Perché i pomodori non sanno più di pomodoro come una volta

Vai a pranzo fuori, ordini uno spaghetto al pomodoro fresco e sulla carta sembra tutto perfetto. Poi arriva il piatto, assaggi… e manca qualcosa. Il colore c’è, la consistenza pure. Quello che spesso non c’è più è il sapore intenso dei pomodori di una volta, quello che molti ricordano dall’infanzia.

Dal secondo dopoguerra, i produttori hanno cominciato a privilegiare delle varietà moderne meno saporite ma più resistenti, ovvero contenenti una maggiore quantità di acqua e con una buccia più spessa, e, di conseguenza, più adatte alla produzione industriale durante le fasi di raccolta, trasporto, conservazione e vendita nei supermercati, facendo passare in secondo piano le varietà tradizionali.

Perché i pomodori moderni hanno meno sapore

D’altronde non è una novità. Nel 2017 la rivista Science ha condotto uno studio per comprendere da cosa dipendesse il sapore dei pomodori e ricercare quello perduto, analizzando il genoma di 398 varietà di pomodori (selvatici e antichi compresi) per stabilire i caratteri che contribuiscono al sapore e al profumo. Circa 150 campioni sono stati sottoposti a un panel di consumatori che hanno votato in base al gusto e, confrontando queste informazioni con la loro analisi genetica, si è arrivati a capire quali geni siano associati ai sapori graditi al pubblico e di conseguenza le carenze legate alle moderne varietà commerciali.

Cosa c’entrano pectina e maturazione

A spiegare i meccanismi biochimici che si celano dietro questa perdita di identità sensoriale è il Professore Duccio Caccioni, agronomo ed esperto agroalimentare, che sottolinea come il fulcro del problema risieda nei tempi imposti dal mercato globale: «Il pomodoro ha una caratteristica intrinseca: matura molto velocemente. Un tempo il prodotto arrivava dall’orto o dall’agricoltore direttamente nelle case o nei ristoranti per essere consumato in giornata. Oggi abbiamo bisogno di una shelf life molto più lunga».

La ricerca genetica si è concentrata sulla manipolazione della pectina, la sostanza che tiene unite le cellule vegetali e che, durante la maturazione, si trasforma provocandone il distacco. «Tramite incroci tra diverse varietà – continua Caccioni – questa trasformazione viene inibita, così da rendere il prodotto il più funzionale possibile per la grande distribuzione e la ristorazione».

Il prezzo del pomodoro perfetto

Tuttavia, la scelta di rallentare o bloccare la maturazione comporta un prezzo altissimo in termini di qualità organolettica. «Questi geni bloccano anche il metabolismo secondario della pianta, che è il diretto responsabile dello sviluppo di aromi, profumi, colori, nonché di nutrienti e antiossidanti». Il risultato è un pomodoro che dura settimane in frigorifero, perfetto per i banchi dei supermercati, ma inevitabilmente meno profumato, meno aromatico e privato del suo profilo originario.

La pianta passa dal metabolismo primario a quello secondario quando è sottoposta a piccoli stress ambientali, ovvero in condizioni di carenza idrica, salinità nel terreno ed esposizione intensa al sole. «In queste condizioni la resa è più bassa, ma i pomodori sono decisamente più buoni e ricchi di aromi, come i pomodori di pachino. Funziona un po’ come per le mele, dove lo sbalzo termico tra il giorno e la notte stimola la pianta a produrre frutti migliori».

Il mercato tenta di replicare artificialmente queste condizioni, ma con risultati parziali. In Spagna, ad esempio, si ricorre a coltivazioni in serra fuori suolo aumentando la salinità dell’acqua per intensificare il gusto. «Ma siamo comunque lontani dal “pomodoro della nonna” – conclude Caccioni – che presenta sentori erbacei e vegetali percepibili solo se il frutto è maturato e curato in un determinato modo. Purtroppo, mentre i piccoli agricoltori, i negozianti e i grossisti sono sempre più in difficoltà, la grande distribuzione prospera, ma dal punto di vista biochimico, la frutta e gli ortaggi maturati sulla pianta sono tutta un’altra cosa».

La prossima volta che siederemo al tavolo di un ristorante in estate, davanti a quel piatto di spaghetti, sapremo che la vera rivoluzione non è trovare un pomodoro rosso e impeccabile, ma aver la fortuna di incontrarne uno che sappia ancora di pomodoro.