C’è un ortaggio che attraversa il Mediterraneo tracciandone le traiettorie del gusto: storia e ricette della “mela insana”

Se gli chiedi quale è il cibo che lega i paesi del Mediterraneo Nabil Hassan ci pensa giusto un attimo e poi fa deciso: «la melanzana». In Tunisia la preparano in molti modi diversi, spiega lo chef: in purea, pastellata e fritta, oppure in shakschuka. Nabil è cittadino italiano da oltre 15 anni. Al suo arrivo nella Penisola, nel 1981, mangiava pasta quasi ogni giorno e colmava la nostalgia tracciando punti di contatto tra la sua cucina e quella trovata qui, che nel tempo è diventata sempre più “sua”. E infatti ancora oggi a casa Hassan si mangia pastasciutta più che cuscus, la cosa buffa è che nel frattempo è successa la stessa cosa anche in Tunisia: tubetti e altri formati hanno spodestato la semola, «che in estate si prepara con pesce, in inverno invece con kadid, la carne secca, e uova sode» continua a raccontare.

Partiamo dalla sua Tunisia per seguire le tracce di un prodotto che attraversa le acque del mare nostrum, e non sarà un caso che in Sicilia la melanzana tonda, viola scuro, dalla polpa dolce e compatta, venga chiamata tunisina.

Confini speziati

Spiega Nabil che la vera differenza tra i suoi due paesi – quello d’origine e quello d’adozione – non sia nei prodotti ma nei piatti, e soprattutto nelle spezie. Prendi la pasta: la Tunisia è il secondo paese al mondo per consumo, la si prepara con proteine (e quando non ci sono si chiama makrouna kadheba: pasta bugiarda): pesce e cumino, oppure carne e ras el hanout, una miscela di spezie – fino a 30 – che qui da noi non si trovano.

Le spezie segnano la linea di confine più evidente nelle aree del Mediterraneo. Da una parte Italia, Grecia, Francia, Spagna. Dall’altra Tunisia, Marocco, Algeria, Egitto, Turchia e via ad andare, lì i sapori si fanno più caldi, profondi, esotici per il nostro palato; ma rimane un tracciato sotterraneo di rimandi e assonanze, e tanto basti per capire come le acque che oggi separano un tempo siano state rotte di incontri tra popoli.

Ce lo ha spiegato ampiamente lo chef Marco Ambrosino con il suo Collettivo Mediterraneo, progetto nato con l’obiettivo di recuperare una identità mediterranea proprio a partire dalla multiculturalità – elemento fondativo e valore, piuttosto che un problema come talvolta si vuol far credere – e di farlo a partire dalla condivisione e l’intreccio di saperi, da un pensiero plurale portatore di nuove prospettive.

Una piantina del Bacino del Mediterraneo

Il Mediterraneo come incontro e contaminazione

Torniamo al Mediterraneo: spazio di incontro e contaminazione di cui parlerà Rotte Mediterranee – Terra Mare Visione (l’evento firmato Gambero Rosso che il 19 giugno approderà a Napoli, alla Stazione Marittima). Nel suo Atlante di geogastronomia, Martina Liverani ricorda che è un bacino di diversità , dove affacciano tre continenti e oltre 20 paesi, si parlano oltre 200 idiomi e hanno messo radici le tre grandi religioni monoteiste. In questo panorama, non privo di accese conflittualità, «si è venuto a creare un insieme di valori, sentimenti, colori e sapori che hanno un significato e un significante comune». Elementi condivisi, dalla produzione del cibo al loro consumo, collegano punti anche molto distanti. «Ecco dunque che si può immaginare il Mar Mediterraneo come una specie di enorme tavola apparecchiata a cui tutti sono seduti attorno, ognuno portando qualcosa delle proprie culture o produzioni» scrive ancora. Ci piacerebbe dunque immaginare una mappa geopoetica, come quelle di Laura Canali, a raccontare il cibo come veicolo di relazioni e condivisioni e il Mediterraneo come – e qui citiamo ancora Liverani – «una tavola rotonda, senza differenze gerarchiche» in cui gli ospiti siedono vicini, facendosi spazio l’un l’altro.

