Era uno studente di biologia, oggi è il vero segreto di uno dei ristoranti più importanti di Roma

Non è la solita storia, la narrazione diffusa di chi sognava di fare il cuoco sin da piccolo. L’avvicinamento all’alta gastronomia per Giovanni resta un percorso graduale, un interesse alimentato poco alla volta dal padre, grande cultore dei prodotti d’eccellenza. Arriva in alto senza la classica formazione dell’istituto alberghiero, da cui un tempo passava ogni chef.

Lo studente di scienze naturali diventato chef

E non è nemmeno un ragazzino quando si affaccia per la prima volta al mondo della ristorazione: «Sono entrato in cucina a 23 anni, dopo un corso all’accademia che mi ha fatto capire quanto volessi approfondire la materia. Esperienza nel corso della quale ho colto che si poteva andare ben oltre un filetto di orata scottato». Ma prima si iscrive all’università; è “solo” uno studente di scienze naturali, branca della biologia. Passaggio che gli fornisce un bagaglio unico rispetto a quello di molti colleghi. Gli consente di disporre di un approccio scientifico che lo rende un professionista eclettico. Tant’è che oggi si trova impegnato nel progetto Chef Community for Innovation del prestigioso Basque Culinary Center, un dialogo volto a ridefinire i confini della cucina contemporanea attraverso l’esplorazione di nuove frontiere appoggiandosi sulla ricerca scientifica, sulla tecnica e sulla sensibilità culinaria degli esperti coinvolti.

Il motore creativo di Orma

«Tutti i giorni — racconta il sous-chef — ho un riscontro chimico su ciò che preparo. Devo dire che le basi della biologia mi hanno davvero aiutato nella comprensione della gastronomia». Conoscenza che adesso gli vale la responsabilità del laboratorio di ricerca e sviluppo del ristorante, dimensione creativa che lo impegna almeno quattro ore al giorno e da cui derivano tutte le basi culinarie di Orma. Una fucina non-stop su cui la proprietà aveva deciso di investire, componente fondamentale per la proposta d’autore dell’executive Roy Caceres.

Nella routine di continua sperimentazione Oliveri è giunto a numerose tipologie di miso, a estratti e succhi perfettamente chiarificati, ricavati attraverso un processo enzimatico elaborato. Da questo workshop sono uscite fuori pure delle bevande fermentate prive di zuccheri aggiunti, a partire da una meravigliosa kombucha pesca, basilico e rafano. Nessuna delle formule però può essere messa al servizio della cucina senza il lascia passare della biologa di riferimento, che accerta la salubrità dell’evoluzione parassitologica o batteriologica presente in alcune delle combinazioni studiate.

Giovanni Oliveri al pass con lo chef Roy Caceres

Il battesimo

L’approdo all’haute cuisine non sarà avvenuto nel fiore della sua giovinezza, ma Giovanni la gavetta l’ha fatta per davvero, pur iniziando un pizzico più tardi di altri cucinieri. Come molti di loro, è partito dal basso. È bastato qualche servizio presso le cucine di un villaggio turistico in Sicilia per capire che quella parentesi stagionale poteva evolvere in qualcosina di più. Il passaggio successivo da Massimo Riccioli a La Rosetta — «padronanza e valorizzazione maestra delle specie ittiche fresche di giornata» — gli dà ulteriore spinta. Il battesimo nell’alta ristorazione ha luogo soltanto nel 2016, con il “primo” Roy Caceres, che gli insegna come muoversi all’interno di una brigata di livello. È da Metamorfosi dunque che avviene l’imprinting, lì dove acquisisce una vera e propria impostazione di lavoro per potersi misurare alla pari con il resto della squadra, fino a diventare capo partita agli antipasti. Tappa breve, ma intensa, cui deve molto, necessaria per potersi fare largo nel circuito, esperienza dopo esperienza.

