Il rituale giapponese per tagliare il tonno gigante che sembra una cerimonia

Davanti a un tonno da oltre 100 chili, in Giappone non si inizia semplicemente a tagliare. Si osserva, si attende e poi si entra in un rituale preciso, fatto di gesti lenti e solenni. Si chiama Kaitai ed è molto più di una tecnica, è una cerimonia, in cui avviene la sfilettatura del pesce.

Cos’è il Kaitai

Il Kaitai, tecnica dei maestri di spada per trattare tonni rossi di oltre 100 kg di peso, conta più di 300 anni dalla prima esibizione pubblica. Si ipotizza tuttavia una storia ben più lunga nei segreti delle famiglie tra le pareti delle case in legno e bambù nei piccoli borghi rurali dell’isola asiatica e nel rispetto della filosofia wabi-sabi, fondata sull’accettazione della transitorietà della vita e della bellezza imperfetta.

Ogni commercio è dominato dal profitto e dalla voglia di primeggiare. A volte, però, buoni risultati di bilancio si possono ugualmente ottenere senza giungere agli estremi negativi, considerando la possibilità di non creare inutili sofferenze agli animali sotto cattura.

Un concetto di pesca sostenibile prevede l’inserimento degli esemplari in grosse gabbie sottomarine con nutrimento controllato e gestione singola della selezione per il mercato, senza macabre “mattanze” cui si assiste ancora oggi in molti casi. E poi il controllo qualità della filiera con QR Code, l’abbattimento e tracciamento totale, per mantenere vigile l’attenzione sull’annoso problema delle contaminazioni e intossicazioni alimentari.

Il significato del rituale

Il rito inizia con l’ingresso dei maestri di spada dotati di katane e coltelli di varie dimensioni per una precisione millimetrica del taglio. La prima incisione si chiama in giapponese Kashira Otoshi ovvero il “distacco della corona”, che separa la grande testa dal tronco, un istante vissuto con grande sollennità dai presenti.

Si passa quindi al Kama Otoshi “il tesoro del collare”, quando le lame incidono le fibre con un taglio curvilineo preparatorio al Sanmai Oroshi – la “danza delle tre parti” – lungo la polpa e la spina dorsale per dividere il pesce in quattro quarti tutti utilizzabili in cucina.

L’esperienza in cucina

«Iniziai a lavorare in Portogallo prima di giungere qui al Roji Japan Fusion Restaurant di Nola a cimentarmi per la prima volta con la cerimonia del Kaitai grazie al supporto tecnico del collega Cheik Ndour, ospite dall’Andalusia e dell’azienda fornitrice Balfegó, che commercia tonni rossi fino a 200 kg di pezzatura. La parte più difficile del mestiere riguarda la conservazione perfetta della materia prima, viste anche le dimensioni del prodotto e la corretta temperatura di servizio» afferma Wichmann.

Un ideale percorso degustativo per apprezzare al meglio lo sforzo immane dei maestri al taglio potrebbe partire dal Nakaochi, tartare prelevata a cucchiaio dalla lisca centrale, proseguendo verso carpaccio di Sunazuri con la parte del ventre più nobile e dal grasso marmorizzato ed i classici sashimi, nigiri e temaki accompagnati da soia, wasabi e brodo dashi dagli scarti. Perché del tonno, come del maiale, si utilizza tutto.