In Piemonte hanno trasformato i plin in uno sfogliato salato irresistibile

Profumo di rosmarino, salvia e carne d’arrosto che si sente prima ancora di tagliarlo. È quello che esce dallo sfogliato salato della Panetteria Ribotta, un lievitato che ha dentro il ripieno dei plin al posto del solito prosciutto e formaggio. In questa parte del Cuneese, quel profumo appartiene alla memoria di chiunque abbia mangiato i ravioli piemontesi almeno una volta in vita sua. Ed è esattamente su quella memoria che è nata l’idea, tenendo fermo il sapore ma cambiando tutto il resto.

Lo sfogliato salato che profuma come un piatto di plin

Il ripieno di questa specialità salata, proposta ormai da due anni dal forno premiato Tre Pani Gambero Rosso ai piedi delle Alpi piemontesi, è quello dei plin ai tre arrosti preparato dall’Interno Due, locale di Saluzzo noto in zona proprio per questo piatto. Una collaborazione nata quasi per caso da una conversazione tra la cucina del ristorante e il bancone del panificio per portare un intero sistema di sapori all’interno di un formato nuovo. «Si tratta della classica pasta fresca della tradizione ai tre arrosti. Si utilizzano tre tipologie di carne: maiale, vitello e coniglio. Poi si mettono i diversi aromi, carote, cipolla, spinaci e si fanno andare lentamente», spiega Gianluca Ribotta. Una cottura che non si esaurisce nel ripieno, ma lascia un fondo denso e concentrato che, nel laboratorio di Barge, diventa qualcos’altro.

Come nasce il ripieno ai tre arrosti

Intorno a quella farcitura e a quel sugo, la panetteria ha costruito uno sfogliato che non si vede altrove, lavorato con sfogliatura inversa, la tecnica in cui il burro viene incorporato dall’esterno verso l’interno, producendo una struttura a strati più ricca e friabile, con una crosta compatta e quasi laccata. Nell’impasto entrano rosmarino e salvia tritati, non come note aromatiche di finitura ma come ingredienti strutturali distribuiti in ogni strato. «Ho preso una mia ricetta di uno sfogliato salato ma ho deciso di inserire degli aromi direttamente dentro la pasta, per andare a enfatizzare ancora di più questi sapori», racconta il panettiere.

È però la glassa a dare a questa specialità la sua cifra più precisa. Quel fondo di cottura rimasto nella pentola viene passato sulla superficie dello sfogliato appena uscito dal forno, restituendo tutto quello che sta dentro. Un profumo che arriva al naso prima ancora che il coltello entri nella crosta. «È quello il tocco in più che dà allo sfogliato il vero profumo di plin. Già senza vedere il ripieno – continua – un piemontese capisce subito che all’interno c’è la carne». 

Il successo stagionale dello sfogliato piemontese

I clienti hanno risposto bene, e da due anni lo sfogliato torna ogni autunno. D’estate viene sospeso, ma nei mesi freddi torna come un classico. «È un prodotto stagionale ma fisso che riproponiamo ormai da due inverni». E la conferma più concreta di quanto quell’idea funzioni arriva da quello che sta succedendo adesso. La sperimentazione non si è fermata lì, anzi. La panetteria Ribotta sta lavorando a qualcosa di più ambizioso, un lievitato salato nella forma del panettone, con lo stesso ripieno di plin e i sapori della cottura incorporati nell’impasto. «Le prime prove sono andata bene, ma è ancora in fase di rodaggio», ammette Gianluca. Un progetto ancora aperto, che indica però una direzione precisa: portare il sapoUn progetto ancora aperto, che indica però una direzione precisa: portare il sapore dei plin dentro i grandi lievitati e vedere fin dove può arrivare.