Erano compagni di banco, oggi hanno aperto una delle pasticcerie più interessanti della Tuscia

Negli ultimi anni la colazione italiana è cambiata parecchio. Non sempre, però, la provincia riesce a stare al passo con questa evoluzione. Ci sono però realtà che dimostrano il contrario, come Maritè, giovane pasticceria nel cuore della Tuscia che racconta anche una storia d’amore: quella di due ex compagni di banco dell’alberghiero che, dopo anni di percorsi professionali separati e un incontro non del tutto casuale a Londra, hanno deciso di costruire insieme un progetto di vita e di lavoro.

Gli ex compagni di banco che si ritrovano a Londra

Prima di diventare compagni di vita e soci, Maria Brachini ed Emanuele Terranova sono stati compagni di classe. «Ci siamo conosciuti in terzo superiore e siamo stati compagni di banco in terza, quarta e quinta», racconta Terranova. Poi, come succede spesso in questo mestiere, le strade si sono separate. Maria ha proseguito la formazione all’Alma, specializzandosi in pasticceria e lavorando poi in realtà come Panamore. Emanuele ha scelto invece la cucina, formandosi all’Étoile Academy e accumulando esperienze tra Capri, Roma e Londra.

È proprio grazie a quell’esperienza che arriva Londra, passaggio quasi obbligato per molti professionisti dell’ospitalità italiana negli anni Dieci del Duemila. Ma è anche lì che una storia rimasta in sospeso torna a muoversi. «Quando ero a Londra mi ha chiamato Maria, voleva venire a trovarmi. Ci siamo ritrovati a Piccadilly Circus. Eravamo amici, ci sentivamo ogni tanto, i classici messaggi di circostanza. Siamo stati tre giorni insieme e dopo quei tre giorni, per tutto il 2019, è stato un continuo prendi e lascia. Poi, nel giugno 2020, ci siamo messi insieme in pianta stabile».

La nascita di Maritè, pasticceria contemporanea nella Tuscia

Il progetto imprenditoriale, però, non nasce immediatamente. Tornato nel Viterbese, Terranova si scontra con una realtà professionale che sente poco stimolante. «Quando sono rientrato da Londra non ho trovato una cucina che mi incuriosisse davvero, un posto in cui mi venisse voglia di lavorare». Maria, nel frattempo, riceve una chiamata professionale per una nuova apertura a Montefiascone. Lui alterna collaborazioni, lavori saltuari, esperienze altalenanti. L’idea di aprire qualcosa di proprio resta sullo sfondo, finché nel 2023 arriva il momento giusto.

«Passeggiavamo a Bolsena e abbiamo visto una pasticceria in vendita. È lì che ci è scattata la molla», racconta Terranova. La prima trattativa, però, sembra impossibile. Il prezzo richiesto è troppo alto per una coppia giovane che vuole investire sul proprio futuro. Dopo qualche mese trovano anche un altro locale, ma continuano a pensare al primo: posizione centrale, passaggio, attività già avviata. Poi succede qualcosa che spesso conta quasi quanto il business plan: il tempismo. «A dicembre quelle signore ci hanno ricontattato con un’offerta che per noi andava bene. Hanno chiuso l’attività e noi abbiamo riaperto». L’inaugurazione arriva il 12 maggio 2024.

La rivoluzione di Maritè

Maritè nasce così, in un borgo che negli ultimi anni ha consolidato la sua attrattiva turistica grazie al lago ma che, sul fronte della colazione, offriva ancora pochi riferimenti davvero di qualità. Il nome è una sintesi tra Maria ed Emanuele, ma anche l’idea di un percorso costruito insieme dopo anni di esperienza individuale.

«Noi abbiamo fatto dieci, quindici anni di gavetta prima», dice Terranova. «Non consiglierei mai a qualcuno di fare una scuola e aprire subito. Il viaggio prima dell’attività in proprio è fondamentale». Questa mentalità racconta bene anche il loro approccio: prudente, concreto, poco incline alla retorica del sogno. Aprire in provincia è stata una scelta voluta e in parte dettata dalla vicinanza con le proprie radici. «Anche le famiglie vicine hanno contato. Se fossimo andati in un grosso centro avremmo avuto molte più difficoltà. Maria voleva avvicinarsi a casa: è sempre stata in giro per lavoro ma ha una famiglia molto grande, molto presente e voleva godersela. Questo supporto per noi è stato importante».

