Si beve vino in modo diverso: cosa sta cambiando nei ristoranti

La bottiglia di vino è scomparsa dalla tavola. Si è persa l’abitudine di un tempo, quando la bevuta quotidiana identificava un’integrazione corroborante alla propria dieta alimentare. Insomma, è finita l’era del quartino di rosso con cui i nostri genitori, nonni e bisnonni hanno sempre pasteggiato. Ma la verità è che si beve meno in generale, al di là della dimensione domestica. La flessione dei consumi è trasversale. Sta investendo ogni ramo del settore senza risparmiare la ristorazione, di qualsiasi fascia essa sia. E sembra difficile individuare una sola e univoca causa di questa parabola discendente. Il prezzo resta il principale indiziato, così come incidono l’evoluzione culturale e le ultime campagne di comunicazione, che hanno messo in evidenza i rischi per la salute e la sanzionabilità legata ai controlli con l’etilometro, elementi sufficienti a suscitare un effetto quanto meno deterrente, perfino per chi a un bicchiere in compagnia di amici non aveva sinora mai rinunciato.

Alla “crisi” del vino però qualche ristoratore ha trovato la sua soluzione ponte, abbassando la percentuale di ricarico, abbattendo quella del distributore o predisponendo una proposta alla mescita accattivante. Misure imprenditoriali e strategie di vendita da cui può venire fuori una carta dei vini dal rapporto qualità-prezzo sorprendente, più che mai calzante alla situazione attuale e perciò meritevole di essere raccontata, ovunque la si trovi, da nord a sud dello Stivale.

Come sta cambiando il modo di bere vino

Se i numeri del settore vitivinicolo sono in calo, la colpa è del prezzo oppure della cultura contemporanea che sta riorientando i consumi? Sul punto, fra studi e statistiche che continuano a smentirsi gli uni con gli altri, c’è disaccordo, persino fra gli esperti. Sicuramente, in Italia i tassi di crescita del reddito stentano a stare al passo con l’inflazione ormai perpetua, per non parlare della propensione speculativa del segmento vino, considerando che certe etichette impongono delle vere e proprie soglie di sbarramento che finiscono per tagliare fuori molti appassionati. In effetti, come scrive su Intravino l’analista finanziario Marco Baccaglio, mentre ad esempio la stessa bottiglia di Barbaresco di fascia media è aumentata del 36% negli ultimi vent’anni, gli stipendi sono cresciuti appena del 4%. È chiaro, dunque, che oggi diventa difficile sostenere la spesa per varie selezioni, comprese quelle che in passato ci saremmo potuti permettere.

Cifre che spiegherebbero pure il successo del mondo dei naturali più cheap, acquistabili a buon mercato. «Quei vini lì — afferma Andrea Gori, fondatore del wine blog sopracitato — fossero anche le produzioni più in voga, costano poco, meno delle etichette “convenzionali”. A 15 euro ti porti a casa un pet-nat (spumante prodotto con metodo ancestrale), laddove con il medesimo esborso assaggeresti dei normalissimi vini convenzionali, non così interessanti o divertenti, che non ti risolvono la serata». E fra gli addetti ai lavori non sarebbe il solo a pensarlo, stando alle parole di Alessandro Pipero, patron dell’omonimo fine dining romano che, sollecitato sul tema, ha risposto senza peli sulla lingua: «Secondo lei, i vini naturali si sono diffusi in questo modo perché sono buoni o perché vengono 50% in meno di quelli non naturali? Se costassero quanto determinati Sangiovese di pregio, nessuno li ordinerebbe. Parliamoci chiaro, etichette del calibro di Le Pergole Torte o Monfortino non si bevono con regolarità soltanto per il prezzo d’acquisto elevato, visto che la loro bontà non è in discussione».

Alessandro Pipero, patron del ristorante @piperoroma

Prezzi e nuove abitudini

Chi non “ripiega” sul più conveniente movimento naturale, che ispira l’offerta di parecchi wine bar cittadini, per non rinunciare alla proposta alcolica vira sulla mixology, talvolta ancora più accessibile. Ma a detta degli stessi esperti in tal caso non sarebbe solo una questione di conti, ma anche di gusti, scelte culturali e non, che esulano da valutazioni strettamente economiche. Non ci gira intorno Pipero, che estremizza rivolgendosi a coloro che consumano senza piena consapevolezza: «Magari si fa a meno del vino, ma si bevono più superalcolici. Se uno spritz costa dagli 8 ai 15 euro, si può dire però che entro lo stesso range si potrebbe prendere un bel calice? E allora non è detto che il drink sia per forza un’opzione per risparmiare e nemmeno di tipo salutare. C’è una mancanza di cultura generale. Alla fine, rispetto allo spritz, era più salubre il vino del contadino che si bevevano i nonni».

