I tappi a corona allungano la vita delle bollicine. Uno studio spiega perché il loro ruolo è ancora sottovalutato

Quanto può invecchiare uno spumante metodo classico senza perdere le caratteristiche che ne definiscono identità e qualità? È la domanda alla quale prova a rispondere un recente studio pubblicato sulla rivista scientifica Beverages dai ricercatori dell’Università di Reims Champagne-Ardenne, che hanno analizzato il comportamento dell’anidride carbonica nelle bottiglie durante lunghi periodi di affinamento sui lieviti. Scoprendo anche le qualità superiori dei moderni tappi a corona rispetto a quelli con dischetti di sughero.

Il ruolo sottovalutato del tappo a corona

La CO2 rappresenta il cuore dell’esperienza sensoriale degli spumanti ed è infatti responsabile della pressione interna, dell’effervescenza nel bicchiere e di buona parte delle sensazioni gustative percepite dal consumatore. Per questo la normativa europea impone che uno spumante possa essere commercializzato solo se mantiene una pressione minima di 3,5 bar a 20 °C. Lo studio dimostra che il fattore decisivo per conservare questa pressione nel tempo è la capacità della chiusura di limitare la dispersione del gas. Ed è proprio qui che emerge il ruolo centrale dei tappi a corona.

Durante la presa di spuma e l’affinamento sui lieviti, le bottiglie vengono normalmente chiuse con tappi a corona. Tuttavia, non tutti i modelli garantiscono le stesse prestazioni. Analizzando vecchie annate di Champagne conservate per decenni, i ricercatori hanno rilevato che i tradizionali tappi a corona dotati di dischetto in sughero, ampiamente utilizzati fino agli anni Duemila, consentono una graduale perdita di anidride carbonica che, nel lungo periodo, può diventare significativa.

I tappi a corona non sono tutti uguali

Le misurazioni effettuate su collezioni storiche di Champagne hanno evidenziato come le bottiglie sigillate con questi sistemi perdano progressivamente pressione e anidride carbonica durante l’affinamento. In una collezione di annate conservate fino a 47 anni sui lieviti, le perdite hanno raggiunto quasi 9 grammi per litro di CO2 nelle bottiglie da 75 cl. La vera novità emerge però dal confronto con le chiusure moderne. I produttori di tappi a corona hanno progressivamente sostituito i dischetti in sughero con guarnizioni sintetiche ad alta barriera. Secondo lo studio, queste soluzioni riducono drasticamente la permeabilità ai gas e consentono di preservare l’anidride carbonica molto più a lungo. I ricercatori hanno così confrontato diversi modelli di tappi a corona di ultima generazione, rilevando differenze importanti nelle prestazioni. I modelli più performanti mostrano una capacità di trattenere il gas tale da estendere sensibilmente la vita commerciale delle cuvée destinate a lunghi affinamenti.

Un invecchiamento secolare

Le simulazioni sviluppate dagli autori indicano che, in condizioni di cantina comprese tra 12 e 14 °C, una bottiglia chiusa con i migliori tappi a corona moderni può mantenere i requisiti normativi per oltre due secoli. Si tratta di valori teorici, ma che evidenziano il salto tecnologico compiuto dalle chiusure utilizzate oggi rispetto a quelle del secolo scorso. Anche il formato della bottiglia gioca un ruolo importante. Le magnum da 1,5 litri conservano l’anidride carbonica molto meglio delle bottiglie standard da 75 cl, grazie a un rapporto più favorevole tra volume di vino e spazio di testa. Secondo i calcoli dello studio, un formato magnum può sostenere periodi di affinamento superiori al doppio rispetto a una bottiglia tradizionale. Un altro elemento cruciale è la temperatura di conservazione. Più la cantina è fresca, minore sarà la pressione esercitata dalla CO2 sulla chiusura e, di conseguenza, più lenta la sua fuoriuscita. Temperature elevate accelerano invece le perdite e riducono il tempo massimo di affinamento.