Che cos'è la cuzzupa, il dolce della Pasqua calabrese che cambia forma a seconda del destinatario

In Calabria non è Pasqua se non c’è la cuzzupa o cuddura (detta anche cullura, cuculi, anguta o sguta a seconda della provincia). Si tratta di una specialità pasquale regionale, sicuramente meno nota rispetto alla colomba o la pastiera napoletana, ma dalle origini antichissime e di grande valore simbolico.

Cuzzupa, il simbolo della Pasqua calabrese

Possiamo definirlo come una sorta di pane dolce, a base di farina, uova e sugna, la cui forma, per lo più circolare e intrecciata, è caratterizzata dalla presenza di uova sode intere con il guscio come decorazione. L’impasto può essere morbido, come quella di una brioche o più friabile (tipo frolla), dolce o salato, aromatizzato al limone o con anice. Ogni variante risponde a una precisa area geografica: le cuzzupe nel catanzarese o nel cosentino sono morbide, mentre le cuddure preparate nella zona del Reggino, quindi a influenza grecanica, hanno una consistenza simile a quella di un biscotto, profumate di cannella, garofano e scorza d’arancia.

Principalmente sono dolci, ma esiste anche una versione salata, con farina di semola di grano duro, arricchita da semi di anice nero selvatico (l’aranzu, tipico della Sila e molto aromatico) o da pepe in grani. E infine una variante a “biscotto”, di dimensione più piccola e friabile, impreziosita con zuccherini colorati e aromatizzata con la buccia di limone.

Cuzzupa morbida a forma di ghirlanda e bambola (cicio)

Cuzzupa, il dolce della fertilità dalle mille forme

L’origine di questo dolce pare risalga in epoca magnogreca, quando veniva preparato per celebrare l’arrivo della primavera e la rinascita delle dee pagane Demetra e Persefone, legate alla fertilità: consumare e offrire questo dolce, infatti, è una pratica di buon augurio ancora oggi in uso. Il nome deriva probabilmente dall’arabo khubz o dal greco koutsupas: in entrambi i casi il significato è quello di «pane di forma circolare».

Le forme di questo dolce in realtà sono tante: da quelle semplici tipo ciambella o ghirlanda, che ricordano simbolicamente la corona di spine di Gesù, a quelle più fantasiose come la pupa o cicio (bambola), il cestino, il pesce, la colomba e il cuore. A ogni forma corrisponde un destinatario: il cestino e la bambolina si regalavano tradizionalmente alle signore e alle bambine, la colomba o il cavallo ai bambini, le ghirlande e le ciambelle ai nonni.

Sette uova per il genero, nove per la promessa di matrimonio

La cuzzupa a forma di ferro di cavallo, invece, era simbolo di buona fortuna, quella a forma di cuore era il dono della suocera al futuro genero, mentre quella a torre guarnita con uova sode veniva regalata dalla sposa al futuro marito, simbolo della casa e della fertilità. Le uova usate per decorare erano 7 oppure 9: la differenza ce la spiega il detto «ccù nova si rinnova, ccù sette s’assetta», vale a dire che con 9 uova la promessa di fidanzamento si rinnova, e con 7 (il genero) «si siede», cioè si sposa.

La cuddura con impasto friabile e la versione biscotto

Uova in numero dispari e cuzzupe più grandi per gli anziani

La tradizione vuole che in casa si prepari una cuzzupa per ogni membro della famiglia e che la grandezza di ogni dolce sia proporzionata all’anzianità del destinatario. I bambini, quindi, ricevono delle cuzzupe più piccoline, mentre ai nonni spettano quelle di dimensioni maggiori e decorate con più uova, che devono essere sempre in numero dispari.

Non è un caso che siano proprio le uova a decorare i dolcetti: nella religione cristiana, l’uovo rappresenta la vita e la rinascita di Cristo, oltre a essere augurio di abbondanza e fertilità. Inoltre, è un alimento prezioso da consumare al termine del periodo di digiuno che la Quaresima imponeva dal mercoledì delle Ceneri fino al sabato Santo. Per le decorazioni, poi, si possono utilizzare granelli di zucchero o l’annaspro (o annaspo), una cremina densa bianca fatta con zucchero, bianco d’uovo e succo di limone.

Quando e come si prepara la cuzzupa

Una ricetta ufficiale della cuzzupa non c’è: come ogni dolce casalingo che si rispetti, ogni famiglia ha la sua versione che tramanda fedelmente nel tempo. Vale lo stesso per i forni e i panifici che oggi propongono questa icona pasquale. Gli ingredienti sono semplici e sempre ricorrenti: farina 00 o 0, uova, sugna o burro, zucchero, scorza di limone o arancia grattugiata, lievito di birra o lievito madre, un pizzico di sale.

La preparazione è sempre stata un importante rituale domestico,il senso di collettività e condivisione era tanto soprattutto in passato, quando si impastava in casa e si portava a cuocere nei forni comuni del paese. Oggi le cuzzupe si preparano ancora durante la settimana Santa per essere poi donate e mangiate la domenica di Pasqua in famiglia, durante la colazione o il pranzo pasquale.