Ecco com’è il miglior brodetto d’Italia premiato a Fano. Ma non aspettatevi la versione tradizionale

Un piatto controcorrente, lontano dalla forma tradizionale del brodetto alla fanese, ma fedele alla sua essenza. È con il suo “cremoso di pesce” che Maurizio Criscuolo, chef del ristorante Osteria Nuova ad Anzio, ha conquistato il BrodettoFest, convincendo pubblico e giuria grazie a una proposta che ha scelto di concentrare il sapore del mare in una preparazione intensa e contemporanea.

Il confronto con la tradizione

La risposta dei partecipanti è stata immediata. «Il pubblico è stato molto aperto alla novità – racconta Criscuolo – Circa il 90% delle persone ha espresso il massimo dei voti». Un risultato che premia una scelta non scontata in una manifestazione dove il confronto con la tradizione è inevitabile e dove molti concorrenti hanno optato per interpretazioni più classiche del brodetto.

«Presentare una preparazione del genere era un po’ una sfida, ma era giusto proporre qualcosa di innovativo. Quando concorri con persone che fanno brodetto da una vita non ha senso mettersi sullo stesso piano: bisogna trovare una strada diversa». Una scelta che assume ancora più valore in un festival capace di richiamare migliaia di appassionati e dove, tra il 30 maggio e il 2 giugno, sono stati serviti oltre 3mila brodetti.

La lavorazione e gli ingredienti

La strada per la definizione del piatto passa attraverso una lunga lavorazione che trasforma il pesce in una crema densa e concentrata. «È un brodo fitto, come direbbe mia nonna». Il pesce viene cotto per oltre quattro ore, poi frullato, filtrato e lavorato con un torchio per estrarre ogni goccia di sapore. Il risultato è un condensato di mare da gustare al cucchiaio, una sintesi estrema che conserva tutta la sapidità del brodetto tradizionale, eliminando il problema delle spine e raggiungendo una texture densa, ben lontana da quella liquida della ricetta tradizionale.

A completare il piatto intervengono pochi elementi dosati con precisione: una piccola quantità di farina di riso, scelta anche per evitare eventuali intolleranze alimentari, un olio alla salicornia che amplifica ulteriormente la componente sapida del piatto e una nota agrumata data dall’olio al trombolotto (un limone selvatico tipico di Sermoneta, in provincia di Latina, nato dall’incrocio tra arancia amara, cedro e bergamotto) capace di aggiungere freschezza, senza sovrastare il gusto del pesce. Per chiudere il piatto, una foglia di mandarino.

Il perfezionamento del piatto e dove assaggiarlo

Qualche esitazione iniziale da parte del pubblico, soprattutto quello più affezionato alla tradizione, non è mancata. La forma, inevitabilmente, ha spiazzato. Ma una volta compreso il lavoro dietro il piatto, la reazione è cambiata. «C’è stato un momento di ritrosia, poi ho spiegato il concetto. Io sono romano e non sono cresciuto con l’abitudine delle spine nel pesce. L’idea era mantenere tutti i sapori del brodetto in una forma diversa».

La vittoria rappresenta anche il punto di arrivo di un lungo processo di affinamento e dedizione. Il piatto, infatti, non nasce per il concorso. Era già presente nel menu di Osteria Nuova, ma con un’altra “carta d’identità”. «Lo chiamavamo semplicemente “consumato di pesce”. Non funzionava particolarmente. Abbiamo continuato a lavorarci, cambiato il nome e aggiunto alcuni dettagli che mancavano. Da lì, siamo arrivati al piatto vincente presentato al BrodettoFest». Più che una creazione ideata per stupire, dunque, il cremoso di pesce racconta un metodo di lavoro fatto di continue revisioni e aggiustamenti. Un processo che trova oggi una conferma importante nel riconoscimento ottenuto a Fano.

Nel frattempo il lavoro dello chef prosegue e il piatto, a pochi giorni dalla vittoria, si è già arricchito di un nuovo elemento: le cozze di Scardovari.

Le altre zuppe proposte da Criscuolo

La ricerca è del resto uno degli elementi principali della cucina di Criscuolo. Lo dimostra anche un’altra sua zuppa, “Tra Oriente e Occidente” proposta nel menu del ristorante: una preparazione estiva a base di zucchine, peperoni e porri, lavorati nel wok per preservarne la croccantezza, e completati da yuzu e ponzu. «È un livello ancora più alto rispetto al cremoso di pesce», confessa lo chef, lasciando intendere come il percorso di sperimentazione sia tutt’altro che concluso.

Accanto a Osteria Nuova, lo chef è alla guida anche di Jolly Lido, il progetto affacciato sul mare che negli ultimi anni è diventato un altro tassello importante nel suo percorso professionale, dove non si lavora pesce d’allevamento e la cura della materia prima è maniacale.

In una manifestazione dove la tradizione è protagonista e il confronto con il brodetto classico è centrale, a imporsi è stata una proposta che ne ha cambiato radicalmente la forma senza rinunciare ai sapori che lo rendono riconoscibile. Un risultato che conferma come, anche in uno dei piatti simbolo dell’Adriatico, ci sia ancora spazio per nuove interpretazioni.