La gavetta nei grandi ristoranti del mondo

I fine dining di fama internazionale The Ledbury, Dinner by Heston Blumenthal e Azurmendi hanno rappresentato invece delle palestre dure quanto probanti, capaci di lasciare il segno sul piano disciplinare; ciascuno per motivi differenti, dal numero di coperti “folli” per un indirizzo Michelin (150 a pranzo e altrettanti a cena) — «neanche una trattoria italiana li sfiora» — al periodo di addestramento tecnico spagnolo, un’opera incessante di sferificazione applicata al cavolfiore o alla panna. La verità comunque è che Oliveri ha testa, la forma mentis di un pugile allenato al sacrificio (pratica la boxe fin da bambino). Cosa che lo aiuta a superare simili stress test.

Il riferimento, in ogni caso, può ritenersi ancora Alajmo, uno chef profondamente ammirato dal romano. Da discepolo, ne ha apprezzato l’umiltà e l’attitudine, insieme alla dedizione per il mestiere e all’amore per la materia prima: «Le Calandre è stata l’avventura professionale più significativa. Massimiliano è stato di grandissima ispirazione, non solo sul lato culinario; nonostante il riconoscimento della critica e il prestigio familiare, stava sempre in prima linea, a differenza di altri executive che si aggirano intorno ai fuochi come figure mistiche».

Lo chef che serve i piatti in sala

Fra le doti di Oliveri c’è anche quella di sapersi muovere tra i tavoli con agilità. In sala, preferisce la sobrietà all’esuberanza. Discrezione che non pregiudica l’interazione con i commensali di Orma, giunto il momento di avvicinarsi per la presentazione di alcune portate, come Pomodoro, ibisco e pipian. Ma prima di acquisire questa scioltezza c’è voluto un pochino. Del resto, fino a poco tempo fa, vedere uno chef alle prese con altro — lontano dai fornelli — era insolito; per molti anni, ha dovuto solo cucinare. Per Giovanni però non è stata un’opzione quando è entrato a far parte della brigata di uno dei ristoranti più importanti del mondo, Frantzén.

Nel fiore all’occhiello dell’alta ristorazione svedese, i fuochi sono disposti a ferro di cavallo e lo staff di cucina è chiamato a interfacciarsi in prima persona con gli ospiti. Qui, ha imparato l’arte del servizio di sala, decisamente informale rispetto a quello che aveva a lungo osservato, in Italia e altrove: «All’inizio mi sembrava strano che il personale si mettesse sullo stesso piano della clientela. Anche perché sino ad allora avevo sempre intravisto una certa distanza fra chi sta seduto e chi serve, immaginando il cameriere in una posizione quasi subalterna. Invece, mi hanno fatto comprendere che un approccio meno impersonale sarebbe stato uno degli aspetti in grado di colpire il cliente che, peraltro, si sente più coinvolto quando a portagli un piatto è colui che lo ha preparato. Piano piano mi sono pure accorto che la “semplicità” di questo modello faceva al caso mio. Stoccolma mi ha dato così una diversa prospettiva della quale oggi continuo a far tesoro».

Pomodoro, ibisco e pipian

Il futuro di Giovanni Oliveri

E se domani dovesse mettersi in proprio, porterebbe avanti la stessa missione di Frantzén: abbattere ogni barriera che separi l’ospite dal pieno coinvolgimento nell’esperienza. Una distanza che, per quanto possibile, cerca di ridurre anche nell’interazione con i più giovani della brigata: «Vanno bene la disciplina e il rigore, ma bisogna andare oltre. Serve empatia, componente essenziale nel lavoro che facciamo. Come dico spesso ai ragazzi, si è già a metà dell’opera se si ama ciò che si fa. Mentre resta difficile che crescano sentendosi dei cani bastonati». Giovanni Oliveri ci è passato. Sa quanto sia determinante la fiducia dei propri superiori; stimola a spendersi di più e quindi a lavorare meglio. In questo, è grato di aver incontrato Roy Caceres, che considera una sorta di padre putativo, con cui non si è mai perso di vista dopo la chiusura di Metamorfosi. Lo chef colombiano gli ha consegnato le chiavi della cucina di Orma dal giorno 1 con la massima stima. Una delle ragioni per cui il sous-chef continua a investire nel progetto di via Boncompagni, benché non nasconda l’ambizione di voltare pagina in futuro. E magari, aprirsi un posto tutto suo.