La pasticceria siriana che sta conquistando il Nord Italia

Nel cuore di Trento, a pochi passi dal Castello del Buonconsiglio – luogo simbolo della città e sede di innumerevoli avvenimenti della storia italiana e non solo – si trova oggi l’unica pasticceria siriana in Italia che produce internamente i propri dolci. Si chiama Cara Siria – Il mosaico delle delizie ed è attiva da quasi due anni come laboratorio, punto vendita e spazio di racconto di una tradizione dolciaria che affonda le radici ad Aleppo.

Un indirizzo che sorprende anche per il contesto in cui si inserisce. Trento ha storicamente guardato alla tradizione dolciaria mitteleuropea, con preparazioni come strudel, zelten e lievitati che campeggiano sulle tavole locali. In questo scenario, Cara Siria introduce un linguaggio diverso, fatto di pasta fillo, frutta secca, formaggi e profumi floreali, aprendo un dialogo inatteso ma coerente tra tradizioni lontane.
Ciò che distingue Cara Siria nel panorama italiano non è solo l’origine dei dolci, ma il modo in cui vengono realizzati. In un Paese dove le altre pasticcerie siriane si limitano alla vendita di prodotti importati – spesso dalla Germania – qui la scelta è stata quella di ricostruire integralmente la filiera produttiva, riportando al centro il laboratorio, la tecnica e la manualità.

Alla base del progetto c’è Fares Vauall, originario di Aleppo e in Italia dagli anni Novanta. Arrivato inizialmente per convincere il fratello a rientrare in Siria e dare una mano alle attività di famiglia, dopo lo scoppio della prima guerra del Golfo, rimasto in Trentino, Fares si è stabilito in Val di Non lavorando per anni come metalmeccanico. Alle spalle, però, c’era una storia diversa: sei generazioni di pasticceri attivi nel centro di Aleppo, lungo la via El-Nasser, una tradizione interrotta ma mai abbandonata.

«È stato un progetto non facile da realizzare, frutto di un lavoro durato tre anni» racconta Vauall. «Ad Aleppo la famiglia di mia madre aveva diverse attività in ambito culinario. Il desiderio di aprirne una mia è nato dalla volontà di portare avanti quella tradizione». Un’idea che ha avuto una gestazione lunga e ha scontato non poche diffcoltà nel recuperare le materie prime sotto il regime di Assad e con la guerra che ha devastato la Siria per anni.

«Qui abbiamo dovuto cominciare quasi da zero – spiega al Gambero Rosso Fares –. I macchinari per produrre i nostri dolci non esistono e non vengono fabbricati in Italia. Gli attrezzi tradizionali non si adattano alle normative europee, quindi abbiamo fatto sviluppare un’attrezzatura ad hoc, che rispettasse le regole senza snaturare le nostre tecniche artigianali. Abbiamo dovuto compilare non so quanti moduli e documenti perché in Italia c’è una burocrazia complessa, soprattutto per l’importazione di materiali e strumenti da fuori Unione europea».

Oggi Cara Siria è anche un progetto familiare. Vauall è padre di quattro figli e in pasticceria lo affianca Mohamed, il più giovane, 23 anni, presenza quotidiana al banco. Accanto al lavoro, Mohamed coltiva una forte passione per la politica e per il dibattito pubblico, che spesso diventa spunto di conversazione con i clienti e contribuisce a fare del locale un luogo di scambio, oltre che di consumo.
I dolci raccontano una pasticceria spesso assimilata genericamente alla baklawa, ma che presenta differenze sostanziali rispetto alle tradizioni più note dell’area mediterranea.

«Noi non usiamo il miele come nella pasticceria turca o greca – precisa Vauall –. Utilizziamo l’acqua di rose, che non copre il gusto e lascia spazio alla materia prima. Pistacchi, anacardi e frutta secca devono restare protagonisti». Ne risultano preparazioni meno stucchevoli, costruite sull’equilibrio e sulla riconoscibilità degli ingredienti. Accanto alle diverse baklawa, lavorate in forme e stratificazioni differenti, trovano spazio preparazioni come la mabrouma, arrotolata e compatta, e lo swar as-sitt, il “bracciale della signora”, più delicato e profumato.

La kunafa (o knafeh) viene proposta sia nella versione tradizionale con il filantissimo formaggio akawi, elemento imprescindibile della pasticceria di Aleppo, sia in una variante con ricotta, mentre tra le preparazioni più morbide spiccano gli Halauet Al-Jibin, rotoli di semolino e mozzarella arricchiti da pistacchi e acqua di rose. Dolci diversi per consistenze e struttura, ma accomunati da una dolcezza misurata che lascia spazio alla materia prima.

Tra le specialità più apprezzate dai trentini ci sono i dolci a base di datteri e quelli realizzati con pasta fillo, che si conservano più a lungo e richiedono una lavorazione particolarmente accurata dell’impasto. «Non vogliamo vendere zucchero – chiariscono i Vauall – ma far conoscere sapori diversi, consistenze diverse. Anche se i dolci possono sembrare simili, ognuno ha una sua identità».

Il riferimento al “mosaico” nel nome non è casuale. All’interno del locale, immagini e video restituiscono frammenti della Siria antica, crocevia tra Mediterraneo e Oriente, accompagnando il racconto gastronomico senza trasformarlo in folklore. Il cibo resta il centro, come linguaggio culturale prima ancora che commerciale. In una città abituata a una grammatica dolciaria ben riconoscibile, Cara Siria è riuscita ad introdurre una voce diversa, costruita sul fare, sulla tecnica e sulla memoria, cercando la via per un dialogo possibile, affidato al lavoro quotidiano del laboratorio e senza esotismi.

L’operazione è così riuscita che nel mese di febbraio Cara Siria aprirà una caffetteria in piazza Duomo, nel cuore del centro storico di Trento. Le funzioni resteranno distinte: il laboratorio continuerà a operare nella sede di via Torre d’Augusto, mentre il nuovo spazio sarà dedicato alla degustazione, alla caffetteria siriana, alla somministrazione delle bevande della tradizione siriana e del gelato tradizionale oltre che all’incontro con un pubblico più ampio e alla somministrazione di specialità salate come “antipasto” del prossimo progetto che i Vauall hanno in testa e nel cuore: l’apertura un giorno di un ristorante siriano a Trento.