Chi è Giacomo Banchini, il Willy Wonka di Parma che ha riportato il cioccolato alle origini

Partire dal chicco grezzo, ossia dalla fava di cacao per arrivare fino alla tavoletta, è il metodo produttivo che Gian Battista Banchini utilizzava nel 1879 nella sua neonata fabbrica di cioccolato a Parma. Il termine promosso dal pronipote Giacomo Banchini bean to bar è quello stesso processo artigianale che permette di esaltare tutte le caratteristiche del cacao, senza “appiattirle” come succede nei cioccolati industriali che si trovano nella grande distribuzione. Niente cacao in polvere o preparati, pertanto: nel laboratorio parmense tornato in vita 14 anni fa si tostano le fave in casa e si lavora dal frutto, proprio come allora. Questa è la storia di un sogno che resiste al tempo e rinasce in una città solitamente associata ad altre specialità culinarie.

Le origini del cioccolato artigianale Banchini

Il sedicenne Gian Battista arriva a Parma nel 1863 in cerca di fortuna comincia a lavorare come garzone presso il Caffè Teodoro Bontadina, dietro Piazza Garibaldi, attività di proprietà di un imprenditore svizzero. Qui apprende in fretta come trasformare le fave di cacao, e quando si sente finalmente pronto, rileva la caffetteria. Il suo sogno è dare vita a qualcosa di nuovo: una vera fabbrica di cioccolato nel cuore di Parma. Nasce così nel 1879 il Cioccolato Banchini. Dopo la Prima guerra mondiale e la morte del fondatore nel 1919, la gestione passa ai nipoti Enrico e Gian Battista jr, che portano avanti la tradizione di famiglia. Nel 1944, lo stabile che ospita la fabbrica in Piazza Garibaldi viene colpito da una bomba inglese.

L’attività riprende due anni dopo, diventando simbolo della determinazione parmense. Tuttavia, nel 1969, dopo novant’anni di attività ininterrotta, la fabbrica è costretta a chiudere: una fine che segna, al tempo stesso, l’inizio di un nuovo percorso. Nel 2012, i fratelli Giacomo e Alberto Banchini, trisnipoti del fondatore, riscoprono tra i cimeli di famiglia una scatola originale di cioccolatini degli anni Venti, lasciata dalla nonna. Da quel ritrovamento nasce l’idea di fare una mostra sulla storica fabbrica. Inizia così una ricerca di ricette, utensili e documenti storici, fino al recupero di un ricettario manoscritto del bisnonno, contenente i segreti della produzione. Da questa riscoperta prende forma il progetto di riportare in vita la cioccolateria e far rivivere l’arte dolciaria del trisavolo Gian Battista. Nel 2015 viene inaugurato un nuovo laboratorio dove avviene la produzione dell’intera gamma Banchini, e nascono nuovi formati artigianali, si amplia la gamma dei prodotti, mantenendo al centro l’antica tecnica di torrefazione, una lavorazione molto laboriosa e tutta artigianale del cioccolato.

La torrefazione del cioccolato

«Il mondo del cioccolato si divide in torrefattori e scioglitori», dice Giacomo Bianchini. «Noi siamo torrefattori di cioccolato». Anziché sciogliere semilavorati, «noi partiamo dalle fave crude, come faceva il mio trisavolo». Perù, Ghana, Togo, Venezuela, Ecuador, Guyana. Le fave di cacao crude certificate Fair Trade arrivano al laboratorio parmense dalle migliori piantagioni del pianeta. La prima fase è la selezione delle fave fermentate ed essiccate nel luogo d’origine. Segue poi la tostatura per sviluppare l’aroma e facilitare la rimozione della buccia; il passo seguente è versare le fave tostate nel winnower per la decorticatura, macchinario chiamato anche vagliatrice o depellicolatrice utilizzato per separare le fave tostate in gruè (la parte nobile) dalle bucce tramite un flusso d’aria. Questa fase è poi seguita dalla granellatura. La granella unita a poco zucchero di canna viene lavorata in un melangeur per la raffinazione, un processo di lenta macinatura che dura diverse ore. Come racconta Banchini, orgoglioso, «quello che esce dal macchinario è la massa di cacao, pura, liquida e viva: il nostro oro nero, pronto per essere utilizzato». Nel laboratorio, la lavorazione del cioccolato segue infatti ritmi e logiche lontane dalla produzione industriale. Un approccio artigianale nel segno della qualità e dell’identità aromatica. «Tutte le volte che produco il cioccolato con i miei piccoli batch, penso a come spiegarvi il lavoro che c’è dietro», racconta. «Il confronto con le lavorazioni massive delle industrie è inevitabile, così come quello tra il nostro cioccolato e quello del supermercato». Il punto, sottolinea, non è solo una questione di scala produttiva, ma soprattutto di risultato nel gusto e nella complessità del prodotto finale. «I cioccolati industriali, sempre uguali e senza nessuna aromaticità, “uccidono” quelle che sono le caratteristiche uniche delle fave di cacao», prosegue. «L’acidità, l’amarezza, le note floreali e fruttate vengono annullate, perdendo tutta la ricchezza originaria della materia prima».

