I pesci migliori da mangiare in estate non sono quelli che comprano tutti

In estate in pescheria compriamo quasi sempre tonno, spada e orata. Eppure i pesci migliori da portare a tavola spesso sono altri. Molti consumatori continuano a cercare sempre le stesse specie, senza tenere conto dei periodi riproduttivi e della disponibilità reale delle risorse marine. La sostenibilità passa anche da qui: scegliere il pescato di stagione, diversificare i consumi e imparare a leggere le informazioni riportate in etichetta. Un approccio che aiuta a ridurre la pressione sulle specie più richieste e permette di valorizzare una parte importante della biodiversità del Mar Mediterraneo.

Quali pesci scegliere in estate

La stagionalità ittica non segue le regole dell’orto, ma è regolata più dai cicli di riproduzione e dalle migrazioni. In estate, le acque calde del Mediterraneo vedono l’apice della presenza di specie pelagiche di piccola e media taglia, storicamente catalogate come “pesce povero”, ma eccellenti dal punto di vista gastronomico. Quando si parla di consumo sostenibile del pesce (qui trovate un’intervista molto interessante), una delle strategie più spesso indicate consiste nel diversificare le specie portate in tavola. In quest’ottica acquistano interesse anche le cosiddette specie “neglette”, spesso abbondanti nei nostri mari ma meno richieste dal mercato rispetto ai pesci più popolari.

Le specie neglette del Mediterraneo

Durante l’estate diamo spazio a pesci come sugarello, alaccia, boga, menola, lanzardo e spatola, specie diffuse nel Mediterraneo e importanti per l’economia della pesca locale, ma meno privilegiate. Le sarde e le acciughe presentano generalmente un contenuto lipidico elevato, che contribuisce alla loro qualità organolettica e al caratteristico sapore. La palamita offre una carne soda e saporita che rappresenta una valida alternativa ai grandi tunnidi più richiesti dal mercato. Tra le specie da considerare ci sono anche le triglie, presenti sui mercati per gran parte dell’anno, e il pesce serra, sempre più diffuso lungo le coste italiane. Nelle pescherie si incontra inoltre anche la lampuga, che inizia a comparire con maggiore frequenza nella seconda parte della stagione estiva, e il pagello pezzogna, che in estate non è in piena fase riproduttiva.

Tra le specie da tenere d’occhio durante la bella stagione ci sono anche l’aguglia, pesce costiero tipico dei mesi estivi e ancora legato a molte tradizioni gastronomiche locali, e l’occhiata, comune nel Mediterraneo ma spesso poco considerata dal mercato nonostante la sua ampia diffusione. Nelle pescherie del Centro e del Sud Italia si incontra inoltre la leccia stella, specie pelagica ancora poco conosciuta dal grande pubblico. Merita attenzione poi anche lo sgombro, apprezzato per le sue qualità nutrizionali e indicato da molte guide al consumo responsabile tra le specie da valorizzare. La scelta di specie meno richieste contribuisce a distribuire la domanda su un numero più ampio di risorse ittiche, riducendo la pressione commerciale che grava su pesci come tonno rosso, pesce spada o alcune specie di crostacei molto richieste dalla ristorazione. La scelta sostenibile, tuttavia, non dipende soltanto dalla specie acquistata.

Come leggere l’etichetta del pesce

La chiave per una spesa più consapevole passa dalla lettura delle informazioni obbligatorie presenti in etichetta. È uno strumento fondamentale per il consumatore. La normativa europea impone che per il pesce fresco e decongelato siano indicate in etichetta una serie di importanti informazioni: la denominazione commerciale e quella scientifica della specie, il metodo di produzione (pescato o allevato), la zona di cattura, il metodo di pesca utilizzato e la taglia degli esemplari.

L’area geografica individuata dalla Food and Agriculture Organization (FAO), identificata da un codice numerico è un’informazione molto importante nella scelta al banco del mercato. La sigla FAO 37 indica la macroarea del Mar Mediterraneo e il Mar Nero. L’etichetta riporta anche una sottozona più precisa, anche se più raramente in quanto per il pescivendolo è facoltativo inserirla. La sigla FAO 37.1 corrisponde al Mediterraneo occidentale (Baleari, Golfo del Leone, Sardegna), la FAO 37.2 al Mediterraneo centrale, che comprende Adriatico e Ionio, mentre la FAO 37.3 identifica il Mediterraneo orientale, dall’Egeo al Levante. Queste indicazioni consentono di conoscere con maggiore precisione l’origine del pescato e di orientare le proprie scelte verso prodotti provenienti da aree vicine al luogo di consumo, con potenziali benefici in termini di filiera e trasporto. Comprare locale significa anche accettare l’irregolarità del pescato quotidiano, rinunciando alla pretesa di trovare sempre la stessa specie e affidandosi invece a quello che il mare ha offerto alle reti.

FAO, metodi di pesca e fermo biologico

Anche il metodo di pesca merita attenzione. La normativa europea prevede che per il pesce fresco siano indicati in etichetta gli attrezzi utilizzati per la cattura, un’informazione spesso poco considerata ma utile per comprendere meglio l’origine del prodotto. Per una scelta davvero sostenibile, bisogna privilegiare gli attrezzi di pesca selettivi, come le reti da posta, i palangari e le lenze, tipici della piccola pesca artigianale. Questi metodi limitano drasticamente il fenomeno del bycatch, ovvero la cattura accidentale di specie protette o di esemplari sottomisura, a differenza delle grandi reti a strascico che inoltre impattano negativamente i fondali marini.

La sostenibilità di una pesca dipende inoltre dall’effettivo stato della popolazione ittica, dal rispetto delle quote e dei periodi di fermo biologico, dalla dimensione delle varie specie, e dall’efficacia dei controlli. Un pesce proveniente da una risorsa ben gestita può rappresentare una scelta più responsabile rispetto a una specie considerata tradizionalmente pregiata ma soggetta a forte pressione di pesca. Per questo conviene leggere il cartellino nel suo insieme, considerando specie, zona di cattura e attrezzo utilizzato. Quando le informazioni non sono chiare, chiedere dettagli sulla provenienza del prodotto al pescivendolo resta uno dei modi più semplici per consumare con maggiore consapevolezza, nel rispetto dei cicli biologici dei nostri mari.