Questo chef guarda la terra dal mare. Ecco perché la sua cucina è diversa

Gianfranco Pascucci guarda il mare come un surfista: dall’acqua verso la terra. È da questa prospettiva che nasce una cucina che non si limita al pesce, ma abbraccia dune, orti, erbe salmastre, pescatori, casari, memorie personali. Un conto è cucinare il mare, un altro viverlo, perché l’influenza del mare non finisce sulla spiaggia e continua in tutto ciò che, silenziosamente, ne porta il segno. E, di certo, plasma anche il carattere dei cuochi, per alcuni è totalizzante, altri si limitano a lavorare la materia ittica.

Ed è su questo binario distinto che si articola il nostro incontro con Pascucci, a Fiumicino, nel suo Mare Bistrot che festeggia due anni (Pascucci al Porticciolo è stato aperto con Vanessa Melis nel 2000). Piove in via di Torre Cementina lungo quel canale che ha conosciuto una rivoluzione pazzesca negli ultimi anni. «La concorrenza aiuta a migliorare», sorride Gianfranco. Accanto c’è Clementina, la pizzeria di Luca Pezzetta che sta spopolando anche a Milano, Ippolito, Sancho, l’Osteria dell’Orologio, e con loro tanti bar e altri locali che hanno rimodulato l’offerta.

Gianfranco Pascucci a Coccia di morto. Foto: Lido Vannucchi

Cos’è il Mediterraneo

Con Pascucci parliamo di Mediterraneo (e continueremo a parlarne anche durante Rotte Mediterranee – Terra Mare Visione, l’evento firmato Gambero Rosso che il 19 giugno approderà a Napoli, alla Stazione Marittima).  «Cos’è il Mediterraneo? È un grembo: il passato, il presente, il futuro. Lì c’è tutto», ci racconta mentre addenta una pezzogna. «Espressioni se vuoi abusate: la culla della civiltà, le culture che si incontrano. Ma sono vere. In qualsiasi direzione vogliamo portare la nostra intelligenza, la nostra ragione, la nostra cultura, dobbiamo necessariamente passare da lì. Dobbiamo prendere quelle barche e fare il nostro viaggio. Il Mediterraneo è una zona che ha sempre aspettato qualcuno ed è sempre andata in cerca di qualcosa», prosegue.

L’Occhio del Mare. Foto: Lido Vannucchi

Quant’è bella la terra

Pascucci è uno chef anomalo. È ossessionato dal mare, dal dettaglio, ha sviluppato nel tempo una creatività verticale sul tema, senza mai perdere in termini di piacevolezza e golosità. A dispetto di tanti fine dining, la sua clientela è prettamente italiana e locale, sotto tanto studio scalcia un’indole da caciarone, l’ironia e la schiettezza di chi ha i piedi saldi sulla terra. E prima di tutto ai suoi clienti trasmette il sapore.

Appena le onde si alzano, lascia tutto e prende la sua tavola da surf: un australiano nato a Fiumicino. Si diverte non poco a cambiare la prospettiva: smettere di guardare il mare dalla terra e provare a guardare la terra dal mare. «Dall’acqua non dici più: che bello il mare. Dici: che bella la terra. Il gusto del mare sono innanzitutto le alghe, i profumi degli scogli, il salmastro. Poi arrivano i primi profumi vegetali: le erbe che sanno quasi di silicio, di caldo, l’achillea marittima, il finocchio marino, le piante quasi grasse. Poi vai verso il fresco: il pino comune, il pino marittimo, il ginepro, l’alloro, il mirto, il rosmarino. È una camminata che non lascia mai il mare. Se parti dal mare e vai dalla spiaggia verso l’interno, il mare non lo lasci mai. È qualcosa che ti accompagna».

Foto: Lido Vannucchi

Negli ultimi anni ha esplorato la comunità circostante a partire dall’Oasi di Macchiagrande, in un fazzoletto di terra tra un aeroporto e una cittadina ha trovato una biblioteca aromatica. «L’alloro nell’oasi sa di macis. Non ha lo stesso odore dell’alloro che ho a casa, perché conta la pianta ma conta anche il territorio dove sta, le radici dove stanno. Come nel vino. Il mirto è un mirto gentile. Non lo useresti mai con il porcello, però con il pesce sì. Il rosmarino di duna ha un profumo particolarissimo, diverso dal rosmarino normale. È meno invadente, però in cottura tira fuori qualcosa di nuovo. Per chi fa il mio lavoro è una gioia». Nella zona di Maccarese, che è una zona bonificata e salmastra, coltiva pomodori.

Ritratto Pascucci. Foto: Lido Vannucchi

Ristorante di mare, non di pesce

Ci spingiamo su una distinzione che sembra semantica ma è sostanziale. «Il ristorante di mare è un posto che tiene in considerazione tutta l’influenza che il mare ha sui territori circostanti. Racchiudere il mare solo in una parte, anche gigantesca, di acqua salata sarebbe riduttivo. Il mare influenza le nostre zone, le nostre coste, le nostre culture e le nostre colture. È un’influenza importante, decisiva. Noi dobbiamo solo cercare di portarla nel piatto, essere abbastanza curiosi da prenderla. Un ristorante di pesce può fare un crudo, mettere un filo d’olio e finisce lì. Un ristorante di mare, secondo me, ha un obbligo maggiore e anche un’opportunità maggiore». Per questo ha sviluppato il tema del mare come concetto totale.

