Il ristorante sul mare dove il pesce si cuoce alla griglia come 500 anni fa

La strada per arrivare a Getaria è tortuosa, segue la costa basca spagnola stretta tra mare e montagne, qua e là si inerpica verso per poi tornare verso le acque del Golfo di Biscaglia. È una cittadina marinara suggestiva, tremila anime o giù di lì, con i vicoli stretti, il porto vivace e un’identità fortissima, come succede spesso in questa parte di Spagna mai troppo addomesticata. Un posto di visionari e gente di mare, come lo sono stati Cristóbal Balenciaga (cui è dedicato anche un museo) e Juan Sebastián Elcano, primo a completare la circumnavigazione del globo oltre 500 anni fa (con tanto di griglie per cucinare il pesce a bordo).

foto Aurelio Rodriguez Photographe

Il mito di Elkano

Se punti il navigatore direzione Elkano – latitudine 43º, 2’ nella parte più meridionale del golfo –  ti trovi davanti a un edificio lungo e stretto, con la terrazza, un bow window e la scritta un po’ sghemba con la data di apertura. E poi ci sono le parille – sorta di barbecue – praticamente un marchio di fabbrica cittadino che si fanno risalire al XVI secolo: si trovano un po’ ovunque lungo le strade, pronti ad accogliere il pescato locale. Quelle di Elkano sono a elle, sul lato lungo dell’edificio e accanto all’ingresso, ampie e generose, accolgono il pesce locale e insieme una tradizione ancora più locale: «i pescatori portavano a mio padre ciò che avevano trovato in mare e gli chiedevano di prepararglielo alla griglia» è solito raccontare Aitor Arregi, volendo intendere così che lui, in fondo, non s’è inventato niente, piuttosto ha dato seguito com grande rispetto agli insegnamenti del padre Pedro e della madre Maria José, che hanno cominciato questa epopea gastronomica nel 1964, aprendo il Bar Elkano sulle orme della generazione precedente.

Le kokotxas. Foto Lacrème

A loro si deve la valorizzazione di parti sino ad allora considerate di scarto, come il collo dei pesci, le kokotxas (le preparano in varie cotture, ma il loro pil pil è leggendario); l’audacia nell’uso della griglia su cui vanno vongole, calamari, funghi, e ogni cosa si possa trattare a favore di brace. E poi soprattutto quell’idea, per l’epoca rivoluzionaria, di preparare il pesce intero e con la pelle, conservandone la gelatina naturale, piazzandolo in una griglia stondata che lo ingabbia senza schiacciarlo, usando un intingolo chiamato Aguas de Lourdes o Aguas de Getaria.

In 60 anni e più Elkano è diventato un’istituzione, per quella capacità di interpretare il mare con incredibile potenza, austera e insieme intima. Pedro Arregi soleva ripetere: «il segreto è comperare un gran prodotto e poi non rovinarlo». Aitor, figlio ed erede, ha fatto suo questo mantra semplicissimo arricchendolo della sapienza consapevole di chi ha saputo costruire un concetto moderno su un’intuizione. A questi insegnamenti Aitor è rimasto sempre fedele, trasformando il rigore in profondità, la conoscenza in poesia, la tradizione in costante evoluzione. La sua è una cucina attuale eppure non si stacca da un passo dal passato, piuttosto lo alimenta per farlo rinvigorire, puntando sempre a una purezza commovente. Anche grazie al supporto fondamentale dei sui collaboratori maestri del fuoco e cultori del mare.

Il team di Elkano. Foto Alex Iturralde

Tutto parte da due elementi: acqua e fuoco

Le acque fredde del Cantabrico offrono un pesce straordinario, le famose acciughe ma anche il rombo che nella zona si chiama rodaballo. I cambiamenti climatici si sentono anche qui, e la cosa è presa molto sul serio: «Il mare è sempre stato in continuo mutamento; l’unica cosa che ci salverà è interpretarlo e seguirne i movimenti, con l’aiuto di chi lo conosce meglio, i marinai, portando in tavola ciò che il mare ci offre nella sua evoluzione». Le associazioni degli ambientalisti come Sea Shepherd avvisano: abbiamo superato i limiti di pesca sostenibile e dovremmo smettere di pescare per circa dieci anni per consentire ai mari di rigenerarsi. Lui replica serafico «Il mare è la grande incognita; meno interferiamo e più lo lasciamo muoversi naturalmente, meno problemi avremo». Non è noncuranza, al contrario, piuttosto l’espressione di una adesione vitale con l’elemento marino; la comprensione piena del ciclo biologico di ciascuna specie, la temperatura dell’acqua e tutto il resto, cose che hanno un impatto diretto sulla cucina: «Senza l’ambiente marino e i suoi abitanti, ciò che mettiamo nei nostri piatti non ha senso».

La parilla. Foto Lacrème

La danza davanti alla griglia

C’è qualcosa di ipnotico nel modo in cui i parilleri si muovo davanti alle griglie, una danza ritmica che li spinge da una parte all’altra, per dosare con precisione e sensibilità infinita il calore. Lì davanti le griglie si spostano di poco, si alzano e si abbassano con delle grandi manopole rotonde, secondo una geometria difficile da interpretare. Chi non è abituato a quello spettacolo sta lì impalato a osservare mentre l’odore del mare e quello del fuoco e del pesce si mescolano. È un’esperienza che entra nell’anima.

Il rodaballo a la parrilla di Elkano spazza via qualsiasi rombo alla brace abbiate mangiato prima. Succoso, morbido, suadente. Gliene chiedi il segreto, cerchi di capire cosa deve succedere, tecnicamente, perché sia perfetto, e lui fa: «Che abbia avuto una buona alimentazione, che sia cresciuto nel posto giusto, che abbia il giusto contenuto di grasso e che sia l’ultimo ad entrare nella rete»; in buona sostanza è una questione di stagionalità, terroir (o meglio merroir), freschezza. Ancora la materia prima, quella che ti assicurano i pescatori più bravi, collaboratori e amici più che fornitori, custodi di una conoscenza profonda che diventa sapienza condivisa e consente di evidenziare le caratteristiche della specie, del merroir, dei singoli pesci e del momento dell’anno. Se gli chiedi in che misura i pescatori influenzano la composizione del menu, risponde deciso: «Sono fondamentali».

Foto Lacrème

Sarà per questo, forse che nel 2016 ha aperto anche in Cadice, con l’obiettivo di indagare il mare della Costa de la Luz, e applicare la sua visione anche in un ambiente marino così diverso. E sarà sempre per questo che Aitor riserva le sue trasferte per incontrare chef cui li unisce uno stesso approccio e una stessa filosofia, come nel caso di Gianfranco Pascucci con cui ha condiviso un confronto lungo 48 ore tra stili di cucina e ristorazione diversi – quello di Elkano e di Pascucci al Porticciolo, ovviamente, ma anche quello più informale e immediato del bistrot Mare – per offrire una panoramica composita di come si possano percorrere traiettorie diverse sempre basandosi su un profondo rispetto per l’ambiente marino, il lavoro degli artigiani, quello dei cuochi. Si tratta dunque di un linguaggio universale che mette in relazione luoghi e mondi diversi. Nel frattempo Elkano è diventato una destinazione internazionale, Aitor pare non farci caso: «Ci piace condividere la nostra casa con ciò che la terra ci offre e vediamo persone sempre più diverse», gli chiedi che impatto abbia avuto sul ristorante questo successo, e lui ti risponde: «l’impatto maggiore è poter condividere la nostra visione del territorio con persone provenienti da tutto il mondo».

Foto di copertina Aurelio Rodriguez Photographe