Arrivato dalla Svizzera, ha cambiato per sempre il modo in cui facciamo il gelato

Un’epopea familiare, dalla Svizzera a Catania: così possiamo sintetizzare la storia di Luca Caviezel, che comincia appunto fuori dall’Italia, tra le montagne svizzere del Canton Grigioni. È qui che ha radici la famiglia Caviezel ed è da qui che Alexander (il padre), appena sedicenne, parte, all’inizio del Novecento, per cercare fortuna.

Le dinastie svizzere nella pasticceria italiana

Alexander Caviezel approda a Palermo, dove impara il mestiere di pasticcere da Luigi Caflisch, altro svizzero, esponente di una dinastia che ha contribuito a diffondere la cultura dolciaria in tutta la Penisola. In Sicilia, fino ad allora, i dolci erano principalmente quelli antichi di matrice conventuale, il grasso usato era lo strutto, si dolcificava con il miele. La pasticceria come la intendiamo oggi – con il burro, la panna, lo zucchero – arriva dall’incontro con gli svizzeri e la tradizione mitteleuropea.

Pasticceria Svizzera A. Caviezel & C. – foto d’epoca tratta da notiziecatania.it

È a Catania che Alexander Caviezel costruisce la sua azienda: nel 1914 fonda la Pasticceria Svizzera A. Caviezel & C., un successo che negli anni porterà l’insegna ad aprire altre sedi. Luca, figlio di Alexander, nasce a Coira – sempre nel Canton Grigioni – nel 1923, cresce tra il luogo natale e la Sicilia, poi studia chimica alimentare in Svizzera. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, nel 1946, rientra a Catania e lavora nell’azienda di famiglia, nella quale diventa responsabile della produzione, innovando e ottimizzando: negli anni Settanta la pasticceria arriva a contare circa 200 dipendenti, è la terza più grande d’Italia. Alle varie sedi della pasticceria e a un ristorante, si aggiunge anche una gelateria, Igloo, sempre a Catania.

L’amore per il gelato

Affascinato dal gelato, Luca Caviezel introduce un concetto destinato a cambiarne i destini: il bilanciamento degli ingredienti. Non più ricette “a occhio” o affidate all’esperienza sensoriale, ma una vera e propria formula capace di calcolare l’equilibrio tra zuccheri, proteine e grassi, tra liquidi e solidi. L’obiettivo è chiaro: ottenere un prodotto omogeneo, cremoso, spatolabile, con la giusta dolcezza e texture ottimale. È la nascita di un metodo che unisce artigianato e rigore scientifico. Insieme al collega e amico Carlo Pozzi, Caviezel diffonde queste conoscenze in tutto il mondo, formando generazioni di gelatieri e guadagnandosi il titolo di “Maestro dei Maestri”.

Nuova edizione del 2016 di “Scienza e tecnologia del gelato artigianale” – Chiriotti Editori

La bibbia dei gelatieri

Il suo contributo teorico trova una sintesi fondamentale nel 1986 con la pubblicazione di Scienza e tecnologia del gelato artigianale, per Chiriotti Editori, considerato ancora oggi la “bibbia” del settore. Un’opera che ha dato basi scientifiche a una tradizione fino ad allora tramandata soprattutto per esperienza. Accanto a questo testo, seguiranno altri volumi, come il “Dizionario di scienza e tecnologia del gelato artigianale” e “Scienza e tecnologia di sorbetti, granite e dintorni” (oltre a un aggiornamento attento del primo libro nel 2016) contribuendo alla crescita culturale e professionale dell’intero comparto.

Luca Caviezel è scomparso il 20 dicembre 2020, a 97 anni. Profondamente legato a Catania, ha incarnato un ponte tra culture gastronomiche diverse, trasformando un mestiere in una disciplina. Oggi, gran parte del mondo del gelato artigianale italiano deve a lui il proprio linguaggio tecnico e la propria crescita qualitativa. Tanti i grandi gelatieri – ne trovate un ritratto rappresentativo nella guida Gelaterie d’Italia di Gambero Rosso – che riconoscono in Caviezel un precursore e un maestro; allo Sherbet Festival il premio per l’innovazione è dedicato a lui. Senza il suo lavoro, il gelato sarebbe probabilmente rimasto un’arte affidata all’intuito. Con lui, invece, è diventato una scienza.

*nella foto di copertina: Luca Caviezel e Giovanni Chiriotti, fondatore Chiriotti Editori, nella sede della Casa Editrice a Pinerolo(To) – @Archivio Chiriotti Editori