"Caffè a 1,80 euro? Ci danno dei ladri, ma è il prezzo per un espresso di qualità"

Tutto è cominciato nel 2013, su un aereo di ritorno da Melbourne dove Francesco Sanapo aveva portato a casa il migliore risultato mai ottenuto dall’Italia in una competizione mondiale di baristi. All’epoca era un consulente nel settore dei bar e viaggiava molto «Me la vivevo male però – dice – nei paesi di origine del caffè trovavo certe produzioni piccolissime, delle vere perle, che non avevano la forza di entrare nel nostro mercato». Così decide di pensarci lui; scrive una lettera di dimissioni e con Patrick Hoffer apre una torrefazione; ma in un panorama dominato da grandi realtà industriali, quella start up che lavora un prodotto di nicchia non riesce ad avere spazio. «Ci siamo detti che forse dovevamo aprire una caffetteria, almeno avremmo saputo a chi vendere il nostro caffè».

Il primo locale di Ditta Artigianale a via dei Neri

La storia e il design

La prima Ditta Artigianale inaugura nel 2014 a via dei Neri, a Firenze, l’approccio è innovativo: si segue il chicco dalla pianta alla tazza. Dodici anni dopo sono tra le voci più autorevoli (e premiate) del settore ci sono sette caffetterie a Firenze, una a Milano, e ancora altre ne arriveranno: «prevediamo due store a Milano quest’anno e altri due il prossimo e poi apriremo anche lì un centro di produzione» racconta.

Ditta Artigianale a via Solferino

Stesso studio di architettura (q-bic di Luca Baldini founder) ma spazi sempre diversi – «i locali in serie non riesco a farli» fa – in via Solferino a Firenze c’è l’ultimo nato (dopo quello del Mercato di San Lorenzo), ha un’anima ultramoderna, ortogonale, con richiami industrial e tocchi di giallo. «In ogni progetto c’è anche la fatica di pensare qualcosa di diverso, in linea con l’edificio che lo ospita. Sarebbe più semplice fare ogni store con lo stampo, ma alla fine meglio così, non mi annoio. Non sappiamo stare nel brutto quindi siamo costretti a fare locali che ci piacciano».

Ditta Artigianale a Milano

A Milano, per esempio, ci sono dettagli Liberty nelle grafiche e negli arredi. «Non vogliamo lasciare nulla al caso: colori, illuminazione, musica, confort delle sedute. Vogliamo che siano come una casa fuori casa». E anche nella proposta qualcosa cambia: all’ombra della Madonnina c’è il business lunch per andare incontro a diverse esigenze.

La difficile politica dei prezzi

All’inizio sono rigidi: niente zucchero, per valorizzare quel caffè così diverso «poi crescendo abbiamo capito che dobbiamo educare e non imporre, prendere i clienti per mano, conquistare la loro fiducia. Oggi i fiorentini, soprattutto i giovani, vedono Ditta come l’azienda di casa». E che ci dice del prezzo? «L’espresso sta a 1,80 euro, tanti non l’accettano: ci dicono che siamo dei ladri, accusandoci di tutto e di più, ma se apriamo i libri contabili dimostro che per essere sostenibili non possiamo mettere l’espresso a 1,20, così un croissant di qualità, sfogliato a mano, non può costare meno di 2,50. Ma è una sfida continua» dice.

Ditta Artigianale Riva d’Arno Lungarno Soderini

Sanapo è convinto: «Dobbiamo vendere dei prezzi più alti, abbiamo un piano economico, questa è una azienda super organizzata, che rispetta le regole, non c’è assolutamente niente nero: cose che comportano costi in più». Anche tenersi aggiornati è una necessità e un costo: «Non ci siamo mai fermati, questo è il punto più importante; ci sono sempre novità, dai metodi di estrazione, alle tipologie del caffè stesso. Anche i piatti non sono quelli di 10 anni fa».

La proposta allo Stato

Come vanno le cose? «Le caffetterie sono tutte in break even, quella di Milano ci è arrivata in un anno, anche perché l’affluenza non è stagionale; qualcuna fa anche margine positivo, ma non abbastanza da avere fatturato per aprire altri spazi». No? «I colleghi stranieri che hanno cominciato con me oggi hanno 20 caffetterie, e aprono con il margine degli altri locali. Qui non è fattibile. Io per aprire ci devo credere e investire, non siamo arrivati a quel business model».

Ditta Artigianale piazza Ferrucci

Allora chi ve lo fa fare? «Bella domanda! Lasciami gonfiare: credo che sto disegnando il futuro della caffetteria italiana, che ha vissuto una gloria immensa e poi ha avuto un collasso… negli anni ’80 o ’90 c’erano pure le slot machine. Voglio prendere il concetto di caffetteria italiana dell’epoca d’oro e portarlo in età moderna, conoscendo quel che succede all’estero. Ci credo, sono ambizioso e voglio veder crescere la mia azienda… Avrei potuto rimanere solo con il primo locale ma il mio sogno è prendere tutta la produzione dei piccoli produttori».

Ditta Artigianale Scuola del Caffè via Carducci

Continua a raccontare: «Prendi Marysabel Caballero: il primo anno le prendevamo 5 sacchi, ed era il quantitativo più grande che facevano, quest’anno siamo a 100, quando glielo ho detto le brillavano gli occhi. Siamo cresciuti insieme, la nostra è una filiera che genera ricchezza». Parla anche delle giovani leve, di gente preparata che si fa conoscere nel panorama internazionale: da Ditta Artigianale escono spesso tostatori e baristi premiati nelle competizioni nazionali e internazionali (le ultime al Sigep).

Il presente di Ditta Artigianale

Oggi Sanapo e Hoffer hanno 8 store, 160 dipendenti, e un bilancio di 9,5 milioni di euro. Eppure quello delle caffetterie non è un business facile, ricordiamo quando, qualche tempo fa, proprio Francesco Sanapo segnalava come per lo stesso fatturato nella ristorazione e nell’hospitality servano quasi quattro volte i dipendenti di altre imprese, soprattutto online «fatturano 1 milione di euro con 5 collaboratori, che costano 180mila euro, noi ne spendiamo quasi 700mila perché abbiamo bisogno di 16/18 persone. Per stare nei margini dobbiamo aumentare i prezzi, non c’è scampo, a meno che lo Stato non voglia capire quale è l’impatto della forza lavoro su una azienda e fare qualcosa per tutelare un settore così importante per il Paese». In che modo? «Una tassazione diversa, basata anche sul rapporto fatturato personale/costo del lavoro. So che è complesso ma se vogliamo tenere in piedi il settore è indispensabile». E sul resto delle spese come siete messi? «Siamo bravi: il food cost è sul 25-30%, abbiamo un controllo attentissimo su ogni store, con una persona che legge i numeri del flusso di cassa e i pagamenti e indica le strategie migliori. La gestione familiare oggi viene meno: è sempre più difficile fare margine, c’è chi scopre a fine anno che sta facendo male».

Info: https://dittaartigianale.com