Per secoli i marinai l'hanno bagnata nell’acqua di mare: la storia della frisella

Quando si alzano le temperature, si ha poca voglia di cucinare, eppure non bisogna rinunciare alla golosità. Ed ecco che entra in gioco la frisella, una ciambella croccante di grano duro o di orzo, che, in poche semplici mosse, diventa il piatto perfetto per l’estate: un po’ d’acqua per ammorbidirla, pomodoro e origano, se si vuole restare sul classico, o il condimento che più ti aggrada, tanto la frisella è democratica. A quel punto, non c’è coltello o forchetta che tenga, va spezzata rigorosamente con le mani e mangiata a morsi, accettando il rischio (anzi, il piacere) di sporcarsi le dita di olio e pomodoro.

Perché la frisella ha il buco al centro

Le sue origini risalirebbero addirittura ai navigatori Fenici, che sfruttavano questo pane biscottato durante le loro storiche rotte commerciali. Era un alimento di lunga conservazione, resistente all’umidità e al caldo delle stive e facile da trasportare. Grazie al foro centrale, le friselle venivano infilate in una corda e appese a bordo delle navi.. Quando arrivava il momento di mangiarle, venivano bagnate direttamente con l’acqua di mare.

Origine delle friselle

Conosciuta dai Greci e dai Romani, la ritroviamo anche nella Naturalis Historia di Plinio Il Vecchio, da cui pare che il termine derivi dalla parola latina frendere (macinare, sminuzzare). Prima del dopoguerra, la frisella di farina di grano era riservata solo alle classi benestanti, mentre i meno abbienti consumavano quelle di farina di orzo o di miscele di orzo e grano: era il pane povero, in quanto poco costoso, e si diffuse soprattutto nel mondo contadino, poiché, lavorando nei campi, era molto nutriente e facile da conservare, anche nelle giornate più calde.

Il rito della doppia cottura e la sponzatura

La preparazione delle friselle è un’arte millenaria che ruota attorno al concetto della doppia cottura. Un impasto semplice e rustico, a base di farina – di grano duro, di orzo o di farina integrale – acqua tiepida, lievito e un pizzico di sale. Dopo la lievitazione, di circa due ore, i panetti subiscono una prima cottura veloce a temperatura sostenuta, per stabilizzarne la struttura. Ancora calde, le ciambelle vengono divise a metà – spesso usando uno spago per ottenere una superficie ruvida e porosa – e rimesse in forno a bassa temperatura. È proprio questo “bis-cotto” a eliminare ogni traccia di umidità, garantendo alle freselle la tipica doratura, una consistenza friabile e la loro leggendaria conservazione.

Ma è proprio quella superficie porosa, nata dallo spago, a rendere possibile la magia al momento del consumo: la sponzatura, dal dialetto meridionale sponzare (spugnare), che consiste nel tuffare rapidamente la frisella in acqua fredda per pochi secondi, per ammorbidire la scorza dura senza spappolarla, lasciando il cuore interno ancora leggermente croccante.

Il simbolo del Mediterraneo

Apprezzata in tutta Italia, la frisella è diventata un piatto fondamentale della dieta mediterranea. Oggi la maggiore produzione si concentra in Puglia, dove è conosciuta come frisa o friseddha. La frisella è stata definita anche ‘pane dei Crociati’, perché secondo la tradizione costituiva uno degli alimenti più adatti ai lunghi viaggi delle truppe cristiane. La ritroviamo poi stabilmente in Campania, precisamente a Napoli, dove le freselle venivano vendute dal caratteristico carretto del “tarallaro”, e in Calabria, in cui la fresa è celebre nella sua variante rinfrescante accompagnata dalla cipolla rossa di Tropea.

Che sia bagnata con l’acqua salata dai marinai o condita sul tavolo di una cucina contemporanea in un mezzogiorno d’estate, la frisella resta un successo che dura nei secoli proprio grazie alla sua formula originaria: niente posate, pochi ingredienti semplici, una lavorazione antica e quella versatilità unica che la rende, ancora oggi, la regina indiscussa della stagione estiva.