"Ho sempre fatto fatica a trovare il mio posto nel mondo": poi ha mollato la farmacia per il cacao

Dare un senso a quello che si fa tutti i giorni. Federico Dutto, artigiano piemontese del cioccolato, questa cosa l’ha capita mentre lavorava in farmacia, dentro un sistema che non gli apparteneva fino in fondo. «Ho sempre fatto fatica a trovare il mio posto nel mondo». Una frase nata da un percorso di metodo, di studio, di errori e, soprattutto, di una decisione presa per costruire qualcosa di proprio. Un cambio di direzione ragionato, insomma. Dutto è partito con una molazza regalata e 100 euro di fave. Oggi lavora con ristoranti, gelaterie, chef, e un mestiere dove il cioccolato è il mezzo per capire quanto siamo disposti a mettere in discussione quello che pensavamo di conoscere.

Dalla farmacia al laboratorio di cioccolato: la storia di Federico Dutto

Lim Chocolate ha preso forma così, da un’ossessione per il minimalismo: togliere, ridurre. Il passaggio al cacao è arrivato quasi per caso, leggendo un articolo sulle filiere più sfruttate al mondo. «Ho scoperto quella del cacao e mi si è aperto un mondo». Un proDutto agricolo complesso, capace di raccontare territori, ma anche forti contraddizioni. Dutto ha cominciato dal “bean to bar”, che parte dalla fava, ma soprattutto sceglie da dove arriva, come è stata fermentata, essiccata, lavorata, per poi prendersi la responsabilità di ogni passaggio successivo: tostatura, raffinazione, maturazione. «Il cacao è una materia viva». E come tale cambia, evolve, reagisce.

Nel suo laboratorio, in provincia di Cuneo, le tavolette non escono quando sono pronte secondo un protocollo standardizzato, ma quando raggiungono un equilibrio che lui riconosce come tale. «Alcune origini sono pronte dopo 30-40 giorni, altre dopo cinque o sei mesi». Una scelta controcorrente, soprattutto in un mercato che ragiona da sempre sulla velocità. Una produzione che cerca anche la dimensione culturale. Oggi infatti parlare oggi di cioccolato significa inevitabilmente parlare di mercato. E quello del cacao è uno dei più instabili, e meno raccontati, dell’agroalimentare globale.

Cosa sta succedendo al mercato mondiale del cacao

Negli ultimi anni il suo prezzo ha avuto oscillazioni violentissime. «È passato in poco tempo da circa 2.500 a oltre 12.000 dollari a tonnellata». Un’impennata dovuta a una combinazione di fattori: calo della produzione in Africa occidentale, malattie delle piante, crisi climatica, ma anche, e soprattutto, dinamiche speculative, perché essendo quotato in borsa è esposto a logiche che hanno poco a che fare con il lavoro nei campi. A questo si aggiunge il fatto che per anni il cacao è stato pagato troppo poco. «Se non paghi correttamente il cacao, nessuno ha i soldi per proteggere le piantagioni».

Il risultato è che oggi il cioccolato costa di più, ma per decenni è stato sottopagato. Intere economie agricole hanno retto su prezzi bassissimi, spesso incompatibili con condizioni di lavoro dignitose. Il “bean to bar” ha provato a intervenire come modello alternativo, soprattuto per costruire relazioni dirette o trasparenti. Ovviamente anche qui le cose stanno cambiando. Perché il termine “bean to bar”, nato negli Stati Uniti nei primi anni Duemila come movimento di rottura rispetto all’industria, ora è diventato una definizione aperta. «Oggi anche le industrie possono scrivere bean to bar, perché tecnicamente lo fanno» — spiega Dutto. Ma questo non basta più a tracciare delle differenze. 

È proprio da questa consapevolezza che nasce anche il lavoro dell’associazione Bean to Bar Italia, di cui Dutto è consigliere. Un gruppo di produttori che prova a rimettere ordine sul significato. «Il nostro obiettivo è fare chiarezza e costruire un linguaggio che permetta al consumatore di capire davvero cosa sta comprando». Si lavora a nuove definizioni e nuove modalità per distinguere chi fa craft chocolate da chi utilizza il termine in modo più ampio.

Il cioccolato artigianale prova a cambiare le regole del settore

Il nodo, però, resta sempre lo stesso: il consumatore. Perché è lì che si gioca la partita. «Oggi il consumatore non ha gli strumenti». E non è difficile crederlo. Il cioccolato è uno dei prodotti più banalizzati che esistano: dolce, accessibile, quotidiano. Ma dietro una tavoletta si nasconde una complessità che raramente viene percepita. Il paradosso è che basta poco per accorgersene. Un assaggio consapevole, magari guidato, è spesso sufficiente. «Le persone riconoscono la differenza e non torna più indietro». Non serve essere esperti, serve essere curiosi. Una strada che può portare anche a un cambio nei consumi: un cioccolato industriale si mangia in fretta, quasi compulsivamente. Quello artigianale, se fatto bene si scioglie lentamente, resta al palato, costruisce una soddisfazione diversa. «Hai una persistenza di 10-20 minuti. Non hai più bisogno di mangiarne tanto».

E allora la storia di Lim Chocolate può essere usata come una lente per guardare un intero settore in trasformazione. Un mercato globale enorme, dove il segmento artigianale, seppur piccolo, ma in crescita costante, prova a ridefinire il valore del cacao. E piccoli laboratori come quello di Fossano sono anche luoghi in cui si prova a riscrivere davvero le regole.