L’acqua, il pesce, il pescato, poi la sabbia, la macchia, i campi coltivati, le tradizioni del luogo, il latte vicino che prende una nota sapida valorizzata soprattutto da Mare Bistrot. I veri ristoranti di mare in Italia sono pochissimi, in un mercato che chiede solo filetti, cinque varietà e prodotti standardizzati e rassicuranti. «La cosa più importante è capire che il mercato del pesce è un mercato. Quando vai al mercato del pesce non ci vai con un’idea fissa. Non vai a comprare gli scampi. Vai a vedere che cosa è arrivato e in base a quello acquisti. L’altra cosa fondamentale è che acquistare prodotti di qualità, influenzati dal mare, spesso fatti da piccoli produttori, è una scelta politica. Decidiamo a chi dare economia e forza». C’è bisogno – ci spiega – di rimettere testa e coda al pesce, di rimettere il corpo, di fare una cucina viva. Tanta tecnica ha portato a una cucina che non è più viva: «Prendiamo il pesce, lo abbattiamo, lo mettiamo sottovuoto, lo cuociamo a bassa temperatura e alla fine non c’è più». Ripartiamo da un totano appena pescato, con solo un filo d’olio: «È l’accesso alla cucina di mare. Se viene meno quello perdiamo il gusto, perdiamo la tradizione, perdiamo il sapore delle cose. Guarda quello che succede nei supermercati: non è pesce, non è pescato, potrebbe essere qualsiasi altra cosa».

Mare di Plastica. Foto: Lido Vannucchi

Un mare di plastica

E le specie sono sempre le stesse perché il prodotto pronto e già fatto è più comodo, soprattutto se si fa una ristorazione veloce per massimizzare le entrate. «Siamo noi che dobbiamo convincere il cliente a mangiare qualcosa di diverso». Tra i piatti simbolo di Pascucci c’è Un mare di plastica. La nuova versione del piatto è realizzata con fusilloni e tutti gli scarti di calamaro, orecchie di maiale, aceto di calamaro infuso nei frutti rossi e i fogli di obulato (ricavato dall’amido) che alludono alla plastica attraverso una provocazione visiva. L’ispirazione nasce da Coccia di Morto, la spiaggia dove faceva surf da ragazzo. «La corrente portava palline, scarpe, oggetti sconosciuti che allora sembravano messaggi da un altro mondo e non inquinamento. Lì c’era una sabbia ferrosa, nera, bellissima. Il messaggio è arrivato: c’è gente che ha pianto mangiando quel piatto».

Angel leon

Uno sguardo ai maestri all’estero

I riferimenti nella cucina di mare? Pascucci stravede per lo chef spagnolo Ángel León. «Ha preso una zona salmastra e l’ha fatta diventare un centro del mondo. Il lavoro di Ángel è stato gigantesco, al di là dei piatti, che sono buonissimi. È partito da zero, in un piccolo posto, facendo la propria cucina e andando tutti i giorni al mare. Raccontando quello che era lui, fuori dagli schemi. È una storia bellissima. Anche in Italia si sta lavorando molto sul vegetale e sulle influenze marine nel vegetale, che è un tema ancora poco visto, ancora da studiare e da capire nella sua vera dimensione».

Frollato ma non troppo

«Non sono mai riuscito ad apprezzare fino in fondo le lunghe maturazioni sul pesce. Se pesco un’ombrina, che è un pesce a carne bianca straordinaria, e la lascio maturare troppo, quando la mangio non ho più la sensazione che sia un’ombrina. A quel punto entro in un’altra partita, che non sento mia. Perdo interesse». A Pascucci interessano di più certe stagionature e consistenze sul tonno, sulla ventresca. «Lì c’è un gioco da pizzicagnolo, una cultura e tradizione che mi piace. Penso alla bottarga, al cuore di tonno, a certe lavorazioni che abbiamo sempre avuto. Bisogna anche chiedersi perché nel passato siamo arrivati a fare bottarghe straordinarie e poi ci siamo fermati. Non penso che mancasse la cultura per andare avanti. Probabilmente certe lavorazioni hanno avuto un interesse, poi lo hanno perso, oggi lo ritrovano».

La rivincita del centrofolo

Trovare del pesce di qualità oggi è una vera battaglia, ed è sempre più difficile. Nel tempo Pascucci ha spostato l’attenzione anche su varietà poco valorizzate, tra tutte il centrofolo (anche detto mupa). «All’asta si mettevano a ridere quando lo compravo. Due mesi fa il centrofolo è arrivato a 28 euro al chilo. Io non l’ho comprato. A un certo punto un signore si è alzato e ha detto: “Pascucci lo prendevate tutti per il culo quando comprava il centrofolo a cinque euro, adesso siete diventati tutti figli di papà” ». Gianfranco lo ha abbracciato. Una piccola scena di mercato che racconta più di tante analisi sulla gastronomia contemporanea.