La cucina liquida non è una moda, né un vezzo da cocktail bar travestito da alta cucina. È un tentativo radicale di riscrivere le gerarchie del pasto: togliere al piatto il monopolio del senso e attribuirlo anche a ciò che si beve. Non come accompagnamento, non come intermezzo, ma come cucina a tutti gli effetti. Una cucina che pretende struttura, complessità, memoria e rischio. E che, soprattutto, chiede di essere giudicata con gli stessi criteri del solido.
È una cucina che non vuole “stare al suo posto”. Non nasce per armonizzare, ma per dialogare, talvolta per contraddire. Una cucina che si beve, ma che spesso “si mastica”, che usa fermentazioni, estrazioni, chiarifiche, distillazioni, residui e texture per costruire piatti liquidi con un’identità autonoma. In una parola: non pairing, ma doppio menù.
Che cos’è la cucina liquida
Di questa idea si è tornati a parlare con forza sul palco principale di Madrid Fusión, dove lo chef tristellato Dabiz Muñoz ha portato in scena Metamorphosis, il progetto di cucina liquida sviluppato all’interno di DiverXO, il suo istrionico ristorante di Madrid. Non una novità annunciata, ma la formalizzazione pubblica di un lavoro iniziato anni fa e oggi rivendicato come parte strutturale del ristorante.
Muñoz lo chiarisce subito: «Siamo venuti a presentare qualcosa che abbiamo chiamato cucina liquida che convive allo stesso status quo della nostra cucina solida dentro DiverXo». Il punto non è l’effetto speciale, ma la parità di dignità: «Volevamo che quella liquida avesse la stessa importanza della cucina solida, condividesse valori creativi e rischi». E, aggiunge, senza attenuanti: «Soprattutto volevamo che fosse così edonista e con lo stesso sapore della cucina solida».
Non serve armonizzare
Da qui nasce il rifiuto netto di un sostantivo della ristorazione contemporanea: «La parola “abbinamento” ci dava fastidio… perché in realtà quello che facciamo è una cucina liquida che convive in modo organico con una cucina solida». Non c’è un sopra e un sotto. C’è una convivenza. «Non pretendiamo che il menu liquido “abbini” il menu solido: scorrono in parallelo… è come prendere due menu in uno, o due menù allo stesso tempo».
E non è detto che debbano andare d’accordo. Muñoz lo dice esplicitamente, con una franchezza che spiazza: «A volte non armonizzano, e questa è una cosa che mi piaceva molto: non sempre deve armonizzare la parte solida con la parte liquida». Anzi, «può essere che in realtà si sfidino», creando frizioni sensoriali e concettuali che diventano parte dell’esperienza.
Senza alcol
C’è poi un altro elemento che definisce questa cucina: il vincolo assoluto dell’assenza di alcol. Non come scelta salutista, ma come campo di battaglia creativo. «Volevamo che la sfida fosse assolutamente zero-zero», spiega Muñoz. Un obiettivo che impone controllo quotidiano: «Sono bevande su cui bisogna stare molto sopra ogni giorno… alcune vanno fatte ogni giorno… perché quella fermentazione non finisca in una fermentazione alcolica».
Non è un gioco da palco. È un sistema. «Abbiamo un dipartimento creato solo per fare Metamorfosi», racconta, con persone dedicate esclusivamente alla preparazione di queste bevande. E per renderle leggibili, anche narrativamente, «abbiamo creato delle etichette che consegniamo al cliente e che vanno sulla bottiglia; una forma molto metaforica di ciò che sta succedendo in quel passaggio liquido».
Un vino al sangue di lepre
I “piatti” serviti raccontano meglio di qualsiasi teoria cosa sia questa cucina. C’è il chufasake, un sake di zigolo dolce, torbido e masticabile, servito con caviale e wasabi. C’è una kombucha di funghi shiitake, il tè nero cinese (lapsang souchong) e peperone mulato che evoca sapori di terra e formaggio fuso. C’è un churros con mole, dove la salsa tradizionale messicana a base di spezie diventa bevanda attraverso nitro, estrazioni e una schiuma di churro fritto che serve a “domare” la potenza aromatica. E poi il gesto forse più estremo: un “vino” ispirato al Rodano, costruito su consommé di lepre e sangue, pensato per far sorgere un dubbio dichiarato: «Che qualcuno possa chiedersi se sta bevendo un vino o no».
La cucina liquida, così come la intende Muñoz, non è un accessorio. È una seconda cucina che pretende attenzione, tempo e ascolto. Non chiede di piacere subito, né di spiegarsi troppo. Sta lì, accanto al piatto, a volte lo accompagna, a volte lo contraddice. E forse è proprio questo il punto: non sostituire la cucina solida, ma costringerla a non essere più sola.
Foto di Sonia Ricci