Come poi fa notare Pascal Tinari, maître e sommelier del ristorante Villa Maiella, la crescente attenzione al benessere e alla cura maniacale del corpo tutta contemporanea stanno alimentando un’altra proposta, parallela a quella alcolica: la formula no-low alcol. Un mercato in crescita, tra i giovani e chi è astemio, così come fra coloro non intendono bere per timore di superare i limiti consentiti dal codice della strada. Offerta che in un momento di difficoltà del business, a caccia di piazze d’affari non ancora sature, spaventa un pochino tutte le parti in causa. Al momento comunque, seppur adocchiata da vari colossi vitivinicoli, non si tratterebbe ancora di una vera alternativa capace di cannibalizzare il beverage, considerato che le percentuali di vendita continuano a restare basse in relazione alla globalità dei flussi.

Pascal Tinari @noidisala

Il tema dei ricarichi

Il margine di guadagno di molti ristoratori deriva generalmente dalle entrate del vino. Anche perché quelle del cibo riescono giusto a raggiungere il c.d break even point. Carte e proposte al bicchiere son perciò pensate per produrre il maggior numero possibile di ricavi. Il problema è che negli ultimi anni la percentuale di ricarico su ogni etichetta è aumentata, invece di diminuire. E a volte quella su determinate bottiglie à la carte risulta talmente proibitiva che finisce per disincentivare il cliente, che piuttosto sceglie di bere alla mescita o attraverso il percorso abbinamento previsto, soluzioni ad oggi più vantaggiose.

Tra le linee guida che orientano l’imprenditore regna un principio in particolare: maggiore è il prezzo d’acquisto, minore sarà la percentuale di ricarico. Tolto questo, ciascuno definisce la propria policy di pricing, che in ogni caso deve contemplare l’Iva al 22%. Il tenore dei ricarichi varia dunque di locale in locale, con il dato che c’è chi specula esageratamente e chi no; si passa dal ricarico del 30% a quello del 100%. Per carità, la maggiorazione sul prezzo d’acquisto è legittima. Tuttavia, deve essere sempre giustificata da un servizio al tavolo all’altezza; parola del sommelier informatico Gori: «bicchiere adeguato, per un vino versato alla temperatura corretta, da personale qualificato».

Il ruolo della distribuzione

Chiaramente, a trarre profitto dalla singola bottiglia non è soltanto il titolare dell’attività di somministrazione; sono tutti gli attori coinvolti nella “filiera”, dal momento in cui viene prodotto il vino a quello in cui viene servito all’ospite. Ci deve guadagnare pure il distributore, la cui fetta di ricavi arriva a pesare sullo scontrino finale: «In Italia — prosegue Gori — la catena di distribuzione incide per davvero maggiorando il prezzo. Accade di solito che il distributore chieda al produttore uno sconto del 30% sulla selezione da distribuire, con l’idea di generare il proprio “margine” sulla quantità distribuita imponendo al ristoratore la medesima percentuale. Una grossa intermediazione che consente alla distribuzione di sopravvivere tutelandosi dai ristoratori insolventi o ritardatari, ma che il circuito sta facendo fatica a sostenere». Allo stesso tempo, la funzione di anello di congiunzione fra viticoltura e ristorazione svolta dal distributore risulta cruciale affinché la macchina continui a girare: «La distribuzione è fondamentale pure perché spesso opera a mo’ di banca, garantendo al produttore i soldi delle bottiglie subito, ciò che il ristoratore pagherà solamente mesi dopo».

In quest’ottica, l’intermediario tampona i ritardi nei pagamenti che rischierebbero di intorpidire ulteriormente il mercato. Non va peraltro tralasciata la circostanza in cui il titolare di un esercizio si rivolga al distributore con l’obiettivo di farsi costruire la propria carta dei vini partendo praticamente da zero. Ipotesi nel nostro paese frequente, se si tiene a mente che negli ultimi anni hanno investito nel ramo enologico persone ad esso estranee, attratte innanzitutto dalla sua traiettoria speculativa.

Non ne fa un mistero lo stesso Andrea Gori: «È aumentata la cultura enoica del fruitore medio, che a tratti ne sa più dell’operatore. In quei casi, sono i distributori a occuparsi sia della rivendita che della consulenza, guidando i ristoratori nella scelta delle etichette da somministrare e sopperendo in tal maniera alla loro mancanza di expertise e inventiva. Quando succede, non è raro che voglia inserire in carta produzioni da lui distribuite».

Titolare di Venti Vino @saraboriosi

La soluzione di Venti Vino

Nel quadro italiano alcuni indirizzi riescono a offrire un ventaglio di soluzioni in cui il ricarico non viene percepito dalla clientela come oneroso. Fra questi Venti Vino, un’enoteca perugina che prevede alla mescita bicchieri dai 4 euro in su, con proposte locali, piemontesi e francesi, specialmente dall’universo naturale e più “artigianale”. Com’è possibile? Al timone, Sara Boriosi e Giovanni Corazzol abbattono il prezzo d’acquisto lavorando direttamente con le cantine grazie al lavoro di ricerca continua fatto insieme ai soci, che girano per aziende assaggiando incessantemente in tutta la Penisola. Quindi, niente agenti, rappresentanti o distributori, che applicano la loro tariffa di intermediazione. Ecco allora dove bere con pochi soldi e mangiare cicchetti come vi trovaste in un bacaro veneziano.