La pasticceria che è entrata nel cuore dei cittadini

La sorpresa più grande, semmai, è stata la risposta di Bolsena. «Noi non pensavamo che ci avrebbero accolto così bene. Per loro siamo quasi stranieri, eppure da subito ci hanno dato il benvenuto a braccia aperte. Ancora oggi ci dicono che siamo stati una delle cose che ha cambiato un pochino Bolsena». A rendere Maritè così attrattiva sulla colazione è il lavoro sugli sfogliati. L’impianto del prodotto resta italiano, sia nei sapori sia nel modo di pensare il momento del pasto ma la tecnica è rigorosamente e fedelmente francese: «Facciamo cross-lamination, lavoriamo molto sul croissant. Però cerchiamo di variare spesso».

La stagionalità e la rotazione delle proposte sono diventate parte del linguaggio della pasticceria. Il pain suisse cambia quasi ogni mese: oggi, racconta Terranova, c’è una versione con castagna e brownie al centro, ma restano sempre disponibili le varianti classiche crema e cioccolato. Anche gli altri sfogliati seguono un principio simile: cambiano forme, ganache, farciture e ingredienti in base alla stagione.

I finanzieri, la variazione del dolce francese che conquista la Tuscia

Se gli sfogliati raccontano la tecnica, i “finanzieri” raccontano invece l’identità di Maritè. La base di partenza è il financier francese, piccolo dolce tradizionale della pâtisserie d’Oltralpe a base di farina di mandorle, albumi e burro nocciola, nato nell’Ottocento e legato simbolicamente al mondo della finanza parigina. Qui, però, Maria Brachini ne fa qualcosa di completamente diverso. Il dolce viene costruito su più livelli: la base è già aromatizzata secondo il gusto scelto – pistacchio, cocco, nocciola, cioccolato al latte – poi arriva una camicia di cioccolato, quindi ganache e pralinatura. Un lavoro più vicino alla pasticceria contemporanea che alla classica mignon italiana, pensato per dare struttura e riconoscibilità a un prodotto che ormai è diventato il simbolo della casa.

Un dolce nato dalla fantasia e dal ragionamento di Brachini che ha sfruttato al meglio il suo talento: lei pasticcera, Emanuele cuoco, «ma alla fine ha vinto lei». «Io faccio le scartoffie e mi occupo di tutta la parte caffetteria», dice ridendo Terranova. «Ho cambiato direzione: sono diventato contabile-barista». Anche se un pezzo della cucina è rimasto. Ogni mattina (o meglio, ogni notte), alle tre, è lui a cuocere cornetti e parte salata, mentre il laboratorio continua a evolversi.

Una pasticceria che non rincorre le mode

La sfida ora è consolidare il progetto senza perdere identità. Da una parte ci sono i turisti del lago, che garantiscono un flusso importante; dall’altra i residenti, diventati ormai una clientela affezionata. Ma soprattutto c’è l’idea di costruire qualcosa che possa durare nel tempo senza rincorrere mode effimere.

Terranova, quando gli si chiede un consiglio per chi sogna di aprire un locale, resta pragmatico: «Ci vuole coraggio, ma bisogna scegliere bene la location. Le grandi città ti facilitano le cose perché il mercato è più ampio ma al contempo è più difficile l’avvio. Qui abbiamo tanti turisti, è vero, ma dietro deve esserci uno studio. Non basta aprire». Questo è Maritè: un posto piccolo, fatto di tecnica, lavoro e parecchie levatacce, che nel frattempo è riuscito a cambiare – almeno un po’ – il modo di fare colazione nella Tuscia.

Maritè – Bolsena (VT) – corso della Repubblica, 19 – facebook.com/p/Marit%C3%A8-61557693372234/?locale=it_IT