Che cosa sono gli spaghetti alla puveriello, la "carbonara sbagliata" amata da Eduardo De Filippo

Non c’è niente da fare: la capacità dei napoletani di trasformare la miseria in ricchezza, l’ingegno e il folclore di cui sono e sono stati capaci nell’inventarsi dal nulla piatti di una spregiudicata golosità non smetterà mai di stupirci. C’è sempre una pasta, un pasticcio, una minestra che conosciamo per caso, perché un padre, una madre, uno zio la riproponevano a modo loro senza sapere (né chiedersi) quali fossero origini, provenienza e soprattutto denominazione ufficiale. E in molti casi, specie in quelli più succulenti, tutto è iniziato nelle vecchie osterie dei Quartieri Spagnoli.

Se qualcuno (campani esclusi) ha mai assaggiato uno spaghetto con l’uovo fritto poggiato sopra o proprio stracciato in mezzo pensando fosse la carbonara più fallimentare della propria vita, si è sbagliato di grosso. Lo spaghetto “alla puveriello” è uno dei tanti emblemi della cucina povera del secondo Dopoguerra, una ricetta casalinga che racconta Napoli meglio di tante guide turistiche. E che non pochi ristoranti propongono tuttora, anche in versioni “moderne”.

Perché si chiamano spaghetti “alla puveriello”

Il motivo del nome è lampante. La pasta del poverello era la creazione di chi doveva allestire un pranzo nutriente col poco che c’era in dispensa in tempi di miseria post guerra: pasta, uova e poco più. La versione più conosciuta prevede spaghetti saltati in padella con uova fritte – spesso cotte direttamente sopra quando non stracciate a mo’ di frittatina – e completati con pepe nero e formaggio grattugiato, di solito pecorino o parmigiano. Per il soffritto di base la versione canonica prevede strutto o sugna, quella moderna olio extravergine; c’è chi spezza il tuorlo e chi lo lascia cremoso, trasformando il piatto in una via di mezzo tra una frittata scomposta e una carbonara primitiva.

Non esiste una ricetta unica, non c’è un disciplinare: come al solito comandano le consuetudini tramandate di generazione in generazione. Alcune versioni fanno risalire la nascita della ricetta all’inizio del secolo, ma le più accreditate la vogliono figlia della miseria del secondo Dopoguerra, quando uova e pasta componevano un pasto completo e accessibile per le famiglie numerose. Era il piatto veloce dei lavoratori, degli studenti, come pure degli “scapoli” impenitenti degli anni Cinquanta, nonché una soluzione geniale per riciclare la pasta avanzata. 

Anche Eduardo De Filippo amava lo spaghetto “alla puveriello”

“Si cucine cumme vogli’i’… La cucina povera di Eduardo De Filippo raccontata dalla moglie Isabella” , scritto dopo la morte del grande artista napoletano dalla moglie Isabella Quarantotti De Filippo (ripubblicato recentemente da Guido Tommasi Editore), è la raccolta dei “poemetti” gastronomici di Eduardo, raffinato cantore della cucina povera cui era così legato e della ritualità conviviale del pasto in famiglia che è stata spesso al centro dei suoi capolavori: basti pensare al ragù di Donna Rosa in “Sabato, domenica e lunedì”, la cui ricetta è inclusa nel libro insieme a molte altre del repertorio tipico, dagli spaghetti “del saponaro” a quelli “a vongole fujute”. Una citazione specifica del “puveriello” nel libro non c’è, ma non è raro leggere della passione che il commediografo e attore nutrisse anche per questa preparazione. Un capolavoro di semplicità che non ha nulla da invidiare all’opulenta carbonara romana.

Foto di copertina Spaghetti quadrati alla puveriello della Locanda del Gesù Vecchio (Napoli)