Tutti sanno cos’è la cucina tradizionale. O almeno credono di saperlo. È il piatto “di una volta”, il gesto tramandato, il sapore dell’infanzia, la cucina della nonna. Una categoria che sembra naturale, quasi immutabile. E invece no. A smontare questa convinzione, con la calma di chi ha passato una vita a mettere in discussione i dogmi, è Ferran Adrià. Non con una provocazione, ma con una data. «Sapete cos’è la cucina tradizionale?» chiede lo chef catalano al pubblico di Madrid Fusion, la kermesse internazionale dedicata alla gastronomia. «C’è qualcuno che non sa cos’è la cucina tradizionale? Alzi la mano». Poi arriva il punto che sposta tutto: «Il primo libro di cucina tradizionale è della metà degli anni Sessanta del secolo scorso».
Vestito con una maglietta e pantaloni neri, giacca tolta dopo pochi minuti e con una bottiglia d’acqua in mano, Ferran interloquisce col pubblico che lo ascolta. «Sarò provocatorio», dice.
Non le ricette, ma l’idea stessa di cucina tradizionale come categoria nasce lì, sostiene il cuoco del mitologico El Bulli. È una definizione moderna, una cornice culturale costruita a posteriori. Prima, semplicemente, non esisteva. Il paradosso è storico. «Quello che si faceva nel Settecento era già alta cucina». Non perché fosse migliore, ma perché era l’unica che poteva essere raccontata. «Perché, purtroppo, i poveri non erano alfabetizzati». La cucina scritta, quella che arriva fino a noi, è sempre stata la cucina di chi aveva il potere di fissarla sulla carta.
Concetti che si sovrappongono
È da questo scarto che nasce la confusione attuale. Adrià non ne fa una questione ideologica, ma lessicale. «Che cosa vendiamo? Cucina casalinga? Cucina popolare? Cucina tradizionale? O cucina storica?». Le parole si sovrappongono, vengono usate come sinonimi, ma non lo sono. «Questo è il dibattito: tutto ha una ragione».
Il problema non è la tradizione in sé, ma l’uso inconsapevole che se ne fa. Si parla di cucina tradizionale come se fosse una verità eterna, quando in realtà è una narrazione recente. «Quando, in un libro spagnolo, catalano o andaluso, si parla di cucina tradizionale spagnola? Di quale periodo stiamo parlando?» La risposta, di nuovo, non va cercata nei secoli lontani, ma nella modernità. «Non bisogna essere dogmatici». E soprattutto: «Non esiste una sola verità. Esistono diverse verità. Devo capire il bianco e il nero». La tradizione non è un blocco monolitico, ma un insieme di strati, di riscritture, di selezioni.
Prima pensa al menu
Prima ancora di smontare il mito della tradizione, Adrià riporta la gastronomia con i piedi per terra. La sposta dal terreno dell’identità a quello della realtà economica. Lo fa interrogando il pubblico. «Quanto deve guadagnare una persona per andare in un ristorante gastronomico?» chiede. E allarga subito il perimetro: «Da una pizzeria fino all’alta cucina». La risposta non è ideologica, è aritmetica. «Se vanno in quattro, in un tre stelle non pagano meno di 600 euro a persona».
A quel punto, osserva, «devi andare con la canna da pesca, e forse è meglio non andarci». Il quadro è netto: «In Spagna solo lo 0,73% guadagna più di 150mila euro lordi». La conseguenza è inevitabile: «Puoi andare ogni tanto, non di più». Anche il consumo quotidiano viene ridimensionato senza retorica: «Solo il 7,6% può permettersi un ristorante con menu da 15 euro». Il motivo è semplice: «Tutti i giorni non puoi permettertelo. Sono 400 euro al mese. Se guadagni 1.200 euro, dimmi cosa fai». Per Adrià è da qui che nasce l’errore di fondo di molte aperture: «Per aprire un ristorante bisogna prima guardare questo. È economia». E la sintesi è brutale nella sua chiarezza: «Se hai un ristorante sopra i 30 euro, solo l’1,2% degli spagnoli potrà andarci. Se superi i 150 euro, il numero di clienti diventa estremamente limitato».
A quel punto Adrià rilancia e sposta la domanda sul futuro. «Chi vuole aprire un ristorante in futuro?» chiede alla platea. Si alza una sola mano: è quella di un giovane che lavora come cameriere. Adrià lo guarda e gli consiglia di tenere tutto questo bene a mente. Racconta una storia concreta, lontana da ogni glamour: qualcuno che aprì un bar con un investimento di 30mila euro. «Era squallido, e lui lo rese ancora più squallido». Poi la frase che stringe il senso di tutto: «Questo è il nocciolo della questione». Il design, l’estetica, l’idea di un locale “cool” vengono dopo. «Un posto davvero figo e di design? No, quello viene dopo. All’inizio l’investimento minimo è fondamentale». E avverte: «Quando sei il proprietario, non ci sono orari fissi, niente sabati o domeniche. Non sei uno chef o un direttore di sala che stacca e va a casa». Infine, il consiglio più secco, quasi didattico: «Modello di business: la prima cosa che devi avere chiara è il menu. Se prima prendi in gestione il locale e poi pensi a cosa servire, stai sbagliando».
