ocakbasi è invece una catena di kebab di alto livello. Ha diverse sedi, tutte con una gran bella vista. L’insegna più vecchia, a Karaköy, è la meno lussuosa tra tutte, ma ha una vista pazzesca sulle moschee più importanti e sul palazzo Topkapi, e offre davanti a sé il Corno d’Oro e l’inizio del Bosforo: una realtà davvero unica in un contesto molto pop che esalta ancor più la bellezza che ha davanti. Il locale si trova ai alti piani di una palazzina dentro il Persembe Pazari, ovvero il mercato del giovedì dedicato ai venditori di ferramenta: un luogo che merita la visita e che invita anche a scegliere Ali Ocakbasi per un kebap.

Sulle sponde del Bosforo, Bebek Otel è uno degli alberghi più noti e con una grande storia alle spalle. Il ristorante, con la sua terrazza sul Bosforo, è una chicca nota però solo a pochi (ma veri) intenditori. Per arrivare al ristorante si passa dalla reception dell’albergo oppure dal mare, direttamente in barca. Questa situazione particolare rende il locale off-limits per i paparazzi e garantisce una privacy a prova di fuoco. Il giovane chef, Ismail Yildirim, è di Bergama (l’antica Pergamon) ed è un autodidatta che ha raggiunto grande padronanza delle cotture delle verdure che porta sulle spalle dalla tradizione della sua città. Il menu è molto variato e non ci sono piatti particolarmente “tipici”, però c’è sempre il tocco Ismail che rende le portate “vere e concrete”. I pesci crudi, le insalate, i piatti di verdure sono tutti leggeri, ben eseguiti e perfetti con un cocktail con la vista del Bosforo. Lo stesso albergo ospita ai piani alti un ristorante giapponese con una stella Michelin.

Kebabaro di lusso, Tere Ocakbasi ha una vista mozzafiato e con finestre anti-specchio, ovvero con il buio non si finisce a guardare se stessi invece del panorama notturno. Qui ci sono tanti tipi di kebap, ma la cosa migliore in assoluto è quello di animelle.

Dove mangiano gli chef di Istanbul

Anche se tutta l’Italia è piena di posti di Döner kebap che si chiamano Istanbul o Bosforo, la tradizione istanbulita non prevede il kebap nella sua veste più medio orientale. Non vuol dire che i migliori non si trovino a Istanbul. Per mangiare un Adana Kebap senza arrivare nella città di Adana seguiamo quindi la pista di chef Maksut Askar, uno dei tanti fan di Adana Ocakbasi nel quartiere di Kurtulus. Posto minuscolo costruito attorno la griglia tradizionale, Adana Ocakbasi è veramente il top. Difficile trovare posto nelle ore serali, ma a pranzo anche senza una prenotazione i proprietari trovano il modo di accontentare i clienti. Serve alcol. E il fegato è inarrivanile.

Il ristorante più eclettico della città, Nazende, si trova nella parte asiatica in una zona benestante proprio dentro il quartiere. Da Nazende si sono fatti le ossa con i clienti del quartiere prima di diventare un fenomeno grazie al critico gastronomico Vedat Milor. Qui si possono mangiare una serie di cose – come le polpette di rombo – che altrove creerebbero scetticismo, ma che da Nazende trovano un senso. Lo chef Uluç Sakarya è un uomo d’affari che ha deciso diventare cuoco da autodidatta: fa le cose che ha voglia di fare e tutto gli viene bene. Comunque, la sua capra al forno è forse uno dei piatti più amati dai suoi clienti, tra cui è da annoverare Fatih Tutak, chef nel ristorante due stelle Michelin che porta il suo nome.

Derin Aribas e Kaan Sakarya sono i due papà di Basta – street food alla turca che dà il massimo a Kadiköy – e di Basta Neobistro che offre una delle cucine più creative della città a prezzi contenuti. Quando non lavorano, amano mangiare fino a sfondarsi con la cucina più tradizionale e povera. Haçapuri Kadiköy e Konyalilar Etli Ekmek-Kazasker sono i due locali che frequentano di più. Haçapuri è un locale di ispirazione culinaria del Mar Nero, mentre Konyalilar – come tradisce il nome – propone la tradizione di Konya, città dell’Anatolia interna. Si tratta in tutti due i casi di pide, una sorta di pizza con diversi tipi di carne a lunghissima cottura. A Konyalilar è da provare la zuppa di okra, che rappresenta un vero e proprio piatto-cult nelle cene nuziali.

