A Catania ha aperto il kebab più creativo d'Italia: dietro c'è la storia di un rifugiato tunisino

Si chiama Kebastard la nuova insegna catanese dedicata al kebab, che vuole reinterpretare il classico street food trasformandolo in emblema multiculturale. «Vogliamo raccontare territori lontani, uniti dalla cultura dello spiedo sul fuoco» racconta Andrea Graziano, imprenditore acuto, con il pallino di una cucina pop ma di grande qualità, fantasiosa e divertente, capace di interpretare un fenomeno culturale prima ancora che un’esigenza di consumo. È la figura che c’è dietro al successo delle paninoteche Fud nate a Catania e viste anche in altre città, non prima di essersi confrontato con la ristorazione d’autore con l’esperienza di Sal Art Caffè e poi con Fud Off (dove abbiamo conosciuto Valentina Chiaramonte oggi al Consorzio di Torino). Insomma: uno dalla voglia di fare bene divertendosi, e che intercetta spazi da colmare dal confronto con altre persone.

Andrea Graziano e Abdallah Dadi soci di Kebastard

Kebastard, il nuovo kebab multiculturale di Catania

In questo caso Abdallah Dadi, dipendente prima, socio oggi. La sua è una di quelle storie esemplari: giunto qui da noi giovanissimo dopo un lungo e difficile viaggio attraverso il Mediterraneo, in una drammatica fuga dal regime tunisino. «Quando sono arrivato in Italia non parlavo la lingua, non conoscevo nessuno» racconta. Parte della sua vita l’ha costruita in Sicilia, «Non mi sono mai sentito completamente di un Paese solo – dice – ma alla fine ho smesso di vederlo come un problema». Si rende conto che essere in mezzo a più culture significa avere più punti di vista, più sapori, più possibilità. Trova il suo posto in cucina, parlando la lingua universale del gusto, del cibo, delle cotture, cose che non hanno bisogno di traduzione. Incontra Andrea Graziano ormai una decina di anni fa, e comincia a lavorare con lui, conservando però il sogno di aprire – prima o poi – un locale tutto suo, dove far conoscere anche la sua storia gastronomica.

Gli interni colorati di Kebastard

La storia di Abdallah Dadi, dalla Tunisia alla Sicilia

Graziano lo dissuadeva: «Guarda che non ti conviene mica passare dall’altra parte». Essere imprenditori può essere rischioso, ma non era questo il punto. «Non lo voglio fare per soldi». È convinto, Dadi, e convince anche Graziano, un paio di anni fa; si mettono in società e intanto studiano il progetto, il format, il prodotto partendo dal presupposto che l’incrocio di storie, sapori e tradizioni non è un limite, ma una risorsa. Così il kebab e più in generale lo spiedo diventa un simbolo di incontro tra culture. Chiamano Fatima Costa a disegnare un locale, le lanciano la sfida e lei risponde con un posto pieno di colori e fantasia, traiettorie diverse combinate per stratificazioni senza che si soffochino l’un l’altra. Una settantina di metri quadrati, una manciata di posti interni, una quarantina esterni. La formula è quella dei fast food, dove ordini via app o alla cassa automatica (prezzi dal 5 ai 10 euro e spicci) prendi il tuo kebab, la tua birra o la kombucha, e trovi il tuo posto, se vuoi anche nella piazzetta da poco restituita alla città, oggetto di una riqualificazione urbana.

Cosa si mangia da Kebastard

«Cerchiamo di mixare diverse tradizioni per creare una nostra proposta che sia espressione di un crocevia di culture» così oltre a doner, shawarma, gyros, kebab ci sono anche yakitori giapponesi, satay tailandesi, seekh pachistani, souvlaki greci, o ancora arrosticini di cavallo con chimichurri e ricotta salata che insieme a tacos di carne o vegetariani, patate fritte e felafel «che chiamiamo stralafel perché sono strabuone» sono proposti come starter, preludio al piatto principale: il kebab.

Il kebab di Kebastard

Il kebab artigianale cotto su pietra lavica

Tutto è fatto in casa: dalla selezione delle carni – italiane e halal – alla marinatura, indispensabile per dare al piatto un sapore caratteristico, alla composizione dello spiedo: «uno assemblato in modo artigianale è diverso». Tre le versioni disponibili – Bastard doner, Black shawarma e The natural bab – anche da mixare insieme: «uno pollo e tacchino con una marinatura di 14 ore con una miscela di spezie, circa una ventina; uno di vitello in cui alterniamo strati di carne ad altri di patate e cipolline che in cottura prendono un aroma arrostito delizioso, e anche uno di melanzane speziate, servito con humus, felafel e yogurt di bufala all’aneto». La cottura è alla griglia tra fuoco e pietra lavica – «che conferisce alla carne un’importanza diversa» – con due macchinari in rame presi ad Ankara. Trait d’union tra queste proposte così eterogenee sono lo spiedo, la brace, il fuoco.

Le materie prime sono in gran parte locali, anche per salse e marinate: yogurt di bufala (usato in una salsa e nello tzatziki) e cosacavaddu ibleo dell’azienda Bubalus, sesamo di Ispica, origano di Scicli e sommacco siciliano per lo za’tar, insieme a erbe spontanee di Enrico Russino, e ancora aglio rosso di Nubia e provola delle Madonie di Invidiata. Discorso simile anche per le pite, anch’esse home made, impastate con olio extravergine di oliva e tirate a mano per un risultato sfogliato, che ricorda certe piadione ulteriore elemento di contatto tra le cucine di mezzo mondo. A sancire l’idea che sì, si possono far convivere identità diverse anche in un kebab.

Kebastard – Catania – piazza Giuseppe Sciuti, 10