"Gli chef hanno un ego enorme, ma la cucina non è per noi: è per chi mangia". Mauro Uliassi inverte la prospettiva

«I cuochi hanno un ego grosso come una casa, ma la cucina non è per noi: è per chi mangia». A Madrid Fusión, il grande convegno annuale sulla gastronomia internazionale, lo chef italiano Mauro Uliassi fa qualcosa che oggi è più raro di una tecnica segreta: mette in discussione il cuoco. E lo fa parlando di sé, della propria storia, ma soprattutto di chi siede a tavola. Non il piatto, non l’ego creativo, non la performance. Il cliente. Sempre lui. Il commensale che il cuoco accoglie da 32 anni a Senigallia, dove ha il suo ristorante, Tre Stelle Michelin, Tre Forchette del Gambero Rosso.

Artigiano della cucina

Uliassi apre con un ringraziamento semplice, quasi dimesso, da artigiano più che da star della cucina internazionale: «Grazie agli organizzatori che mi hanno invitato, questa è la terza volta che vengo a Madrid Fusion». Poi scivola subito nel racconto di un mestiere che non nasce come vocazione assoluta, ma come necessità: «Ho iniziato da ragazzino senza troppa passione, dove l’unica motivazione era che dovevo pur fare qualche cosa, visto che avevo mollato la scuola».

Il tono è autobiografico ma mai autocelebrativo. Anzi, Uliassi insiste sull’idea di scoperta accidentale, quasi sentimentale, della cucina: «Attraverso un innamoramento, cucinando per la mia bella, ho scoperto di avere un ottimo palato che è il talento fondamentale per cucinare». Il ristorante arriva dopo, come rivelazione: «È stata una vera epifania, perché mi ha proiettato verso il desiderio continuo di fare bene, di fare del mio meglio».

Il cliente prende il comando

Il cuoco di Senigallia racconta il percorso degli anni recenti che lo ha portato a raggiungere i vertici della cucina: «In questi ultimi anni ci siamo molto concentrati su come il cibo impatta sui cinque sensi e su come esso si intreccia con i sensi di chi mangia». L’idea chiave è quella dell’intreccio: piatto e uomo, tecnica ed emozione, memoria e momento. «Il piatto è sempre lo stesso, ma l’esperienza lo cambia».

È qui che il tema di Madrid Fusión trova il suo asse teorico. Uliassi lo esplicita senza giri di parole: «Il titolo di questo congresso è Il commensale prende il comando. In realtà il commensale ha sempre avuto il comando». Perché il cuoco può progettare tutto, ma non può controllare nulla di essenziale: «Io non posso prevedere se l’ospite quel giorno sarà più o meno stanco, se avrà litigato con un collega, se i suoi sensi saranno pronti a ricevere il piacere».

Il piatto, allora, smette di essere un oggetto e diventa una relazione. «La sua parte si compie insieme al commensale, alla sua memoria, al luogo, al momento emotivo». Ed è per questo che «lo stesso piatto può essere banale oppure può essere indimenticabile».

La cucina contemporanea, dice Uliassi, non lavora più solo su ingredienti e tecniche, ma sugli stati mentali ed emotivi. E qui arriva una delle immagini più forti del discorso: «Mangiare diventa un po’ come fare l’amore, è un atto di fiducia, è un atto di affidarsi. Il cuoco prepara uno stato potenziale, il commensale lo porta a compimento».

Compiacere il proprio ego

Ma per accettare tutto questo serve un passo indietro. Difficile, soprattutto per chi cucina. «Capire questo concetto a volte può essere complicato e difficile, soprattutto per i cuochi». Il motivo è dichiarato senza indulgenze: «Perché i cuochi hanno un ego grosso come una casa. Noi amiamo molto cucinare per gli altri, ma molto spesso anche per compiacere noi stessi».

È una frase che pesa, perché arriva da uno che avrebbe tutti i titoli per non dirla. E invece insiste: «Un cibo cucinato, fino a che non è mangiato, è soltanto una possibilità». La cucina non è mai uguale non perché cambi il piatto, ma perché «chi lo mangia non è mai lo stesso».

Il piacere, poi, non è insegnabile né imponibile: «Il piacere non è democratico, appartiene solo e soltanto a chi lo mangia». Il massimo a cui il cuoco può aspirare è immaginare reazioni, cercare l’estasi: «Gli occhi socchiusi, la testa che scuote come se ascoltasse la musica». Ma anche questo passa attraverso un campo minato: il pregiudizio.

«Il pregiudizio nasce prima del primo boccone». Può essere alimentato dalle aspettative, dai social, dalle parole dette o scritte. E può «far amare un piatto mediocre oppure rifiutare quello che può essere un capolavoro». Disinnescarlo non è un fatto tecnico, ma umano: relazione, empatia, fiducia.

Verso la fine, Uliassi allarga lo sguardo sul tempo dell’esperienza: tre ore al ristorante, trenta minuti di cibo. Tutto il resto è spazio emotivo da accompagnare. «Il nostro commensale non mangia con la fame contadina dei nostri nonni, è lì per darsi piacere». E la noia, avverte, «uccide come qualsiasi cibo di strada».

La conclusione è coerente e radicale: «Il cuoco non cucina solamente piatti, ma cucina condizioni, prepara uno spazio in cui qualcosa può e deve accadere». Quando accade, il pregiudizio si dissolve e nasce il dialogo vero. «E allora il commensale, il cuoco e il tempo prendono il comando e insieme si lasciano andare». Non è una lezione di cucina. È una presa di posizione culturale. E forse anche un atto politico, in un mondo gastronomico che ha confuso troppo spesso il palco con la tavola.

Foto di Sonia Ricci