In un angolo di Yeniköy (di mare, ma non sul mare), Yeniköy Balikçisi è un indirizzo molto amato dagli chef per un raki pomeridiano. Si va lì dopo le 15, si beve raki e ci si godono i meze di pesce di chef Kaan Kayhan. Tarator, un classico meze di Istanbul a base di lakerda (il tonnetto fermentato simbolo della città) sono i piatti più amati dello chef. Non scherzano neanche i dolci della tradizione istanbulita come il Revani.

Ristorante stella Michelin nel quartiere elite di Etiler, Arkestra è una villa antica trasformata in un ristorante molto sofisticato dal gusto retrò che fa ci riporta agli anni d’oro di Hollywood, a quei ristoranti dove Humphrey Bogart cena nel suo tuxedo bianco insieme a Lauren Bacall. Chef Cenk Debensasson, laureato a Lione come Sakarya e Aribas, ha una tecnica consolidata e una consapevolezza assoluta della materia prima. Al di là dell’ottimo cibo, il locale si caratterizza per la sua attenzione alla musica godibile in una sala di ascolto al piano superiore.

Burçak Kazdal, professionista artigiana multidisciplinare, è una delle chef più amate dagli chef. La sua cucina ad Apartiman Yenikoy è intuitiva, personale e realizzata con i migliori ingredienti. Cambia spesso il menu, ma si va sempre con la sicurezza di mangiare qualcosa di creativo, di nuovo, ma che sa anche raccontare la città e la sua storia millenaria.

Insegna storica del quartiere di Beyoglu, Yeni Lokanta è il locale preferito da chef Semsa Denizsel, la “maga delle verdure”. Yeni (che significa “nuovo”) ha una sede di successo anche a Londra, in Soho. Qui si interpreta la cucina anatolica in chiave moderna, ma sobria e fedele all’originale: non si può lasciare Istanbul senza mangiare il loro manti (ravioli).

Seraf e la cucina anatolica di Istanbul

A Istanbul ci sono buoni locali di cucina anatolica, dalle bettole agli spazi più lussuosi, ma c’è un’insegna che rappresenta tutta l’Anatolia: da Seraf si trovano le espressioni migliori della regione. Il ristorante ha due sedi, ma quella più sofisticata si trova all’entrata di un centro commerciale, Seraf Vadi: è relativamente vicino al nuovo aeroporto e quindi ottimo per una sosta sulla strada dell’addio. Sinem Özler è una vera direttrice d’orchestra. La cucina qui è costruita in modo che ogni specialità abbia i suoi a curarla: grazie a questo, si mangia con quel gusto autentico che si trova nelle bettole ma con un tocco sofisticato da vero ristorante. Içli Köfte e Sogan dolmasi sono i capisaldi, ma tutto il menu merita. L’altra cosa che rende unico Seraf è la carta dei vini curata da Sabiha Apaydin con i vini turchi – che si trovano in pochi posti – in un’ampia carta.

Casa Lavanda: scuola italiana, cucina mediterranea

Nella parte asiatica – nella provincia rurale di Istanbul, a Sile – si trova Casa Lavanda che è stata al centro di diverse critiche per aver ottenuto dalla Michelin una stella rossa e una verde. Casa Lavanda è una vera casa – lontana da casa – creata dalla famiglia Sen come rifugio familiare negli anni ‘80. I fratelli Emre e Ekin Sen hanno trasformato la residenza di famiglia in albergo diffuso con ristorante. Emre in cucina ed Ekin all’ospitalità, i due fratelli hanno creato uno spazio perfetto, con la mano invisibile della loro mamma a fare da angelo custode. Emre Sen era venuto in Italia per studiare architettura e qui ha scoperto che il suo vero amore era la cucina ed è in Italia che ha studiato e fatto le prime esperienze. Naturalmente questo si sente nei suoi piatti, anche se Casa Lavanda non è un ristorante italiano. I fratelli hanno il loro orto, quindi un vero km zero con piatti molto personali che raccontano i due Emre, un po’ italiano un po’ istanbulita, ma del tutto mediterraneo.

