Perché due formaggi identici possono avere sapori diversi

Si è molto parlato, e si parla ancora, dell’importanza della lavorazione del latte crudo per produrre i formaggi. Sempre più spesso si parla di quanto sia fondamentale l’alimentazione del bestiame, della preziosità dell’alpeggio, dell’erba di pascolo fresca e affienata. Anche la razza – di vacche, pecore, capre – incide sul risultato finale, sostengono molti allevatori e casari. Senza dimenticare, ovviamente, la bravura dell’artigiano, le buone pratiche di produzione e la pulizia.

Graukäse della Valle Aurina – foto di Filippo Galluzzi

Non basta il latte

Ma c’è un fattore che fa la differenza in fatto di formaggi, un dettaglio di cui si parla e si scrive non ancora abbastanza: la terra, il suolo, il terreno. Un elemento essenziale della filiera casearia e determinante nel prodotto finale per Martin Pircher, imprenditore, “frommelier”, responsabile del Presidio Slow Food del Graukäse della Valle Aurina e ideatore del Festival del Formaggio a Campo Tures, a nord est di Bolzano.

Castel Taufers presso Campo Tures, in Valle Aurina – foto di Manuel Kottersteger

«Il territorio e il rispetto di quello che lì cresce e si produce, senza forzature, io li do per scontati» spiega Martin, titolare del supermercato Despar di Campo Tures e artefice in questo estremo angolo settentrionale dell’Alto Adige, a circa 25 chilometri in linea d’aria dal confine con l’Austria, di una delle più belle manifestazioni italiane legate al formaggio di nicchia, con il più alto numero di Presidi Slow Food dopo il Salone del Gusto e Cheese. «Mi aspetto la pulizia – prosegue l’imprenditore altoatesino – che a differenza dell’igiene non si ottiene unicamente con la chimica: è nel Dna della persona, sia che lavori in stalla, nel caseificio o in negozio».

La massima del filosofo tedesco Ludwig Feuerbach “Siamo quello che mangiamo” vale anche per gli animali: la loro alimentazione è fattore imprescindibile per ottenere prodotti “nobili” dal punto di vista nutrizionale e del sapore. «Più erba e meno cereali, che vengono dati al bestiame per aumentare la quantità di latte a scapito del suo contenuto di grassi insaturi e della salute degli animali».

Norbert Niederkofler al Festival del Formaggio

Quando il formaggio cambia davvero

«Ma a monte di tutto c’è la terra, le cui caratteristiche dipendono da tante variabili, che cambiano nel giro di pochi chilometri: sole, pioggia, temperatura, esposizione. Ho conosciuto due malgari che facevano formaggi in alta Val Pusteria e che dopo 2-3 anni si sono trasferiti nelle Dolomiti Bellunesi, nella zona di Pian dei Buoi – racconta Martin –. Nonostante non avessero cambiato nulla – stesse vacche, stessa caldaia, stessi metodi di produzione – nella nuova sede di produzione per qualche settimana sembrava che non fossero più capaci di fare il formaggio. Semplicemente, erano cambiati la terra e l’erba che ci cresce sopra. Non significa che il formaggio sia migliore o peggiore: è solo diverso, e tu ti devi adattare».

Formaggi della Bregenzerwald (Austria) al Festival del Formaggio

Il valore dei formaggi artigianali

E anche il clima e le condizioni meteorologiche ci mettono la loro zampa. «Manuel Laner e la madre Agnes, allevatori e produttori di formaggi nelle Alpi della Zillertal, mi hanno fatto assaggiare due caprini che nella loro Malga Neves, in quota sopra la Valle dei Molini, avevano prodotto nello stesso modo e più o meno nel medesimo periodo – prosegue Martin – uno fatto quando pioveva, l’altro quando era bel tempo: erano due prodotti diversi, con profilo aromatico e gustativo differenti, più saporito quello figlio della pioggia».

Stiamo parlando di produzioni casearie artigianali, originali e di filiera, prodotte senza additivi ed espressione del territorio e della tradizione, dove si possono leggere tutte le infinite variabili legate alla biodiversità, alle condizioni climatiche e ai saperi di eroici piccoli grandi casari. Specialità realizzate in quantità limitate, in vendita nell’alta ristorazione e in piccole botteghe gourmet.