Moussaka di Vasiliki kantina & gastronomia. Foto: Gaia Menichichi

Tagli, forme  e abbinamenti

Così mappiamo la presenza delle melanzane nel Mediterraneo per tracciare traiettorie del gusto: in Turchia si preparano tagliate a metà, ripiene di carne e cotte al forno (karniyarik) oppure in versione vegetale, servite fredde, si chiamano imam bayildi. Ma anche qui ci sono saksuka – nome e ricetta simile a quella tunisina – e abugannus con le melanzane in purea; le ricette variano di zona in zona, più o meno speziate o affumicate, si passa da tahini a melassa di melograno, secondo le aree, mentre nell’ali nazik è servita con cubetti di agnello. Ma le variabili sono moltissime.

In Grecia la regina è la moussaka (in foto quella di Vasiliki Kantina e Gastronomia): sorta di timballo con carne, uno spesso strato di besciamella e ovviamente mele insane (come sono state definite per lungo tempo le melanzane in passato). Ricorda da vicino un altro monumento della gastronomia, stavolta italiano, che però si differenzia per l’assenza della carne.

Parmigiana di melanzane

Parmigiana o alla parmigiana?

Parliamo della parmigiana di melanzane che qualcuno chiama melanzane alla parmigiana. Per Massimo Montanari, storico dell’alimentazione, in questa piccola variabile linguistica si nasconde il segreto delle sue origini. Parma, la capitale della Food Valley, non c’entrerebbe niente (e neanche il parmigiano), piuttosto fa riferimento all’omonimo latino, che indicava uno scudo rotondo in uso nell’esercito romano. Per analogia, parma è finito per indicare ogni elemento – meglio se tondo – che protegge, chiude e custodisce. Nel passaggio alla cucina ha indicato, sin dal XV secolo, timballi millestrati in crosta e infine anche senza. Quindi parmigiana di melanzane sarebbe come dire timballo o ancor meglio scrigno di melanzane.

Ma per qualcuno il termine chiave – parmigiana – deriva da parmiciana ovvero i listelli di legno che compongono le imposte, anche dette persiane – e qui si crea implicitamente un altro cortocircuito geografico – c’è anche chi sottolinea come le melanzane in persiano si chiamassero petronciana, e sarebbe questo l’antenato linguistico della parmiciana da cui parmigiana. Chiarito l’equivoco – o forse no – la cosa sicura è che la trama, intesa come tessuto di fili, si fa fittissima, ma al netto di ogni verità etimologica, tutto converge nel certificare il movimento dei popoli da una parte all’altra del Mediterraneo.

Baba ganoush

Una lingua comune

Continuando nel nostro viaggio, convinti che nei nomi e nei piatti si nascondano reticoli di significati, troviamo in Francia le aubergine, in Spagna berenjena, in Catalogna l’albergínia ci ricordano l’arabo badingian mentre il nome inglese è eggplant – pianta uovo – forse in riferimento alla varietà bianca. Forme e colori sono infatti i più vari: le perline, per esempio, sono lunghe e affusolate, quelle di Rotonda sono tondeggianti e rosso-arancio come un pomodoro, ce ne sono di violette oppure scurissime, quasi nere, panciute e oblunghe.

Hanno caratteristiche diverse, e si prestano a preparazioni diverse: con la purea si fanno baba ganoush (comune in tutta la cucina levantina) o polpette, le fette diventano cotolette, oppure – fritte o grigliate – si usano per foderare stampi, creare involtini o millefoglie, i cubetti si saltano in padella, singolarmente o con altre verdure.

Caponata

Un esempio? La caponata siciliana che con il caratteristico sapore agrodolce pare ribadire con decisione una matrice araba, in molti fanno risalire l’origine della ricetta, con le sue molte varianti (una anche con il cioccolato), alla dominazione islamica del IX secolo.

Ratatouille

Volendo inseguire qualche pista si può andare verso il sud della Francia con la ratatouille che Disney ha trasformato in patrimonio dell’umanità (scritto minuscolo, si intende), mentre un piatto simile si chiama escalivada in Catalogna e nella zona di Valencia (in questo caso peperoni rossi, melanzane e cipolle arrostiti), sempre in Spagna, per la precisione in Andalusia si mangiano infarinate e fritte poi condite con miel de caña, una sorta di melassa che si ottiene dalla lavorazione dello zucchero di canna. Sembrerà strano l’abbinamento con la melassa, ma basta pensare alla abugannus turca per trovare una connessione. Un’altra.