Cucina con anima alla Lounge THY Istanbul

Abbiamo fatto il nostro viaggio Roma Istanbul con Turkish Airlines, compagnia principale della Turchia che vola ovunque nel mondo con scalo a Istanbul da Napoli, Bologna, Palermo, Catania, Roma, Milano, Venezia, Bari. Normale, dunque, fare un assaggio anche all’interno della Lounge di THY a Istanbul dove abbiamo scoperto una notevole offerta culinaria: dal salad bar al centro dello spazio è possibile gustare piatti – sopratutto vegetariani – della tradizione. All’interno c’è anche un chiosco di cibo caldo con piatti cult della cucina povera, come gli imperdibili fagioli e riso pilav, polpette in umido, melanzane con carne… Il simit – il bagel turco – è ottimo e tra i dolci sono da provare il Sekerpare e un Baklava che si colloca tra i migliori in città. Ci ha colpito la genuinità della cucina (che ha davvero un suo perché) di questa lounge all’interno di un aeroporto, dove di solito si trovano solo piatti banali e spesso anche fatti male, quantomeno senza anima.

Istanbul segreta: gli indirizzi

Yanyali Fehmi Lokantasi
34714 KadiKöy – Osmanaga – Yaglikçiismail sok n0.1 – +90 (0) 216 336 33 33
yanyalifehmi.com

Hünkar
34271 Sisli – Harbiye – Mim Kemal öke cd. n.21 – +90 212 225 46 65
@hunKarnisantasi

Mahir Lokantasi
34430 Beyoglu – Asmali Mescit Mesrutiyet cd. – +90 530 879 47 93
@mahirlokantasi

Neolokal
34421 Beyoglu – Mahi – Arap Cami – BanKalar cd. n.11 – +90 551 447 45 45
neolokal.com

Ali Ocakbasi Karaköy
34420 Beyoglu – Grifin Han – Tersane caddesi – Kardesim sk. n. 45 – +90 212 293 10 11
aliocakbasi.com

Bebek Otel
34342 Besiktas – Bebek – Cevdet Pasha cd. n. 34 – +90 212 970 78 36
thestay.com.tr

Tere
34427 Beyoglu – ömer Avni Mahallesi – Gümüssuyu – Inönü cd. n. 50 – +90 212 249 10 01
tereistanbul.com

Adana Ocakbasi
34375 Sisli – Ergenekon caddesi – Telefoncular Sokagi Karsisi – Baysungur sk n. 2 – +90 212 247 01 43
@adanaOcaKbasi

Seraf Vadi
34475 Sariyer – Ayazaga – Kemerburgaz cd. n. 7g – Iç Kapi n. 7 – +90 (0) 212 286 46 46
seraf.com.tr

Nazende Cadde
34728 Kadiköy – Sekbol apt. – Caddebostan Plaj Yolu sk. n. 13/a – +90 533 617 02 68
@nazendecadde

Turk Fatih Tutak
34440 Sisli – Noow Bomonti – Cumhuriyet Haciahmet Silahsör cad – Yeniyol sk. n. 2 – +90 530 051 83 04
turkft.com

Basta!
Kadiköy – Caferaga Mahallesi – Sakiz SOkak n. 1/a – +90 216 414 08 65
bastafood.com

Basta Neo Bistro
34728 Kadiköy – Caddebostan – Operatör Cemil Topuzlu cd. n. 39 – +90 216 755 77 50
@basta_neobistro

Haçapuri Kadiköy
34722 Kadiköy – Hasanpasa – Fahrettin Kerim Gökay cd n. 11 – +90 216 450 23 00
@hacapuripide

Konyalilar Etli Ekmek-Kazasker
34742 Kadiköy – Senesenevler Mah – Semsettin Günaltay cd. n. 33/a – +90 216 445 42 42
@konyalilarkazasker

Yeniköy Balikçisi
34464 Sariyer – Yeniköy – Iskele sk. n. 3 – +90 212 299 82 33
@yenikoy.balikcisi

Arkestra
34337 Besiktas – Etiler- Dilhayat sk. n. 28 – +90 212 970 72 73
arkestra.com.tr

Apartiman Yenikoy
34464 Sariyer – Yeniköy – Köybasi cd. n. 153 – +90 212 223 44 77
@apartiman_yenikoy

Yeni Lokanta
The Story Hotel Pera – 34433 Beyoglu – Kumbaraci yks. n. 66/b – +90 212 292 25 50
yenilokanta.com

Casa Lavanda
34980 Sile – Uulupelit – Seçilmis sok n. 2
casalavanda.com.tr