Paolo e Andrea Gori con lo chef Cannavacciuolo @trattoriadaburde

L’inventiva dei fratelli Gori

Oltre che giornalista e sommelier, Gori è anche un oste. E pure di quelli perspicaci. Insieme al fratello Paolo, ha reso la trattoria di famiglia Da Burde un punto fermo della gastronomia italiana. Soprattutto, un tempio del vino che richiama forestieri da ogni dove. Chiunque varchi la soglia dell’insegna fiorentina, circondato da scaffali pieni di etichette, si lascia persuadere dalla miriade di abbinamenti al calice o dalla bottiglia che si ritrova al tavolo prima ancora di accomodarsi. Così, ci si sente praticamente in colpa a non ordinare vino. Una strategia di comunicazione invogliante, quasi aggressiva, divenuta la più efficace delle ricette contro la flessione del momento.

I responsabili si sono dovuti ingegnare in questo modo per incentivare il consumo di alcol a pranzo, pasto in cui ormai si è più restii ad alzare il gomito. «Chi entra con l’idea di non farsi nemmeno un bicchiere — racconta Andrea — alla fine si arrende, sottoposto a una sorta di pressione psicologica, a cominciare dal fatto che bisogna comunicare espressamente al personale se si ha intenzione di bere o no la bottiglia che facciamo trovare sui tavoli. Tra lavagnette e fogli in giro, con le selezioni previste alla mescita (anche vecchie annate di rosso), messe peraltro a prezzi da enoteca, mi sono inventato di tutto per riuscire a vendere. Avendo poi nella gestione la libertà di un titolare, prendo delle decisioni che da fuori paiono non convenienti sotto il profilo imprenditoriale. Cosa che per ora ci ha consentito di non patire alcuna contrazione dei consumi».

Il patron Oscar Mazzoleni con gli ospiti @alcarroponte

Guadagnare con le etichette di pregio

Il segreto di Oscar Mazzoleni invece è quello di lavorare sulla “quantità” senza farsi condizionare dal valore di mercato del vino, uno dei motivi per cui certe bottiglie rimarrebbero a lungo in cantina. A Bergamo, il proprietario de Al Carroponte fa girare le sue 3.300 referenze — tanta Francia e Piemonte, con focus su Champagne, Borgogna e Barolo — attraverso una proposta alla mescita e à la carte accattivante, comprando sia opportunità dalle distribuzioni nazionali che direttamente dai viticoltori, orientandosi piuttosto sul prezzo d’acquisto, perfino nel caso di produzioni di pregio che, altrimenti, corrono il rischio di impolverarsi come stock invenduto: «Molti ristoratori operano con ricarichi del 300%, che non vengono fatti nemmeno nell’hôtellerie. Difficile aprire una bottiglia del valore di 50 o 100 mettendola a 400. Mentre io la rivendo a 180. Anche alla mescita, muoversi intelligentemente significa offrire per etichette acquistate a 30 euro una selezione di bicchieri a 10 euro e non a 13 ciascuno. Ricarichi più bassi spingono il cliente a spendere più soldi, perché magari decide di farsi due bicchieri al posto di uno. Ciò che permette a noi, all’interno di una fascia di prezzo più elevata, di guadagnare».

La famiglia Sirk de @lasubida

Decide il cliente

Come altri, Mitja Sirk, vignaiolo friuliano e sommelier del ristorante di famiglia Al Cacciatore de la Subida, preferisce farsi carico dei costi di trasporto del vino facendo a meno di eventuali intermediari, pur di coltivare il rapporto umano con i singoli produttori e garantire al commensale bevute dai ricarichi “umani”. L’unica soluzione per tenere basso lo scontrino finale e «salvaguardare il rapporto qualità-prezzo».

Cresciuto conservando le bottiglie vuote dei clienti più soddisfatti e vinificando con le anfore regalategli da Josko Gravner, mette sempre al primo posto le esigenze del cliente, anche se vuol dire servire tipologie che non si sposano un granché con le portate. Sempre per venire incontro alla domanda, ha definito un wine pairing di 6 assaggi a 55 euro, che riflette le diverse sfaccettature della geologia e del microclima locale, dal vino più fresco, passando a quello macerato, fino all’etichetta da invecchiamento. E pensare che, se fosse per lui, metterebbe a disposizione degli ospiti soltanto la carta dei vini, convinto che l’abbinamento al piatto sia sopravvalutato e in parecchi locali stabilito con proposte che assicurano il maggior coefficiente di guadagno; per contro, l’evoluzione nel bicchiere della bottiglia ordinata a tutto pasto avrebbe un altro fascino. Ma come sottolinea a più riprese, «chi siamo noi per dire al cliente che cosa deve bere»?