Il cioccolato di Banchini

Dal laboratorio centrale che rifornisce un negozio nel centro storico e uno leggermente decentrato su via La Spezia, nascono praline, bon bon, tavolette della linea Principe, barrette “Principino” e cioccolatini, ma anche torte, biscotti e anche bellissime uova di Pasqua, oltre che creme spalmabili e gusti creativi di gelato. «Il sogno del mio trisavolo era fare il cioccolato» ricorda Banchini, «il mio era quello di riportare alla luce una storia di famiglia, un sogno che poi si è trasformato nella mia vita lavorativa». Uno dei prodotti più singolari è la Cioccolata del Monastero® una formula registrata da Gian Battista nel settembre 1905 per omaggiare il monastero di Santa Caterina del Sasso sul Lago Maggiore, «un luogo della sua infanzia sulla sponda opposta del lago rispetto alla posizione del suo paese di nascita, Viganella in Piemonte » racconta Giacomo. «È grande la somiglianza tra la rappresentazione grafica sulle antiche scatole e il monastero reale» conferma. Vince la Medaglia d’Oro all’Esposizione Internazionale di Parigi nel 1908 e ancora a Genova nel 1912; viene pubblicizzata su vari quotidiani nel 1911 per l’inaugurazione del primo spazio di vendita e somministrazione al pubblico in via La Spezia, dove rimane protagonista nelle vetrine almeno fino al 1929. Adesso la Cioccolata del Monastero® la troviamo nelle cioccolate calde speciali, 5 differenti nel menu invernale. E poi nel gelato.

La gelateria “bean to cone”

Premiata con Due Coni nella guida Gelaterie d’Italia nel 2024 e 2025, la gelateria “bean to cone” Banchini, come accade per il cioccolato, utilizza le fave di cacao lavorate partendo dall’origine, tostandole, granellandole e raffinandole. Il gelato al cioccolato a base d’acqua viene mantecato lentamente e il risultato è un sorbetto caratterizzato da un colore chiaro, spumoso. Oltre a questo, una selezione di 20 gusti tra classici e alla frutta fresca di stagione, vegani e molti a km zero. Sono tanti i gusti ispirati alla linea di cioccolato, notevole il gusto Biscotto della Duchessa, il Cioccolato (monorigini sempre diverse durante l’anno), i Cacao Studio (sperimentazioni con fave di cacao monocultivar), Arachide Toscana e Caramello Salato.

L’associazione Cioccolato Bean to Bar Italia

Sempre ricca di iniziative – dai giorni “all you can cream” ai corsi di cioccolato, fino ai dolci a tema per le festività – la realtà Banchini trova uno dei suoi maggiori motivi di orgoglio nell’adesione all’Associazione Cioccolato Bean to Bar Italia, che riunisce cioccolatieri artigianali, esperti e appassionati accomunati dalla volontà di promuovere un cioccolato etico e di qualità. I membri condividono competenze ed esperienze secondo principi di etica, trasparenza e collaborazione, con l’obiettivo di diffondere la cultura del bean to bar in Italia, educare i consumatori e promuovere filiere sostenibili e tracciabili. Attraverso eventi, partecipazioni a fiere e momenti di confronto, l’Associazione lavora per rafforzare la comunità di settore e affermare il ruolo dell’Italia come punto di riferimento per il cioccolato artigianale. «Abbiamo ufficialmente dato il via al nostro primo ciclo di weBEANar» ci racconta Banchini sulla serie di incontri professionali dedicati ai temi più concreti del settore: produzione, packaging, distribuzione, crescita e scenari del bean to bar. Ma le idee non si fermano mai.

Nel cuore di Parma, a due passi dal Battistero, e più in là anche sulla via La Spezia, il sogno di Gian Battista e quello di Giacomo si avverano ogni giorno.

Cioccolateria Gelateria Banchini – Parma, via La Spezia, 121 – Borgo XX Marzo, 17