"Al bar mi sento giudicato": perché le caffetterie specialty stanno allontanando i clienti

Al bar si va per stare bene. Eppure oggi, in molte caffetterie specialty, succede il contrario. Non è una questione di caffè – anzi, la qualità è cresciuta – ma di atmosfera: rigidità, linguaggi complicati, atteggiamenti che trasformano il bancone da punto d’incontro a barriera. Il risultato? Un diffuso senso di nostalgia per i «bar di una volta» che non può essere ignorato. Altrimenti si rischia di porre fine al mondo degli specialty che in Italia ha tanto faticato ad attecchire.

Quando il bancone diventa un muro, il bar specialty fallisce

Chi ha ucciso gli specialty coffee? Sul banco d’accusa, ahimè, ci sono i baristi. O meglio, il loro linguaggio, il modo di porsi dietro il bancone che, anziché fare da ponte tra la cultura del caffè e il consumatore finale si è trasformato in un muro impenetrabile. E quando un posto che è sempre stato considerato un riparo diventa aula d’udienza, quando piuttosto che essere accolti si viene giudicati colpevoli (colpevoli, vostro onore, di aver chiesto una bustina di zucchero) è allora che la cultura specialty fallisce.

Un fallimento evitabile, a dir poco grottesco. Perché noi italiani, il bar, lo sappiamo fare: il caffè no, faceva schifo, abbiamo re-imparato a farlo grazie a questa cultura, ma quel non-luogo che è il bar lo abbiamo sempre saputo fare. E se perdiamo quello, dobbiamo ricominciare da capo. Perché non c’è qualità che tenga, se un posto diventa respingente.

I consumatori che si ribellano agli specialty coffee

Poveri caffè specialty, oggi presi di mira sui social da video ironici e finte proteste come quella che sta avvenendo in Spagna con Café Sin Especialidad. Iniziano a essere trattati alla stregua dei più inflazionati ingredienti gourmet, come i pistacchi di Bronte di cui nessuno riesce più a sentir parlare. Poveri specialty: li abbiamo ricercati, decantati, bramati. Eravamo partiti con le migliori intenzioni, vostro onore, che venga messo agli atti: poi però il fanatismo ha preso il sopravvento e siamo finiti con i baristi che invitano i clienti a recarsi altrove pur di non proporre un macchiato o non cedere a un po’ di zucchero (senza capire che un assaggio, seppur addolcito, convince più di mille parole).

Gli specialty in Italia, da nicchia a fenomeno

C’è stato un tempo in cui gli specialty erano una nicchia, roba da nerd che si ritrovavano ai festival a commentare gli ultimi caffè del momento. C’erano i giovanissimi che si facevano strada, sgomitando nella torrefazione di famiglia per far capire che un altro modo di bere il caffè era possibile. Erano anni di avanguardia, parole spese per far capire al consumatore che no, il classico espresso all’italiana non era affatto buono come ci avevano fatto credere, che pagarlo 80 centesimi era follia, che di quelle tazzine bruciate non c’era nulla di cui vantarsi. Poi, a furia di parlare, sgomitare, e con l’avvento di una nuova generazione scevra dai pregiudizi ce l’hanno fatta.

Il bar vecchia scuola non morirà mai

Intendiamoci, gli specialty non sono diventati la normalità, sarebbe folle affermare il contrario, così come è ridicolo rimpiangere il vecchio bar all’italiana. Ma si sa come vanno queste cose, l’operazione nostalgia sui social funziona sempre, il bar dell’angolo dove gli anziani si radunano a giocare a carte fa scattare la lacrimuccia nazional-popolare. C’è ben poco da rammaricarsi, di «bar di una volta» con caffè pessimi ne è piena l’Italia. L’espresso bruciato rimarrà con noi, ora e per sempre, insieme alle Goleador vendute a 20 centesimi (il vero segno della crisi!). Però, all’origine di questa diffusa sensazione di noia un motivo c’è e non va ignorato.

Che ci saremmo ritrovati a questo punto lo avevamo predetto tre anni fa: salviamo gli specialty coffee da loro stessi, dicevamo. Salviamoli dalle mode dilaganti, i design tutti uguali, il linguaggio complesso. E invece è successo, o meglio sta succedendo (siamo ancora in tempo per cambiare le cose!). Ci stiamo stancando.

Il dilemma delle caffetterie specialty

Sta avvenendo gradualmente ma con costanza, come tutti i cambiamenti irreversibili. Ce l’ha insegnato il mondo dei vini naturali, quanto sia facile passare da alternativo a mainstream: è stato bello, all’inizio, vedere il pavimento in graniglia anni ’60 intatto, l’uovo a bassa temperatura sempre in carta. Era un mondo spettinato, meno rigoroso di quello del vino convenzionale. Poi anche il naturale è diventato materia da conoscere a memoria, le etichette dalle grafiche divertenti non stupivano più e di quella leggerezza che tanto ci piaceva non ce n’è più stata traccia.

Facciamo tornare il bar specialty un posto in cui fermarsi

Le caffetterie specialty, che i primi tempi rappresentavano posti dove fermarsi, stanno andando in quella direzione, trasformandosi in mete di pellegrinaggio per uno scatto da condividere, più che ripari dalla frenesia. E spesso l’atmosfera è più repulsiva, che ospitale. Ma dopo tutta la strada che hanno fatto, dopo le parole spese, gli anni passati a sgomitare, un fallimento simile sarebbe davvero caricaturale. Cari baristi, non trasformiamo questi luoghi da centri di cultura a parodia di loro stessi, rendiamo il bancone un ponte e non una barriera.

Questi due mondi, il «bar vecchia scuola» dove sentirsi a proprio agio e i caffè specialty, possono, devono coesistere. Si può desiderare un ottimo espresso senza voler conoscere tutto sul prodotto. Si può voler un cappuccino servito alla giusta temperatura senza dover intanto sorbirsi la ramanzina sullo zucchero fatta al cliente accanto. Si può bere un buon caffè mantenendo quella spensieratezza che, almeno al bar, non dovrebbe mai mancare.