Ha iniziato facendo sushi con pecorino e tartufo in casa. Oggi è diventato un ristorante

Il primo roll lo ha preparato nella cucina di casa, durante il lockdown. Dentro non c’erano salmone e tonno, ma pecorino di Norcia, tartufo e ingredienti umbri. Sembrava uno di quegli esperimenti destinati a rimanere tra le mura domestiche. Invece da quell’idea è nato Sushi Umbro, il progetto di Matteo Brunamonti che oggi ha trovato casa nel cuore di Perugia, dove la cucina giapponese incontra una delle tradizione gastronomiche italiane.

Dentro il Rosetta Hotel Perugia, Tapestry Collection by Hilton, Sushi Umbro smette di essere soltanto un’insegna nata da un’intuizione personale e diventa parte di un progetto di ospitalità più ampio. Per Brunamonti il trasferimento nel capoluogo non è solo una nuova sede. È una prova di maturità. Un conto è attirare curiosi con un’idea fuori standard; un altro è reggere dentro un hotel cinque stelle, in pieno centro storico, davanti a un pubblico che comprende viaggiatori internazionali, perugini, ospiti dell’albergo e clienti che arrivano apposta per assaggiare una cucina difficilmente classificabile.

Il sushi con pecorino, tartufo e Chianina

Chef Matteo Brunamonti

Il menu lavora soprattutto sugli uramaki, con la materia prima regionale come punto di partenza. La trota del Nera, ad esempio, permette di spostare il discorso dal solito immaginario del sushi costruito attorno ai grandi pesci marini a un ingrediente d’acqua dolce, più vicino alla geografia umbra. Il pecorino di Norcia porta sapidità e grassezza. La cipolla di Cannara aggiunge dolcezza. I legumi danno corpo. Il tartufo, se usato senza abusarne, firma il boccone senza coprirlo.

Photo credits: Laura Patricia Barberi

Tra i roll più rappresentativi c’è il Bacio Perugino, che gioca con tartare di Chianina, pecorino, crumble di cipolla e senape al miele. Lo Spoletino Birichino lavora su frittata, cipolla rossa di Cannara e tartufo di stagione. Poi ci sono combinazioni che chiamano in causa porchetta, stracciatella, uova di trota, avocado, burrata, salse e contrasti acidi. Nello Spicy Jazz Club ritroviamo ancora la tartare di Chianina, accompagnata questa volta da una salsa di peperoncini dolci e da anacardi saltati al pepe del Sichuan. Lo Spice Boy, invece, parte dalla trota salmonata affumicata del Nera e la completa con stracciatella di burrata, avocado, lime, miele e peperoncino. È una cucina che non ha paura dell’accostamento e cerca il boccone pieno e immediato.

Il punto più interessante, però, sta nel cambio di prospettiva della tradizione regionale. L’Umbria è spesso raccontata attraverso una cucina di terra, antica e rassicurante. Sushi Umbro non nega tutto questo, ma lo comprime in una forma diversa. La norcineria, il tartufo, i legumi, l’olio e i pesci d’acqua dolce non vengono messi in vetrina come souvenir gastronomici, entrano in un formato urbano e contemporaneo, capace di parlare anche a chi normalmente non sceglierebbe una trattoria.

Lo storico Hotel Rosetta riparte con Hilton

L’arrivo di Sushi Umbro dentro La Rosetta è una parte centrale della storia. L’hotel è uno degli indirizzi più noti del centro di Perugia, oggi entrato nella Tapestry Collection by Hilton. Si trova in una posizione strategica, vicino a Palazzo dei Priori, Rocca Paolina e Galleria Nazionale dell’Umbria, dentro quella parte di città dove il turismo passa inevitabilmente e dove l’ospitalità deve misurarsi con un patrimonio storico forte.

Il progetto di rilancio ha trasformato La Rosetta in un hotel cinque stelle con 74 camere e due ristoranti (Casa Vannucci l’altro ristorante più tradizionale). Ma soprattutto ha dato una ventata d’aria fresca ad un centro storico dove latitavano spazi più moderni e contemporanei; inoltre, con la sua apertura, ha dato sicuramente spunti per una crescita collettiva dell’ospitalità del capoluogo umbro.