Il ristorante che riporta a tavola antiche ricette tra i vicoli alla moda di Napoli

Fuoco, come ingrediente essenziale e come prima forma di cottura primordiale. Per certi versi, guardare alla cucina de La Brasa Beef Restaurant, realtà gastronomica nel pieno tessuto urbano napoletano, è un po’ un ritorno all’ancestrale. In via Nisco, crocevia tra i bei palazzi in stile liberty di via dei Mille e la movida più fervida dei «baretti» di Chiaia, l’insegna sembra stare giusto al centro, quasi a ricordare quanto la contemporaneità in cucina passi necessariamente attraverso le sue stesse origini.

Come si intende qui l’innovazione

E se l’evoluzione fosse, allora, esattamente una via di mezzo tra il ritorno all’antico e l’esasperato bisogno futuristico? Forse sarà stata questa la domanda che si è posto Francesco Agnese, chef resident de La Brasa, con la risposta che si legge nel suo menu: una linea post tradizionale dove convivono esercizi reconditi e piatti dall’accento nettamente contemporaneo. Così è per la tartare di Rubia Gallega accompagnata da una cenere commestibile e salsa bernese al tartufo, o la rib di bovino brasata all’Aglianico, fino all’uovo poche con ragù di porcini al miso bianco. Tutto è lavorato sul confine tra linguaggi diversi attraverso tecniche di cottura e ingredienti stranieri e nostrani che si intrecciano.

La carne come protagonista principale, ma c’è spazio anche per le verdure dell’orto, trasformati in piatti di grande impatto. Dagli amuse-bouche che piacciono, con uno spiedino di barbabietola, funghi e zucca lavorato con la griglia a un soffritto vegetale, per arrivare, poi, agli innovativi spaghetti alla cacio e pepi scottati alla brace, un piatto che riesce a sorprendere per la notevole intensità del condimento (con pecorino Fiore Sardo) profumato con sette tipologie di pepe, come il nero di Cambogia o il rosso, il bianco e il verde Sichuan.

Antiche ricette rispolverate

Il vero spartiacque è, però, il filetto alla Wellington, consolatore di una tradizione difficile da ritrovare spesso nelle cucine italiane. E vien da dire che a vederlo così, in una dorata sfoglia glassata, che incisa rivela una cottura calibrata e un interno rosato frutto di controllo termico e tecnica, emerge una nostalgia che neppure si sapeva di provare. Di quelle preparazioni di un passato lontano (fu creato nel 1800 in onore del prima duca di Wellington) riposte, chissà perché, in un ricettario ritrovato, solamente sul finire degli anni ’60 da Julia Child nel suo programma televisivo The French Chef e, rispolverato da Gordon Ramsay nel 2000, quando ormai, di lui si erano perse nuovamente le tracce.

Agnese lo ripropone nella sua ricetta originale, senza nessuna rivisitazione e, guarda caso, è anche il piatto più richiesto della sala, incontrando il favore di una clientela trasversale, che dai residenti del luogo arriva agli appassionati del mondo fine dining. E’ forse, questo, anche un po’ un monito: non sempre è necessario mettere nuove firme su qualcosa che è già auto biografato, con la bravura di uno chef che sta anche nel sapersi esprimere senza gesti rivoluzionari, ma con la solidità della propria consapevolezza. E la sua cucina non ha paura di osare neanche coi piatti più semplici (che non vuol dire facili), come per il puré di patate in versione pura o con spolverata al tartufo, così soffice e spumoso a mostrare, dietro quelle righe meno altisonanti del suo menu, una grande preparazione che lo precede.

Dalle navi da crociera ai grandi ristoranti borghesi

È il Mediterraneo, letteralmente tutto, il primo spazio in cui Agnese inizia la sua storia ristorativa come chef di navi di lusso. Nel mentre, poi, ci infila una serie lunghissima di collaborazioni, fino a consolidarsi e plasmarsi prima a Parigi, al Mini Palais con lo chef Eric Frichon, per affinare, poi, le sue competenze a Beaune a Le Jardin des Remparts. Il rientro in Italia lo vede a Bologna (Relais Bellaria) poi in Penisola Sorrentina (al Bikini di Vico Equense) per arrivare al capoluogo campano che gli regala la notorietà con il J Contemporary Japanese restaurant. Dal 2022 varca la porta de La Brasa, con un mix – ormai ora perfetto – di energia, ma anche di giusta maturità.

Nella sala, dagli arredi caldi e con un’illuminazione accogliente, il servizio è disinvolto, ma consapevole, ben orchestrato dalla sommelier Flora Manzo e corroborato da una interessante carta dei vini mantenuta dai pilastri dei più classici produttori italiani ed esteri e colorata da spruzzi di novità così da unire dogmatismi e ultime tendenze. Il resto lo fa l’essenzialità, con una mise en place minimale, a valorizzare i piatti “classici” della moderna cucina de La Brasa.

La Brasa Beef Reastaurant – via Nicola Nisco, 21 – Napoli – www.instagram.com/labrasabeefrestaurant